Mais In Season

Frisch vom Feld schmecken die Kolben mit ihren gold glänzenden Körnern am besten. Mais ist ein vielseitiges und „sexy” Sommergemüse. Er schmeckt gebraten, gedünstet oder gegrillt. Und ist ganz einfach mit Butter zuzubereiten Text: Clarissa Hyman

Für manche Menschen ist Mais mehr als nur ein Nahrungsmittel: Der amerikanische Schriftsteller und Radiomoderator Garrison Keillor meinte beispielsweise, dass Sex zwar gut sei, aber nicht so gut wie frischer Zuckermais. Beurteilen kann ich diese Aussage nicht. Bisher hatte ich noch keine Gelegenheit, mich mit einem Campingkocher im Gepäck auf ein Feld zu setzen und dort ein paar Maiskolben zu ernten, sie in einem Topf Wasser zu kochen und vor Ort zu verspeisen. Unbestritten ist allerdings, dass Mais fantastisch schmeckt und auf vielerlei Arten zubereitet werden kann.

Mais – oder Zea mays, so der wissenschaftliche Name – ist seit gut 3 000 Jahren die Hauptgetreideart in Zentralamerika und Mexiko. Für die Azteken, Mayas und Inkas war Mais nicht nur Lebensgrundlage, sondern auch wichtiger Teil ihrer Kultur. Um die Pflanze rankten sich Mythen und Geheimnisse, und ihre Körner wurden für die Brotproduktion zermahlen oder direkt vom Kolben abgenagt.

Wilder Mais ist heute nicht mehr zu finden. Die einzige kultivierte Sorte aber ist extrem variantenreich: Es gibt unzählige Arten, Unterarten und Unter-Unterarten, in allen Größen und Farben von gelb und weiß bis rot, blau, braun und sogar bunt. Mais wird zudem in großen Mengen als Futtermittel für Vieh angebaut. Die berühmten französischen Hühnchen aus den Regionen Landes und Bresse verdanken ihr vorzügliches gelbes Fleisch dem lokalen Mais. In den USA wird Mais insbesondere für Maisöl und -sirup sowie Maisstärke, Ethanol und andere Produkte genutzt.

Bei der Herstellung von Maismehl beispielsweise wird Mais zusammen mit einer kleinen Menge an Schwefelsäure in Wasser eingeweicht. Das verhindert die Gärung und macht die Maiskörner weich. Maismehl ist fast wie reine Stärke und unterscheidet sich insofern von Polenta und dem mexikanischen Mehl Masa Harina, das für Tortillas genutzt wird. Es ist glutenfrei und damit auch ein besseres Verdickungsmittel als Mehl. Maiswhisky wird in Amerika seit 1830 hergestellt, und dann gibt es natürlich auch noch Popcorn. Diese flockige, weiße Leckerei entsteht, wenn die Körner einer bestimmten Maisart beim Erhitzen mit einem „Pop” aufplatzen. Auch Popcorn ist übrigens keine Erfindung der Neuzeit, denn schon die Inkas kannten diese Art der Zubereitung. Allgegenwärtigstes Maisprodukt sind aber sicher die guten alten Cornflakes. Seit dem 19. Jahrhundert gibt es die Flocken, die noch heute millionenfach morgens auf dem Frühstückstisch stehen.

Genetisch modifizierter Mais hält Schädlingen und Unkrautvernichtungsmitteln stand und wird in vielen Ländern angebaut – auch wenn das angesichts möglicher Gesundheits- und Umweltschäden immer wieder kontrovers diskutiert wird. Als Zuckermais zählt Mais zu den beliebtesten Gemüsesorten. Die Pflanze ist ertragreich, enthält aber kein Gluten und eignet sich deshalb nicht zum Backen von gesäuertem Brot. Um Mais das fehlende, aber wichtige Vitamin B 3 zuzufügen, wurde er in Zentralamerika mit einer alkalischen Lösung behandelt (Nixtamalistion). Andere Länder haben diese Methode allerdings nie übernommen. So litten Menschen in Gegenden wie Norditalien und Nordirland, die sich vor allem mit Maisprodukten ernährten, früher oft an der Vitaminmangelkrankeit Pellagra.

Entscheidend bei der Zubereitung von Zuckermais ist vor allem, dass er frisch ist. Sobald die Ähren geerntet sind, baut sich der Zucker in den Körnern zu Stärke um, was zu einem erheblichen Geschmacksverlust führt. Die Umwandlungsrate Zucker- zu-Stärke ist bei den neuen super-süßen Kreuzungen niedriger. Sie bleiben deshalb länger frisch, schmecken dafür allerdings auch übermäßig süß und eignen sich daher nicht für jedes Gericht. Im Vergleich zu diesen Sorten verbinden normale Sorten wie „Jubilee” den klassischen Maisgeschmack mit einer angenehmen Süße.

Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Körner prall, glänzend und leuchtend gelb sind und auf einem schön gerundeten Kolben sitzen. Die Hülse muss weich und zart grün sein (als Zeichen für die gastronomische Reife), der Blütenstand braun und seidig. Mini-Maiskolben werden im unreifen Zustand geerntet und häufig für asiatische Stir-Fry-Gerichte genutzt. Viele denken bei Mais allerdings immer noch automatisch an die amerikanische Küche. Dort gelten Maiskolben nicht nur als komplette Mahlzeit oder Beilage, Maiskörner dienen auch als Basis für Suppen, Chowder und Soßen oder werden in Desserts, Krapfen und Brot verarbeitet.

Zur Zubereitung: Mais darf nur ganz kurz in kochendes, ungesalzenes Wasser – 30 Sekunden bis höchstens ein paar Minuten reichen völlig, um ihn weich zu bekommen. Je länger er kocht, desto härter wird er. Gesalzenes Wasser hat dieselbe Wirkung. Bis auf die harten, äußeren Blätter darf die Hülse größtenteils dran bleiben. Das verbessert den Geschmack, und die Ähren bleiben länger warm, nachdem sie aus dem Wasser genommen wurden. Maiskolben schmecken gedünstet oder gebraten. Letztere Methode (ohne Hülse) sorgt dafür, dass die Körner karamellisiert werden, was besonders gut schmeckt. Gegrillter Mais ist ein besonderes Vergnügen: einfach mit der Hülse auf den Grill legen, so werden die Körner saftig, zart und aromatisch. Mit etwas Limettensaft, Meersalz und frischem Koriander bekommt das Maisgericht noch einen mexikanischen Touch.

Zuckermais-Saison ist von Juli/August bis Oktober, und wer in dieser Zeit einen direkt frisch vom Feld geernteten Kolben in seine Finger bekommt, kann dieses besondere, goldfarbene Gewächs in all seiner Herrlichkeit genießen. Dabei dürfen ruhig einige Benimmregeln über Bord gehen; einen kompletten Maiskolben zu essen hinterlässt Spuren – auf den Händen und im Gesicht.

Und um noch mal auf das anfangs erwähnte Thema zurückzukommen: Zuckermais und Sex scheinen in der Tat eine besondere Verbindung zu haben – Mais ist eine einhäusig getrenntgeschlechtige Pflanze. Das bedeutet, es gibt weibliche und männliche Blüten an einer Pflanze. Die männlichen Blütenstände an der Spitze der Pflanze sind mit Pollen gefüllt, die von den klebrigen Narben der weiblichen Blüten eingefangen werden. Wer noch mehr Beweise braucht, dass Mais in jeder Hinsicht einiges zu bieten hat, sei zu guter Letzt noch an Folgendes erinnert: Aufgehängt in der Küche oder im Schlafzimmer, sind Maiskolben angeblich auch Glücks- und Fruchtbarkeitsbringer.

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