Köche schätzen Sardellen vor allem aufgrund ihres Umami-Geschmacks. Clarissa Hyman kennt die Power der Salzwasserfische und Linda Tubby ihre kulinarische Vielfalt
HERKUNFT
In wohl jedem Küchenregal steht eine Dose Anchovis. Dank ihres Aromas sind sie ein würziges Allround-Talent. Aber was genau steckt jetzt in dieser Dose? Sardinen, Sardellen, Sprotten oder Heringe? Tatsächlich herrscht etwas Verwirrung, wenn es um die biologische Einordnung dieser schlanken, kleinen Fische geht. Gehören sie zur Familie der Clupeidae (Heringe) oder der Engraulidae (Sardellen)? Tatsächlich ist es so, dass Sardellen ein eigenständiger Fisch sind und nicht einfach eine kleinere Variante der Sardine (die übrigens zur Familie der Heringe zählt). Das wäre dann also geklärt.
Die kleinen, etwa 7 bis 10 Zentimeter langen Fische sind blauschwarz und silbern. Die Schwärme sind im gesamten Mittelmeer unterwegs. Vor Spanien und Portugal, weiter Richtung Bretagne sowie im Atlantik bis nach Nordafrika. Exemplare aus der Kantabrischen See (der Südhälfte des Golfs von Biskaya) sind besonders zart. Die Fangquote schwankt allerdings von Jahr zu Jahr. In den Untiefen der Flussmündungen und Buchten leben große Sardellenschwärme. Die Saison dauert von April bis Juni.
Einmal an Bord, muss der Fisch schnell gekocht oder mariniert werden. Ein spanischer Tapas‐Klassiker sind Boquerones – filetierte Sardellen, die roh in Essig und Öl eingelegt werden. Anders als Anchovis aus der Konserve, die dank Öl, Salz und Essig lange haltbar sind, verderben Boquerones bereits nach wenigen Tagen. Ein Tipp: Probieren Sie unbedingt einmal geräucherte Sardellen. Dafür wird der Fisch erst gepökelt und dann im Ganzen über Buchenholz kalt geräuchert. Anschließend wird das Produkt filetiert und in Olivenöl eingelegt. Es schmeckt köstlich.
Außerdem kann man Sardellenextrakt und ‐paste kaufen. Beide Produkte haben einen sehr intensiven Geschmack und sollten daher nur in kleinen Mengen eingesetzt werden. Dennoch lässt sich damit so manches Gericht lecker würzen und verfeinern.
WIE ES SCHMECKT
Die Fische haben eine zarte Textur und punkten mit herzhaftsalzigem Aroma. Einige empfinden den Geschmack als etwas stechend. Dann sollten die Sardellen vorm Zubereiten besser mit Wasser abgespült werden. Auch hilft es, sie in Milch einzulegen, wenn ihr Geschmack zu intensiv ist. Als Gewürz bleiben Anchovis aber für die meisten Hobbyköche und Küchenprofis unverzichtbar. Auch wenn sie einige immer wieder darüber streiten, ob die kleinen Fische wirklich der geeignete Belag für eine Pizza sind.
SCHON GEWUSST
Sardellen sind kleine Kraftpakete mit vielen guten Nährstoffen. Das Öl ist reich an Omega‐3‐Fettsäuren, die Herz und Gefäße schützen. Laut Studien sollen die enthaltenen B‐Vitamine den Blutdruck senken, die Bildung von Plaque in den Arterien verlangsamen und auch das Risiko eines Schlaganfalls verringern. Da eingelegte Anchovis oft einen hohen Salzgehalt haben, sollten sie aber nur Maßen gegessen werden.
PASST GUT ZU…
Konservierte und eingelegte Sardellen passen sehr gut zu Sherry und Salzmandeln. Sie lassen sich außerdem gut mit Sherryessig, Weißweinessig, Schalotten, Olivenöl und Kräutern, wie zum Beispiel Majoran, Oregano, Salbei und Thymian, verfeinern.
KLEINE TIPPS
Toasten Sie einige Scheiben Bruschetta, reiben Sie das Brot danach mit einer Knoblauchzehe ein und geben dann eine Mischung aus gehackten Sardellen, Tomaten, roten Zwiebeln, Petersilie, Öl und schwarzem Pfeffer darauf – fertig ist ein genialer Snack. Auch in einem Salat niçoise dürfen Anchovis natürlich nicht fehlen. Und eine Sardellenbutter – dafür werden Anchovis mit der gleichen Menge ungesalzener Butter gemischt – schmeckt köstlich zu gegrilltem Weißfisch wie beispielsweise Seezunge oder Scholle. Spaghetti alla puttanesca ist ein traditionelles Gericht, bei dem die Zutaten – Tomaten aus der Dose, Oliven, Kapern, Chiliflocken um ziemlich salzige, gehackte Sardellen ergänzt werden.
PERFEKT PRÄSENTIERT
Für eine cremige Sauce zu Fisch wie Glattbutt oder Seezunge wird eine Mehlschwitze mit Zitrone und Anchovis abgeschmeckt. Pissaladière ist ein Hefeteigklassiker aus Nizza mit einem Topping aus Sardellen und schwarzen Oliven auf karamellisierten Zwiebeln und Knoblauch.
Der britischen Koch Rick Stein verwendet die kleinen Fische, um seinem gebackenem Wolfsbarsch mit gerösteter roter Paprika, Tomaten und Kartoffeln den nötigen Pfiff zu verleihen. Auch in einer kräftigen Tomatensauce sorgen Sardellen für das gewisse Extra. Janssons frestelse heißt ein beliebtes Gericht in Skandinavien – ein Auflauf mit Kartoffeln, Zwiebeln, Milch, Sahne und natürlich Anchovis. Wegen ihres herzhaften Umami‐Geschmacks werden die Filets auch in der asiatischen Küche geschätzt – beispielsweise in Kombination mit Algen.
Einige sind irritiert, wenn Lammbraten oder gegrillte Steaks zusammen mit Sardellen auf den Tisch kommen. Dabei gibt es ein römisches Rezept für ein langsam gegartes Lamm, bei dem Anchovis für die nötige lntensität und eine köstliche Sauce sorgen. Der Restaurantkritiker und Autor Simon Hopkinson ist sogar davon überzeugt, dass es keinen besseren Duft gibt als jenen nach Fleisch, Kräutern, Knoblauch und Sardellen.
Scotch woodcock ist ein Klassiker der britischen Küche und war schon im 19. Jahrhundert populär: Dafür wird Toast mit gehackten Sardellen und Rührei aus Eigelb, Sahne und Cayennepfeffer belegt. Der verstorbene Kochbuchautor Alan Davidson verrät in seinem Buch Mediterranean Seafood das für ihn perfekte Rezept für eine Anchoïade – einen Klassiker der französischen Küche. Davidson bekam es von einem Freund aus Aix‐en‐Provence. Das Besondere daran ist die Kombination von Sardellen aus der Dose mit gesalzenen Sardellen; dazu kommen noch frische Mandeln, getrocknete Feigen, Knoblauch, roter Pfeffer, verschiedene Kräuter, Olivenöl, Zitronensaft und Orangenblütenwasser. Einfacher ist eine Anchoïade aus Sardellenfilets mit Weinessig, Knoblauch, Zwiebeln und Olivenöl. Diese Mischung wird auf frisches Baguette gestrichen und das Ganze dann gebacken.
Bagna Cauda ist eine Spezialität aus dem Piemont: Dafür werden Sardellenfilets mit gehacktem Knoblauch und Olivenöl in einer Pfanne gebraten, anschließend wird alles über gebratene Paprika oder Baguettescheiben geträufelt. Ebenfalls aus der mediterranen Küche stammt die Tapenade – ein Aufstrich aus Sardellen, schwarzen Oliven, Kapern, Dijonsenf, Pfeffer, Piment, Weinbrand und Olivenöl. Auch Eier lassen sich mit dieser Mixtur gut füllen.
UND NOCH WAS…
In Südostasien werden getrocknete Sardellen auf die gleiche Art zubereitet und verwendet wie getrocknete Garnelen. Gentleman’s Relish (Patum Peperium) ist eine bekannte britische Anchovis‐Pfeffer‐Paste. Und: Die berühmte Worcestersoße von Lea & Perrins enthält Sardellen und reift ganze 18 Monate.
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