Zubereitung

Ein Fischfilet mit der Hautseite nach unten in einen Behälter geben. Salz, Zucker, Zitronenab- rieb, Wodka, Rote Bete und 2 TL schwarzen Pfeffer miteinander vermischen und gleichmäßig auf der Oberseite des Fisches verteilen. Die zweite Lachsseite mit der Haut nach oben darauf setzen. Fest mit Klarsichtfolie umwickeln, ein Küchenbrett darauf setzen und mit einem Gewicht beschweren. 12 Stunden kühl stellen.

Die Folie entfernen, die herausgetretene Flüssigkeit abgießen, das Fisch-Sandwich wenden, erneut beschweren und für weitere 24 Stunden kühl stellen. Flüssigkeit erneut abgießen, Rote Bete entfernen. Wieder zusammenklappen, mit Klarsichtfolie umwickeln und zurück in den Kühlschrank geben. Noch einmal beschweren und für 24 Stunden kühl stellen.

Zum Servieren Crème fraîche, Meerrettich, Estragon und etwas Salz und Pfeffer miteinander vermischen. Den Lachs mit einem scharfen Messer zur Schwanzseite hin dünn aufschneiden. Roggenbrot in Scheiben schneiden und mit der Crème fraîche bestreichen. Lachs darauf oder dazu servieren und alles mit Estragon garnieren.

TIPP: Fragen Sie Ihren Fischhändler nach einem Endstück, das lässt sich nämlich leichter aufschneiden. Und kaufen Sie den Fisch mit Haut.

Recipe credit: FOTOS VON IN WALLACE; REZEPTE, FOOD- UND REQUISITENSTYLING VON LOUISE PICKFORD