Ihr zartes, leicht süßes Aroma hat zahlreiche Fans. Auch Clarissa Hyman liebt die köstlichen Supermodels der Meere
Recipes
Gebratene Jakobsmuscheln mit Linsen und Speck
Asiatisch gedünstete Jakobsmuscheln mit Chili, Limette und Ingwer
Jakobsmuscheln mit Paprika, Chili und Knoblauch
Für manche ist sie schon allein aufgrund ihrer Schale eines der schönsten Objekte des Ozeans. So ließ etwa der italienische Maler Botticelli seine berühmte Venus aus der Schale einer Jakobsmuschel steigen. Etwas grotesker war der Trend, die leere Muschel als Aschenbecher zu verwenden. Fakt bleibt: Das Symbol hat eine lange Tradition.
Für Pilger gilt die harte Schale der Jakobsmuschel seit Jahrhunderten als Erkennungs-, als Wahrzeichen des Jakobswegs von Santiago de Compostela. Zum Hintergrund: Pilger kauften in dem Ort an der spanischen Atlantikküste die Muschel, die als Beweis dafür galt, dass die Pilgerreise gemacht worden war. Die Wallfahrer trugen sie früher stolz an ihrem Hut, meistens ein ganzes Leben lang. Heute zählt zwar eine Urkunde statt der Muschel als Beleg für den Trip, trotzdem trägt noch immer fast jeder Pilger eine Muschel an seinem Rucksack oder der Kleidung. Selbst die Wegweiser auf dem Camino de Santiago sind muschelförmig.
Die Jakobsmuschel ist übrigens eine der wenigen Muscheln, die sich im Wasser fortbewegen können. Aufgrund ihres besonders stark ausgeprägten Muskels öffnet und schließt sie ihre Schale, erzeugt durch das Wasser einen Rückstoß und kann so durch das Meer „schwimmen“.
Über 500 Arten gehören neben der Jakobsmuschel zur Familie der Kammmuscheln. Zu den bekannten Scallops zählen verschiedene Untergruppen dieser Gattung. Man findet sie im gesamten Atlantik, im Mittelmeer und im Pazifik. Die Jakobsmuscheln in den Gewässern Nordeuropas gehören zu den Königinnen ihrer Art und können bis zu 20 Zentimeter groß werden. Ihre Schale ist gewellt und cremefarben mit braunen Stellen.
Besonders zarte und leicht süßlich schmeckende Exemplare werden im westlichen Nordatlantik und an der Küste der USA gefangen. Eine Delikatesse, die am besten nur kurz in Butter angebraten werden sollte, damit sie nicht zu sehr schrumpft und trocken wird.
Besonders kleine Exemplare, auch „Queenies“ genannt, gibt es auf der Insel Isle of Man in der Irischen See. Sie werden nur knapp sechs bis sieben Zentimeter groß, ihre Schale hat eine pinke bis bräunliche Farbe. Am besten lässt man sie in der Schale, gibt etwas aromatisierte Butter auf das Fleisch und stellt sie für wenige Sekunden unter den Grill. Köstlich!
In Südostasien haben die Tiere eine graue Schale und festes, saftiges Fleisch. Oft wird nur der weiße Muskel, die sogenannte Nuss, gegessen. Der orangerote Rogen, der Corail, hat einen deutlich intensiveren Geschmack nach Meer, was vielen geschmacklich nicht so sehr mundet.
Wer lebende Muscheln mit Schale kauft, sollte auf die Fangmethode achten. Schleppnetze schaden nicht nur der Umwelt und sind für viel Beifang verantwortlich, sondern führen dazu, dass die Muscheln voller Sand sind. Teurer, aber oft auch größer und sandfrei sind jene, die von Tauchern gesammelt werden.
Ein weiteres Merkmal für die Qualität ist das Alter der Muscheln. Mit fünf Jahren sind sie perfekt, danach wird die Textur des Muskels zäher. In ihrer natürlichen Umgebung werden sie bis zu 20 Jahre alt. Beim Kauf ohne Schale ist die Farbe des Muskelfleischs ein gutes Indiz für die Qualität. Bei durchsichtigen und creme-farbenen Jakobsmuscheln heißt es: zugreifen. Sind sie dagegen reinweiß, wurden sie vermutlich in Wasser eingeweicht und dann eingefroren. Darunter leiden sowohl der Geschmack, als auch die Textur.
Ob gedünstet, pochiert, gebraten oder gegrillt: Jakobsmuscheln müssen immer vorsichtig und schnell zubereitet werden, damit sie ihre Zartheit behalten. Natürlich schmecken sie aber auch roh als Ceviche oder Sushi ganz hervorragend. Speck, Chorizo, Paprika, Sesamöl, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Chili harmonieren perfekt mit ihnen. Die Franzosen lieben ihre Coquille St Jacques au muscadet: gegrillte Jakobsmuscheln in Weißweinsauce und mit Kartoffelpüree.
Neben der frischen Zubereitung können Jakobsmuscheln auch konserviert, geräuchert oder getrocknet werden. Vor allem in der chinesischen und südostasiatischen Küche werden die Tiere getrocknet und gemahlen als besonders aromatisches Gewürz verwendet.
Vor einigen Jahren schrieb ausgerechnet die New York Times, eine Jakobsmuschel hätte nicht besonders viel Persönlichkeit. Nun ja, das ist wohl Ansichtssache. Denn für manche Menschen liegt in genau dieser Einfachheit die einmalige Schönheit.
Wit and Wisdom
- Jakobsmuscheln sind Zwitter: Ihre Milch und der orangefarbene Rogen vermischen sich in der Muschel, um sie zu befruchten.
- Die Ringe auf der Schale zeigen das Alter der Muschel an.
- Die Firma Shell hat eine Jakobsmuschel als Firmensymbol, da die Gründerfirma einst mit Muscheln handelte.
- Auf der Insel Isle of Man in der Irischen See zwischen Großbritannien und Irland wurden Jakobsmuscheln entdeckt, die Schätzungen zufolge zwischen 2000 und 3000 Jahre alt sind.
- Jakobsmuscheln haben etwa 60 „blaue Augen“ an ihrem Schalenrand, die sie vor Gefahren warnen.
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