Zubereitung

Den Ofen auf 200 C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Mürbeteig in 8 Teile teilen, dünn ausrollen und die Tarteletteförmchen damit auskleiden. Gut an den Rändern andrücken und überschüssigen Teig abschneiden. Die Teigböden mehrmals mit einer Gabel einstechen und 20 Minuten kühl stellen.

Die Teigböden mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten befüllen. 7 Minuten blindbacken. Das Blech einmal um die eigene Achse drehen und die Tartelettes weitere 7 Minuten blindbacken, anschließend die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen. Die Böden mit Eigelb bepinseln und weitere 3 Minuten backen.

Die Ofentemperatur auf 170 C reduzieren. Für die Füllung die Eier in eine Schüssel geben, Zucker hinzufügen und leicht verschlagen, dann Zitronen- und Mandarinensaft sowie die natürliche Orangen- Essenz einrühren. Die Crème double in einen kleinen Topf geben und langsam zum Köcheln bringen. Dann mithilfe eines Schneebesens vorsichtig unter die Eier-Saft-Mischung rühren.

Die Mischung in einen Krug oder ein hohes Gefäß mit Ausguss geben und die noch warmen Tartelettes damit füllen, dabei einige Millimeter zum oberen Rand lassen. Vorsichtig in den Ofen schieben und 12 Minuten backen, bis die Füllung fest zu werden beginnt. Dabei aber aufpassen, dass sie nicht zu hart wird.

Den Ofen ausschalten und die fertigen Törtchen bei leicht geöffneter Ofentür in 10 Minuten fertig backen lassen. Dann die Ofentür wieder schließen und die Törtchen im ausgeschalteten Ofen auskühlen lassen. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen.

Für das Karamell-Dekor eine saubere Arbeitsfläche mit Backpapier belegen. Den Zucker zusammen mit einem Spritzer Wasser in einem kleinen Topf erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. In etwa 5 Minuten zu einem goldbraunen Karamell einkochen lassen, dann den Topf vom Herd ziehen und das Karamell 1 Minute ruhen lassen.

Einen Löffel ins Karamell tauchen und damit feine Gitter auf das Backpapier malen. Vollständig aushärten lassen.

Für das Baiser-Topping die Eiweiß in eine Schüssel geben. Zucker und Orangen-Essenz mit etwas heißem Wasser in einen Topf geben und unter Rühren schmelzen lassen. Währenddessen die Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Den heißen Zuckersirup auf eine Temperatur von 116 C bringen (alternativ 21⁄2 Minuten sanft köcheln lassen, dabei aber aufpassen, dass er nicht verbrennt).

Den heißen Sirup nach und nach unter das steifgeschlagene Eiweiß rühren, dann die Schüssel auf ein Eisbad setzen und weitere 4 Minuten schlagen, bis die Mischung abgekühlt ist.

Mithilfe zweier Löffel kleine Nocken von der fertigen Baisermasse abstechen und auf die Törtchen setzen. Mit dem Bunsenbrenner bräunen und mit dem Karamell-Dekor garniert servieren.

Recipe credit: FOODSTYLING UND REZEPTE: LINDA TUBBY. FOTOS UND REQUISITENSTYLING: ANGELA DUKES.