Zentralschweden Schlemmerroute

In Zentralschweden setzen innovative Köche und Lebensmittelhersteller neue kulinarische Maßstäbe. Fiona Sims entdeckt die abgelegene Jämtland- und Härjedalen-Region und stellt fest: Sich natürlich zu ernähren war noch nie so köstlich ...

Tautropfen glitzern auf den Flechten, die den sanft federnden Waldboden wie ein Netz überziehen. Magnus Nilsson sammelt einige dieser Hybriden aus Algen und Pilzen auf und legt sie vorsichtig in seinen Korb. Die gibt es zum Abendessen, erfahren wir. Frittiert und bestäubt mit geriebenem, hartem Eigelb: „Wir nutzen zwei Arten von Flechten für dieses Gericht. Diese hier heißt Feenflechte, die andere Rentierflechte. Letztere wird auch gern zu getrockneter Forelle serviert, wächst aber nur viel weiter oben in den Bergen“, erklärt der Koch und zeigt auf die Hänge des Åreskutan, die selbst jetzt im Sommer noch immer schneebedeckt sind.

Nilsson ist einer der Stars der skandinavischen Kulinarik-Szene. In sein Restaurant Fäviken Magasinet auf einem abgelegenen Bauernhof in Zentralschweden pilgern Gourmets aus aller Welt. Platz gibt es aber nur für zwölf Gäste. Während einige sogar mit dem Privatflugzeug anreisen, sind wir ganz normal in Östersund gelandet und waren dann im Mietwagen noch mal anderthalb Stunden unterwegs.

Seit Fäviken Magasinet 2012 auf Platz 34 der „World’s Best 50 Restaurants”-Liste auftauchte (aktuell ist es auf Platz 25), werden Tische Monate im Voraus reserviert. Der schwedischen Gastronomie, die inzwischen genauso hoch gehandelt wird wie die spanische oder französische, tut das gut. Besonders vorteilhaft ist es natürlich für die Heimatregion des Restaurants, Jämtland und Härjedalen.

Östersund ist die Hauptstadt dieser beiden Provinzen, und schon im 19. Jahrhundert zogen die frische Bergluft und klaren Seen Erholung suchende Städter an. Jetzt dreht sich hier alles um Wintersport: von Skifahren über Schneemobil-Safaris bis zu Hunde- und Rentierschlittenfahrten ist alles im Angebot. Gut zwei Drittel der Touristen kommen im Winter. Der Rest reist wie wir im Sommer an, um die Mittsommernachts-Sonne zu genießen, zu wandern und zu angeln, für Kanu-Touren oder zur Elch-Jagd. Und natürlich um zu essen, denn die Region ist ein Eldorado für Feinschmecker. Warum? In den letzten Jahren zog es immer mehr gestresste Stadtmenschen hierher, um als Lebensmittelhersteller im Herzen der Natur ein neues, ruhigeres Leben zu führen. Produziert wird beste Ware: von Käse über Marmelade und Schokolade bis hin zu Wurst. Gut 160 kleine, feine Lebensmittelerzeuger gibt es inzwischen, davon 89 Bergbauernhöfe und über 50 an Bauernhöfe angeschlossene Molkerei-Betriebe.

Östersund gehört als „Stadt der Gastronomie” zum „Creative Cities”-Netzwerk der Unesco und war 2011 kulinarische Hauptstadt Schwedens. Fia Gulliksson, die mehrere Jahre lang eine sehr erfolgreiche schwedische Kochshow im Radio moderierte und mit zahlreichen gastronomischen Initiativen zu den Schlüsselakteuren der aufstrebenden Food-Szene des Landes gehört, hat maßgeblich zu dieser inzwischen internationalen, kulinarischen Bekanntheit der Region beigetragen. Als wäre das nicht genug, produziert die umtriebige Unternehmerin zudem ihren eigenen, sehr leckeren Bio- Tee namens Brunkulla und leitete obendrein bis letztes Jahr das Restaurant Jazzköket – die Jazzküche.

Sie merken schon: Jämtland und Härjedalen lohnen sich durchaus auch außerhalb der beliebten Wintersaison als Reiseziel. Ein Essen im Fäviken Magasinet ist jedenfalls mindestens genauso spektakulär wie eine Abfahrt auf einer schwarzen Piste. Vor allem, wenn Nilsson mithilfe einer seiner Köche einen großen Knochen auf den wuchtigen Metzger-Tisch hievt, der in der Mitte des Restaurants steht. Dann wird gesägt, der Knochen ausgehöhlt und das Mark als Füllung für gegrillte Sandwiches zubereitet. Weitere Zutaten sind gewürfeltes, rohes Rinderherz und Blüten von grauen Erbsen. Gewürzt wird das Ganze dann mit Liebstöckel-Salz. Fasziniert sehen wir zu, während wir mächtige, norwegische Jakobsmuscheln essen, die auf einer Platte mit brennenden Wacholderzweigen serviert werden. Es folgen gegrillter Seeteufel mit leicht gedämpften Grünkohlblättern und wilder Forellenrogen in einer Kruste aus getrocknetem Schweineblut. Und das sind nur drei von insgesamt 22 überwältigenden Gängen.

Diesen Genuss salopp neue skandinavische Küche zu nennen, wie viele es tun, wäre aber falsch: „Das ist nur ein Label, das sich die Leute ausdenken, um uns einordnen zu können“, so Nilsson. „Sie würden ja auch nicht den Franzosen Michel Bras und den Spanier Ferran Adrià in einen Topf werfen und das dann zentraleuropäische Küche nennen“, entrüstet sich der 32-Jährige. „Das Wort neu unterstellt zudem, dass da vorher nichts war, obwohl es hier schon immer tolle Restaurants gegeben hat.“ Seine Begeisterung für die Produkte, mit denen er arbeitet, steckt an. Meist sind es lokale Erzeugnisse, oft von den eigenen Ländereien, wie die Lammkeule, die er jedem im Restaurant präsentiert, bevor er sie tranchiert. Wenn man weiß, dass das Tier von seinem Bauernhof kommt, auf dem er mit seiner Frau und drei Kindern lebt, ist der Geschmack gleich noch intensiver.

Nilsson betreibt seine Schafzucht, eine gotländische Kreuzung, zusammen mit dem befreundeten Landwirt Jörgen Andersson. Die beiden sind Mitglieder der Fjällbete-Initiative, die eine Verbindung zwischen lokalen Lebensmittelproduzenten und der Tourismusbranche herstellt, um Aufmerksamkeit für nachhaltige, von Kleinbetrieben traditionell hergestellte Produkte zu schaffen. Andersson gründete Fjällbete in 2002, als ihm klar wurde, wie wichtig der Tourismus für die Region geworden war. Zu seinen Erfolgen gehört auch, dass er eine lokale Filiale des schwedischen Supermarkt- Giganten ICA überredete, eine Krone (rund zehn Cent), die direkt an den Landwirt abgeführt wird, auf den Preis für einen Liter Milch zu schlagen. „Es geht um modernen Tourismus mit transformativer Kraft“, erklärt Andersson beim Mittagessen in der schicken Copperhill Mountain Lodge, die auch Fjällbete-Mitglied ist. „Die Menschen haben zunehmend Interesse daran, Teil der Gemeinschaft zu werden, in der sie Urlaub machen. Sie wollen wissen, woher ihr Essen kommt.“

Später kommen wir im Vålkojan noch in den Genuss von Auerhahn, der von Besitzer Michael Kühne selbst geschossen wurde: „Jetzt ist die beste Zeit, da die Tiere viele Beeren essen, was das Fleisch sehr zart macht“, so der schwedisch-amerikanische Koch. Mit seiner Frau Karin hat er ein idyllisch an einer Flussbiegung gelegenes Café in eins der besten Restaurants des Landes verwandelt. Auf der Karte: traditionell Schwedisches mit modernem Touch.

Der in der Tat äußerst zart eischige Vogel wird mit Kolbulle serviert, einem salzigen, skandinavischen Pfannkuchen mit Speck. Danach gibt es eine weitere Spezialität: Kalvdans, eine aus Kolostralmilch hergestellt Panna Cotta mit frisch gepflückten Moltebeeren und wilden Himbeeren aus dem Wald. Zu den traditionellen Speisen, auf Schwedisch Husmanskost genannt, gehört auch Tjälknöl, eine Art Roastbeef, allerdings aus gefrorener Elchoberschale, die für zwölf Stunden bei 60 Grad langsam im Ofen gegart wird. Anschließend wird das Fleisch mit Piment und Wacholder gepökelt und in dünne Scheiben geschnitten.

Kalops (Elchgulasch mit Karotten), der Kartoffelpfannkuchen Raggmunk oder Pölsa (ähnlich der westfälischen Stippgrütze) gehören auch zur landestypischen Hausmannskost. Allerdings ist es gar nicht so einfach, diese traditionellen Gerichte hier zu nden, denn die meisten Restaurants servieren internationale Küche. Daher laden wir uns einfach privat bei Schweden ein – mit der Join us for Dinner- Initiative des Fremdenverkehrsamtes Östersund: Für 250 Kronen, rund 26 Euro pro Person, empfangen lokale Gastgeber in ihrem Haus Besucher und bereiten ihnen ein typisches Essen zu. Und ganz nebenbei bekommt man auch noch regionale Insider-Tipps.

Wir hatten bei unserer Buchung mit der charmanten Familie Appelqvist besonders viel Glück: Gastgeberin Helena servierte einen wunderbaren Rollmops, außerdem eine Brennnessel-Pastete mit selbst angebauten Tomaten, Huhn mit Knoblauch, Zitrone und Rosmarin in einer Rucola-Sauce und als Nachtisch ein Früchte-Baiser mit Beeren aus dem Garten. Dazu ein Cocktail aus Preiselbeeren, Wodka und Mineralwasser. Der besondere Tipp unserer Gastgeber: Champagner aus Birkenharz, den der Wissenschaftler und Winzer Peter Mosten produziert, seit er zufällig auf ein altes, samisches Rezept aus dem 18. Jahrhundert stieß. Klar, dass wir ihn unbedingt kennenlernen wollten ...

In einer ehemaligen Armeeküche in der Nähe des Östersunder Flughafens produziert Mosten diesen extravaganten Perlwein, indem er Birkenharz genauso vergärt, lagert und in Flaschen abfüllt, wie man es in der Champagne mit Trauben macht – und zwar inklusive der Nutzung von Rüttelpulten und der Zugabe der sogenannten Dosage, wodurch die Süße eines Champagners bestimmt wird. Der Winzer nimmt uns mit in einen nahegelegenen, dicht-silbrigen Birkenwald und zeigt uns stolz seine Harz-Ernte. Für die wird ein Schlauch in ein in den Baumstamm gebohrtes Loch eingeführt, der süße Harz tritt aus und läuft durch den Schlauch in ein Auffanggefäß. Ertrag pro Birke und Tag: ziemlich eindrucksvolle 15 Liter.

Die Einheimischen tun sich noch etwas schwer mit diesem ungewöhnlichen – und teuren – Getränk, das auch gesund sein soll und wie sprudeliger Sake schmeckt. Dafür lieben es Japaner und Chinesen umso mehr, vor allem, weil es perfekt zu rohem Fisch und auch zu Austern passt. Das kann ich bezeugen.

Schon im Sommer sind die Vorbereitungen für die im Frühherbst anstehende Elchjagd-Saison unübersehbar. Gewehrläufe werden gefettet, man deckt sich mit Patronen ein. Wenn es dann losgeht, sind Autofahrer dankbar für die Zäune an den Straßen, damit nicht plötzlich ein Elch vor der Windschutzscheibe steht. Immer wieder hören wir Schüsse, wenn Jäger in den Wäldern, die einen Großteil der Region bedecken, ihre Zielgenauigkeit testen. In den ersten Wochen der Saison und bis die Gefriertruhen gefüllt sind, wird das Leben merklich von der Elchjagd bestimmt. Genau wie die Gemüse- Nachfrage: „Karotten, Zwiebel, Kohlrüben und Weißkohl werden uns dann quasi aus den Händen gerissen“, sagt Liv Ekerwald vom kleinen Bio-Ho aden Ås Trädgärd am Stadtrand. Klar, sind diese Sorten doch die Grundlage des allseits beliebten Elch-Eintopfs.

Ås Trädgärd ist ein ziemlich guter Indikator dafür, wie wichtig den Schweden gute, ehrliche Zutaten sind: Aus der ganzen Region kommen Kunden, um sich mit den erstklassigen Erzeugnissen des Ho adens einzudecken. Die Nachfrage ist so groß, dass es mittlerweile sogar einen Lieferservice gibt, der das Gemüse direkt an die Haustür der Kunden bringt. Ekerwald baut Rote Bete, Weißkohl, Zwiebeln und Kartoffeln an. Aber auch Gemüse wie Grünkohl und Mangold, die eigentlich nicht heimisch in der Region sind, hat sie erfolgreich eingeführt. „Die Zahl der Lebensmittelerzeuger ist in den letzten fünf Jahren geradezu explodiert“, sagt sie. „Ob wilde Kräuter, handgefertigte Wurst oder Milch- und Käseprodukte – es gibt alles in bester Qualität. Der Himmel für echte Genießer.“

Wir fahren weiter, raus aus der Stadt und rein in die malerische Bilderbuch-Natur Schwedens. Vorbei an in der Sonne schimmernden Seen, die gesäumt sind von silbrigen Birken und umgeben von schneebedeckten Bergen und mit Wildblumen übersäten Wiesen. Dazwischen entdecken wir hier und da immer mal wieder kleine Holzhäuser im typisch schwedischen Falun-Rot. Eine Auszeit von jeglicher Großstadt-Hektik? Wir haben sie hier in Jämtland und Härjedalen definitiv gefunden.

Fiona Sims and Gary Latham reisten mit Unterstützung von Visit Sweden http://visitsweden.com und Jämtland Härjedalen http://jamtland.se

This article was published on 30th September 2016 so certain details may not be up to date.

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