Portimão Schlemmerroute

Wer es an Portugals Küste zu touristisch findet, kennt Portimão nicht. In der kleinen Hafenstadt im Süden des Landes entdeckt Michael Raffael Strände mit dramatischen Felsen, ruhige Altstadtgassen und Restaurants, in denen man mit Einheimischen Muscheln isst

Aus den Schornsteinen der Stadt steigt Rauch auf, in der Luft liegt der Geruch von Fisch, in der Ferne tönt eine Schiffssirene. So oder ähnlich muss es in Portimão gewesen sein, als im 19. Jahrhundert die Fischkonservenindustrie in der Region boomte. Die Anzahl der Betriebe ist nun stark geschrumpft, die ehemalige Vorzeigefabrik „Feu Hermanos“ im Zentrum der Stadt ist heute ein Museum. Dort kann man den Weg der Sardinen vom Netz bis in die Dose verfolgen.

Auch die Osiris ist ein Relikt aus jener glanzvollen Zeit. Früher steuerte der Einmaster die großen Fangschiffe im Atlantik an, lud den gefangenen Fisch ein und brachte ihn über den Fluss Arade in den Hafen. Statt frischem Fisch hat er heute Reisende geladen, die an Bord des restaurierten Segelschiffs zu den Grotten der Ponta da Piedade schippern, im kristallklaren (und kalten) Blau abtauchen, mit Glück Delfine beobachten und die spektakuläre Küste vom Wasser aus bewundern.

Spektakulär – das ist sie in der Tat. Immer wieder ragen imposante Felsformationen aus dem Meer, dazwischen verstecken sich verlassene Buchten und weite Strände. Einer davon ist der Praia da Rocha. Er ist ebenso bekannt wie beliebt – bei Touristen wie auch bei den Einheimischen. Vom Hotel Bela Vista aus hat man die bunten Sonnenschirme und Liegen gut im Blick. Ein Großindustrieller aus der Konservenbranche ließ das kleine Schloss 1934 errichten. Er sparte an nichts: getäfelte Wände, massive Holztreppen und ein Türmchen mit Panorama-Aussicht. Am wichtigsten war aber zu jener Zeit, dass es weit genug vom Hafen, den Fabriken und dem permanenten Fischgeruch entfernt war.

Laut João Oliveira, dem Chefkoch des 5-Sterne-Hauses, gibt es in Portugal den besten Fisch der Welt und an der Algarve natürlich den allerbesten überhaupt. Eine Erklärung dafür hat er auch parat: „Das Wasser ist hier circa 15 Grad warm, im Norden ist es dagegen viel kälter. Vor unserer Küste fühlen sich Fischarten aus Afrika, dem Mittelmeer und dem Atlantik wohl“, sagt er.

An vier Tagen in der Woche pilgert er im Morgengrauen zum Markt. „Ich gehe nicht so früh dorthin, um gute Preise auszuhandeln. Ich möchte einfach den Fisch haben, der gerade Saison hat.“

Viele der Fischhändler auf dem Markt haben ihre Boote in Alvor, einem kleinen Dorf an der Küste, festgemacht. Auf ihren Tischen liegen Drückerfische (peixe porco), Knurrhahn, Seeteufel, Oktopus und andere Meeresbewohner, die man zum Beispiel für das in Portimão überall angebotene Eintopfgericht Caldeirada braucht.

Den ganzen Morgen lang häuten, filetieren und wiegen die Händler ihre Ware. Mittags legen sie dann die Messer beiseite und kehren im Café Casa Das Bifanas ein. Der Klassiker in dem Lokal sind Bifanas, Brötchen belegt mit warmem Schweinefleisch, Piri-Piri-Sauce oder Senf.

Seitdem die Konservenindustrie kleiner und kleiner wird, schippert nur noch eine Handvoll kleiner Sardinen-Boote bis zur Arade-Mündung zum Fischen. Joaquim Manuel Dias war Kapitän auf der Arrifana, einem dieser Boote. „Meine Söhne haben sich gegen den Fischer-Beruf entschieden“, sagt er und hält inne. „Ich bin ehrlich: Das hat mir das Herz gebrochen.“ Die Sardinen – so kann man es wohl sagen – tragen ein Stück weit zur Identität des Landes bei. Und schmecken ganz nebenbei fantastisch.

Winzer Rui Virgínia versucht mir bei unserem gemeinsamen Mittagessen zu erklären, wie man die kleinen Fische richtig isst. In der Taberna da Maré steht ein ganzer Teller Sardinen vom Holzkohlegrill vor uns. Vor dem Grillen wurden sie für mehrere Stunden in einer Salzlake (Salmoura) eingelegt. Nach dem Grillen werden sie auf kleinen Scheiben Sauerteigbrot drapiert, damit das Öl ins Brot ziehen kann. Dann zieht man vorsichtig die Haut ab, sodass das weiße Fleisch zum Vorschein kommt. Das isst man mit den Fingern, erst zum Schluss dann das Brot.

Nach einem Glas seines Branco Grande Escolha, einer 50/50 Mischung aus Arinto und Chardonnay, verstehe ich, warum er so viel Wert auf die Details legt: Er schmeckt fruchtig, mineralisch, frisch und insgesamt sehr abgerundet. Senhor Virgínias Weingut Quinta do Barranco Longo liegt zwischen der Hauptstadt Faro und Portimão und produziert neben den Weingütern Quinta dos Vales, Quinta da Vinha und Quinta João Clara seit einigen Jahren erstklassige Weine in der Region. Seine Rosés – Aragonez und Touriga Nacional –  können mit den besten der Provence mithalten.

Und sie würden ganz sicher hervorragend zu Cataplana passen, einem Eintopf aus Muscheln und Schweinefleisch. Der bauchige Topf, in dem das Gericht gekocht wird, heißt genauso. Mit seinem ebenso bauchigen Deckel, den man vorne fest schließen kann, sieht er selbst ein bisschen aus wie eine Muschel. Für den Eintopf ist er ein über viele Jahre erprobtes Küchenutensil, für die Amêijoas (Muscheln) aber nicht ideal. Das zumindest behauptet Belchior Rocha, Fischer im Ruhestand. Sein Tipp: „Am besten kocht man sie in Olivenöl und Knoblauch. Und zwar nur so lange, bis sie sich langsam öffnen. Wenn man sie länger köcheln lässt, werden sie zäh wie Gummi.“

Seine sammelt er am Ufer von Alvor, wo er mit einer kleinen Gartenhacke im Schlamm gräbt, um die Muscheln ans Tageslicht zu befördern. Zé Morgadhino ist nur eines von Dutzend Lokalen vor Ort, die sie dann verkaufen. Koch Oliveira verrät, woran man die besten erkennt: „Das Fleisch sollte die Schale ausfüllen. Wenn es verschrumpelt aussieht, ist die Muschel entweder nicht frisch oder zu lange gekocht“, erklärt er. In seinem Restaurant serviert er eine einzige Muschel mit Ingwer und Litschi als Amuse-Bouche. Als Garnitur liegt eine kleine Portion frittierter Meersalat daneben. Hübsch anzusehen und fein im Geschmack. Von Trends in der Restaurant-Szene ist Oliveira unbeeindruckt: „Ich lasse mich nicht von aktuellen Moden beeinflussen, versuche aber immer, offen für andere Kochtechniken und Zutaten aus aller Welt zu sein.“

Austern mit Sauce Hollandaise und Trüffel, Langustine mit Blumenkohl und Meerfenchel, Petersfisch, Rogen und wilde Pilze stehen auf seinem Degustationsmenü. Eine Besonderheit ist der Stöcker (Carapau), eine Makrelenart. Aus den Kopf- und Flossenteilen des Fisches macht Oliveira in einem mehrwöchigen Prozess eine Art Fischsauce, die in der römischen Antike als Würzmittel beliebt war und Garum genannt wurde. Dann gibt er diese Flüssigkeit zu einer Vinaigrette aus braunem Zucker, Sesamöl und Reisessig und legt die Filets darin ein.

Ein ganz anderes Konzept fährt dagegen das Restaurant Caniço in Prainha. Es ist sprichwörtlich in eine Felswand eingelassen, sodass man es nur bei Ebbe oder mit dem extra in eine Sandstein-Klippe gebauten Fahrstuhl erreicht. Allein der Blick auf Meer, Felsen und die kleine Sandbucht unterhalb der Terrasse sind einen Besuch wert. Fisch und Meeresfrüchte aber auch. Die Kellner jonglieren hier Zackenbarsch, rosarote Garnelen und Teller voll mit anderen Köstlichkeiten aus dem Meer an die Tische. Im Eiltempo, denn das Restaurant ist meistens bis auf den letzten Platz besetzt.

Weniger üppig sind dagegen Petiscos, Portugals Antwort auf Tapas. Serviert werden sie – ähnlich wie bei den spanischen Nachbarn – in Bars oder Cafés. Im Angebot sind beispielsweise Azeitonas britadas (grüne Oliven mit Kräutern), frittierte Schweineohren, schwarze Bohnen in Essig und Öl sowie Stockfisch (Bacalhau) in allen Variationen.

Im Café Brasil Marisqueira in Portimão tischt die Bedienung Schälchen mit Entenmuscheln (Percebes) an Buttertoast auf. Geübte halten sie mit einer Hand an der Schale fest, ziehen mit der anderen Hand die ledrige Haut ab und beißen das köstliche Fleisch darunter ab. Wenn Benfica gegen Sporting Lissabon spielt, trifft man sich mit Freunden in der Bar und bestellt die Muscheln gleich kiloweise. Dazu zwei Flaschen Alvarinho und für die erste Halbzeit ist gesorgt. In der zweiten beruhigt dann ein Gläschen Medronho, ein lokaler Obstschnaps, erst recht, wenn es in die Verlängerung geht.

„Die meisten Portugiesen sind Naschkatzen. Wir können einfach nicht ohne Kuchen und Nachtisch“, sagt Isabel Ramos und lacht schallend. In ihrer Konditorei A Casa da Isabel liegen gestärkte Decken auf den Tischen und in einer Kuchenvitrine lagern süße Köstlichkeiten. Das Handwerk hat sie sich selbst beigebracht, ihre Tochter Sarah unterstützt sie beim Tagesgeschäft. Sie verrät, dass die Rezepte teils aus Klöstern, teils von Freunden stammen. An der Crème für die buttrigen Pastéis de nata haben sie allerdings selbst so lange getüftelt, bis die Mischung perfekt war. Auf der Speisekarte stehen Tartes und Käsekuchen, Biskuitkuchen, traditionelle Tortas und Toucinhos do céu. Letzteres heißt übersetzt so viel wie „Himmelsspeck“ und geht auf ein altes Klosterrezept zurück. Für den wahrlich himmlisch-saftigen Mandelkuchen werden Mandeln, Eigelb, Zucker, Butter und Wasser zu einer klebrigen Masse verarbeitet und nach dem Backen mit reichlich Puderzucker bestreut. In der Casa da Isabel kann man das Original probieren oder eine moderne Variante aus Feigen, Süßkartoffeln und Amaranth.

Ortswechsel, zurück im kleinen Fischerort Alvor. Hier, im Restaurant Zé Morgadinho wird Açorda de camarão, eine Suppe aus Brot und Fisch, serviert. Sie ähnelt in ihrer Konsistenz einem Kartoffelbrei. „Viele Touristen mögen sie nicht“, sagt der Kellner. „Wir nehmen ihnen das nicht übel. Das Gericht ist schon sehr alt. Es wurde gekocht, als es hier im Ort noch keine richtigen Straßen gab und die Kinder barfuß herumliefen.“ Die Suppe, so ungewöhnlich sie auch zuerst erscheint, schmeckt würzig und sehr lecker, als wäre man bei einer Portugiesin zum Mittagessen eingeladen. Auch wenn die Algarve sich über die Jahre sehr verändert hat, in der Region um Portimão kann man es noch erleben, das ursprüngliche und authentische Portugal.

Michael Raffael und Mark Parren Taylor reisten mit Unterstützung des Algarve Tourism Bureau und Ryanair nach Portimão. http://visitalgarve.pt & http://ryanair.com

This article was published on 19th August 2019 so certain details may not be up to date.