Fidschi Schlemmerroute

Die fruchtbare tropische Landschaft und der Ozean liefern der Südseeküche auf den Fidschi-Inseln ihre Zutaten. Mit einer Prise indischer Gewürze und Sinn für Tradition entwickeln innovative Köche aus der Region die Inselkulinarik in eine äußerst schmackhafte Richtung. Von Michael Harden

Lance Seeto, Chefkoch des Mana Island Resort & Spa und Star der erfolgreichen fidschianischen TV-Kochsendung „Taste of Paradise“, zeigt uns sein neuestes und kurz vor der Vollendung stehendes Projekt – ein Restaurant auf einer der nördlichen Landzungen der Insel Mana. Die Aussicht ist genau so, wie man es sich in seinen schönsten Träumen von der Südsee vorstellt. Weißer Sand und dahinter ein unendlich weiter, spiegelglatter Ozean, der in Farbschattierungen von tiefem Grün bis zu unglaublichem Blau schimmert und auf dem kleine Inseln wie Juwelen aufscheinen. Die Inseln gehören zum Mamanuca- Archipel des Inselstaates Fidschi. Und der beste Platz, um den Sonnenuntergang zu bewundern, sei genau hier, meint der Koch mit australisch-chinesischen Wurzeln. Doch mehr als die Aussicht fasziniert ihn natürlich das Essen.

„Fidschi ist momentan ein sehr spannender Ort für Köche“, erklärt er. „Wir sind gerade dabei, eine regionale Küche zu gestalten – mit all den verschiedenen Techniken und Zutaten, die Fidschianer seit Jahrtausenden nutzen. Das sind das Kochen mit Feuer und Meerwasser, das Räuchern und Pökeln sowie die einheimischen Zutaten wie wilde Gemüsearten und Kokos. Dazu kommen die indischen, chinesischen und europäischen Einflüsse, die Teil unserer Esskultur sind. Mit all dem im Hinterkopf, kann man dennoch wie auf einer leeren Leinwand arbeiten. Wir haben hier die Freiheit alles zu tun, was wir möchten.“

Wenn das, was Seeto in seinem Restaurant mit dem ungewöhnlichen Namen WAR serviert, stilprägend für die neue fidschianische Cuisine ist, sieht die kulinarische Zukunft auf den Fidschi-Inseln in der Tat rosig aus. WAR steht für „wild and raw“ und ist gleichzeitig Referenz an Fidschis turbulente und, ja auch, kannibalistische Vergangenheit. Das ist Geschichte, überlebt hat hingegen das ursprüngliche Kochen ohne Gas oder Strom, allein mit Feuer. Entweder in einer mit Feuer beheizten Salzwasser-Grube zum Blanchieren oder auf einem Salzblock zum Pökeln. Gegessen wird in kleinen, mit Palmenblättern bedeckten Hütten. Höchstens 30 Gäste genießen die sorgfältig angerichteten Speisen vor dem Hintergrund des Sonnenuntergangs und bei Fackelschein.

Auf dem Menü stehen zum Beispiel exquisites Lobster-Eis aus Kokosmilch mit kurz gegrilltem Lobsterfleisch, eingelegten Limetten und Chiliblüten. Oder eine geniale Variante des traditionellen fidschianischen Fischgerichtes Kokoda (roher und in Limettensaft „gekochter“ Fisch), das schon Queen Elizabeth mundete. Mit Kokoscreme ist es zu einer Art Panna Cotta abgewandelt, garniert mit in Zitrone marinierten Makrelenfilets, fein geschnittenem Ingwer, Tomatenwürfeln und Nama (ein einheimisches, an eine kleine salzige Traube erinnerndes Meeresgemüse).

Beim Essen möchte man nicht glauben, dass die Küche der Fidschi-Inseln bis vor kurzem als fader Witz galt: Fisch, Kokosnuss und Taro (Wasserbrotwurzel) in ständiger Wiederholung. Aber seit der Tourismus den Zuckerrohranbau als wichtigsten Industriezweig verdrängt hat, wird das kulinarische Potential des Inselstaates erschlossen. Urlauber möchten eben nicht nur in den atemberaubenden Korallenriffen der über 300 Fidschi-Inseln schnorcheln, sondern interessieren sich ebenso für eine authentische einheimische Küche mit kreativem Touch.

Auf Denarau, einem Eiland westlich der Hauptinsel Viti Levu, produziert Tomo Zukoshi ausgezeichnete handgemachte Schokolade aus fidschianischem Kakao und Zucker. Sein Werkzeug: gebrauchte deutsche Schokoladenmacher-Utensilien. Der japanische Einwanderer kam eher zufällig zu seinem Geschäft, als er wild wachsenden Kakao entdeckte. Die Schoten waren die Überreste eines erfolglosen Versuchs, eine Kakaoindustrie auf Fidschi zu etablieren – allerdings mehrere Jahrzehnte bevor Zukoshi auf die Fidschi-Inseln kam. Der Japaner, der in seiner Heimat im Kautschuk-Geschäft tätig war, brachte sich selbst bei, wie man Schokolade macht. Was zumindest am Anfang auf Unverständnis stieß: „Die Leute haben zu mir gesagt: Warum macht ein japanischer Einwanderer auf Fidschi Schokolade? Was ist das denn für eine Idee!“, erzählt Zukoshi lachend. „Meine Antwort darauf war: Das weiß ich auch nicht.“ Auf jeden Fall war es eine gute Entscheidung, denn seine Fijiana-Cacao-Chocolate wird inzwischen nach Australien, Belgien, Japan und sogar in die Schweiz exportiert. Zum Sortiment gehören subtile Bitterschokoladen, weiße Schokolade mit lokal gerösteten Kaffeebohnen sowie Milchschokoladen in Form von Muscheln, die man auf den Kissen der besten Hotels der Fidschi-Inseln findet. Der Kakaoanbau gehört nun auch zum wachsenden Repertoire fidschianischer Landwirte.

Sprung auf die nächste Insel: Shane Watson ist Chefkoch des Likuliku Lagoon Resorts auf Malolo Island, rund 25 Minuten per Schnellboot vom Nadi Flughafen auf der Hauptinsel entfernt. Likuliku ist eine elegante Anlage für erwachsene Gäste und umfasst 45 Gäste- Bures, jene traditionellen, mit Schilf bedeckten Fidschi-Häuser, die sich in der unter Naturschutz stehenden Lagune verteilen.

Dazu gehören auch die einzigen über Wasser gebauten Bures, die es auf den Fidschi-Inseln gibt. Leitern führen von der Veranda direkt ins leuchtende Meer, in dem sich die Fische tummeln. Die am Strand gelegenen Unterkünfte – mit Außenduschen im eigenen Innenhof und zum Teil mit eigenen Tauchpools – schmiegen sich in einen üppig blühenden Garten. Da es im Resort nur ein Restaurant gibt, wechselt Watson täglich das Menü, um seinen Gästen immer wieder Neues bieten zu können.

Zum Frühstück wird beispielsweise Omelette mit heimischen Schlammkrebsen und Chili- und Papaya-Relish serviert oder Maniok-Kartoffelpuffer mit Garnelen und Hollandaise. Zum Mittagessen könnte heimisches Hühnerschnitzel mit einer mit Zitrone angereicherten Panade serviert werden, zum Abendessen in chinesischer Meistersauce (Master Stock) gebratener Schweinebauch mit Papaya, Kokos und Süßkartoffeln. Watson war bei der Eröffnung des Likuliku Chefkoch, ging dann vor rund sechs Jahren zurück nach Australien und ist jetzt wieder auf der Insel. Es sei bemerkenswert, so der Koch, was sich in der Zwischenzeit in Sachen kulinarischer Produktangebote getan habe.

„Es hilft natürlich auch, dass wir jetzt unseren eigenen Gemüsegarten haben. Der Boden hier ist vulkanisch und sehr fruchtbar, so dass wir Kräuter, Gemüse und Pflanzen wie Hibiskus-Spinat (Bele) und Taro biologisch anbauen können. Wir haben zudem inzwischen eigene Bienenstöcke und produzieren Honig, den wir zum Frühstück mit Pfannkuchen und fidschianischer Vanille servieren. Außerdem macht es uns das breite Angebot der Landwirte vom Festland viel leichter, das Menü abwechslungsreich und frisch zu gestalten.“

Im Zentrum der Stadt Nadi auf Viti Levu kann man die Bandbreite des kulinarischen Angebots bestaunen. Zwar ist der Markt unter seinen Blechdächern alles andere als schick, dafür beeindrucken die sorgfältig arrangierten Früchte, Gemüse und Meeresfrüchte umso mehr. Die entspannte Fröhlichkeit der fidschianischen Händler sorgt dafür, dass ein Gang über den Nadi Markt ein Vergnügen ist.

Tomaten, schlanke blass-violette Auberginen, Taro, Maniok und Süßkartoffeln, eine Riesenauswahl an heimischem Spinat, Gemüsepaprika, Gurken, winzige Zuckerbananen und große Kochbananen, grüne Papayas, unglaublich orangefarbene Mangos, Körbe voll Mini-Chili, Wassermelonen, Ananas, Maracuja, Jackfrucht, Muscheln – all das gibt es in Hülle und Fülle und wird attraktiv präsentiert. Eine Reihe von Ständen, die von indischen Fidschianern betrieben werden, verkaufen eine beeindruckende Auswahl an farbenfrohen Gewürzen: Knallrotes Chilipulver und tiefgelbes Kurkuma leuchten in offenen Säcken. In einer anderen Ecke verkaufen chinesische Händler Frühlingszwiebeln und Pak Choi (chinesischen Senfkohl).

Der Einfluss von Indern, Chinesen und Europäern auf die fidschianische Esskultur reicht viele Jahrzehnte zurück. Die ursprünglichen Inselbewohner – melanesische und polynesische Volksgruppen – benutzten außer dem Meerwasser, in dem Fisch und Gemüse gekocht wurden, fast überhaupt keine Gewürze. Als die Briten 1874 als Kolonialherren auf die Fidschi-Inseln kamen, brachten sie indische Arbeiter für die Zuckerplantagen mit. Die Fidschianer weigerten sich, auf den Ländereien zu arbeiten und verpachteten ihre Grundstücke stattdessen an Zuckerbauern. Der indische Einfluss veränderte die einheimische Küche; Meeresfrüchte, Kokos, Taro und Hibiskus-Spinat wurden mit Tomaten und indischen Gewürzen wie Curryblättern, Chili, Kreuzkümmel und Knoblauch angereichert. Einfache Currys aus diesen Zutaten, ergänzt von Fisch oder Huhn, sowie Kokoscreme gehören heute auf den Fidschi-Inseln zur Alltagskost.

Gleichzeitig haben die Fidschianer an ihren kulinarischen Traditionen festgehalten. Dazu gehört beispielsweise Kava, das mehr Zeremonie als Getränk ist. Überall auf den Fidschi-Inseln werden Gäste traditionell mit Kava empfangen. Viele Resorts veranstalten Kava-Trinkzeremonien. Das Getränk wird aus den getrockneten und zu Pulver verarbeiteten Wurzeln der Yaqona- oder Kavapflanze hergestellt, das ist eine Pfefferpflanze, die in größeren Mengen eine leicht narkotische Wirkung hat. Das Pulver wird mit Wasser gemischt und das sandig-erdige Getränk normalerweise aus einer halben Kokosnuss-Schale getrunken, die während der Zeremonie von einem zum anderen weitergereicht wird. Ein, gelinde gesagt, gewöhnungsbedürftiger Geschmack.

Auf dem Nadi Markt gibt es einen großen Bereich, der sich komplett der Kavapflanze widmet – sowohl in Wurzel- als auch in Pulverform. Hier gibt es auch überall Wasserhähne, damit das Pulver direkt gemischt und vor Ort getrunken werden kann. Wobei das Ritual und die herzliche Gastfreundschaft der traditionellen Kava-Zeremonie die stilvollere Variante ist.

Eine andere fidschianische Tradition ist der Lovo Erdofen, der wie ein Dampfgarer funktioniert: Steine werden mit Feuer erhitzt, die Hitzequelle (Holzkohle) entfernt und Lebensmittel in Blätter gewickelt. Diese Pakete werden in Körbe aus Blättern der Elefantenohr-Pflanze gesteckt und die Körbe wiederum auf die heißen Steine gepackt. Die Körbe werden dann mit Blättern abgedeckt, um die Hitze innen zu halten und das Essen so in seinem eigenen Saft garen zu lassen. In vielen Resorts gehört ein solches Lovo-Essen zum Programm. Am besten präsentiert wird es im Laucala Island Resort des Red Bull Milliardärs Dietrich Mateschitz. Von Nadi geht es per Privatjet in 50 Minuten zu der 1400 Hektar großen privaten Insel, die Platz für 80 Gäste bietet. Außerhalb von besonders beliebten Reisezeiten wie Weihnachten sind allerdings meist nicht mehr als 15 bis 20 Gäste hier, die sich großzügig in den schicken Villen mit ihren eigenen Pools verteilen. Abgesehen von einem 18-Loch-Golfplatz gehören fünf Restaurants und Bars zur Anlage, sowie ein Jachthafen, der gut mit Booten gefüllt ist. Ein weiterer Pluspunkt: das freundliche, entspannte, angenehme und extrem professionelle Personal aus Fidschi-Insulanern.

Dieses Resort bietet wirklich alles, was man sich nur wünschen kann. Der Gedanke daran, irgendwann wieder in die Realität zurück zu müssen und lagunengroße Pools, top gepflegte Rasen und frisch geharkte Strände hinter sich zu lassen, treibt einem fast die Tränen in die Augen. Ums Kulinarische kümmert sich der australische Chefkoch Anthony Healy, der auf einen resorteigenen Bauernhof zurückgreifen kann und somit eine Selbstversorgung von 85 Prozent erreicht. Es gibt Wagyu- und Limousin-Rinder, Schweine (Schinken und Speck hausgemacht), Ziegen, Hühner und Wachteln. Zur Anlage gehören auch riesige hydroponische Gewächshäuser, in denen eine atemberaubende Vielfalt gedeiht – Gemüse und Kräuter, Vanillebäume, Papayas, Brotfrucht- und Stachelannonenbäume ebenso wie Bienenstöcke. Fisch, Krebse, Tintenfische und Lobster kauft Healy fangfrisch direkt von den Fischern, die in den lokalen Gewässern unterwegs sind.

Der Koch gibt zu, dass er bei seinem Lovo manchmal „etwas schummelt“ und mit erstklassigen Wagyu-Bäckchen arbeitet, die in dem Dampf wunderbar garen. Schwein, Huhn, ganze Fische, Brotfrucht und Taro gehören außerdem zu den Zutaten. Sie kommen gemeinsam mit einem ausgehöhlten und mit frischem Gartengemüse, Chili und Kokosmilch gut gefüllten Kürbis unter die Blätterdecke.

„Eines meiner Lieblingsgerichte ist das traditionelle Palusami, das mit Fisch oder Fleisch zubereitet wird. Wir machen es aber nur aus Taroblättern, Kokoscreme, Tomaten und Chili. Die Zutaten werden in ein Uto (Brotfrucht) Blatt gewickelt und nach dem Kochen haben wir eine leicht scharfe Spinat-Pastete.“ Auch wenn Healy ohne Probleme alle Zutaten, die er benötigt, nach Laucala importieren könnte, gehört es für ihn zum Wesen dieses Ortes, dass „ich das nutze, was ich um mich herum habe. Denn das macht einfach Sinn.“ Diese Haltung verbreitet sich auf den Fidschi-Inseln immer mehr: von der lokalen Kultur zu profitieren, von ihrer Küche und Geschichte, dem Lebensstil und den Aromen, die der reichhaltige, rote Vulkanboden hervorbringt – was in der Tat viel Sinn macht.

Michael Harden und Ewen Bell reisten mit freundlicher Unterstützung von Tourism Fiji. http://fiji.travel

This article was published on 14th April 2016 so certain details may not be up to date.

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