Tucson, Arizona Schlemmerroute

Überraschende Zutaten aus der Wüste, Streetfood aus dem benachbarten Mexiko und eine aufstrebende Weinszene machen Tucson in Arizona zum Kulinarik-Hotspot

Wie kleine rote Perlen klickern die Chiltepins in Jesus Garcias Hand. „Das ist die Mutter aller Chilis“, erklärt der Ethnobiologe und muss dabei ein wenig blinzeln, weil die Sonnenstrahlen sich ihren Weg durch die dornigen Äste der Palo‐Alto‐Bäume suchen. Während sie ihre Schatten auf den roten Lehmboden Arizonas werfen, erklärt Garcia weiter, dass praktisch alle kultivierten Chilisorten, die wir heute kennen und essen, auf diese Urform zurückgehen. „Ihre Schärfe hält nicht so lange an, ist dafür aber intensiv. Sie sind etwa 20 Mal schärfer als eine Jalapeño“, warnt er.

Sein Wissen teilt er mit den Besuchern des Mission Gardens, einer Oase mit alten Kulturpflanzen am Rande Tucsons, der zweitgrößten Stadt Arizonas. „Seit 4000 Jahren wird hier ununterbrochen Landwirtschaft betrieben“, sagt Garcia. „Unter unseren Füßen verlaufen Bewässerungskanäle, die von den Tohono O’odham gegraben wurden. Sie waren die ersten Bauern dieses Landes.“ Die Parzellen im Mission Garden sind lebendige Geschichte: Wie an einer Zeitleiste im Museum kann man an ihnen vorbeigehen und sehen, was im Laufe der Jahrhunderte angebaut wurde. Den Anfang machen die sogenannten „three Sisters“ (Mais, Kürbis und Teparybohnen), von denen sich die Ureinwohner ernährten. Weiter geht es mit Obstgärten voller Granatäpfel, Orangen und Feigen, die spanische Missionare um 1600 mitgebracht haben. Garcia pflückt eine Quitte, schneidet die flaumige Schale auf und präsentiert das süße, saftige Fruchtfleisch. „Ich nenne das eine essbare Geschichtsstunde“, sagt er und grinst.

Überfluss ist nicht unbedingt das erste Wort, das einem in den Sinn kommt, wenn man an die Wüste denkt. Aber die Sonora-Wüste ist so etwas wie ein ökologischer Sonderfall. Diese Ökoregion erstreckt sich über weite Teile des Südwestens der USA sowie über Teile Nordmexikos. Ihr werden verschiedenste Superlative zugeschrieben: Sie gilt als grünste und feuchteste Wüste der Erde und als einzige, die sowohl im Sommer als auch im Winter eine Monsunzeit erlebt. Die Mikroklimata reichen von Tälern mit Dornengestrüpp bis zu Wäldern mit Sumpfeichen, die, weil sie in größerer Höhe liegen, den poetischen Namen „Himmelsinseln“ tragen.

Selbst im Stadtzentrum Tucsons, wo alte Lagerhäuser mit knall- bunten Wandmalereien verziert sind und Neonschilder an Artdéco-Kinos leuchten, fühlt sich die Natur nie weit entfernt an. Sicher, Tucson ist kultiviert und kosmopolitisch, ja sogar Universitätsstadt. Und dennoch: Wenn man die langen, schnurgeraden Boulevards entlangfährt, sieht man links und rechts die zerklüfteten Gebirgszüge. In kürzester Zeit erreicht man die Berge dann auch, wirbelt auf einem der zahlreichen Wanderwege Staub auf und hält die Ohren nach Klapperschlangen offen. Man versteht sofort, warum die Landschaft mit ihren hoch aufragenden Saguaro-Kakteen mehr als einmal als Kulisse für Hollywood-Western diente.

Apropos Kakteen: Lassen Sie sich nicht von deren stacheligem Äußeren täuschen, die Gewächse können essbar und sogar sehr köstlich sein. In den botanischen Gärten des Arizona-Sonora Desert Museums zeigt die Ökologin Erin Riordan, welche Arten man verzehren kann. „Dieser Orgelpfeifenkaktus entwickelt rote Früchte, die so groß wie Tennisbälle werden können“, erzählt sie. „Manche Menschen finden, dass sie besser schmecken als Wassermelonen. Die Knospen, die aus dem Cholla sprießen“, erklärt sie weiter und deutet auf einen kleinen Kaktus mit dichten weißen Stacheln, „ähneln geschmacklich Baby-Artischocken und eignen sich hervorragend für Salate.“ Man erfährt außerdem, dass die Knospen des Feigenkaktus von der Arizona Cactus Ranch zu leckerer Marmelade verarbeitet werden und dass ihre Triebe, die sogenannten Nopales, gekocht okraähnlich sind.

In der Sonora-Wüste ebenfalls weit verbreitet sind die Mesquitebäume, auch als Prosopis bekannt. Auch sie sind Bestandteil der Wüstenküche: Die Hülsen kann man roh essen – Erin Riordan nennt sie „Wüsten-Edamame“ – oder zu Mehl mahlen. Den daraus gemachten Backwaren verleihen sie ein erdiges Aroma. Und: Das Holz wird gerne als Feuerholz zum Grillen genutzt.

Auch in einer örtlichen Brennerei spielt der Baum eine große Rolle. Stephen Paul war als Möbeldesigner mit dem Mesquiteholz bestens vertraut, als seine Frau ihm 2006 die Frage stellte, ob man damit denn nicht auch Scotch herstellen könne. Aus purer Neugier kaufte Paul eine Kupferbrennblase mit einem Fassungsvermögen von fünf Gallonen und begann zu Hause zu experimentieren, indem er Mesquiteholzreste aus seiner Werkstatt zum Räuchern der Gerste verwendete. „Ich hätte niemals gedacht, dass sich ein Geschäft daraus entwickelt“, sagt er und lacht. Er steht in der Lagerhalle, in der die Single Malts von Whiskey Del Bac jetzt produziert werden. „Ich finde es toll, dass diese Whiskeys zei- gen, wo wir herkommen“, ergänzt Amanda, seine Tochter und Mitgründerin des Unternehmens. „Ich habe schon als Kind stän- dig Mesquiteschoten gekaut, und auch der Geruch des Rauches erinnert mich an Grillpartys oder Lagerfeuer“, erzählt sie.

Gehen wir noch einmal zurück an den Anfang und erinnern uns an die klickernden Chiltepins im Mission Garden: Die scharfen roten Kugeln begegnen einem in Arizona an völlig unerwarteten Orten, etwa auf dem Rillito Park Farmers Market, wo sie als Kruste einen Ziegenkäse bedecken, oder auf einem Stück Schokolade der lokalen Marke Monsoon und nicht zuletzt auch im Cold-Brew-Kaffee bei Exo Roast Co. Weil immer mehr kreative Gastronomen und Produzenten Wert auf die Erhaltung traditioneller Essgewohnheiten und Zutaten setzen, wurde Tucson 2015 zur ersten UNESCO City of Gastronomy in den USA ernannt.

Und wenn es in Tucson einen Menschen gibt, der exemplarisch für diese Entwicklung steht, dann ist es Don Guerra. Der ehemalige Grundschullehrer ist heute Bäcker und wurde mit dem James Beard Award, einer Auszeichnung für herausragende Gastronomen, Autoren und Journalisten, prämiert. In seinem „Brotlabor“ Barrio Bread im Stadtzentrum sind ausschließlich Brote im Angebot, die aus Getreide aus dem Süden Arizonas hergestellt werden. Seine Zusammenarbeit mit der lokalen Saatgutbank Native Seeds/SEARCH ermöglichte es ihm, an seltene Sorten zu gelangen. Guerra machte bei den Landwirten sogar erfolgreich Werbung für die Sorte „White Sonora“, die wegen ihrer geringen Erträge nicht mehr angebaut wurde. „Jedes Brot hat seinen Ursprung im Saatgut“, sagt er, während es aus dem Ofen nach Malz duftet. „Brot sollte nicht nur dazu dienen, ein Sandwich zusammenzuhalten, sondern auch Geschmack haben. Ich betrachte die Getreidesorten wie ein Künstler die Farben auf seiner Palette.“ Er greift sich zwei noch ofenwarme Laibe und schneidet ein paar Scheiben ab. Der Red-Fife-Weizen schmeckt nussig, das Getreide Desert Durum dagegen mild und fast cremig. Auf alle Broten ist ein Saguaro-Kaktus aus Mehl gestempelt. Guerra erklärt, dass genau in dieser Region der USA im 17. Jahrhundert die ersten Weizenfelder Nordamerikas angelegt wurden. Neben gutem Geschmack und Aussehen seiner Backwaren ist ihm auch der soziale Hintergrund wichtig: Er möchte das Bäckerhandwerk in Tucson fördern, anderen beibringen, wie sie zu Hause selbst Brot backen können und damit einen nachhaltigeren Umgang mit dem wertvollen Getreide unterstützen.

Ebenso wenig wie gutes Brot vermutet man gute Weine in einem Land, das aus kulinarischer Sicht vor allem für Fast Food und Soft Drinks bekannt ist. Im Arizona Wine Collective wird man schnell eines Besseren belehrt. Obwohl sich die Anzahl der Weinberge in Arizona in den vergangenen sechs Jahren mehr als verdoppelt hat, ist die Weinszene noch relativ unbekannt. Diese Diskrepanz brachte Jeanne und Pete Snell dazu, ihren Weinladen mit Bar zu eröffnen und den Einwohnern zu zeigen, welche exzellenten Weine vor ihrer Haustür produziert werden. Pete deutet auf eine an der Wand hängende Karte, worauf die drei wichtigsten Weinanbaugebiete des Bundesstaates zu sehen sind: Willcox, Verde Valley und Sonoita‐Elgin. Das Letztgenannte ist eine Autostunde von Tucson entfernt. Vor Ort gewährt der kolumbianisch‐serbische Eigentümer von Los Milics Vineyards, Pavle Milic, einen Blick in seinen neuen, eleganten Verkostungsraum.

Seine Weine sind nach Familienmitgliedern benannt. Er schwärmt von einem samtig‐pflaumigen Syrah namens Oliver’s 2020 und präsentiert gleich darauf Sandra’s 2021, der robuster als ein typischer Rosé ist – auch, weil er länger im Eichenholzfass gereift ist. Im Moment experimentiert er mit Tonamphoren, worin er den Wein statt in Fässern reifen lässt. Das soll seine jüngste Ernte noch reiner werden lassen und ihr eine spritzige Frische verleihen. Mit seinen Tattoos und dem Queens‐Akzent ist er kein traditioneller Weinbauer. Er hat in Scottsdale gekellnert, bis er sich dank einer zufälligen Begegnung mit einem Investor seinen großen Traum vom Weinanbau verwirklichen konnte. Unkonventionell und bodenständig sind Adjektive, die nicht nur ihn, sondern die gesamte Weinszene in Sonoita‐Elgin gut beschreiben.

Fährt man die Straße weiter hinauf, trifft man auf das Ehepaar Bostock. Todd und Kelly sind Inhaber des Weinguts Dos Cabezas WineWorks. Auch sie freuen sich über die Offenheit und das unkonventionelle Flair in der lokalen Winzerszene. So sind sie auch auf die Idee ihres Rosé‐Schaumweins in Dosen gekommen: „Dosen kommen an all den coolen Orten zum Einsatz, wo auch Bier getrunken wird, beim Camping zum Beispiel“, sagt Todd und lacht. „Wer sich selbst zu ernst nimmt, der verliert oft den Spaß an der Sache. Wir wollen, dass sich die Leute einfach wohlfühlen und unsere Produkte genießen.“ Deshalb freut es ihn, wenn die Rancher, die normalerweise Bud Light trinken, auf einen Rosé zu ihm kommen.

Die spanischen Namen der Weingüter lassen es schon vermuten: Mexiko ist nah. Die Grenze ist keine 20 Meilen von Sonoita‐Elgin entfernt. Tatsächlich gehörte die Region auch jahrzehntelang zu Mexiko, die USA nahmen den größten Teil vom heutigen Arizona 1848 in Besitz. Der kulturelle Einfluss Mexikos ist bis in die Gegenwart sichtbar: In Tucsons älteren Vierteln wie dem Barrio Viejo kommt man an farbenfrohen Casitas aus Lehm vorbei, und an jeder Straßenecke gibt’s Schreine mit Madonnenfiguren. Die Parade zum Día de Muertos (Tag der Toten) zählt zu den größten Events.

Die Nähe macht sich auch in kulinarischer Hinsicht bemerkbar. Authentische mexikanische Küche findet man in den einfachen Straßenlokalen der South Side, in der Taqueria Pico de Gallo sind Fischtacos köstlich, und zum Nachtisch gibt es bei Oasis Fruit Cones mit Früchten garnierte und in Sirup getränkte Raspados. Andere Lokale an der South Side bringen mexikanische und US‐amerikanische Aromen in innovativer Fusionsküche zusammen. Dabei entstehen außergewöhnliche Gerichte wie „Sonoran Dogs“, bei denen die Wurst in Speck gewickelt und mit Pintobohnen und Jalapeños belegt wird. Oder man geht zu Rollies, wo die Enchiladas flach und die Tacos mit verschiedensten Zutaten gefüllt sind.

„Die Nachbarschaft zwischen Arizona und Sonora in Mexiko ist etwas Besonderes“, sagt Moniqua Lane bei einem Cocktail in der Bar ihres The Citizen Hotels. „Wir sind eine ganz eigene Region. Beide können sich nicht voneinander trennen – und die meisten von uns wollen das auch gar nicht. Wir leben gerne an der Grenze.“ Ein beliebter Drink hier ist der Basin & Range. Er wird aus Mezcal, Wüstensalbei und Kreosotbusch gemixt. Letzteres ist eine lokale Pflanze, die gelb blüht und bei intensivem Regen einen harzigen, zitrusartigen Duft verströmt. „Das ist der Geruch der Wüste“, sagt Lane und seufzt. „Es ist die ganze Sonora in einem Glas.“

This article was published on 17th March 2024 so certain details may not be up to date.

Tweet