Stavanger Schlemmerroute

Foto: Ulf Svane

Die kriselnde Ölindustrie kann der reichsten Stadt Norwegens ihr wahres Gut nicht nehmen. Denn das liegt in der Natur rund um Stavanger, sagt Olivia Palamountain

Stavanger war früher ein einfacher Ort mit einfachen Menschen, die ihrer einfachen Arbeit nachgingen. Die Stadt an der Südwest-Küste Norwegens bot nicht viel mehr als den Hafen und das Meer. Man lebte von Seehandel und Fischfang. Was nicht frisch verarbeitet oder verschifft wurde, konservierte man in Dosen. Es gab Zeiten, da hatten mehr als 50 Konservenfabriken ihren Sitz in Stavanger, was der Stadt den nicht ganz erst gemeinten Titel als „Konservenmetropole“ einbrachte. Doch als Ende der 60er-Jahre ein norwegisches Bohrschiff vor der Küste Stavangers das größte Ölfeld der Nordsee entdeckte, wurde das schwarze Gold zur neuen Währung. Mit den Ölkonzernen kam das Geld und mit dem Geld Menschen aus aller Welt. Das einst so bescheidene Stavanger wurde zu einer der reichsten Städte des Landes. Doch die Feierlaune wurde vor allem in den letzten Jahren durch niedrige Ölpreise und teure Produktion getrübt. Die Energie-Giganten machten enorme Verluste, strichen tausende Jobs und kürzten die Löhne der Übriggebliebenen.

Doch davon ist an diesem warmen Samstagabend in der Øvre Holmegate nichts zu spüren. Im Gegenteil: Die Straße in der Altstadt Stavangers sieht aus wie eine Spielzeugstadt in Lebensgröße. So als hätte man einer Horde Kinder bewaffnet mit Farbeimern freien Lauf gelassen, leuchtet jede Hausfassade und jeder Fensterrahmen in einer anderen Farbe. Das knallig bunte Konzept hat sich Craig Flannagan ausgedacht. Gemeinsam mit einem befreundeten Friseur, der in der Straße seinen Salon hat, wollte der Künstler einen Gegensatz zum immer weißen Skandinavien-Look schaffen. Das ist durchaus gelungen und hatte Folgen: Schnell wurden die pinken, blauen und orangefarbenen Häuser zum Touristenmagneten. Und es dauerte nicht lange, bis auch die ersten Bars, Cafés und Boutiquen hierher zogen. Lebendig und lebensfroh erlebe ich Stavanger an diesem lauen Abend: Junge und Alte sitzen vor den Cafés, ein paar Kinder toben umher und zwischen den Bäumen hat jemand bunte Lampions aufgehängt.

Doch ein Mann erzählt mir, dass sich das Auf und Ab der ErdölIndustrie sehr wohl auch im Alltag bemerkbar macht. Stavanger ist innerhalb Europas nach wie vor ein bedeutender Standort für Öl und die Energiekonzerne sind wichtige Arbeitgeber. „Wenn ich morgens zur Arbeit fahre, sind die Straßen manchmal ganz leer“, sagt er. „Eine Krise würde ich das aber nicht nennen. Hier wird noch immer jede Menge Geld gemacht, nicht nur mit Öl.“ Es scheint, als würden sich die Menschen in Stavanger wieder auf die alten Zeiten zurückbesinnen, auf den Fischfang, die unglaublich reiche Natur und die erstklassigen Produkte, die man dort findet.

Im benachbarten Egersund läuft die Mersey in den Hafen ein. Der Schlepper quietscht und stöhnt unter seiner Last. Eine Traube aufgeregter Möwen mimt das Empfangskomitee: Sie kreischen laut und ziehen über dem Schiff ihre Kreise. Seile, so dick wie Unterarme, werden von den riesigen Spulen gehievt und große Kisten voll mit Eis und Fisch auf den Kai gehoben: das Ergebnis einer zweiwöchigen Fahrt.

„Der Trip war in Ordnung“, sagt Kapitän Erik Kalvenes etwas mürrisch und berichtet, dass die Mersey etwa 500 Tonnen Makrelen und Hering an Bord hat. Klingt nach einer ganzen Menge, doch weil der stattliche Schlepper bis zu 10.000 Tonnen Ladung aufnehmen kann, versteht man Kalvenes verhaltene Freude. Er erzählt, dass die Nordsee zwischen Norwegen und England reich an Fisch ist und die Industrie boomt. Aber auch, dass das Leben auf hoher See seinen Preis hat und Gefahren birgt: „Wir haben manchmal Wellen, die so hoch sind, dass das ganze Schiff darunter verschwindet. Wer da nicht unter Deck bleibt, geht über Bord.“

Vom Hafen aus wird der Fisch dann in alle Welt vertrieben. Ein Teil bleibt aber auch in Stavanger, wo man ihn fangfrisch probieren kann. Sein feines Aroma schmeckt man am besten, wenn er naturbelassen und roh ist. So kann man ihn in Form von Sushi im Sabi Omakase kosten. Das Restaurant wurde 2015 von Roger Asakil Joya eröffnet und im Jahr 2017 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, den das Restaurant bis heute hält. Es gibt ein festes Menü und genau zehn Sitzplätze rund um die Theke. In 18 Gängen zeigt der Meister sein Können. Inspiriert hat Roger Asakil Joya das traditionelle Edomae-Sushi, also Sushi aus Tokio, das früher Edo hieß.

Während er das alles erklärt, hält er mir plötzlich eine quadratische Bambusbox unter die Nase. Darin schimmern die Fischfilets: Thunfisch, Lachs und Seekuckuck. „Wer mit den Fingern isst, vertraut dem Koch“, sagt Roger und formt in Windeseile akkurate Reispäckchen, auf denen er dann je ein Stückchen Fisch platziert.

Es sind die Details, die sein Sushi zu Kunstwerken für Augen und Gaumen machen: Der Norwegische Hummer mit Yuzu, einer Art japanischer Zitrone, und die Garnele, eingehüllt in ein Algen-Gelée statt Noriblatt. Für mich steht fest: Dieser Mann hat den schwarzen Gürtel in Sachen Sushi. Selten habe ich etwas Feineres gegessen. „Ich habe 35 Jahre Erfahrung“, entgegnet Roger auf mein Lob – und fügt bescheiden hinzu: „Um ein wahrer Meister zu werden, brauche ich aber noch mindestens weitere 35 Jahre.“

Stavanger ist ein gutes Pflaster für Fine-Dining und Sternegastronomie. Und die entsprechende Kundschaft gibt es auch. Denn nicht nur der Sushi-Meister hat durchgehend volles Haus, auch das RE-NAA Studio mit einem Michelin-Stern kann nicht über fehlende Buchungen klagen. Das Konzept des Restaurants: Gearbeitet wird nur mit dem Besten, was Meer, Fjorde, Wälder und Berge rund um Stavanger zu bieten haben. Bei Chefkoch und Besitzer Sven Erik Renaa fühlt man sich sofort willkommen. Er hat ein wohl dosiertes Temperament – so wie man es bei einem Mann mit italienisch-norwegischen Wurzeln vielleicht erwarten würde – und eine große Leidenschaft für gute Produkte. Mit Herzblut sucht er immer wieder nach Lieferanten, die ihm hochwertige Produkte aus der Region bringen. In Sigurd Strand Pedersen hat er einen solchen gefunden. Sein Hof Gydas Jordepler ist ein paradiesischer Ort: Vom Feld aus blickt man auf das Meer, links und rechts blühen Streuobstwiesen, dazwischen wachsen bunte Blumen und meterhohe Pflanzen. Inmitten der Idylle liegt ganz versteckt das Jahrhunderte alte Hof-Haus mit einem Dach, das dicht mit Moos und Gräsern bewachsen ist. Bohrinseln, Ölkonzerne und das hektische Stadtleben scheinen plötzlich ganz weit weg zu sein. Es fühlt sich an, als sei die Zeit hier stehen geblieben. Und ein bisschen ist es auch so: Denn Sigurds Spezialgebiet sind alte und fast verschwundene Gemüsesorten. Auf einem extra angelegten Feld baut er etwa Kartoffeln, Spargel und Kohlrabi vom alten Schlag an und pflügt – da ist er konsequent – mit Pferd und Fuhrwerk. Die Ernte verarbeitet Sven Erik dann zu Sterne-würdigen Gerichten.

„Ich finde es wichtig, mit diesen alten Sorten ein Stück Tradition zu erhalten. Aber als kreativer Koch muss man auch nach vorne schauen“, sagt Sven Erik. Wenn er eine neue Idee hat, fackelt er nicht lange und setzt sie lieber heute als morgen in die Tat um. So sind auch seine beiden anderen Läden, das Renaa Matbaren und das Renaa Xpress, entstanden. Ersteres ist ein Bistro im nordischen Stil mit offener Küche und Neon-Kunst an den Wänden, letzteres eine Bäckerei mit Café und Pizza aus dem Holzofen.

Zurück in der Stadt. Während im Renaa Matbaren gerade die letzten Mittagsgäste zahlen, fährt vor dem Restaurant Frode Ljosdal vor. Mit schwarzer Weste und Jeans steigt er aus dem Wagen, sein Gesicht ist vom Wetter gegerbt, das graue Haar zum Zopf gebunden. Man würde ihn vermutlich eher für einen Rockstar als für einen enthusiastischen Gemüsebauern halten. Frode lebt auf der Insel Brimse, auf deren fruchtbarem Boden seit jeher Landwirtschaft betrieben wird. Auf der Insel gibt es weder Autos noch Straßen, die Anreise ist nur per Schiff möglich. So muss Frode seine Ernte zuerst mit dem Traktor und später mit der Fähre aufs Festland transportieren. Aber die Mühe ist es wert, denn Frode kennt die Region wie seine Westentasche, durchforstet von Kindesbeinen an Wald und Wiesen, jagt und fischt. „Ich bin der geborene Jäger und Sammler“, sagt er. Nicht nur deshalb ist er bei den Küchenchefs bis Oslo und Bergen gefragt. Sein besonderer Service: Die Kunden dürfen ihm das Saatgut diktieren, je nachdem, was auf deren Speisekarte stehen soll.

Nördlich von Stavanger, in der Kommune Rennesøy, liegt das einzige aus dem Mittelalter erhaltene Kloster des Landes. Der Garten von Kloster Utstein wird seit elf Generationen von Familie Schanche Rettedal bewirtschaftet. Sie gehören zu den wichtigsten Schafzüchtern Norwegens. Beim Rundgang durch die Gartenanlage wird klar, warum sie das Anwesen seit so vielen Jahren lieben: Schaf und Schäfer blicken über die hügelige Landschaft bis hinunter zum Fjord – Idylle pur.

Ein Highlight für Natur- und Wanderfans ist der Preikestolen. Die Felskanzel ragt 604 Meter über den Lysefjord und bietet einen spektakulären Panoramablick über den Fjord und die felsige Landschaft ringsum. Vom Abgrund hält man sich trotz verlockendem Selfie-Spot besser fern, denn der fällt fast senkrecht in die Tiefe.

Müde Wanderer kehren nach der insgesamt vierstündigen Wanderung am besten in der Preikestolen Fjellstue Berghütte ein. Mit Blick über den See Refsvatnet schlemmt man hier Gerichte mit lokalem Schaffleisch, Fleischbällchen oder Lachs. Dazu gibt es Cidre aus der Region Hardanger, Norwegens Obstgarten. „Jeder in Hardanger macht seinen eigenen Cidre“, sagt Koch Morten Sjøvik und reicht mir ein Glas vom spritzig-frischen Wein. Überhaupt scheinen viele Norweger in diesem Teil des Landes findig in Sachen Kulinarik zu sein. Einige bringen ihre Köstlichkeiten dann sogar in Kleinstproduktionen unters Volk: Bo Jensen etwa stellt Lille Aske her, einen preisgekrönten Ziegenkäse, Åse Bente Sinnes verarbeitet die Milch ihrer acht Kühe zu Blåne Eiscrème und auf der Insel Finnøy verkauft eigentlich jeder Haushalt ein anderes Produkt aus oder mit Tomate, leckere Marmelade inklusive.

Im Hafen in der Altstadt Stavangers lande ich am Ende im Restaurant und Fischgeschäft Fisketorget – eine Institution in der Stadt. Am Nebentisch sitzen zwei elegante ältere Damen und schlürfen dampfende Fischsuppe, während draußen vor dem Fenster Jugendliche ihre Angeln ins Hafenbecken halten. Das muss es sein, Stavangers wahres Gesicht: einfach, aber glücklich.

Olivia Palamountain und Ulf Svane reisten mit freundlicher Unterstützung von Visit Norway. http://visitnorway.com

This article was published on 19th August 2019 so certain details may not be up to date.

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