Kopenhagen. Dänemark Schlemmerroute

Wie lässig Kopenhagen ist, weiß man längst. Im Norden der dänischen Hauptstadt legt ein ehemaliges Arbeiterquartier jetzt aber noch nach: Nørrebro wurde zu den coolsten Stadtbezirken weltweit gekürt. Sarah Coghill entdeckt zwischen Friedhof, Schawarma und Sternerestaurants kreatives Flair und Lebensfreude

Wer ein lauschiges Plätzchen zum Picknicken sucht, steuert vielleicht nicht unbedingt einen Friedhof an. Wer in Kopenhagen lebt, schon. Denn im Assistens Kirkegård, dem parkartigen Friedhof im Stadtteil Nørrebro, breiten die Menschen schon seit dem 19. Jahrhundert ihre Decken aus und essen gemeinsam, plaudern, liegen in der Sonne oder trinken Wein aus Pappbechern. Dass man währenddessen von Gräbern umgeben ist, scheint niemanden großartig zu stören. Auch einige berühmte Dänen haben hier ihre letzte Ruhestätte gefunden, darunter beispielsweise der Autor Hans Christian Andersen, der Philosoph Søren Kierkegaard und Nobelpreisträger Niels Bohr.

Der Friedhof befindet sich im Herzen von Nørrebro, einem von zehn Stadtteilen Kopenhagens. Nørrebro ist in jeder Hinsicht bunt: Hier leben Studenten und Pensionäre, Menschen unterschiedlichster Ethnien, Familien und Singles. Früher hatte hier die Arbeiterklasse ein Zuhause, heute ist das Viertel größtenteils gentrifiziert. Und doch wirkt Nørrebro an vielen Ecken noch ungeschliffen und ursprünglich. Von Spitznamen wie „Nørrebronx“ und dem wilden Graffiti an den Wänden sollte man sich jedoch nicht abschrecken lassen. Eben weil die Bevölkerung hier aus einem hohen Anteil an Einwanderern besteht, begegnet man vor allem sehr offenen und toleranten Menschen. Auch die Architektur und das Stadtbild sind sehr facettenreich: Es finden sich moderne Häuser zwischen historischen Altbauten, es gibt öffentliche Parks und Erholungsgebiete, Einkaufsstraßen, Fahrradwege und Alleen. Das zusammengenommen ergibt das eine Lässigkeit, wie man sie sonst höchstens Downtown in Los Angeles oder in Berlin‐Wedding findet. Das zumindest behauptete das Reisemagazin Time Out 2021 und kürte Nørrebro zu einem der coolsten Stadtviertel der Welt.

Im Süden verbindet die Dronning Louises Bro Nørrebro mit der Innenstadt. Über diese Brücke rollen täglich etwa 40000 Fahrräder, dehalb gilt sie als der meistbefahrene Radweg der Welt. Im Viertel selbst ist die Nørrebrogade eine Art Hauptstraße, in der sich Friseure, Handy‐Reparaturläden sowie Kebab‐ und Schawarmalokale aneinanderreihen. Nicht umsonst trägt der zweieinhalb Kilometer lange Abschnitt auch den Spitznamen „Schawarma‐Meile“. Fragt man zehn verschiedene Bewohner des Viertels nach ihrem Lieblingsimbiss, bekommt man garantiert zehn unterschiedliche Antworten. Aber bei vielen Menschen beliebt sind die Dürüm Bar und Dürüm Symfoni, wo sich 100 Kilogramm schwere Kalbfleischspieße auf dem Grill drehen. Das Halal‐Fleisch wird mit laktosefreier Milch mariniert und mit einer geheimen Mischung gewürzt. Bei der Zubereitung des Fladenbrots wird der Teig hochgeworfen und kriegt so seine ovale Form. Es wird später knusprig gebacken.

Kulinarisch hat Nørrebro allerdings noch einiges mehr zu bieten. Ja, man könnte sogar sagen, das Viertel hat sich zu einem gastronomischen Hotspot entwickelt: Das Spektrum reicht von Foodtrucks über Sternerestaurants bis zu Bars, die sich auf Naturweine, Craft-Biere und erlesene Spirituosen wie Whisky, Wermut und einen Schnaps aus Agave spezialisiert haben. Immer wieder eröffnet irgendwo im Viertel etwas Neues.

Zwischen einem türkischen Lokal und einem Friseursalon fällt uns beim Vorbeigehen eine rote Stahltür auf. Dahinter versteckt sich die Bar Dispensary. An dem über sieben Meter langen Tresen aus massivem Eichenholz schenkt Leigh Fitzgerald Craft-Biere, Cocktails und Whiskys aus aller Welt aus. „Ich möchte den Menschen hier den Whisky näherbringen. Sie sollen verschiedene Sorten probieren können, ohne dafür gleich eine Monatsmiete hinblättern zu müssen“, sagt er. „Und ich will mit dem Vorurteil aufräumen, dass Whisky ein spießiges, teures Getränk ist.“ Während er das mit seinem weichen irischen Akzent erzählt, bereitet er einen Old Fashioned aus einem Mix drei unterschiedlicher Whiskys – zwei Bourbon- und einem Roggenwhisky –, zwei verschiedenen Bittern plus einem Hauch Zucker zu. Er schmeckt köstlich!

Der Mann, der die Sternegastronomie ins Viertel brachte, heißt Henrik Yde-Andersen. 2006 eröffnete der Koch gemeinsam mit seinem Partner Lertchai Treetawatchaiwong das Restaurant Kiin Kiin. Nach einem Urlaub in der thailändischen Provinz Krabi verliebte er sich in die Küche des Landes und verbrachte fünf Jahre damit, sich authentische thailändische Rezepte und Zubereitungsarten anzueignen. Als er dann nach Kopenhagen zurückkehrte, war dort allerdings Neue Nordische Küche angesagt, thailändisches Essen wurde eher in der Kategorie Fast Food verortet. „Jeder fragt uns, warum wir unser Lokal in Nørrebro eröffnet haben. Die Wahrheit ist: Wir hatten schlicht kein Geld“, sagt Yde-Andersen. „Ich wollte zeigen, dass die thailändische Küche sehr wohl mit den besten der Welt mithalten kann. Und da ich mich auch in der französischen Küche sehr gut auskenne, konnte ich beides miteinander kombinieren. Damit war unser ,modernes’ Thai-Konzept geboren, und wir haben die Freiheit, zu kochen, was wir wollen.“ Nicht nur den Kopenhagenern gefiel, was ihnen serviert wurde. Auch der Guide Michelin zeichnete das Lokal 2007 als „Rising Star“, also als ein Restaurant mit Potenzial für einen Stern, aus. Der echte Stern folgte dann auch tatsächlich 2008, kaum ein Jahr später.

Skandinavien ist für guten Kaffee und stylishe Cafés bekannt. Auf beides trifft man im Coffee Collective in der Jægersborggade. Das Café zog 2008 hierher und wurde damit quasi zum Vorreiter für die lässige Gastronomieszene, die sich in den folgenden Jahren im Viertel niederließ. Christian Puglisi, ehemaliger Sous-Chef des Top-Restaurants Noma, gründete sein erstes Lokal Relæ in derselben Straße und legte mit Manfreds, einer Naturweinbar mit Bistro gleich gegenüber, nach. Claus Meyer, ein führender Kopf der Neuen Nordischen Küche, eröffnete eine Bäckerei und Lasse Skjønning Andersen das Grød, ein Café mit Schwerpunktangebot Haferbrei.

„Anfangs fanden die Leute das Konzept wirklich seltsam“, sagt Andersen und lacht. „Aber sie waren trotzdem neugierig, das löste dann am Ende einen Hype aus.” Der traditionelle Porridge geht hier nicht nur zum Frühstück, sondern ganztägig über die Theke, mal mit Apfelstückchen, mal mit gerösteten Mandeln oder auch mit gesalzenem Karamell. Ordern können die Kunden aber auch andere breiïge Gerichte wie beispielsweise Congee, Dahl und ein Risotto aus Gerste, Pilzen und Thymian.

Im Laufe der Zeit wurden immer mehr Delikatessenläden, Kunsthandwerker und Bars in der Jægersborggade ansässig und machten sie zu einer der angesagtesten Sratße in ganz Kopenhagen. Heute kann man hier alles kaufen: von japanischem Sake über Kakteen, Vintage-Kleidung und handgefertigter Keramik bis zu Streetfood aus Uganda und cremigen Karamelbonbons.

Nach zehn erfolgreichen Jahren in Nørrebro beschloss Christian Puglisi, sowohl das Relae als auch das Manfreds zu schließen. Er wollte dieses Kapitel in seiner Laufbahn auf einem Höhepunkt beenden: „Wir kamen, wir sahen und wir siegten, aber wir benutzten nie Pinzetten”, so begann sein ironischer Abschiedspost auf Instagram Ende 2020. Erreicht hatte Puglisi in diesen zehn Jahren einiges: Das Relae erhielt einen Michelin-Stern und schaffte es auf die Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Plus: Es war das erste Sternerestaurant der Welt, das auch bio-zertifiziert war. Mit seiner bodenständigen Herangehensweise an die gehobene Küche, seinem extremen Blick auf Nachhaltigkeit und dem Einsatz von Bioprodukten hat er eine ganze Generation beeinflüsst.

Dem Viertel treu geblieben ist er trotzdem. Heute kocht er mi Restaurant Baest in der Guldbergsgade. Schräg gegenüber liegt Brus, ein Pub der Brauerei To ØI. Deren Gründungsgeschichte ist einmalig: 2005 waren Tore Günther und Tobias Emil Jensen noch Schüler am Det frie Gymnasium. Mikkel Borg Bjergsø war ihr Lehrer. Nach Schulschluss traf sich das Dreiergespann in der Schulküche und verwandelte sie in ein Brauereilabor. Bjergsø baute neben seinem Job als Lehrer auch noch die Craft-Bier-Marke Mikkeller auf. 2010 schmiss er den Schuljob hin und widmete sich ausschließcich dem Bierbrauen. Die Brauerei To ØI wurde im selben Jahr geboren. Ihre Palette an Craft-Bieren ist mittlerweile immens: von IPAs über Pilsner und Brown Ales bis zu Stouts, die nur wenige Meter vom Zapfhahn entfernt gebraut werden.

In der Guldbergsgade ist also für jeden was dabei: Craft-Bier auf der einen Straßenseite, Naturweine und Pizza bei Bæst auf der anderen. Übrigens gilt Kopenhagen als die Destination in Sachen Naturweine. Kaum irgendwo anders sind die Weine, bei deren Anbau und Herstellung so wenig wie mögcilh in die natürlichen Prozesse eingegriffen wird, so verbreitet. Einige Winzer liefern angeblich sogar bis zu 90 Prozent ihrer Erzeugnisse in die dänische Hauptstadt.

Die gelben Mauern des Assistens Kirkegård hat man vom Gaarden & Gaden aus gut im Blick. Das Bistro hat sich ebenfalls auf Naturweine spezialisiert, die die Gäste hier an den Tischen auf dem Bürgersteig trinken. Dazu kommen saisonale Speisen auf den Tisch, zum Beispiel knusprige Fjordrejer (Ostseegarnelen aus den dänischen Fjorden), die man in grüne Bärlauchmayonnaise dippt und dann im Ganzen verspeist. Thomas Spelling hat das Lokal gegründet. Er selbst ist seit 2007 in der Naturweinszene aktiv, damals war es noch eine Nische. Er erklärt, dass es für diese Weine bahnbrechend war, als das Noma sie plötzlich auch servierte. Aber auch das Manfreds hat damals eine wichtige Rolle gespielt: „Es war das erste Lokal mit einer großen Auswahl an Naturweinen von radikalen Produzenten“, erzählt Spelling. „Damit tat sich auf einmal eine ganz neue Welt auf.“

Die Rantzausgade ist nur einen kurzen Spaziergang vom Friedhof entfernt. Auch hier hat sich eine urbane Szene mit Cafés und styli­shen Shops entwickelt. Wer durch die bunte Tür das Baka d’Busk betritt, fühlt sich im ersten Moment wie in einem gut sortier­ten Vintage­ Store: farbige Glaswände, eklektisches Interieur und bunt zusammengewürfelte Teller, Gläser und Schälchen. Zu kaufen gibt es hier allerdings statt Flohmarktware feinste vegetarische Kost. Geführt wird das Lokal von sechs Dänen, die sich selbst auch als Plantedrenge, Plant Boys, bezeichnen. Erfahrung an Herd und Tresen bringen alle mit, sie haben in Restaurants und Bars gearbeitet und sogar für das dänische Rennradteam gekocht. Obwohl bei ihnen kreative Gerichte auf pflanzlicher Basis im Vordergrund stehen, ist keiner von ihnen Vegetarier oder Veganer. „Wir wollen niemanden bekehren, sondern unseren Gästen ein­ fach nur leckere Gerichte servieren“, sagt Koch Jonathan Zeuthen Knoll. Die Speisen sind kreativ und wirken dabei trotzdem nicht abgehoben. „Ein Rettich sieht bei uns immer noch aus wie ein Rettich. Wir arbeiten mit einfachen Kochtechniken und wollen die Zutaten nicht zu sehr verarbeiten“, erklärt er.

Die Männergruppe mischt die Straße ordentlich auf. Immer hört man von irgendwoher ein Lachen, die Bewohner des Viertels halten beim Vorbeigehen für ein kurzes Gespräch an, und mit den Nachbarn ist man längst gut befreundet. Einer von ihnen ist Jonathan Tam. Er ist ebenfalls Koch und betreibt das Restaurant Jatak gleich gegenüber. Von Konkurrenzkampf ist aber keine Rede, im Gegenteil: Tam erzählt uns von einem Abend kurz nach seiner Eröffnung 2022. Da sind die Plantedrenge wäh­rend des Services herübergekommen und haben Tams Team und seinen Gästen Schnäpse ausgegeben. „Das war eine schöne Ges­te. Unsere Gäste waren begeistert“, sagt er und lacht herzlich.

Sein Lokal Jatak hat viel Aufmerksamkeit bekommen. Ursprüng­lich reiste Tam aus Kanada nach Dänemark, um im Noma zu hospi­tieren, dann kam er erneut nach Kopenhagen, um für Christian Puglisi im Relæ zu arbeiten. Dort wurde er dann schließlich auch Chefkoch. Als das Relæ einige Jahre später seine Türen schloss, entschied Tam, dass es an der Zeit ist, etwas Eigenes zu machen. Und so verwandelte er gemeinsam mit seiner Partnerin Sarah, einer Architektin, die ehemalige Cocktailbar in ein gemütliches Lokal mit 20 Plätzen im Speiseraum sowie acht weiteren an der Küchen­ theke. Seine Gerichte sind asiatisch geprägt, aber sein interna­tionales Team inspiriert ihn auch zu neuen Kreationen.

Christian Puglisi und Noma­-Mitbesitzer René Redzepi haben Jonathan Tam in seinem Lokal besucht. Ihre Eindrücke posteten sie auf Social Media. Redzepi schrieb: „Der Laden wird durch die Decke gehen. Am besten sofort buchen!“ Das taten die Follower dann auch. Tam erinnert sich: „An einem Freitagabend standen 900 Per­sonen auf der Warteliste. Es war total verrückt!“ Berühmt geworden ist vor allem die Eiertorte. „Sie ist der krönende Abschluss, quasi unser Mic Drop“, sagt Tam. Und in der Tat: Die seidige Eiercreme ist in Kombination mit dem knusprigen Boden und der Glasur aus Mohn und schwarzem Tee ein wahrer Gaumengenuss.

Zurück in die Jægersborggade: Wir machen Station bei The Sixteen Twelve. Hier dreht sich alles um Brunch, genauer gesagt um gesunden Brunch. Viele Zutaten sind fermentiert, eingelegt oder aktiviert. Was das bedeutet, erklärt Mitarbeiter Gareth Espindola: „Man nimmt rohe Mandeln, weicht sie mehrere Stunden lang in Wasser ein, um die Keimung anzuregen und trocknet sie danach wieder. Das macht sie leichter verdaulich.“

In Nørrebro gibt es an jeder Ecke einen Grund, anzuhalten, einzukehren und ein nettes Gespräch zu führen. Vor allem jetzt im Sommer, wenn am späten Nachmittag die Sonne tief steht. Dann sieht man Menschen auf Bänken und Bürgersteigen neben ihren zufällig abgestellten Fahrrädern und auf den Wiesen des Assistens Kirkegård sitzen, erzählen und lachen – Hygge statt Hektik. Nørrebro strotzt vor Lebensfreude, sogar auf dem Friedhof.

This article was published on 12th November 2024 so certain details may not be up to date.

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