Athen Schlemmerroute

Trotz der griechischen Wirtschaftskrise wagen die Bewohner der Hauptstadt einen Neuanfang. Zu den Mutigen gehören kleine Produzenten, Köche und Winzer. Inspiration finden die Athener ausgerechnet in der Vergangenheit. Rosemary Barron erkundet eine Metropole zwischen Antike und Aufbruch.

Es ist warm und kaum eine Wolke am Himmel zu sehen. Ich stehe mitten in Athen, zwischen Ruinen und Steinquadern. Wo nur? Auf der Akropolis, werden Sie jetzt denken, und falsch liegen. Ich bin auf der Agora, was übersetzt so viel wie Marktplatz heißt. Die Akropolis und der Parthenon, der Tempel der Stadtgöttin, ragen in einiger Entfernung gen Himmel. Touristen drängeln sich dort oben an den prächtigen Säulen vorbei, während es hier unten auf der Agora eher ruhig ist. In der Antike war es umgekehrt. Etwa 500 Jahre v. Chr. trafen sich auf der Agora die Bürger der Stadt zu Versammlungen oder um sportliche Wettkämpfe auszutragen. Doch von den einst prachtvollen Tempeln, Hallen und Verwaltungsgebäuden sind heute, mehr als 2500 Jahre später, nur noch wenige Überreste zu sehen. Eine Ausnahme ist das Hephaisteion, ein nahezu unversehrter Marmortempel, der auf einem Hügel steht. Historiker vermuten, dass dort Hephaistos, der Gott der Schmiedekunst, verehrt wurde. Rund um den Tempel ist es grün, hier wachsen Johannisbrotbäume, Feigen und Granatäpfel. Dazwischen Horta, grünes Wildgemüse, das bis heute einen Platz in der griechischen Küche hat und früher wohl auf dem Markt gehandelt wurde.

Doch nicht nur Gemüse, Obst und Vieh wurden hier getauscht. Bedeutende Philosophen trafen sich regelmäßig auf der Agora, um über die großen Fragen des Lebens zu debattieren. Natürlich nicht, ohne dabei besten Wein und Essen zu genießen, denn unter Diät verstand man kein Kalorienzählen, sondern schlicht eine „gute Lebensweise“.

Was in der Antike die Agora war, wurde Jahrhunderte später der Zentralmarkt. In seiner Funktion als Umschlagplatz für frisches Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch spielten die riesigen Hallen noch bis in die 70er-Jahre eine große Rolle. Die Restaurants und Tavernen der Stadt waren regelrecht abhängig von dem, was an den Ständen gerade im Angebot war, vor allem was das Fleisch anging: Im Frühling gab es Lamm, Kleinwild im Winter. Speisekarten fand man kaum irgendwo. Es gab, was Saison hatte und verfügbar war. Dann kam das moderne Leben dazwischen: Land und Felder rund um Athen wurden teurer, die Arbeitszeiten veränderten sich und überall entstanden plötzlich Supermärkte, in denen man auch im Winter Erdbeeren bekam. Der Zentralmarkt wurde kleiner, ist aber nie ganz verschwunden. Noch heute suchen hier Köche namhafter Athener Restaurants nach ausgefallenen Zutaten.

Eine neue Generation von Köchen hat unterdessen noch eine ganz andere Quelle für Lebensmittel entdeckt. „Ein interessanter Nebeneffekt der wirtschaftlichen Krise unseres Landes ist, dass immer mehr kleine Produzenten aus dem Boden sprießen“, erklärt Asterios Koustoudis, Koch im Grande Bretagne Hotel. Koustoudis verwendet in seiner Küche hauptsächlich saisonale Zutaten, die er frisch auf dem Wochenmarkt oder bei regionalen Produzenten kauft: „Als Koch musst du deine Zutaten kennen und wissen, wie sie sich von Region zu Region unterscheiden.“ Er erklärt das mit einem Beispiel: Paximathia – ein Gebäck, das sich am besten als Mischung aus Zwieback und den italienischen Biscotti beschreiben lässt. Im Geschmack ähnelt es allerdings weder dem einen, noch dem anderen. Man reicht es zum Kaffee, isst es aber auch mit Olivenöl und Tomaten. Koustoudis kennt die regionalen Feinheiten: „Auf der Insel Kythira ist der Geschmack besonders intensiv und das Brot ist nicht so hart wie bei der kretischen Version.“ Seine wahre Passion sind aber Zitrusfrüchte. Vor allem die bittere Nerantze hat es ihm angetan. Dabei handelt es sich um eine Orange, ähnlich der Zitrusfrucht aus Sevilla. Allerdings wird sie geerntet, wenn sie noch grün und damit unreif ist. Sie sind dann etwa so groß wie Walnüsse und werden mit reichlich Zucker, Honig und Wasser zu einer sogenannten Löffelsüßigkeit gemacht. Diese Glyko tou koutaliou serviert man traditionell Gästen beim Besuch. „Wichtig ist auch die Qualität des Olivenöls. Da gibt es große Unterschiede. Ich habe vier oder fünf Sorten in der Küche“, sagt Koustoudis. Griechenland ist der drittgrößte Olivenöl-Produzent der Welt. Wann immer Sie ein Öl kaufen, das die Aufschrift Natives Olivenöl Extra trägt, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass es aus Griechenland stammt.

Bei allen Themen rund ums Essen ist in Griechenland die Familie nicht wegzudenken. Auch bei Koustoudis gilt dies. Er begeistert sich schon seit Kindesbeinen fürs Kochen und die Zutaten. „Sicher hat auch meine Mutter einen Teil dazu beigetragen“, sagt er und schmunzelt: „Wenn ich früher gefragt habe, was es zu essen gibt, hat sie geantwortet: ,Geh in den Garten und sag mir, was ich kochen soll‘“, erzählt er. Sein Leibgericht: Fasolada, Bohnensuppe mit Tomaten, am liebsten mit Zutaten aus dem Garten seiner Mutter.

Auch im Restaurant von Alexandros Kardasis dreht sich alles um Produkte, die nicht nur qualitativ hochwertig sind, sondern auch aus dem eigenen Land stammen. Ich frage ihn, warum er Koch geworden ist. „Ich bin eines Morgens aufgewacht und wusste, dass das der richtige Job für mich ist“, sagt Kardasis. So einfach, so gut. Nachdem der Entschluss dann gefasst war, ist er – wie viele seiner jungen Kollegen – durch die Küchen der Welt getingelt. Das inspiriere zu neuen Experimenten und führe einem vor Augen, wie gut die Zutaten in Griechenland sind, sagt er. Und so treten viele der Weltenbummler früher oder später wieder die Heimreise an.

Ich mache einen Abstecher aufs Land – und in die Geschichte des Weinanbaus. Ganz einfach und ein bisschen naiv könnte man sagen, dass das Land seinen Wein einem Baum verdankt. Denn erst das Harz der Aleppo-Kiefer machte es den Händlern in der Antike möglich, die bauchigen Tongefäße, Amphorae, zu versiegeln und ihre guten Tropfen so zu exportieren. Athen wurde dann schon bald zum Zentrum des Weins, hierher kam man zum Handeln – und zum Trinken. In der Antike muss der Wein im ganzen Mittelmeerraum eine harzige Note gehabt haben. Man gewöhnte sich so sehr an den speziellen Geschmack, dass man ihn viele Jahre später künstlich erzeugte, indem man dem Wein während der Gärung Harz zusetzte – der Retsina war geboren. Sehnsüchtig erinnere ich mich da an die 70er-Jahre und die ersten Reisen auf die griechischen Inseln, an die Fähren und den billigen Tafelwein, der zwar auch nach Harz, aber vor allem nach Urlaub schmeckte.

Anne Kokotos lacht, als ich ihr das erzähle. Sie ist die Besitzerin des Weinguts Ktima Kokotou, etwa 25 Kilometer nordöstlich von Athen. Sie versichert, dass der Retsina heutzutage frisch schmeckt und eigentlich ein ganz anderer Wein als damals ist. Er wird aus der Savatiano-Traube gemacht. „Alle Weingüter in Attika liegen in Meernähe. Der Boden hier ist nährstoffarm, aber mineralreich. Und die Savatiano ist robust und an die Meerluft gewöhnt“, sagt Kokotos. „Sie ist immer noch als Basistraube für viele Mischungen beliebt. Leider geht ihr ganz eigener Charakter dabei oft verloren.“

Ortswechsel, wir sind wieder zurück in Athen. In der trubeligen Hauptstadt reihen sich große Modeketten an Boutiquen und moderne Restaurants. Kleine Läden wie zu Omas Zeiten sind mittlerweile rar und aus dem Stadtbild so gut wie verschwunden. Das fällt dem gewöhnlichen Athen-Besucher wahrscheinlich kaum auf, den Einheimischen dagegen umso mehr. Bei einem kulinarischen Rundgang durch Athen macht die stadtkundige Führerin darauf aufmerksam und lenkt ihre Gruppe geradewegs in einen der letzten „Milchläden“ der Stadt. Nur noch eine Handvoll der sogenannten Galaktopoleio sind übrig geblieben. Stani ist einer von ihnen. Wir probieren hier Anthogalo, eine Art Frischkäse mit Thymianhonig. Weiter geht es zu kleinen Manufakturen auf der Snackroute durch die Stadt. In einem Laden kosten wir Marzipan mit Pistazien, in einem anderen honigsüßes Baklava und eingelegte Orangen. Dionysos Kotsaris reicht uns knuspriges Brot über die Theke. Die Bäckerei ist schon seit Generationen im Familienbesitz. „Meine Mutter hat den Teig aus Zweikorn-Weizen (Zea) drei Stunden lang geknetet und das Brot dann unter strenger Beobachtung im Ofen gebacken“, erzählt Kotsaris.

Wer genauer hinschaut, findet zwischen modernen Restaurants und Franchiseunternehmen auch noch die typisch griechischen Lokale. Als Fremder sollte man wissen: In einer Mezedopoleio werden Meze und Häppchen serviert, in einer Psistaria Gegrilltes, in einem Oinomageirion kommt täglich ein anderes Gericht auf den Tisch und in einer Ouzeri Meze und reichlich Ouzo.

Ein echtes Comeback feiert auch das traditionelle griechische Café, Kafenion. Dort wird der Kaffee heute noch genauso zubereitet wie zu Zeiten der Osmanen. Dafür löffelt man frisch gemahlenen Kaffee in ein kleines Kupferkännchen, das Briki, und gibt Zucker und kaltes Wasser dazu. Dann wird das Kännchen auf heißem Sand platziert und abgedeckt. Wenn der Kaffee anfängt zu blubbern, wird er serviert. In Griechenland sagt man übrigens, dass der Kaffee „Augen macht“, wenn er blubbert. Dabei gilt: Je mehr „Augen“ er macht, desto mehr Glück hat sein Trinker. Bei der Bestellung unterscheidet man zwischen Sketo (ohne Zucker), Metrio (ein bisschen Zucker), Glyko (süß).

Im Hafen hat sich Lefteris Lazarou mit seinem Restaurant Varoulko einen Namen gemacht. Die Nähe zum Wasser zeigt sich auf seiner Speisekarte: Fisch und Meeresfrüchte sind Lazarous Spezialitäten. Und, wie könnte es anders sein, auch er ist stets auf der Suche nach den besten Produkten seines Landes. „Das Olivenöl, das ich in meinen Gerichten verwende, kommt aus Sparta und gibt dem Fisch eine scharfe Note“, sagt er. Die gestiegene Nachfrage hat Fisch nicht nur in Griechenland seltener und teurer gemacht. Aber die Klassiker stehen auch in Athen nach wie vor auf der Speisekarte: Rotbarbe, Brasse, Hecht, Seeigel, Oktopus und Tintenfisch. Lazarou liebt es einfach: Er würzt nur mit Tomaten, Wein, Knoblauch und Petersilie.

„Weniger ist mehr“ lautet auch Angelos Lantos‘ Credo. „Seit der Wirtschaftskrise denken die Gäste anders über ihr Essen. Sie wollen hohe Qualität, aber keinen Schnickschnack“, sagt er. In seinem Michelin-Stern-prämierten Restaurant Spondi setzt er genau das um: „Meine Zutaten wähle ich direkt bei den Bauern aus, mit denen wir zusammenarbeiten. Manchmal müssen die schon investieren, um meine Erwartungen zu erfüllen. Aber je einfacher man kocht, desto besser muss die Qualität sein.“ Und das wussten sicher auch schon die alten Griechen.

Rosemary Barron und Mark Parren Taylor reisten mit freundlicher Unterstützung von Discover Greece und Aegean Air. Mehr Informationen: http://discovergreece.com ; http://aegeanair.com

This article was published on 19th June 2019 so certain details may not be up to date.

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