Der Name Essig ist irreführend, denn echter Balsamico besteht aus Traubenmost. Clarissa Hyman erklärt die Unterschiede, Linda Tubby liefert die passenden Rezepte
Recipes
Balsamico-Beluga-Linsen mit Prosciutto, Mango, Feta, schwarzen Oliven und Blattsalatmix
Balsamico-Glasur
Frittierte Kabeljaubällchen und Kapern mit der süßsauren Sauce Gastrique mit Tomaten
HERKUNFT
Hier reicht ein Blick auf das Etikett tatsächlich einmal aus, um zu wissen, ob der Inhalt sein Geld wert ist. Zwar ist der Begriff Aceto Balsamico rechtlich nicht geschützt; aber nur hochwertige Produkte, die nach strengen Standards produziert wurden, erhalten das DOP‐Label (Denominazione d’Origine Protetta). Ist ein Balsamicoessig mit diesem italienischen Siegel gekennzeichnet, kaufen Sie jahrhundertelange Erfahrung und Handwerkskunst.
Balsamicoessig wurde in den 80er Jahren außerhalb seiner italienischen Heimat Modena und Reggio Emilia populär – neben getrockneten Tomaten, Elasthan und der damaligen Trendfrisur Vokuhila. Anders als der Name vermuten lässt, wird Balsamico nicht wie Essig direkt aus Wein hergestellt. Seine Basis ist gekochter und eingedickter Traubenmost – eine beliebte Rebsorte dafür ist Trebbiano. Nach dem Einkochen folgt die Reifung in unterschiedlichen Holzfässern – für jedes Jahr der Reifung und Lagerung gibt es jeweils eigene Fässer. Verwendet wird dafür zum Beispiel Holz von der Eiche, Kirsche, Kastanie, Maulbeere oder Esche. Welche Holzart gewählt wird, entscheiden die Produzenten ganz individuell, denn sie beeinflusst die Farbe und den Geschmack des fertigen Produkts. Jedes Jahr wird der Balsamico also aufwendig in neue, kleinere Fässer umgefüllt – ein Prozess, der dem spanischen Solera‐Verfahren für Sherry ähnelt. Nach der Traubenernte im Herbst wird der Most des ersten Jahres dann in das Fass des zweiten Jahres gefüllt, ein Teil davon kommt wiederum in das Fass für das dritte Jahr. Günstige Balsamici werden nur wenige Jahre im Holzfass gelagert. Besonders wertvolle Exemplare reifen aber bis zu 40 Jahre. Stellen Sie sich die unterschiedlichen Sorten wie eine Qualitätspyramide vor: Unten befinden sich die industriell gefertigten Massenprodukte, die „Balsamessig”, „Balsamicoessig” oder „Aceto Balsamico” genannt werden. Diese werden weltweit produziert und enthalten nicht zwingend Traubenmost. Einige davon bestehen aus herkömmlichem Weinessig und wurden mit Zuckercouleur braun eingefärbt.
Auf der nächsten Stufe steht der Aceto Balsamico di Modena IGP (geschützte geografische Angabe). Dieser darf Weinessig und Karamell enthalten, und der zugesetzte Most kann aus sieben zugelassenen Rebsorten stammen. Condimento steht für Balsamicoessig, der außerhalb von Modena und Reggio Emilia produziert wird und weniger als zwölf Jahre gereift ist. Um zu wissen, was in der Flasche ist, schauen Sie auf die Zutatenliste: Wenn Weinessig an erster Stelle steht, handelt es sich um allgemeinen Essig, der mit Balsamico‐Most gesüßt wurde, nicht um Balsamico‐Most mit einem Schuss Essig. Auf der nächsten Stufe stehen Sorten mit dem Zusatz „gealtert”; diese Bezeichnung darf ein IGP‐Balsamico‐Etikett nur tragen, wenn der Essig länger als drei Jahre in Holzfässern gelagert wurde. An der Spitze der Pyramide steht der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena oder der Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (Balsamico aus Modena trägt einen roten und gelben DOP‐Stempel, jener aus Reggio Emilia ein blaues und gelbes Siegel). Beide Sorten wurden nach strengen Richtlinien hergestellt und reiften mindestens zwölf Jahre. Steht außerdem stravecchio (extra alt) auf dem Etikett, ist der Essig 25 Jahre oder noch länger gereift. Weißer Balsamicoessig ist übrigens kein echter Balsamicoessig, sondern ein süßer Weißweinessig, der nicht reifen muss. Durch langsames Kochen karamellisiert der Essig nicht.
WIE ES SCHMECKT
Durch die lange Reifung bekommt ein hochwertiger Balsamico eine tolle Komplexität und Tiefe. Diese Sorten haben einen schönen Glanz und einen samtigen Braunton mit goldenen Reflexen. Die Konsistenz ähnelt Sirup, und der Eigengeschmack erinnert an getrocknete Früchte. Günstigere Sorten haben eine süßliche Würze; schmecken diese nach verbranntem Zucker, wurde vermutlich Karamell zugesetzt. Weißer Balsamico hat einen leichten, etwas fruchtigen Geschmack – er harmoniert gut mit einem Gurkensalat oder einem Fischcarpaccio. Rosafarbene Sorten eigenen sich für Glasuren oder auch Dressings.
SCHON GEWUSST?
Hochwertiger Balsamessig ist reich an Antioxidantien und stärkt damit das Immunsystem. Er wirkt positiv auf die Darmflora, regt die Verdauung an und hilft den Blutzuckerspiegel zu regulieren. Außerdem liefert er kleine Mengen Mineralien wie Kalium und soll Sodbrennen lindern.
PASST GUT ZU…
Balsamico kann als eine Zutat für ein Gericht oder als Gewürz verwendet werden. Träufeln Sie ein wenig auf einen Blattsalat mit frischen Kräutern, knackigem weißem Chicorée oder über gegrillte Gerichte. Sie verfeinern eine Tomaten‐ oder Fleischsauce am Ende des Kochvorgangs gerne mit etwas Olivenöl extra vergine? In vergleichbarer Weise kann auch Balsamessig verwendet werden. Ein Aceto Balsamico Tradizionale ist ähnlich hochwertig wie ein guter Wein und verdient den entsprechenden Respekt.
PERFEKT PRÄSENTIERT
In der Emilia Romagna sind halbierte Erdbeeren mit Balsamico – die Früchte werden etwa 30 Minuten in Essig mariniert – eine beliebte Kombination. Auch Obstsalat oder Vanilleeis vertragen einige gute Spritzer der braunen Köstlichkeit. In anderen italienischen Regionen wird alter Parmigiano Reggiano mit Balsamessig zum Dessert serviert. Die renommierte italienische Food‐Autorin Anna del Conte würzt eine Consommé mit Balsamico. Außerdem empfiehlt sie ihn als Durstlöscher; dafür wird der Essig mit Eis verdünnt und mit etwas Zucker gesüßt.
KLEINE TIPPS
Von einem kräftigen Balsamico werden nur wenige Tropfen benötigt, um beispielsweise ein Dressing für Tomaten, gekochtes Gemüse oder Pastasaucen zu verfeinern. Bei einer kürzeren Reifung können Sie etwas großzügiger sein. Ebenfalls ausgesprochen gut schmeckt Balasamicoessig zu gebratenem Geflügel, Steaks oder Thunfisch. Auch Rotkohl und ein Rindereintopf vertragen gut einige Spritzer Balsamico.
UND NOCH WAS…
Erstmals schriftlich erwähnt wurde das Wort „Balsamico“ in einem Register des Herzogs von Este in Modena im Jahr 1747. Traditionell wird Balsamico aus Modena in birnenförmige Flaschen abgefüllt und mit Wachs versiegelt. In der Reggio Emilia haben die Flaschen die Form einer umgedrehten Tulpe.
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