Langweilige Beilage? Von wegen. Das Gemüse ist ein toller Geschmacksträger für Öle und Gewürze. Ob gestreift, lila, bauchig oder schlank – Clarissa Hyman kennt alle Facetten
Recipes
Auberginen-Khoresh
Coca Mallorquina mit Auberginen
Auberginen- und Mizuna- Tempura mit Ponzu- Joyu-Sauce
Das wohl bekannteste Auberginen- Gericht des Mittleren Ostens ist Imam bayildi. Heißt übersetzt: „Der Imam el in Ohnmacht“. Der Legende nach, weil der gute Herr das Bewusstsein verlor, als er erfuhr, wie viel Öl das Gericht enthält. Andere Varianten der Speise heißen „Der Imam war ziemlich verärgert“, „Der Imam wurde sehr krank“ oder „Der Imam köpfte den Koch“, wobei natürlich alle Übersetzungen mit einem Augenzwinkern zu verstehen sind.
Aber Auberginen gepaart mit Öl ergeben eine nahezu perfekte Beziehung, eine wundervolle Partnerschaft, die das Beste dieser schönen, glänzenden, violetten Frucht zum Vorschein bringt.
Die Solanum melongena, so der lateinische Name, wird auch Eierpflanze oder in Österreich Melanzani genannt. Wie die Tomate und Kartoffel zählt sie
zur Familie der Nachtschattengewächse. Allerdings wurde die Aubergine einst nicht von Christoph Kolumbus aus der Neuen Welt mitgebracht, sondern wuchs vermutlich wild in Indien und breitete sich von dort nach Südostasien aus. Erste Aufzeichnungen über den Anbau stammen aus dem China des fünften Jahrhunderts vor Christus. Tausende Jahre später brachten die Mauren sie nach Südeuropa.
Auf den indischen Ursprung deutet auch der Name hin: Das Wort Aubergine stammt aus dem alt- indischen Sanskrit und wurde dann ins Arabische, Katalanische und schließlich ins Französische übernommen.
Nach wie vor ist das Gemüse in Asien und dem Mittleren Osten sehr beliebt und ein wichtiger Bestandteil der regionalen Küche. Der renommierte, britische Food- Experte Colin Spencer vermutet, dass das an dem milden, leicht schwammigen Fleisch der Aubergine liegt, das Aromen und Gewürze wie ein Schwamm aufsaugt.
In Europa wurde die Aubergine anfangs lediglich in Sizilien und Süditalien geschätzt. Im Norden des Landes hingegen war man überzeugt, die Eierpflanze sei ungesund. Food-Autorin Anna Del Conte zitiert einen Schriftsteller des 14. Jahrhunderts wie folgt: „Sie lässt Männer ihre guten Manieren vergessen.“ In England riet der Botaniker John Gerard im Jahr 1597 ebenfalls zur Vorsicht: „Ohne Zweifel haben diese Früchte eine fragwürdige Qualität. Insofern ist es besser, sie nicht zu verwenden.“ In Frankreich hieß es sogar, das Gemüse würde Fieber und Epilepsie auslösen.
Heute sind in Indien und Amerika vor allem weiße und cremefarbene Auberginen, die gerade mal so groß wie ein Hühnerei sind, sehr verbreitet. Daher auch der Name Eierpflanze, oder auf Englisch: Eggplant. Neben der hierzulande bekannten aschenförmigen, violetten Aubergine gibt es eine Vielzahl von Varianten: in zarten Fliedertönen oder in Mauve, manche sind grün gestreift oder weiß, manche nur so groß wie eine Murmel. Einige sind rund, andere oval, länglich oder tränenförmig.
Unabdingbar für den Anbau von Auberginen ist ausreichend Wärme, weshalb sie in gemäßigten Klimazonen nur im Gewächshaus kultiviert werden. Für welche Sorte man sich entscheidet, ist weniger eine Frage des Geschmacks, sondern der Verwendung: Die Violetta zum Beispiel ist hübsch und hat ein festes Frucht eisch, die Moneymaker sind früh ertragreich, die Black Enorma kann eine, tja, enorme Größe erreichen, die Sorte Easter Egg sieht dagegen wie ein kleines Osterei aus, die Slim Jim ist auch eher von kleiner und schlanker Gestalt, in etwa von der Größe einer Tomate, und die Rosa Bianca ist eine bauchige Frucht in Weiß- und Rosa-Tönen mit viel Fleisch.
Auberginen müssen nicht zwingend gekocht werden, aber durch den Prozess verändern sich Geschmack, Textur und Aussehen. Ob die Frucht reif ist, verrät ein Blick unter den Kelch: Ist die Haut dort weiß, hat die Frucht den perfekten Reifegrad. Ist sie hingegen noch leicht grün, braucht die Aubergine noch ein paar Tage. Bei weichen, glanzlosen Früchten mit einem trockenen, bräunlichen Kelch gilt: Finger weg.
Immer wieder wird gefragt: Soll das rohe Gemüse vor der Zubereitung gesalzen werden oder nicht? Der amerikanische Food-Wissenschaftler Harold McGee empfiehlt: Die Aubergine in Scheiben schneiden, salzen, abwaschen und trocken tupfen, bevor sie gebraten oder gegrillt wird. Das Salz verhindert nämlich, dass sie zu viel Öl aufnimmt. Für eine Mousse wird die Frucht am besten zuerst eingestochen und gebacken, dann wird das Frucht eisch herausgelöst. Natürlich können Auberginen auch gekocht oder gedünstet werden. So sollen sie, zumindest in der Theorie, weniger Öl aufnehmen.
Es gibt eine Vielzahl von Rezepten für das Gewächs aus dem Osten: Mal wird es gefüllt, mal in einem Moussaka gebacken. Gern wird es mit Fleischbällchen serviert, als Dip oder vegetarischer Eintopf, etwa als Ratatouille oder Caponata. Die besten Begleiter sind immer Knoblauch, Tomaten, Zucchini, Zwiebeln, Zitronen, Basilikum und Käse. Syrer und Türken behaupten sogar, Tausende Möglichkeiten für die Zubereitung der Auberginen zu kennen. Und auch die Italiener überzeugen mit ihrer Pasta alla Norma oder Melanzane Parmigiana. Bestimmt fällt davon niemand wie der Imam in Ohnmacht, für die Geschmackssinne sind sie aber ein besonderes Erlebnis.
Wit and Wisdom
- Aus botanischer Sicht ist die Aubergine eine Frucht, wird aber zum Gemüse gezählt.
- Sie ist reich an Vitamin B1, B2 und B3 sowie Vitamin C, wobei die Haut mehr Nährstoffe enthält als das Fleisch.
- Viele Sizilianer behaupten, die Pasta alla Norma wurde nach einer Oper von Bellini benannt, der in Catania geboren wurde.
- Auberginen enthalten Nikotin, man müsste aber etwa zehn Kilogramm essen, um die Menge von einer Zigarette zu konsumieren.
- Im fünften Jahrhundert putzten Chinesinnen ihre Zähne mit der Haut von lila Auberginen, damit sie gräulich glänzten.
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