Lecce Schlemmerroute

Am Absatz des italienischen Stiefels liegt Lecce, die kulinarisch reizvollste Ecke Apuliens. Nick Savage entdeckt fantastische Pasta sowie Einheimische, die ihre einfachen Gerichte lieben

Sobald es Nacht wird in Lecce, herrscht eine fast gespenstische Atmosphäre in den Straßen. Ein perfekter Zeitpunkt, um nach einem einladenden Abendessen mit gutem Wein in den Gassen zu fahnden. Bei dem Streifzug zieht uns die Basilica di Santa Croce in ihren Bann. Im ersten Moment erscheint die Kirche mit ihren Engeln und Skulpturen wie ein sakrales Gemälde. Das Gebäude wurde aus Pietra leccese, einem hellen, feinporigen und weichen Stein aus der Gegend, errichtet. Von 1549 bis 1695 arbeitete man an der Fassade. Während der Zeit des Heiligen Römischen Reichs war Lecce die Hauptstadt von Apulien, keine andere Epoche hat das Stadtbild so stark geprägt wie der Barock. Im Gegensatz zu dieser verspielten und verschnörkelten Architektur steht die Küche der Region: Die Einheimischen schätzen pure Aromen und einfache, rustikale Gerichte, abgeschmeckt mit dem Einfluss fremder Kulturen, die in diese Gegend kamen.

Die Halbinsel Salento ist sozusagen der Absatz des italienischen Stiefels und der südlichste Zipfel Apuliens. Die Region liegt zwischen der Adria und dem Ionischen Meer, das Land ist weit- gehend flach und sehr fruchtbar. Im Verlauf der Geschichte wurde die Gegend von Römern, Ostgoten, Ungarn, Slawen, Normannen und Spaniern besetzt – und dabei immer wieder zerstört. Der Tourismus hat aber glücklicherweise in diesem Teil Italiens bisher keine hässlichen Spuren hinterlassen.

In früheren Zeiten versuchte man, sich gegen Fremde zu verteidigen und erhöhte die Schutzwälle, um Armeen daran zu hindern, Nahrung zu plündern. Andererseits wurde aber Handel mit Seglern aus Ostindien und Arabien betrieben. Diese brachten Zutaten wie Kaffee, Tomaten, Kichererbsen und Auberginen in die Gegend, von denen vor allem das einfache Volk begeistert war, da die Exoten im italienischen Klima leicht angebaut werden konnten.
Über 3000 Jahre lang wurde in dieser Region sehr simpel, aber enorm üppig gekocht. Fleisch war zu teuer, um es regelmäßig auf den Speiseplan zu setzen. Wer kein Geld hatte, ernährte sich vegetarisch von Hülsenfrüchten und Bohnen. Ein wenig Olivenöl dazu, etwas Weizen und Wein – lecker! Solche Gerichte wurden lange als Arme-Leute-Essen abgetan, heute aber lieben wir genau diese einfache Küche, in der nichts verschwendet wird.
Kaum einer kennt die Zubereitung dieser Traditionsgerichte besser als Silvestro Silvestori. Der gebürtige Leccese lebte lange in Norditalien und Amerika, kehrte dann nach Salento zurück und eröffnete The Awaiting Table: eine Kochschule, in der man auch die Sprache und lokale Kultur kennenlernt. Wir treffen uns auf der Piazza Sant’Oronzo im Zentrum der Stadt, zwischen der Säule des Heiligen Oronzo, dem Schutzpatron von Lecce, und dem römischen Amphitheater, das im zweiten Jahrhundert nach Christus von Kaiser Hadrian zur Unterhaltung der Einheimischen erbaut wurde.

Bei einem Caffè con ghiaccio con latte di mandorla (Espresso auf Eis mit Mandelmilch) verrät mir Silvestro: „Je weiter man in Italiens Süden reist, desto länger werden die Kaffeebohnen geröstet. Wer weder Kaffee noch Wein trinkt, wird schnell vereinsamen.“ Das kann ich von mir nicht behaupten: Seit meiner Ankunft habe ich immer eines der beiden Getränke in der Hand. Wir schlendern zusammen über den Markt, und Silvestro zeigt mir stolz die vielen lokalen Produkte: Chicorée, Bohnen, Mehl und natürlich Pasta. Dann nimmt er eine Packung mit Maccheroni und Orecchiette in die Hand. Zusammen werden sie Maritati (Hochzeit) genannt, da die Formen der Pasta an einen Penis und eine Vulva erinnern sollen. Da wir nicht tiefer in dieses Thema einsteigen wollen, fragen wir lieber nach der Zubereitung: Die Einheimischen schwenken sie am liebsten in einer pikanten Sauce, besonders köstlich schmecken die Teigwaren in Kombination mit dem leicht bitteren Cime di rapa (ein Stängelkohl). Silvestro ist ganz in seinem Element und erklärt, wie sich die Zeiten gewandelt haben: „Es ist schon ironisch: Wer sich heute gesund ernähren will, schätzt das einstige Arme-Leute- Essen. Und wenn man einen Anwalt in Sydney oder einen Arzt aus New York fragt, was sie an ihrem Lebensstil ändern möchten, lautet die Antwort immer: weniger rotes Fleisch essen, auf Zucker verzichten, dafür gern einen Wein trinken und mehr Zeit mit der Familie verbringen. Das ist genau die entspannte Lebensweise, die hier längst gepflegt wird.“

Nach dem Einkauf geht es zurück ins Zentrum von Lecce. Die Wohnung von Silvestro liegt versteckt in einem kleinen Hinterhof. Sein ganzer Stolz ist die Küche. Früher war dieser Raum ein Stall, der Boden ist immer noch mit Chianche gepflastert. Das sind Fliesen mit Furchen, die verhindern sollten, dass die Pferde ausrutschen. Von der Decke baumeln Töpfe, dazu hängen über uns getrocknete Kräuter, Paprikaschoten und Knoblauch. Silvestro trägt eine grüne Kochjacke mit weißem Kragen und wirkt ein wenig steif. Aber als wir mit der Zubereitung der Cappelletti messicani (Pasta, die an einen mexikanischen Hut erinnert) beginnen, lockert er ganz schnell auf und gerät in Plauderlaune, während er den Teig auf seine Art verarbeitet: „Ich liebe den ländlichen Pragmatismus“, sagt er. „Ich besitze keinen professionellen Ravioli-Ausstecher, ein Glas tut’s dafür auch.“

Der beste Ort, um diese Bodenständigkeit zu erleben, ist das Masseria Trapanà. Das klingt im ersten Moment vielleicht paradox, schließlich handelt es sich dabei um eines der luxuriösesten Hotels der Gegend. Es liegt knapp zehn Kilometer nordwestlich von Lecce und gehört dem Australier Rob Potter-Sanders. Optisch erinnert es an eine Festung, was typisch für viele alte Gebäude im ländlichen Apulien ist. Bei den zahlreichen Invasionen und den ständigen Aus- einandersetzungen mit Eindringlingen brauchte man schließlich ein Haus, das verteidigt werden konnte. Dieses steht in einem 61 Hektar großen Olivenhain. Sowohl die alte Olivenöl-Presse als auch die unterirdischen Stallungen können besichtigt werden.

Das Anwesen ist umgeben von gepflegten Gärten, in denen sich natürlich auch ein Swimmingpool findet. Dazu verfügt das Masseria Trapanà über neun elegante Suiten, deren Design vom Stil her an Marokko oder Bali erinnern – vor allem wegen der traumhaften Open-Air-Duschen. Noch mehr interessiert uns aber die hiesige Küche. 19 verschiedene Produkte werden auf dem Gelände angebaut, und sobald diese Saison haben, stehen sie auch auf der Karte. Dazu zählen aromatische Mandarinen, Orangen und Zitronen. Daraus zaubert die Küche selbstgemachte Marmeladen, Limoncello und Mandarinetto. Nach dem Abendessen bekommen wir einen kräftigen, fruchtigen Digestif serviert: einen erfrischenden Mandarinenlikör auf Eis. Aber hier gedeihen auch Mispeln, Mandeln und Walnüsse. Rob möchte aus den noch grünen Walnüssen einen dunklen Likör (Nocino) ansetzen.

Im Verlauf des Abends zeigt uns die Küchenchefin Maria Carla Pennetta, wie sie die lokalen Leckereien verarbeitet. Ihr Puré di fave e cicorielle (Bohnen mit Chicorée-Püree) zählt zu den bekanntesten der Region. Jeder Koch verfeinert das Gericht auf seine eigene Weise. Maria Carla zum Beispiel bevorzugt Kartoffeln als Beilage, wodurch es leichter verdaulich wird. Wer diese Leckerei dann im Garten genießt, wird beim Blick auf die Umgebung gleich doppelt glücklich. Das Hotel liegt perfekt, um Ausflüge zu lokalen Wein- und Olivenöl-Produzenten zu unternehmen, etwa zur Olivenöl-Manufaktur Masseria Melcarne in der Nähe von Surbo. Früher wurde das Öl als Lampenöl in die ganze Welt exportiert und machte einige Menschen in Apulien sehr reich. Etwa 60 Millionen Olivenbäume wachsen in der Region. Das lokale Öl schmeckt leicht pfeffrig mit einer milden Säure. Am besten kommt der Geschmack zur Geltung, wenn es ganz zum Schluss über das fertige Gericht geträufelt wird. Zum Kochen ist es eigentlich zu schade, da das Öl bei hohen Temperaturen seinen Geschmack verliert.

Auch auf ihren Wein sind die Einheimischen sehr stolz. Auf dem Weingut von Claudio Quarta in Guagnano, in der Nähe von Salice Salentino, probieren wir einen wunderbaren Negroamaro. Er ist fruchtig, hat aber auch leichte Bitternoten, weshalb er perfekt zu den meisten lokalen Gerichten passt.
Wieder in der Stadt lassen wir bei Küchenchef Alessio Gubello die Gläser klirren. Er sagt, die Primitivo-Traube sei typisch für den Norden Apuliens – Manduria und Gioia del Colle besonders. Mit 19 Jahren verließ Alessio seine Heimat, um im fernen London zu arbeiten. Im dortigen Luxus-Hotel The Dorchester stand er sogar mit keinem Geringeren als Starkoch Francesco Mazzei am Herd. Aber wie bei so vielen Leccesen zog es auch ihn wieder zurück nach Italien, in seine geliebte Heimat. Mit seiner Ehefrau Emanuela eröffnete er hier das Lokal Pasta d’Elite. Dort zaubert das Paar in liebevoller Zusammenarbeit die frischesten und köstlichsten Tria, Triddhri, Orecchiette, Maccheroni, Tortelloni und Ravioli.

Zum Lunch geht es in die Hosteria alle Bombarde, wo Alessio mir die Besitzerin Valeria Lucatello vorstellt. Sie erzählt, dass es auf dem Land üblich ist, dass Töchter im Teenageralter immer für die ganze Familie kochen, während die Mutter Oliven erntet. Ihre Küchenchefin Rosaria Tannisi fing auch so an – mittlerweile kocht sie seit 40 Jahren hauptberuflich. Diese Erfahrung schmeckt man: Die Zutaten sind so perfekt aufeinander abgestimmt, dass sie einen fast in einen kulinarischen Rauschzustand versetzen. Ciceri e tria ist ein typisches Pastagericht mit Kichererbsen und Tomatensauce. Die edlere Variante heißt Mignolata, wie Alessio mir verrät, und wird mit Tintenfisch, Mies- und Venusmuscheln verfeinert. Im The Dorchester servierte er diese Version zusätzlich mit Rosmarinblüten und -blättern. Seine Crema di Peperoni sorgt zunächst für ein kleines Missverständnis: Wir dachten, dass dafür Paprika mit Sahne zu einer Sauce püriert wird. Aber Alessio erklärt mit einem Augenzwinkern: „Wer in Lecce mit Milchprodukten kocht, ist kein Koch, sondern ein Krimineller.“ Oft werden nicht einmal Eier verarbeitet. Nudeln werden in Apulien traditionell nur aus Mehl und Wasser hergestellt. Das wird Veganer, die zu Besuch sind, freuen!

Zum Schluss probieren wir noch Pezzetti di carne al pomodoro (langsam gekochtes Pferdefleisch in einer pikanten Tomatensauce), ebenfalls ein beliebter Klassiker der lokalen Cucina povera. Aber es gibt nicht nur Anhänger und leidenschaftliche Vertreter dieser Traditionsküche, nein, es existieren durchaus auch Köche, die sich trauen, mit eben diesen Traditionen zu brechen. Da werden neue Techniken angewendet, exotische Produkte importiert und mit molekularen Tricks gewerkelt. Antonio Torre ist einer dieser experimentierfreudigen Köche – auch, wenn die Einheimischen es ihm nicht gerade leicht machen, sondern seinen Kreationen eher skeptisch gegenüberstehen. Dazu zählt auch Silvestro Silvestori, der von der schlichten Cucina povera überzeugt bleibt. Trotzdem: Das Restaurant La Torre di Merlino von Antonio ist eine schöne Abwechslung zu den klassischen Lokalen. Die Spaghetti carbonara zum Beispiel hat der innovative Koch auf seine eigene Art modern und vor allem leichter komponiert.

Egal ob Altbewährtes oder weiter entwickelte Kreationen – auf der Suche nach dem besonderen Genuss sind wir im zauberhaften Lecce mehrfach fündig geworden. Ein wahrlich großartiger Ort, um sich mit Neugier durch die Gassen volller barocker Architektur von Lokal zu Lokal treiben zu lassen. Wir verstehen, warum die Region den Beinamen „Florenz des Südens“ trägt. Und das zu Recht.

Nick Savage und Gary Latham reisten mit freundlicher Unterstützung des italienischen Tourismusverbandes in Großbritannien und der Touristeninformation Puglia Promozione nach Apulien.

This article was published on 19th February 2018 so certain details may not be up to date.

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