Zagreb Schlemmerroute

Im Landesinneren kann man Kroatien noch authentisch erleben. Autorin Clarissa Hyman staunt über Traditionen und mutige Ideen in einer Hauptstadt, die sich gerade neu erfindet

Ein lauter Knall hallt durch die Gassen. Wenige Sekunden später ertönt ein Glockenschlag. Dann weiß ganz Zagreb: Es ist zwölf Uhr, Mittagszeit. Jeden Tag erschüttert dieser Kanonenschuss die Oberstadt. Er wird aus dem Lotršcak-Turm abgefeuert, der ab dem 13. Jahrhundert als Wachturm diente und ein Teil der Stadtmauer war. Der mittägliche Kanonenschlag hat erst seit 1877 Tradition. Die ist allerdings so tief verankert, dass all jene, die das Spektakel nicht vor Ort mit eigenen Ohren hören, via Twitter (@gricki_top) nachlesen können, ob es in der Heimat denn schon „Bum!“ gemacht hat.

Man ahnt es bereits, die Hauptstadt Kroatiens ist alles, nur nicht gewöhnlich: schrullig, aber dabei liebenswert. Historisch und weltoffen zugleich. Freundlich, aber mit Ecken und Kanten. Und trotzdem kennen die meisten Kroatien-Reisenden nur Dubrovnik, Split, die Nationalparks und all die traumhaft schönen Inseln mit ihren unaussprechlichen Namen. Zagreb aber liegt weit weg von den Stränden und dem glasklaren Wasser der Adria.

Stattdessen lockt die Landeshauptstadt mit mittelalterlichem Gemäuer, Kirchen, Kathedralen und prachtvollen Jugendstil-Bauten. Wer sie mit Wien vergleicht, liegt nicht falsch und doch nicht wirklich richtig. Denn da ist noch etwas anderes, das Zagreb ausmacht und eben nur hier zu finden ist: das Gefühl von Aufbruch und Veränderung. Davon erzählen Streetart und Szene-Cafés, die man in unscheinbaren Hinterhöfen erst einmal finden muss.

Nach dem Zweiten Weltkrieg war das Land eine Teilrepublik Jugoslawiens, seine Unabhängigkeit erklärte Kroatien erst 1991, seit 2013 gehört das Land zur EU. Doch die unruhigen Zeiten scheinen noch nicht vorbei zu sein. Die angespannte wirtschaftliche Lage und Korruption sind ständige Gesprächsthemen in der Bevölkerung. Da kam der überraschende WM-Erfolg der Fußball-Nationalmannschaft in Russland gerade recht, um die Stimmung im Land aufzuhellen. Als drittkleinstes Land des ganzen Turniers hat sich Kroatien bis ins Finale gekämpft. Viele Spieler aus dem WM-Kader wurden bei Dinamo Zagreb ausgebildet. Kein Wunder, dass man in der Hauptstadt noch Monate später stolz ist und gern über Torchancen, Spieler und Fouls fachsimpelt.

Welcher Ort wäre dafür besser geeignet als der Wochenmarkt Dolac? Hier treffen sich Jung und Alt zum Plausch über üppig beladenen Verkaufstischen. Nur wenige Schritte vom Ban-Jelacic-Platz entfernt breiten die Bauern und vor allem die Bauernfrauen (Kumice) aus der Umgebung ihre Waren unter roten Sonnenschirmen aus. Fast überall darf man Olivenöl, Ajvar, Trockenfrüchte und geräucherte Würste probieren. Neben dem obligatorischen Obst und Gemüse wandern bei den Besuchern Köstlichkeiten wie Eiernudeln, Pilze und nach Familienrezept gebackenes Maisbrot in den Korb. Ein Dauerbrenner ist Mlinci: Das hauchdünne Brot wird als Beilage zum traditionellen Purica s mlincima (Truthahn) serviert.

Eine weitere Spezialität, die sich ihren Weg auf die Speisekarten der Edelrestaurants gebahnt hat, ist das schwarze slawonische Schwein. Die Rasse war schon so gut wie ausgestorben, doch jetzt wagen sich vereinzelt Landwirte wieder an die Zucht. Die schwarzen Schweine fühlen sich besonders in den Eichenwäldern rund um Zagreb wohl. Weil sie der Natur und dem Wald angepasst sind, brauchen sie wenig Pflege. Dafür dauert die Aufzucht bis zu zwei Jahre, beim weißen Schwein dagegen nur wenige Monate. Ein Unterschied, den man schmeckt und den Kenner zu schätzen wissen. Das Fleisch wird in Zagreb etwa im Restaurant Agava serviert, mit Birne, Ingwer-Chutney und schwarzen Belugalinsen.

Viele Nationen haben die kroatische Küche beeinflusst und im Laufe der wechselvollen Geschichte ihre Spuren hinterlassen. Allen voran Österreich und Ungarn: In zahlreichen Gerichten findet man Kürbiskerne und deren Öl; Kalbfleisch gefüllt mit Schinken und Käse erinnert an Cordon Bleu; beliebt sind auch Wildschwein mit Sauerkraut oder gebratene Ente mit süß-säuerlicher Kirschsauce. Und beim Nachtisch geht es weiter: In den Auslagen von Bäckereien und Cafés liegen Strudel und Kuchen mit Apfel, Walnüssen und Mohn, als besonders beliebtes Dessert werden Knödel mit Pflaumen und zerlassener Butter serviert.

Die jahrhundertelange venezianische Herrschaft brachte den Kroaten Speisen und Produkte wie Oktopussalat, Fisch mit Kartoffeln und Mangold, Trüffel, Nudeln und Gnocchi ein. Auch hier hält das Restaurant Agava eine zeitgenössische Interpretation parat: Risotto mit Garnelen, Brennnesselsalat und Burrata oder Schwertfisch mit frischem Zitronenpesto, Kapern und Kaviar.

Nicht zuletzt war das heutige Kroatien auch Schauplatz für allerlei Kämpfe gegen die Osmanen. Knuspriges Burek erinnert an türkisches Börek, würziges Cevapcici an Kebabs und Soparnik an Gözleme. Letzteres ist im Restaurant Vinodol eine Spezialität. Dort kneten die Bäcker den Teig aus Mehl, Öl und Wasser, rollen ihn bis zum Rand hauchdünn aus und belegen ihn klassisch mit Mangold, Zwiebeln, Ziegenkäse und Petersilie. Obendrauf kommt dann noch eine weitere Lage des Millimeter dünnen Teigs, dann wird alles im Holzofen goldbraun gebacken. Vielleicht ist auch die Kaffee-Liebe der Kroaten ein Relikt aus jener Zeit. Am liebsten trinkt man ihn nämlich auf die türkische Art als Mokka. Lange Zeit wurde in vielen Cafés tatsächlich auch nur Kaffee verkauft, heute erweitern oft kleine Snacks, Kuchen und frische Kräutertees das Angebot.

Ob ambitionierte Küche oder lieber bodenständig deftige Hausmannskost – Zagreb hat für jeden Geschmack etwas zu bieten. Alteingesessene Konobas, wie die urigen Wirtshäuser mit landestypischer Speisekarte genannt werden, findet man hier ebenso wie vegane Bistros oder Restaurants mit innovativen Konzepten. Das Hotel Esplanade Zagreb ist ein Ort, an dem Tradition und Moderne zusammenkommen. Der beeindruckende Jugendstil-Prachtbau wurde 1925 in erster Linie für die Passagiere des Orient Express’, der von Paris nach Istanbul fuhr, errichtet. Schnell wurde aus dem noblen Hotel aber auch ein Treffpunkt für die High Society Zagrebs. Und das ist es bis heute. Wer zu großen Feierlichkeiten wie Hochzeit oder Geburtstag hierher einlädt, der will beeindrucken. Gäste haben die Wahl zwischen vier verschiedenen Restaurants, Bistros und Bars. Bekannt ist das Haus aber vor allem für zweierlei: den besten Štrukli der Stadt und sein Restaurant Zinfandel’s. Aber der Reihe nach: Der Štrukli ist eine Art Topfenstrudel, der mit Frischkäse gefüllt und in einer großen Auflaufform gebacken wird. Wie bei allen traditionellen Gerichten hat natürlich jede Familie ihr eigenes Rezept, immer das beste, versteht sich. Trotzdem behaupten aber geschulte Gaumen, dass die Version, die im Hotel Esplanade Zagreb auf den Tisch kommt, unverschämt gut sei, vielleicht sogar genauso himmlisch wie bei Mama zu Hause.

Ganz und gar nicht rustikal ist dagegen das, was die talentierte Chefköchin Ana Grgic in der Küche des Zinfandel’s zaubert. Sie kreiert Menüs mit kroatischen und europäischen Komponenten – modern, kunstvoll und köstlich. Die Aufbruchstimmung und die Sehnsucht nach Wandel, die man überall in Zagreb spürt, ist in den Küchen der Stadt besonders gut erkennbar. Auch Igor Tomljenovic ́ wollte etwas anderes machen und entwickelte ein für Zagreb völlig neues Restaurant-Konzept. Er ist der Besitzer des Lari & Penati, eine Mischung aus Bistro und Restaurant mit kleiner Karte und qualitativ hochwertigsten Produkten. Man kommt in Jeans und Turnschuhen hierher, speist aber wie im Edelrestaurant. „In der Vergangenheit hatte meine Generation Probleme damit, überhaupt gehört zu werden. Politik und Bürokratie standen im Weg“, sagt er. „Das ist jetzt anders. Viele junge Kroaten reisen ins Ausland und kommen mit tollen Ideen zurück, die sie in der Heimat umsetzen wollen und auch können.“

Auch im Dubravkin Put wagt man den Blick über den Tellerrand, bleibt dabei aber trotzdem heimischen Produkten treu. So findet man schwarzes Risotto mit Tintenfisch, exzellentes Lamm von der Insel Pag, Entenbrust mit gebratener Polenta, Blaubeeren und Feigen sowie ein himmlisches Dessert aus edler Madagaskar-Schokolade, Haselnuss-Biskuit und Foie-Gras-Eis auf der Karte. Im Sommer ist die herrliche Terrasse ein Muss, im Herbst nimmt man im stylischen Speiseraum oder an der Weinbar Platz. Hier wacht Sommelier Tihomir Purišic über die umfangreiche Weinkarte und wählt treffsicher zu jedem Gang den passenden Tropfen.

Längst haben sich in Zagreb auch urbane Kulinarik-Trends wie mobile Food Trucks, Craft-Bier-Brauereien und kleine Nachbarschaftsmärkte wie „The Little Market from the Attic“ (Mali Plac) breit gemacht. Da werden jeden Mittwoch frische Bio-Produkte aus dem eigenen Garten und Selbstgemachtes verkauft. Man trifft sich aber eigentlich weniger zum Einkaufen als vielmehr zum Schlendern, Smoothiestrinken und um vegane Brownies zu naschen.

Statt nach London, Berlin oder New York zu gehen, bleiben viele junge Kroaten in der Heimat und setzen ihre Ideen im eigenen Land um. Viele von denen, die es doch in die weite Welt zieht, kommen mit Inspiration und Tatendrang im Gepäck wieder zurück. Dank ihrer Energie ist in Zagreb immer was los: Im Sommer finden im Freien neben großen Musikfestivals auch Yogastunden, Jam-Sessions und Kinovorführungen statt, im Herbst lauscht man klassischen Konzerten, besucht Festivals oder geht in ein Museum. Zum Beispiel ins Museum of Broken Relationships, das Olinka Vištica und Dražen Grubišic gegründet haben, weil sie nach ihrer Trennung einen Ort für die Andenken an ihre Beziehung gesucht haben. Seitdem ist das ungewöhnliche Museum ein Schauplatz für das, was von der Liebe übrig bleibt.

Auf den ersten Blick sieht Zagreb wie ein Puzzle mit vielen Teilen aus: Plattenbauten mit Graffiti, prunkvolle Villen und Paläste, Stadtführer auf wendigen Segways, szenige Cafés in versteckten Hinterhöfen, andächtige Nonnen, stylische Frauen auf halsbrecherischen Stilettos und traditionsbewusste Männer, die jeden Mittag in der Oberstadt die Kanone im Lotršcak-Turm zünden. Erst auf den zweiten Blick erkennt man, dass alles wunderbar zusammenpasst und ein buntes Bild ergibt, in dem eindeutig die Farbe Rot dominiert – eine Farbe mit Power, nicht nur in der slawischen Kultur. Sie steht für Wärme, Emotionen, Energie und das Leben selbst. Und so ist es auch wenig überraschend, dass man sie in Zagreb überall findet: auf den weiß-roten Lebkuchenherzen in Souvenir-Shops, in der farbenfrohen Volkstracht, auf den tomatenroten Marktschirmen des Dolac und auf einem Paar ausrangierter High Heels im Museum of Broken Relationships. Für ein Liebespaar erinnern sie an das Ende ihrer Beziehung. Aber final ist in Zagreb kaum etwas, im Gegenteil: Es fängt gerade an.

Clarissa Hyman und Mark Parren Taylor reisten mit Unterstützung des Zagreb Tourist Boards und Croatia Airlines. http://infozagreb.hr

This article was published on 26th November 2018 so certain details may not be up to date.

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