Tokio Schlemmerroute

Zwischen den Zeiten

Tokio ist überwältigend – zunächst im wahrsten Sinne des Wortes. Überall sind Menschen, Leuchtreklame blinkt, aus Automaten und Lautsprechern tönen schrille Melodien und piepsige Stimmen. Wer kein Japanisch spricht oder lesen kann, versteht erst mal gar nichts und findet sich dann irgendwie doch überall zurecht. Die Mega-Metropole hat viele Gesichter, sie ist zugleich innovativ und traditionell, verspielt und konservativ, höflich, aber stets reserviert und oft einfach herrlich skurril: Es gibt Cafés mit Katzen, Igeln und Kellnerinnen und Kellner in Comic-Kostümen; die Toiletten sind beheizbar und spielen auf Knopfdruck Musik, und im Restaurant werden Nudeln laut und leidenschaftlich aus der Schale geschlürft. Das gilt in Japan keineswegs als unhöflich, sondern hat gleich mehrere Funktionen: Zum einen wird die heiße Brühe abgekühlt. Denn die Japaner essen ihre Suppen sofort, damit die Nudeln in der heißen Flüssigkeit nicht weitergaren. Zum anderen entfalten sich die Aromen beim Schlürfen besser.

Im Ramen-Restaurant Nagi sehen die Köche das Schlürfen als Lob an. Restaurantbesitzer und Koch Ikuta Satoshi hat mittlerweile mehrere Filialen in Tokio. Angefangen hat aber alles mit seinem Lokal im Shinjuku Golden Gai: 2004 eröffnete er in dem kleinen Areal, das aus nur sechs engen Gassen mit mehr als 200 Bars und Gaststätten besteht, einen Mini-Imbiss. Seine Brühe aus Niboshi (getrockneten Sardinen) und Shoyu (Sojasauce) lässt er einen halben Tag lang köcheln, bis sie am Ende seidig glänzt und voller Umami steckt. Die Köche geben dann dünn geschnittenen Schweinebauch sowie Frühlingszwiebeln und Nudeln dazu. Die zehn schmalen Sitzplätze an seiner Theke sind immer voll besetzt.

Die einzelnen Stadtviertel Tokios sind für sich genommen schon so groß wie eine durchschnittliche deutsche Kleinstadt und könnten kaum unterschiedlicher sein: In Ginza shoppt man in Kaufhaustürmen Kosmetik, Uhren und luxuriöse Kleidung, in Akihabara reihen sich Anime- und Mangaläden aneinander, und in Shibuya führen Modebegeisterte die neuesten Trends vor. Gleich daneben befindet sich Shinjuku, das Wirtschafts- und Verwaltungszentrum, mit Wolkenkratzern, einem gigantisch großen Einkaufsviertel mit unterirdischen Shoppingcentern und dem geschäftigen Bahnhof Shinjuku. Täglich passieren ihn mehr als drei Millionen Menschen.

Tokio lebt von seinen Gegensätzen: Hier treffen Geishas auf Glitzer, Ramen auf Roboter und Teezeremonien auf Technik. Denn trotz Hightech und Moderne hat sich die Metropole das Flair längst vergangener Zeiten bewahrt. Ein Abstecher ins Viertel Asakusa fühlt sich wie eine Reise in die Vergangenheit an. Schon lange bevor Edo 1868 in Tokio umbenannt wurde, traf man sich in diesem Quartier, um auszugehen und Spaß zu haben. Heute schlendern die Menschen hier an Kunsthandwerksläden, Izakayas – so heißen die Kneipen in Japan –, Spielhallen (Pachinko) und Kimonoverleihen vorbei. In einer Gasse liegt das Restaurant Raishuken, in dem Koch Ochiai jahrzehntelang Ramen serviert hat, jetzt führt seine Tochter das Geschäft. Das Rezept für die Brühe aus Hühner-, Schweineknochen und Sojasauce ist aber unverändert lecker.

Etwa zehn Gehminuten entfernt befindet sich das Lokal Namiki Yabusoba. Seit 1913 mahlen sie hier zuerst das Mehl selbst, um dann von Hand Nudelteig daraus zu machen. Die Juwari-Soba- Nudeln bestehen nur aus Buchweizen und Wasser. Kenner essen sie ganz simpel als Zaru Soba: Dabei werden gekochte, abgekühlte Nudeln in ein Schälchen mit Sauce getunkt. Die kräftige Brühe heißt Yabu und ist eine Mischung aus gereifter Sojasauce, die mit Bonitoflocken aufgekocht und mit Frühlingszwiebeln serviert wird. Was davon am Ende in der Schale übrig ist, gießt man mit einem Schluck Nudelwasser – Sobayu – auf und trinkt es. Das schmeckt zwar sehr salzig, ist dafür aber reich an B-Vitaminen und Mangan.

Eto Shuhei philosophiert über die unterschiedlichen Nudelsorten seines Heimatlandes: „Ramen hat so viele Gesichter, Soba aber ist immer edel und still“, erklärt er. Der Mittdreißiger arbeitet als Barkeeper. Unter anderem, denn von seinem Job als Magazinredakteur und Texter allein kann er nicht leben. Was die Lebenshaltungskosten betrifft, belegt Tokio im weltweiten Vergleich immer wieder Spitzenplätze. „In Japan ist es paradoxerweise teurer im Supermarkt einzukaufen, als auswärts zu essen“, sagt Shuhei. Für eine Schale Ramen zahlt man im Durchschnitt ungefähr 6 Euro und für Sushi vom Fließband pro Teller etwa einen Euro.

Shuhei führt ein anderes Leben als viele japanische Männer in seinem Alter, die als sogenannte Salarymen in den Büros renommierter Unternehmen arbeiten. Eine Gemeinsamkeit gibt es dann aber doch: Sie alle arbeiten bis spät in die Nacht. Einen Ausgleich zu Überstunden und Leistungsdruck finden die Geschäftsmänner beispielsweise in der Gasse Omoide Yokochōin Shinjuku. In den für Japan vergleichsweise lauten Izakayas stärkt man sich mit deftigen Speisen für Alkohol und Karaoke.

Yakitori und Frittiertes gehören zur Yatai-Kultur, also der Straßenimbiss-Kultur des alten Edo. Essensstände haben nämlich ihren festen Platz in der kulinarischen Geschichte des Landes. Die meisten Japaner wissen auch heute genau, in welcher Stadt und an welchem Ort welche Spezialität am besten schmeckt.

In einer Straße in der Nähe des Asakusa-Schreins kann man aber auch als Unwissender nicht viel falsch machen, weil alles köstlich ist. Die Straße Nakamise-dori ist zudem etwas ganz Besonderes: Sie gehört zu den wenigen Orten, an denen man in Tokio im Gehen essen darf. Denn obwohl es unzählige Imbisse und Lokale mit einfachen und schnellen Gerichten gibt, sollte man sich normalerweise zum Essen hinsetzen. In der Nakamise-dori ist das nicht zwingend nötig, hier ist Tabe-aruki (unterwegs essen) erlaubt. Auf dem Weg zum oder vom Sensō-ji, Tokios ältestem buddhistischem Tempel, kommt man an zig Ständen vorbei. Die Japaner holen sich hier Ningo-yaki (kleine Kuchen in Tierform), Dango (gedämpfte Reiskugeln) und Agemanju (frittierte Bällchen mit Kürbis-, Matchacreme- oder Pflaumenfüllung) auf die Hand.

Jetzt im Frühling kommen die Menschen auch im nahe gelegenen Ueno-Park zusammen, um die blühenden Kirschbäume zu bewundern. Auf den etwa 54 Hektar Fläche des Parks breiten dann Familien, Freunde und Arbeitskollegen ihre Picknickdecken zum Hanami (Kirschblütenfest) aus. Mit Onigiri (Reisecken), Sake und vorab liebevoll zusammengestellten Bentoboxen feiern sie die Schönheit der Kirschblüte. Die Speisen werden der jeweiligen Saison angepasst. In alteingesessenen Confiserien wie Yanaka Okanoeisen leuchtet zu dieser Zeit die ganze Auslage rosa. Zum Tee oder als Geschenk kauft man jetzt Sakuramochi (in eingelegte Kirschblütenblätter gewickelter rosa Reis) oder süße Reiscracker, die mit getrockneten Kirschblüten verziert sind.

Später im Jahr, wenn die Luft am Nachmittag feucht und die Hitze in der Stadt kaum erträglich ist, verteilen die Mitarbeiter bei Yanaka Himitsudo Wartenummern an ihre Kunden. Denn dann wollen sich alle mit Kakigōri erfrischen. Das Dessert wird aus Eis gemacht, das hauchdünn von einem Block geraspelt und zu kleinen Bergen gestapelt wird. Im Becher sieht es aus wie Schnee. Für Geschmack sorgen unzählige Sirupe, Obst, rote Bohnen, Matcha und Streusel. Das Eis in seiner Rohform stammt aus Nikko, einer Kleinstadt, die etwa 145 Kilometer von Tokio entfernt liegt. Die dort ansässigen Fabriken lassen Quellwasser in riesigen Outdoor-Becken gefrieren und schneiden es zum Transport in riesige Blöcke. Unkundige sollten übrigens nicht erschrecken, wenn ihnen zum ersten Mal ein so großer Eisberg über die Theke gereicht wird, denn zwischen den geraspelten Schichten befindet sich reichlich Luft. Noch dazu haben die Japaner ein Wort für den mysteriösen Umstand, dass man selbst nach einer üppigen Mahlzeit noch Platz für Dessert hat: Sie nennen das Betsubara, das heißt übersetzt „Extrabauch“. Wie praktisch.

Wer sich in Sachen Fashion- und Foodtrends auf den neuesten Stand bringen will, schlendert am besten aufmerksam durch Shimokitazawa. In dem angesagten Stadtviertel westlich von Shibuya tummeln sich Künstler, Fashion-Influencer und Vintage-Fans. Passend zum Publikum sind auch die Läden und Lokale stylish: Im Moment trifft man sich in instatauglichen Patisserien, Burgerrestaurants und Coffeeshops. Denn Kaffee steht auch in Japan hoch im Kurs: Bei Bear Pond Espresso schmeckt der Cortado, bei Moldive werden die Bohnen besonders schonend geröstet, und im Bookends hören Kohi-aikoka (Kaffeeliebhaber) immer Jazz.

Auf den Bahnsteigen der Station Koenji sieht man einen guten Querschnitt der Tokioter Bevölkerung: Modeverrückte, Salarymen, junge Frauen in Kimonos und Cosplayer in schrägen Kostümen. Einige von ihnen stehen mittags manchmal vor dem Restaurant Tensuke in der Schlange. Wie köstlich der Mittagstisch aus frittiertem Ei, Gemüse und Meeresfrüchten in Tempura-Teig ist, hat sich hier längst herumgesprochen. Dass der Koch ein Meister in der Zubereitung von Tempura-Spezialitäten ist, auch.

„Das findet man so nur selten“, flüstert ein Kunde, während in seiner Schale das knusprige Gemüse und der Reis dampfen. Kurihara Nobuyuki hat sich zehn Jahre lang zum Tempura-Koch ausbilden lassen. Dann erst hat er sein Restaurant eröffnet. Er weiß, dass in Tokio jede Minute der Mittagspause zählt. „Sind Sie bereit?“, fragt er höflich, wenn man am Tresen vor ihm Platz genommen hat. Dann lässt er mit Stäbchen etwas rohen Teig ins Öl tröpfeln, um zu testen, ob es schon heiß genug ist. Er schlägt ein Ei auf und wirft die Schale über seine Schulter. Als sie im Mülleimer hinter ihm landet, huscht ein kleines Lächeln über sein Gesicht, und er mimt eine Pose wie die Schauspieler im Kabuki-Theater. Willkommen in Tokio – der Stadt, die man nicht verstehen muss, um sie zu lieben.

  TEXT UND FOTOS: MARK PARREN TAYLOR

This article was published on 9th November 2022 so certain details may not be up to date.

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