Zubereitung

Für das Eis die Blattgelatine in einer flachen Schale mit Eiswasser einweichen. Himbeeren und 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen, in eine Küchenmaschine geben und pürieren. Durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen und bei mittlerer Hitze köcheln und dann auf die Hälfte einkochen.

Eigelbe und Zucker in einer großen Schüssel verrühren. Sahne zum Himbeerpüree geben, umrühren und aufkochen. Die heiße Himbeercreme auf den Ei-Zucker-Mix geben, aufschlagen. Wasser aus der Gelatine pressen und in die heiße Himbeermasse geben, umrühren, bis sich die Gelatine vollständig augelöst hat. Mischung abkühlen lassen, mit Klarsichtfolie abdecken und dann kühlstellen.

Sobald die Masse fest ist, den Frischkäse einrühren. Die Mischung in eine Spritztüte geben und in 6 einzelne Förmchen spritzen. Einfrieren, dann aus den Formen lösen, jeweils in Klarsichtfolie wickeln und wieder ins Gefrierfach legen. Formen säubern.

Für die Schokomousse die Gelatine in einer flachen Schale mit Eiswasser einweichen. Milch und 300 ml Sahne in einen Topf gießen und aufkochen. Eigelbe, Zucker und Kakaopulver in einer großen Schüssel verrühren.

Die heiße Milch auf die Ei-Zucker-Mischung gießen, verrühren. Wasser aus der Gelatine pressen und mit der Schokolade in die heiße Mischung geben. Umrühren, bis alles geschmolzen und sämig ist. Abkühlen lassen. Die verbliebenen 200 ml Sahne in einer anderen Schale aufschlagen, bis sie fest ist, dann unter die abgekühlte Schokomasse heben. In einen Spritzbeutel geben und kühlstellen.

Für den Schokozucker den Zucker und Glucose in einem Topf auf mittlerer Hitze langsam aufwärmen: die Mischung verfärbt sich und karamellisiert. Bis auf 158 C erwärmen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Schokolade hinzugeben. Mit einem Spatel verrühren, bis die Masse emulgiert ist, auf eine Silikon-Backmatte zum Abkühlen geben.

Wenn die Schoko-Karamell-Mischung nicht mehr klebt, aber noch heiß ist, eine weitere Silikonmatte darauflegen und das Karamell dünn ausrollen. Sobald es kalt ist kaputtbrechen und in eine Küchenmaschine geben und so fein wie möglich zerkleinern.

Für die Zuckerplatten benötigen Sie eine Vorlage – der Kunststoffdeckel einer Eisverpackung ist ideal. Umfang der Form messen, in der das Eis ist (ein Stück Strick um die Form legen und mit einem Lineal abmessen), dann 5 cm Länge hinzugeben. Höhe der Form ebenfalls messen. Einen Streifen mit diesen Maßen aus dem Plastikdeckel ausschneiden und wegwerfen. Der Deckel mit der Aussparung ist die Vorlage.

Den Ofen auf 170 C / Gas Stufe 3 vorheizen. Die Vorlage auf eine große Silikonmatte auf ein Backblech legen. Mit einem feinen Sieb 3 TL des Karamellstaubs gleichmäßig in die Vorlage sieben. Die Vorlage vorsichtig anheben und weitere 5 Karamellstaubstreifen formen. 4 Minuten in den Ofen stellen und den Staub schmelzen lassen. Aus dem Ofen nehmen. Wenn das Karamell nicht mehr weich, aber noch biegbar ist, jeden Streifen um eine Eisform legen und die Enden zusammendrücken. Das Karamell wird schnell fest.

Sind die Streifen fest, bevor Sie sie formen konnten, schieben Sie sie noch einmal kurz in den Ofen. Sobald das Karamell fest ist, kann es verwendet oder alternativ in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.

Zucker und Himbeeren in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald es blubbert, umrühren und 5 Minuten köcheln lassen. In eine Küchenmaschine geben und pürieren, ggf. etwas Wasser zugeben. Durch ein feines Sieb gießen. Abkühlen lassen.

10 Minuten vor dem Servieren Eis aus dem Gefrierfach nehmen, auswickeln und auf einen Servierteller setzen. Die Zuckerringe darüber stülpen. Das Ende der Spritztüte abschneiden und die Schokomousse gleichmäßig aufs Eis spritzen. Mit Himbeeren und etwas Sirup garnieren.

Recipe credit: REZEPTE UND FOTOS STAMMEN AUS DEM BUCH RESTAURANT NATHAN OUTLAW VON NATHAN OUTLAW, FOTOS VON DAVID LOFTUS (BLOOMSBURY, CA. 43 EURO)