Zentralschweden Schlemmerroute

Wilde Natur

In Zentralschweden setzen innovative Köche und Lebensmittelhersteller neue kulinarische Maßstäbe. Fiona Sims entdeckt die abgelegene Jämtland- und Härjedalen-Region und stellt fest: Sich natürlich zu ernähren war noch nie so köstlich ...

Reise-Informationen

Die Landeswährung ist die Schwedische Krone, wobei ein Euro etwas mehr als neun Kronen entspricht. Die Fläche Schwedens beträgt knapp 450.000 Quadratkilometer – etwa 100.000 Quadratkilometer mehr, als Deutschland hat. Die Bevölkerungsdichte liegt jedoch bei gerade mal rund 9,6 Millionen im Vergleich zu Deutschland mit 80 Millionen Einwohnern. Dank des Golfstroms herrscht ein vornehmlich kühl-gemäßigtes Klima, das südliche Viertel des Landes ist jedoch teilweise deutlich wärmer mit Tagestemperaturen von rund 22 Grad während der Sommermonate, wenn es bis zu 19 Stunden am Tag hell ist.

ANREISE

SAS  fliegt aus ganz Europa mehrmals pro Woche zahlreiche, auch kleinere Städte in Schweden direkt an.  http://ysas.com

Lufthansa  fliegt von Deutschland, Österreich und der Schweiz mehrmals pro Woche nach Stockholm. http://lufthansa.com

Air Berlin steuert vornehmlich Göteborg ab vielen deutschen Städten, aber auch aus Österreich und der Schweiz an. http://airberlin.com

WEITERE INFORMATIONEN

Visit Sweden ist das offizielle Fremdenverkehrsamt des Landes und liefert auf seiner Homepage viele hilfreiche Informationen rund um die Kultur und Geografie Schwedens, Event- und Sightseeing-Tipps sowie Restaurant- und Hotel-Highlights. http://visitsweden.com
Jämtland Härjedalen ist das Fremdenverkehrsamt der Provinz Härjedalen. Auf der Homepage nden sich detaillierte Informationen zur Region und wie man sie am besten zu Fuß oder auf dem Rad erkundet. http://jamtland.se

ZUR EINSTIMMUNG

Fäviken von Schwedens angesagtestem Koch Magnus Nilsson gibt einen Vorgeschmack auf die Kulinarik, die Sie erwartet – wenngleich die Rezepte teils recht anspruchsvoll und die Zutaten hierzulande nicht immer leicht zu kriegen sind. Phaidon by Edel Germany, 49,95 Euro

Schärensommer hingegen ist für jedermann geeignet. Die beliebte schwedische Krimi-Autorin Viveca Sten präsentiert darin ihre Lieblingsrezepte aus der Heimat. Kiepenheuer & Witsch, 19,99 Euro

Tautropfen glitzern auf den Flechten, die den sanft federnden Waldboden wie ein Netz überziehen. Magnus Nilsson sammelt einige dieser Hybriden aus Algen und Pilzen auf und legt sie vorsichtig in seinen Korb. Die gibt es zum Abendessen, erfahren wir. Frittiert und bestäubt mit geriebenem, hartem Eigelb: „Wir nutzen zwei Arten von Flechten für dieses Gericht. Diese hier heißt Feenflechte, die andere Rentierflechte. Letztere wird auch gern zu getrockneter Forelle serviert, wächst aber nur viel weiter oben in den Bergen“, erklärt der Koch und zeigt auf die Hänge des Åreskutan, die selbst jetzt im Sommer noch immer schneebedeckt sind.

Nilsson ist einer der Stars der skandinavischen Kulinarik-Szene. In sein Restaurant Fäviken Magasinet auf einem abgelegenen Bauernhof in Zentralschweden pilgern Gourmets aus aller Welt. Platz gibt es aber nur für zwölf Gäste. Während einige sogar mit dem Privatflugzeug anreisen, sind wir ganz normal in Östersund gelandet und waren dann im Mietwagen noch mal anderthalb Stunden unterwegs.

Seit Fäviken Magasinet 2012 auf Platz 34 der „World’s Best 50 Restaurants”-Liste auftauchte (aktuell ist es auf Platz 25), werden Tische Monate im Voraus reserviert. Der schwedischen Gastronomie, die inzwischen genauso hoch gehandelt wird wie die spanische oder französische, tut das gut. Besonders vorteilhaft ist es natürlich für die Heimatregion des Restaurants, Jämtland und Härjedalen.

Östersund ist die Hauptstadt dieser beiden Provinzen, und schon im 19. Jahrhundert zogen die frische Bergluft und klaren Seen Erholung suchende Städter an. Jetzt dreht sich hier alles um Wintersport: von Skifahren über Schneemobil-Safaris bis zu Hunde- und Rentierschlittenfahrten ist alles im Angebot. Gut zwei Drittel der Touristen kommen im Winter. Der Rest reist wie wir im Sommer an, um die Mittsommernachts-Sonne zu genießen, zu wandern und zu angeln, für Kanu-Touren oder zur Elch-Jagd. Und natürlich um zu essen, denn die Region ist ein Eldorado für Feinschmecker. Warum? In den letzten Jahren zog es immer mehr gestresste Stadtmenschen hierher, um als Lebensmittelhersteller im Herzen der Natur ein neues, ruhigeres Leben zu führen. Produziert wird beste Ware: von Käse über Marmelade und Schokolade bis hin zu Wurst. Gut 160 kleine, feine Lebensmittelerzeuger gibt es inzwischen, davon 89 Bergbauernhöfe und über 50 an Bauernhöfe angeschlossene Molkerei-Betriebe.

Östersund gehört als „Stadt der Gastronomie” zum „Creative Cities”-Netzwerk der Unesco und war 2011 kulinarische Hauptstadt Schwedens. Fia Gulliksson, die mehrere Jahre lang eine sehr erfolgreiche schwedische Kochshow im Radio moderierte und mit zahlreichen gastronomischen Initiativen zu den Schlüsselakteuren der aufstrebenden Food-Szene des Landes gehört, hat maßgeblich zu dieser inzwischen internationalen, kulinarischen Bekanntheit der Region beigetragen. Als wäre das nicht genug, produziert die umtriebige Unternehmerin zudem ihren eigenen, sehr leckeren Bio- Tee namens Brunkulla und leitete obendrein bis letztes Jahr das Restaurant Jazzköket – die Jazzküche.

Sie merken schon: Jämtland und Härjedalen lohnen sich durchaus auch außerhalb der beliebten Wintersaison als Reiseziel. Ein Essen im Fäviken Magasinet ist jedenfalls mindestens genauso spektakulär wie eine Abfahrt auf einer schwarzen Piste. Vor allem, wenn Nilsson mithilfe einer seiner Köche einen großen Knochen auf den wuchtigen Metzger-Tisch hievt, der in der Mitte des Restaurants steht. Dann wird gesägt, der Knochen ausgehöhlt und das Mark als Füllung für gegrillte Sandwiches zubereitet. Weitere Zutaten sind gewürfeltes, rohes Rinderherz und Blüten von grauen Erbsen. Gewürzt wird das Ganze dann mit Liebstöckel-Salz. Fasziniert sehen wir zu, während wir mächtige, norwegische Jakobsmuscheln essen, die auf einer Platte mit brennenden Wacholderzweigen serviert werden. Es folgen gegrillter Seeteufel mit leicht gedämpften Grünkohlblättern und wilder Forellenrogen in einer Kruste aus getrocknetem Schweineblut. Und das sind nur drei von insgesamt 22 überwältigenden Gängen.

Diesen Genuss salopp neue skandinavische Küche zu nennen, wie viele es tun, wäre aber falsch: „Das ist nur ein Label, das sich die Leute ausdenken, um uns einordnen zu können“, so Nilsson. „Sie würden ja auch nicht den Franzosen Michel Bras und den Spanier Ferran Adrià in einen Topf werfen und das dann zentraleuropäische Küche nennen“, entrüstet sich der 32-Jährige. „Das Wort neu unterstellt zudem, dass da vorher nichts war, obwohl es hier schon immer tolle Restaurants gegeben hat.“ Seine Begeisterung für die Produkte, mit denen er arbeitet, steckt an. Meist sind es lokale Erzeugnisse, oft von den eigenen Ländereien, wie die Lammkeule, die er jedem im Restaurant präsentiert, bevor er sie tranchiert. Wenn man weiß, dass das Tier von seinem Bauernhof kommt, auf dem er mit seiner Frau und drei Kindern lebt, ist der Geschmack gleich noch intensiver.

Nilsson betreibt seine Schafzucht, eine gotländische Kreuzung, zusammen mit dem befreundeten Landwirt Jörgen Andersson. Die beiden sind Mitglieder der Fjällbete-Initiative, die eine Verbindung zwischen lokalen Lebensmittelproduzenten und der Tourismusbranche herstellt, um Aufmerksamkeit für nachhaltige, von Kleinbetrieben traditionell hergestellte Produkte zu schaffen. Andersson gründete Fjällbete in 2002, als ihm klar wurde, wie wichtig der Tourismus für die Region geworden war. Zu seinen Erfolgen gehört auch, dass er eine lokale Filiale des schwedischen Supermarkt- Giganten ICA überredete, eine Krone (rund zehn Cent), die direkt an den Landwirt abgeführt wird, auf den Preis für einen Liter Milch zu schlagen. „Es geht um modernen Tourismus mit transformativer Kraft“, erklärt Andersson beim Mittagessen in der schicken Copperhill Mountain Lodge, die auch Fjällbete-Mitglied ist. „Die Menschen haben zunehmend Interesse daran, Teil der Gemeinschaft zu werden, in der sie Urlaub machen. Sie wollen wissen, woher ihr Essen kommt.“

Später kommen wir im Vålkojan noch in den Genuss von Auerhahn, der von Besitzer Michael Kühne selbst geschossen wurde: „Jetzt ist die beste Zeit, da die Tiere viele Beeren essen, was das Fleisch sehr zart macht“, so der schwedisch-amerikanische Koch. Mit seiner Frau Karin hat er ein idyllisch an einer Flussbiegung gelegenes Café in eins der besten Restaurants des Landes verwandelt. Auf der Karte: traditionell Schwedisches mit modernem Touch.

Der in der Tat äußerst zart eischige Vogel wird mit Kolbulle serviert, einem salzigen, skandinavischen Pfannkuchen mit Speck. Danach gibt es eine weitere Spezialität: Kalvdans, eine aus Kolostralmilch hergestellt Panna Cotta mit frisch gepflückten Moltebeeren und wilden Himbeeren aus dem Wald. Zu den traditionellen Speisen, auf Schwedisch Husmanskost genannt, gehört auch Tjälknöl, eine Art Roastbeef, allerdings aus gefrorener Elchoberschale, die für zwölf Stunden bei 60 Grad langsam im Ofen gegart wird. Anschließend wird das Fleisch mit Piment und Wacholder gepökelt und in dünne Scheiben geschnitten.

Kalops (Elchgulasch mit Karotten), der Kartoffelpfannkuchen Raggmunk oder Pölsa (ähnlich der westfälischen Stippgrütze) gehören auch zur landestypischen Hausmannskost. Allerdings ist es gar nicht so einfach, diese traditionellen Gerichte hier zu nden, denn die meisten Restaurants servieren internationale Küche. Daher laden wir uns einfach privat bei Schweden ein – mit der Join us for Dinner- Initiative des Fremdenverkehrsamtes Östersund: Für 250 Kronen, rund 26 Euro pro Person, empfangen lokale Gastgeber in ihrem Haus Besucher und bereiten ihnen ein typisches Essen zu. Und ganz nebenbei bekommt man auch noch regionale Insider-Tipps.

Wir hatten bei unserer Buchung mit der charmanten Familie Appelqvist besonders viel Glück: Gastgeberin Helena servierte einen wunderbaren Rollmops, außerdem eine Brennnessel-Pastete mit selbst angebauten Tomaten, Huhn mit Knoblauch, Zitrone und Rosmarin in einer Rucola-Sauce und als Nachtisch ein Früchte-Baiser mit Beeren aus dem Garten. Dazu ein Cocktail aus Preiselbeeren, Wodka und Mineralwasser. Der besondere Tipp unserer Gastgeber: Champagner aus Birkenharz, den der Wissenschaftler und Winzer Peter Mosten produziert, seit er zufällig auf ein altes, samisches Rezept aus dem 18. Jahrhundert stieß. Klar, dass wir ihn unbedingt kennenlernen wollten ...

In einer ehemaligen Armeeküche in der Nähe des Östersunder Flughafens produziert Mosten diesen extravaganten Perlwein, indem er Birkenharz genauso vergärt, lagert und in Flaschen abfüllt, wie man es in der Champagne mit Trauben macht – und zwar inklusive der Nutzung von Rüttelpulten und der Zugabe der sogenannten Dosage, wodurch die Süße eines Champagners bestimmt wird. Der Winzer nimmt uns mit in einen nahegelegenen, dicht-silbrigen Birkenwald und zeigt uns stolz seine Harz-Ernte. Für die wird ein Schlauch in ein in den Baumstamm gebohrtes Loch eingeführt, der süße Harz tritt aus und läuft durch den Schlauch in ein Auffanggefäß. Ertrag pro Birke und Tag: ziemlich eindrucksvolle 15 Liter.

Die Einheimischen tun sich noch etwas schwer mit diesem ungewöhnlichen – und teuren – Getränk, das auch gesund sein soll und wie sprudeliger Sake schmeckt. Dafür lieben es Japaner und Chinesen umso mehr, vor allem, weil es perfekt zu rohem Fisch und auch zu Austern passt. Das kann ich bezeugen.

Schon im Sommer sind die Vorbereitungen für die im Frühherbst anstehende Elchjagd-Saison unübersehbar. Gewehrläufe werden gefettet, man deckt sich mit Patronen ein. Wenn es dann losgeht, sind Autofahrer dankbar für die Zäune an den Straßen, damit nicht plötzlich ein Elch vor der Windschutzscheibe steht. Immer wieder hören wir Schüsse, wenn Jäger in den Wäldern, die einen Großteil der Region bedecken, ihre Zielgenauigkeit testen. In den ersten Wochen der Saison und bis die Gefriertruhen gefüllt sind, wird das Leben merklich von der Elchjagd bestimmt. Genau wie die Gemüse- Nachfrage: „Karotten, Zwiebel, Kohlrüben und Weißkohl werden uns dann quasi aus den Händen gerissen“, sagt Liv Ekerwald vom kleinen Bio-Ho aden Ås Trädgärd am Stadtrand. Klar, sind diese Sorten doch die Grundlage des allseits beliebten Elch-Eintopfs.

Ås Trädgärd ist ein ziemlich guter Indikator dafür, wie wichtig den Schweden gute, ehrliche Zutaten sind: Aus der ganzen Region kommen Kunden, um sich mit den erstklassigen Erzeugnissen des Ho adens einzudecken. Die Nachfrage ist so groß, dass es mittlerweile sogar einen Lieferservice gibt, der das Gemüse direkt an die Haustür der Kunden bringt. Ekerwald baut Rote Bete, Weißkohl, Zwiebeln und Kartoffeln an. Aber auch Gemüse wie Grünkohl und Mangold, die eigentlich nicht heimisch in der Region sind, hat sie erfolgreich eingeführt. „Die Zahl der Lebensmittelerzeuger ist in den letzten fünf Jahren geradezu explodiert“, sagt sie. „Ob wilde Kräuter, handgefertigte Wurst oder Milch- und Käseprodukte – es gibt alles in bester Qualität. Der Himmel für echte Genießer.“

Wir fahren weiter, raus aus der Stadt und rein in die malerische Bilderbuch-Natur Schwedens. Vorbei an in der Sonne schimmernden Seen, die gesäumt sind von silbrigen Birken und umgeben von schneebedeckten Bergen und mit Wildblumen übersäten Wiesen. Dazwischen entdecken wir hier und da immer mal wieder kleine Holzhäuser im typisch schwedischen Falun-Rot. Eine Auszeit von jeglicher Großstadt-Hektik? Wir haben sie hier in Jämtland und Härjedalen definitiv gefunden.

Wo man am besten übernachtet

Clarion Hotel Grand Östersund Das erste Haus am Platz ist im wunder- schönen Stil eines schicken Boutique-Hotels eingerichtet. Morgens gibt es ein gehaltvolles Bio-Frühstück, das Restaurant mit dazugehöriger Bar ist ein beliebter Treffpunkt der Einheimischen. DZ ab 120 Euro, Prästgatan 16, Östersund, +46-63-556000, http://clarionostersund.com

Copperhill Mountain Lodge Ein sehr elegantes Spa-Resort auf dem Åre- Berg mit unschlagbarer Aussicht und 112 Zimmern, die nachhaltigen Luxus bieten. Besonders für Wanderurlaube im Sommer ist das Hotel ein fantastischer Ausgangspunkt. Die drei dazugehörigen Restaurants werden von Chefkoch Tobias Anderson geleitet, der mit lokalen Produkten kocht. DZ ab 160 Euro, Åre Björnen, +46-647-14300, http://copperhill.se

Kall Auto Lodge Ein Paradies für Auto-Liebhaber, die hier Luxusschlitten wie etwa einen Porsche für eine rasante Runde auf der privaten Rennstrecke des Hauses mieten können. Von den Zimmern aus genießt man die Aussicht auf den Åre-Berg. DZ ab 180 Euro, Kallvägen 11, Kall, +46-647-41100, http://greatsmallhotels.com

Vålkojan Gemütlich-rustikale und sehr romantische Holz-Häuschen mit zwei Schlafzimmern, Holzofen und kleiner Küchenzeile mit allem, was man zum Kochen braucht. Am Abend wird ein Frühstückskorb mit Zutaten wie frischen Eiern für den nächsten Morgen an die Tür gebracht. Von der Terrasse aus können Sie die Bieber beim emsigen Treiben im Fluss beobachten. Ab 185 Euro, Vålkojan 615, +46-684-32041, http://valkojan.se

Essen

Wenn nicht anders angegeben, gelten die hier genannten Preise für drei Gänge ohne Weinbegleitung


Captain Cook Lassen Sie sich von der australischen Anmutung dieser Musik-Bar bitte nicht abschrecken: Dies ist der perfekte Ort, um lokale Biersorten (etwa 8,60 Euro) oder Aufschnitte wie Lammwurst und Elchsalami (etwa 17 Euro) zu testen. Barkeeper Nicholas klärt gern über die vielen verschiedenen Produkte auf, die sich auf der Karte be nden. Hamngatan 9, Östersund, +46-631-26090, http://captaincook.se

Fäviken Magasinet Schwedens angesagtester Koch Magnus Nilsson bereitet mega-rustikale, kulinarische Highlights zu, bei denen lokale Zutaten, die oftmals von seinem eigenen Hof kommen, im Mittelpunkt stehen. Das Restaurant in einem umgebauten Getreidespeicher auf einem abgelegenen Jagdhof 80 Kilometer von Östersund treibt das Konzept, selbstgesammelte Zutaten aus der Natur zu nutzen, auf die Spitze. Wer das Rundum-sorglos-Paket möchte, kann hier auch genauso rustikal- schick in mit Geweihen und Schafsfellen dekorierten Zimmer übernachten (etwa 245 Euro), und dann ähnlich überwältigend frühstücken wie am Abend zuvor gegessen wurde. Tasting Menu für etwa 160 Euro, Fäviken 216, +46-647-40177, http://favikenmagasinet.se

Join Us For Dinner Für rund 26 Euro bei einer Östersunder Familie zu Hause essen – das beinhaltet diese schöne Intitiative des örtlichen Fremdenverkehrsbüros. Eine tolle Gelegenheit, um landestypische Gerichte zu probieren und Einblicke in das schwedische Leben zu gewinnen. Buchung beim Tourismusamt Östersund. http://visitostersund.se

Kall Auto Lodge Essen können im Restaurant The Local nur Gäste der Kall Auto Lodge (siehe „Übernachten”). Koch Jonas Landmarks Interpretation von traditionell Schwedischem lohnt sich aber auf jeden Fall. Als Mitglied der Fjällbete-Initiative arbeitet er mit lokalen Produkten. Seine kulinarische Lieblingsjahreszeit: Spätsommer und Herbst, wenn Moltebeeren und Pilze Saison haben. Sieben-Gang-Tasting-Menu etwa 105 Euro inkl. Wein, Kall, +46-647-41100, http://greatsmallhotels.com

Klövsjö Stenugnsbageri Perfekt für die Fika, die traditionelle Vormittags- und/oder Nachmittagspause der Schweden, zu der Kaffee und Kuchen gereicht wird. Im Klövsjö backt Erica Dellner preisgekröntes Brot und Kuchen, selbstgemachte Schokolade gibt es auch. Tipp: frische Preiselbeersauerteig-Teilchen. Klövsjövagen 44, Klövsjö, +46-682-21400, http://klovsjostenugnsbageri.se

Kretsloppshuset Ein malerisches Café mit Shop, in dem fantastische Marmeladen und Gewürze verkauft werden. Das leckere Lunch-Buffet wechselt täglich, beinhaltet aber immer selbst angebautes Bio-Gemüse, Salate und Kuchen. Etwa 15 Euro, Kyrkvägen 5, Mörsil, +46-647-665212, http://kretsloppshuset.com

Vålkojan Hübsches, an einem Fluss in der Nähe von Vemdalen gelegenes Restaurant (siehe „Übernachten“). Michael Kühne ist ein hervorragender Koch, der mit seiner Frau moderne, schwedische Küche präsentiert, die dennoch die Traditionen des Landes respektiert und zu den zehn besten Restaurants Schwedens gehört. Etwa 60 Euro, Vålkojan 615, +46-684-320-41, http://valkojan.se

Nicht verpassen

Åre Chokladfabrik Eine feine, ausschließlich von Frauen geführte Schokoladen-Boutique, in der unter anderem mit heimischen Molte- und Heidelbeeren gefüllte Pralinen aus belgischer Schokolade verkauft werden. An der Schoko-Bar gibt es heiße Schokolade in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Sehr lecker: dunkle Schokolade mit Orange. Etwa 3 Euro, Björnänge 801, Åre, +46-647-15580, http://arechokladfabrik.se Åre Kafferosteri Der Himmel für Kaffee-Fans: Per Nordell und seine Frau Eva sind Top-Baristas. Wer’s auch lernen möchte, kann in ihrer Rösterei für knapp 250 Euro einen Kurs buchen. Ebenfalls nicht billig, aber de nitiv ihren Preis wert sind die frisch gerösteten Bohnen in der 250-Gramm-Tüte. Etwa 10 Euro, Helgesjövallen 211, Järpen, +46-647-30174, http://arekafferosteri.se Kullens Gårdsmejeri Vom Urlaub in Klövsjö inspiriert, zog das Stockholmer Paar Leif und Stephen in die kleine Ortschaft, eröffnete dort seine eigene Molkerei und produziert seitdem aus Ziegen- und Kuhmilch 30 verschiedene Käsesorten. Tipp: Mittags gibt’s ein Käsebuffet im Café über dem Laden. Etwa 18 Euro, Klövsjö, +46-682-413640, http://kullensgardsmejeri.se Mittagessen bei Hävvi i Glen Hävvi i Glen ist ein touristischer Anbieter, der sich auf die Küche der samischen Ureinwohner spezialisiert hat. Wie wäre es zum Beispiel mit über offenem Feuer zubereiteten Rentierblut-Pfannkuchen – klingt sehr schräg, schmeckt aber ausgesprochen lecker! Außerdem aufgetischt werden Suovas (geräuchertes Rentierfleisch), Elch-Hamburger und Rentierzunge, die wie Gänseleber-Pastete schmeckt. Etwa 43 Euro, Glen 565, Åsarna, +46-706-006476, http://havviiglen.se

Fiona Sims and Gary Latham reisten mit Unterstützung von Visit Sweden http://visitsweden.com und Jämtland Härjedalen http://jamtland.se

This article was published on 30th September 2016 so certain details may not be up to date.

Werben Sie bei uns

Erreichen Sie die wichtigsten Entscheidungsträger und Trendsetter in Sachen Food, Wein und Reisen.

Finden Sie heraus, wie Sie Ihre Marke bei der vielreisenden, kaufkräftigen Premium-Leserschaft und den Liebhabern von gutem Essen, Wein und Reisen erfolgreich in den Vordergrund stellen. Kombi-Buchungen über unsere internationalen Ausgaben verfügbar in Deutschland, Österreich, Schweiz, den United Kingdom, Italien, Mexiko, der Republik Türkei sowie im Arabischen Raum.