Bordeaux Schlemmerroute

Miroir d'Eau. Foto: Ian Wallace

Einst galt Bordeaux als verschlafene Hafenstadt. Doch in der Metropole an der Garonne tut sich kulinarisch einiges, weiß Michael Raffael

La Belle Endormie („die schlafende Schönheit“) – so wurde Bordeaux lange Zeit genannt. Doch nun ist Dornröschen erwacht und wirkt so bezaubernd wie ein Glas Château d’Yquem. Die historische Architektur aus dem 18. Jahrhundert wurde überpoliert und erstrahlt in neuem Glanz. Dank der Prachtbauten gilt die Altstadt als UNESCO-Weltkulturerbe.

Das Wichtige gleich vorab: Die Metropole ist von erstklassigen Weinregionen wie Médoc, Saint-Émilion, Graves, Pomerol und Pessac-Léognan umgeben. Große Namen wie Mouton Rothschild, Margaux, Pétrus und Palmer erzielen rund um den Globus horrende Preise. Doch hier im Südwesten Frankreichs, wo die edlen Weine herstammen, bilden sie nur eine elitäre Minderheit. Um einen guten Wein zu finden, muss man in Bordeaux nicht lange suchen. Die wunderbare Welt des Rebensaftes ist groß und vielseitig. Bordeaux hat gelernt, dies als Kapital zu nutzen. In den vergangenen zehn Jahren hat sich die Stadt neu erfunden. Vorbei sind die Zeiten, als der Blick auf die Garonne von verfallenen Lagerhäusern getrübt wurde. Heute verleihen Straßenbahnlinien, breite Fußgängerwege und eine direkte TGV-Verbindung nach Paris der Stadt einen Auftrieb. Weil man mit dem Schnellzug nur knapp zwei Stunden aus der französischen Hauptstadt braucht, wird Bordeaux immer beliebter bei der bon chic, bon genre, also der Pariser Oberschicht, aber auch bei internationalen Städtebummlern.

Tagsüber zieht es viele Besucher vor die korinthischen Säulen des Le Grand Theatre. Das pompöse Gebäude wurde zur Zeit von Ludwig XIV. errichtet. Im Inneren befindet sich die geradezu majestätische Konzerthalle, in der das ganze Jahr über Opern, Konzerte oder Ballettdarbietungen stattfinden. Auch die edlen Boutiquen entlang der Cours de l’Intendance zieht Reisende mit Stil nahezu magisch an. Nach einem ausgiebigen Schaufensterbummel kann man seinen müden Füßen am Miroir d’Eau eine Pause gönnen. Eine dünne Wasserschicht gegenüber des Place de la Bourse bildet hier auf 3450 Quadratmetern den größten reflektierenden Pool der Welt. Die glänzende Oberfläche verändert sich kontinuierlich und erzeugt faszinierende Spiegel- und Nebeleffekte. Gerade an heißen Tagen ist dieses feuchte Kunstwerk ein beliebter Treffpunkt.

Nachts, wenn die Sonne über der südwestfranzösischen Großstadt untergegangen ist, füllen sich rasch die Straßen der Altstadtviertel von Saint Pierre und Saint Michel. Hinter der Altstadt schlängelt sich die Garonne Richtung Atlantikküste. Am Quai de Bacalan befindet sich die La Cité du Vin. Die moderne kulturelle Einrichtung ist eine Hommage an den Wein. Die Rundungen des Gebäudes sollen an Rebensaft erinnern, der im Glas verwirbelt. Seit das Erlebnismuseum 2016 eröffnet wurde, wird die Architektur mit der des Guggenheim-Museums in Bilbao verglichen.

Sylvie Cazes hat das Projekt von Beginn an begleitet. Sie erzählt, dass die Kultureinrichtung als Frankreichs Liebeserklärung an den Wein begann, doch schnell dem ursprünglichen Konzept entwuchs. „Als Hafenstadt zog Bordeaux schon immer Menschen von überall her an, vor allem Briten und Holländer“, sagt sie. „Wir waren eine Handelsstadt und der Wein hat uns mit dem Rest der Welt vernetzt. Schon früh wurde der Wein als kulturelles Erbe zelebriert.“

Für Sylvie wäre es ein falscher Ansatz, die La Cité du Vin als reines Museum zu betrachten. „Es ist ein Ort, wo Menschen sehen und lernen können, was Wein als Kulturerbe bedeutet. Wir wollen, dass die Besucher erkennen, wie Kunst und Geschichte mit dem Wein im Zusammenhang stehen.“ Im Inneren des Gebäudes finden sich interaktive Ausstellungen, die die Gäste dazu animieren, ihre Umgebung mit allen ihren Sinnen zu erkunden.

Da Wein schon immer sehr hoch im Kurs der Stadt stand, könnte man meinen, Essen spiele eher die zweite Geige. Doch der Schein trügt, tatsächlich gibt es mehr als 2000 Restaurants. 2014 setzte der inzwischen verstorbene Joël Robuchon seinen Namen über die Tür des La Grande Maison und erkochte binnen kürzester Zeit zwei Michelin-Sterne. Doch nur 16 Monate später verkündete der hoch dekorierte Koch seinen Rückzug. Der Grund: Bordeaux hätte nicht das ökonomische Rückgrat für ein Sternerestaurant. Zum Glück teilen nicht alle Spitzenköche diese Ansicht. Etwa Gordon Ramsey, der Gourmets im Pressoir d’Argent im InterContinental entzückt. Oder Nicolas Magie, der im Le Saint James, einem Landhotel in Bouliac am Rande der Stadt, kocht.

Gute Restaurants gibt es in ganz Bordeaux. Die besten erkennt man daran, dass sie immer gerammelt voll sind. Das Le Chapon Fin war 1933 eines der ersten Restaurants, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Maler Henri de Toulouse-Lautrec speiste hier, genau wie Schauspielerin Sarah Bernhardt und Restaurantkritikerlegende Maurice-Edmond Sailland alias Curnonsky. Neben der exzellenten Küche glänzt das Le Chapon Fin mit einem viel beneideten Weinkeller, den man als Gast besichtigen darf. Statt wie einst mit Künstlern und kreativen Genies, teilt man sich heutzutage den edlen Speisesaal mit Geschäftsleuten und ihren Sekretärinnen. Bei dem 35 Euro teuren Mittagsmenü bekommen Gäste elegante, bistroähnliche Kochkunst serviert. Die begleitenden Weine runden jedes Gericht wunderbar ab, ohne mit ihnen in Konkurrenz zu treten.

Wer zu einem edlen Dinner gern eine gute Aussicht genießt, sollte im Restaurant Le 7, im obersten Stockwerk der La Cité du Vin, speisen. Der Panoramablick über den Fluss ist wirklich grandios. Fleißige Kellner bringen ein wunderbares Plat du jour, Tagesgericht, nach dem anderen an die Tische.

Die goldgebräunten Hühnchen, die über Kohle gegrillt werden, schmecken bei Jean-Pierre Xiradakis im La Tupina herrlich saftig. Auch die Weinkarte in dem ländlichen Gasthof wird zu Recht gelobt. Bei Chez Boulan stehen viele frische Meeresfrüchte auf der Karte. Die Austern werden auf dem Besitz des Inhabers am Cap Ferret geerntet und zergehen wie Butter auf der Zunge. Nachtschwärmer zieht es vorzugsweise in die La Brasserie Bordelaise. Hier hängen fette Schinken an Haken über der Bar. Die Tische sind klein. Das Essen ist gut und die Weinauswahl groß. Rustikal und unwiderstehlich.

Nicht jeder Koch in Bordeaux war schon immer dazu bestimmt, kulinarische Gaumenfreuden zu kreieren. Clement Duport aus dem Belle Champagne war ursprünglich Psychologe, bevor er die Liebe am Kochen für sich entdeckte. In seiner Küche verwendet er ausschließlich Zutaten aus einem Radius von 250 Kilometern. Dazu gehören Entenfett von einem Bauern aus Landes, Salies-de-Béarn-Salz aus den Pyrenäen, aber auch Tofu und Sojasauce aus der Region. Der eingeschränkte Bezugskreis limitiert nicht die Kreativität der Speisen, im Gegenteil. Linsen passen vorzüglich zu Stör. Das Seebrassen-Carpaccio wird mit Pflaumenöl bestrichen und mit geräuchertem Piment d’Espelette (Espelette-Pfeffer) gewürzt. Frittierte Schweineohren sind in Knoblauch und Petersilienbutter geschwenkt. Clement sagt, er kocht für Locavoren, Menschen die natürliches und nachhaltiges Essen schätzen.

Aber nun zum Wichtigen: Kaum vorstellbar, aber vor nicht mal zehn Jahren gab es keine Weinbars in Bordeaux. Heute findet man Dutzende, fast an jeder Ecke. Für jeden Geschmack und Geldbeutel ist etwas dabei. Für wissenshungrige Einsteiger gibt es die Ecole du Vin, die vom CIVB, dem Weinverband in Bordeaux, geführt wird. Besucher bekommen hier einen guten Überblick über die Geschmacksvielfalt der Region.

An den Weinen des Aux 4 Coins du Vin messen sich die anderen Bars. Hier sind alle großen Weingüter vertreten. Doch das Geheimnis des Erfolgs liegt vor allem an dem Bezahlsystem per Karte. Beim Eintritt bekommen die Gäste eine Plastikkarte gereicht, mit der sie selbst im Vorfeld festlegen können, wie viel sie ausgeben wollen. Mit der Karte in der Hand können sie dann mehr als 40 Weine in 30 ml, 60 ml und 120 ml kosten. Wer von der Selbstbedienung genug hat, kann sich auch eine Flasche gönnen – die Auswahl an Flaschenweinen aus der ganzen Welt ist gigantisch.

Die Le Point Rouge Bar erinnert mit ihrer Aufmachung an eine Oligarchen-Kneipe. An der Wand hängt eine Kopie von Velasquez Los Borrachos von 1628, das Barbesitzer Claude Martignoles höchstpersönlich gekauft hat. Das Etablissement ist eine Mischung aus Bistro, Wein und Cocktailbar. Jedes Glas, jeder Eiswürfel, jeder Drink will in dieser Bar gefühlt ein bisschen protzen. Die Auswahl seltener Spirituosen oder exzentrischer Cocktails wie Punch nach einem Rezept aus dem 18. Jahrhundert passen voll ins originelle Konzept. Selbst der Sommelier sieht aus, als käme er direkt aus Hollywood eingeflogen.

Ganz anders geht es in Darwin zu, auf der anderen Seite des Flusses. Der kulturelle Hotspot ist sozusagen aus den Ruinen verlassener Versorgungshäuser der Armee auferstanden. Die Wände sind überall mit Graffiti verziert. Eine ehemalige Baracke wird nun als Skaterpark genutzt, eine andere als Roll-Hockey-Spielfeld.

Der gesamte Gebäudekomplex steht im krassen Gegensatz zu den Prachtbauten und edlen Bars am anderen Ufer. In Darwin bekommt man schon für 3,50 Euro ein selbstgebrautes Bier. The Clubhouse ist keine Bar wie das Point Rouge, sondern eher ein Treffpunkt, wo die Bordelesen einfach nur chillen wollen.

Das gewisse Etwas findet man auch außerhalb von Bordeaux: Im Le Saint James in Bouliac kann es passieren, dass statt eines Gemäldes eine Harley Davidson das Zimmer ziert. Das Design bricht gewollt mit dem hier üblichen Einrichtungsstil französischer Hotels. Ludique, was so viel bedeutet wie verspielt, ist Trend und beschreibt das Le Saint James ziemlich treffend.

Bordeaux ist wahrlich erwacht: Ob Restaurants, Bars oder Hotels – egal wie unterschiedlich sich die Stadt auch präsentiert, die Liebe zum Wein entdeckt man überall und es pulsiert überall das Leben. Also, verschlafen ist La Belle Endormie nun wirklich schon lange nicht mehr. Sehen Sie es selbst, wenn Sie die Stadt besuchen!

Michael Raffael und Ian Wallace reisten mit Unterstützung von Atout France, der französischen Tourismuszentrale. http://france.fr

This article was published on 20th August 2019 so certain details may not be up to date.

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