Zutaten
- 1/2 TL feiner Rohrzucker
- 1 EL Meersalzflocken plus 1/4 TL, zerstoßen, für den Teig
- 700 g Kabeljaulende ohne Haut
- 80 g Maismehl plus etwas extra zum Sieben und Bestäuben
- 4 EL mittelgroße Kapern, gut gespült und abgetropft
- 40 g selbsttreibendes Mehl
- 1 Eigelb
- 1 EL weißer oder rosa Balsamicoessig
- 110 ml Sprudelwasser, gekühlt Sonnenblumenöl zum Frittieren
- 10 g Blattpetersilie, nur die Blätter, gewaschen und gut abgetrocknet
Für die Tartar-Aioli
- 2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
- 2 Gewürzgurken, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
- 2 EL weißer oder rosa Balsamicoessig
- 175 g hochwertige Mayonnaise
- 1 TL Pul-Biber-Chiliflocken plus etwas extra zum Bestreuen (optional)
Für die feine Tomatensauce
- 6 reife Pflaumentomaten, geschält, geviertelt und entkernt
- 4 EL Olivenöl (nativ extra)
- 3 Knoblauchzehen, fein gerieben
- 1/4 TL Meersalzflocken
- 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 EL feiner Rohrzucker
- 3 EL weißer oder rosa Balsamicoessig
Zubereitung
Serves FÜR 4 PERSONEN
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Den Fisch in Stücke schneiden. Dann den Zucker zusammen mit dem EL Salz mahlen. Den Fisch damit einreiben. Einige Stunden in den Kühlschrank legen.
Zwischenzeitlich die Tartar‐Aioli zubereiten. Dafür die Frühlingszwiebeln, Gewürzgurken und den Knoblauch in eine Schüssel geben, den Essig zufügen und 20 Minuten beiseitestellen. Die Mayonnaise und die Chiliflocken zufügen, dann bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
Für die feine Tomatensauce die Tomatenviertel in kleine Würfel schneiden. Das Öl mit dem Knoblauch in einer Pfanne auf einer mittleren Stufe erhitzen. Den Knoblauch mit einem Holzlöffel verrühren, den Herd herunterschalten, sobald es zischt, und die Tomaten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Herd wieder auf eine mittlere bis hohe Stufe stellen und ca. 5 Minuten garen. In eine Schüssel füllen.
Den Zucker mit 1 EL Wasser in einem Topf vorsichtig erhitzen und den Zucker auflösen, dann die Stufe etwas erhöhen, bis ein Sirup entstanden ist. Vom Herd nehmen und den Essig zugeben, dann den Herd auf eine kleine Stufe herunterstellen und die Tomatensauce zufügen. Nochmals einige Minuten erhitzen, dann in eine Schüssel füllen und bis zur Verwendung beiseitestellen.
Den Fisch trocken tupfen, sodass die Feuchtigkeit, die bei der Salzkur freigesetzt wurde, entfernt wird. Etwas extra Maismehl darübersieben und wenden, dann dasselbe mit den Kapern wiederholen.
Die Mehlsorten mit den zerstoßenen Meersalzflocken in einer Schüssel mischen. Zum Frittieren das Eigelb, den Essig und das Wasser vorsichtig einrühren, wobei nicht zu viel gemixt werden sollte: Der
Teig darf etwas klumpig sein.
Das Öl in einen schweren, tiefen Topf oder eine Fritteuse geben, die höchstens zu 2 Dritteln gefüllt sein dürfen, und auf 190 Grad (Bratenthermometer) erhitzen. Wenn man kein Bratenthermometer hat, lässt sich feststellen, ob das Öl heiß genug ist, indem man etwas Teig hineingibt: Er sollte sofort brutzeln.
Die Petersilienblätter in drei Portionen wenige Sekunden frittieren. Falls vorhanden, beim Hineingeben der Blätter einen Spritzschutz davorhalten. Sobald sie kross sind, auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Blech legen.
Etwa ein Drittel der Kapern in den Teig dippen und einzeln in das Öl geben. Einige Sekunden frittieren, bis sie puffig und hellgolden sind. Auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Blech legen.
Die Kabeljaustücke in den Teig dippen, sodass sie komplett damit bedeckt sind. Etwa 4 Minuten frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen.
Die Bällchen mit den Kapern und Petersilie bestreuen und mit der Tomatensauce und der Aioli servieren. Falls verwendet, Pul Biber darübergeben.
TIPP
Beim Entkernen der Tomaten das Fruchtfleisch nicht entsorgen, sondern mit Öl und Knoblauch zu einer Sauce für einen anderen Zweck einkochen. Danach durch ein feines Sieb passieren.