Santorini Schlemmerroute

Auf der Vulkaninsel im Ägäischen Meer wachsen einige der feinsten Delikatessen Griechenlands. Rosemary Barron trifft Landwirte, Winzer und Köche, die hart für den guten Geschmack arbeiten

Als Trauminsel, Sehnsuchtsort oder Perle der Kykladen wird die griechische Insel Santorin in Reiseberichten angepriesen. Da hat jeder sofort ein Bild im Kopf: steile Felswände, schneeweiße Häuser mit blauen Dächern, Windmühlen und dazu das tiefblau glitzernde Meer. Doch egal wie viele Fotos man auch vorher gesehen, wie viele Berichte und Artikel man gelesen hat – die Insel überrascht doch immer wieder mit ihrer erstaunlichen Schönheit. Kaum verwunderlich, dass Naturbegeisterte, Verliebte oder frisch Verheiratete aus aller Welt per Flugzeug oder Schiff anreisen, um die versprochene Postkartenidylle hautnah zu erleben. Das war allerdings nicht immer so ...

Als ich die Insel in den 60er-Jahren kennenlernte, präsentierte sich Santorin als ein verlassenes Eiland. Viele Einheimische hatten die Insel verlassen, weil es kaum Arbeit gab und die Lebensbedingungen hart waren. Damals gab es weder Autos noch einen Flughafen. Stattdessen trotteten Esel über die holprigen Kopfsteinpflasterstraßen, am Abend brannten Öllampen in den Gassen und die antike Stadt Akrotiri lag noch unter Vulkanasche begraben. Knapp zwanzig Jahre später kam ich zurück, um in Oia eine Kochschule zu eröffnen. Schon gab es neue Probleme: Das Wasser wurde von Zeit zu Zeit knapp und die neu verlegte Elektrik funktionierte mal mehr, mal weniger gut. Doch die Tomaten, die Kapern, das Gerstenbrot und der Wein schmeckten immer noch fantastisch. Auch ihren Charme hatte Santorin nicht verloren.

Seit Hunderten von Jahren betreiben die Insulaner Landwirtschaft, Fischfang und Weinbau. Notgedrungenermaßen könnte man sagen, denn durch ihre geografische Lage als südlichste der Kykladeninseln war Santorin lange Zeit isoliert. Also musste man mit dem auskommen, was die Insel bot – und das ist bis heute hauptsächlich Getreide und Gemüse. Für die Viehzucht ist der vulkanische Boden eher ungeeignet, weshalb hier seit jeher in erster Linie Vegetarisches auf dem Speiseplan steht. 1525 v. Chr. folgte auf einen Vulkanausbruch eine riesige Flutwelle, welche die Insel überspülte und große Teile im Wasser versenkte. Zurück blieb die sogenannte Caldera, ein kesselförmiger Krater aus Vulkangestein. Das sorgt für einen besonderen Boden aus vulkanischer Erde, Kalk und Bimsstein, der die Landwirte der Insel immer wieder aufs Neue vor große Herausforderungen stellt.

Yiannis Nomikos weiß das nur zu gut. Er nimmt mich mit in den Südosten der Insel, wo gelbliche Erbsen in der trockenen Erde wachsen. Sie werden für die Herstellung von Fava verwendet, ein cremiges Püree mit Olivenöl, das in nahezu jedem Restaurant Santorins angeboten wird und dem orientalischen Hummus ähnelt. Auf Yiannis’ Feldern ist jetzt Erntezeit, und die fünf bis acht Zentimeter langen Schoten liegen ordentlich gestapelt auf kleinen Häufchen. Knapp 20 Tage lang müssen sie so trocknen. Als Kind hat er unter dem kritischen Blick seines strengen Vaters ewig an der richtigen Methode gefeilt. Das Geheimnis: „Man muss die Stapel versetzt aufschichten, sodass auch die unteren Lagen trocknen“, erklärt er. Damals gelang ihm das nicht immer gut, und die Arbeit war oft eher Strafe als Vergnügen. Trotzdem kümmert er sich heute mit Herzblut um seine Felder. „Bis vor ein paar Jahren haben wir von Hand geerntet, das war ein echter Knochenjob. Heute hilft uns eine Maschine dabei. Das Wetter kann aber niemand beeinflussen. Das jedoch entscheidet bei den empfindlichen Bohnen darüber, ob sie überhaupt wachsen.“

Yiannis’ Sorgen kennt auch der 80-jährige Christoforos Fousteris. Er hat auf seinem Feld ganz in der Nähe unzählige Reihen von Tomatensträuchern angepflanzt. Die süß-saftigen Früchte wachsen hier gut, reagieren aber auch sensibel auf das Wetter. Ich treffe Christoforos in der Nähe von Emborio, wo er mit einem Bekann- ten gerade ein gemütliches Pläuschchen hält. Der Freund, ebenfalls ein Landwirt, hat seinen Truck an der Straße geparkt und verkauft direkt von der Ladefläche aus das, was gerade auf seinen Feldern wächst: Kartoffeln, Gurken und Zucchini.

Auf dem Weg zu Christoforos’ Haus und Hof fahren wir über schmale Straßen, vorbei an Gerstenfeldern, Feigenbäumen und urigen Kirchen. Auf seinem Grundstück angekommen, führt er mich herum. Sein Alter ist ihm kaum anzumerken: Voller Energie erklärt er, dass er die Erde rund um die Pflanzen zu kleinen Hügeln anhäuft, damit die Wurzeln vor den teils starken Winden, die über die Insel fegen, besser geschützt sind. „Die besten Tomaten wachsen unter dem Schutz der Blätter, nah bei den Wurzeln und von der Sonne abgeschirmt“, sagt er. „Von ihnen nehme ich auch die Samen für die Aussaat im nächsten Jahr.“ Früher wurden viele Tomaten der Insel zu Ketchup oder Konserven verarbeitet, heute werden sie vor allem sonnengetrocknet als eine der feinsten Delikatessen Santorins in alle Welt exportiert. Ihr besonderes Aroma verdanken sie dem speziellen Vulkanboden und einem Wetterphänomen, das die Felder in den trockenen Monaten auf natürliche Weise bewässert: Nebelschwaden, die über dem Meer aufsteigen, legen sich dann wie ein Tuch über die Insel.

Yiorgos Hatziyannakis hat schon immer an die Produkte seiner Heimat geglaubt. Er ist Inhaber des Restaurants Selene in Pyrgos und setzte als einer der ersten Gastronomen der Insel auf lokale Zutaten und einheimische Weine. Mittlerweile ist er seit 30 Jahren im Geschäft und fährt gut mit seinem Konzept: „Auch, wenn die Konkurrenz groß ist, und viele Restaurants eröffnen, werde ich bei mir gewiss nichts ändern. Warum auch? Die Produkte und Weine von Santorin sind von bester Qualität. Außerdem erzählen sie alle Geschichten über die besonderen Menschen und das Leben hier auf der Insel.“

Einer dieser Einheimischen ist Paris Sigalas. Er begann 1991 mit dem Weinbau und konzentrierte sich dabei auf die alteingesessenen Rebsorten der Insel. Damit schwamm er gegen den Strom, doch sein Mut und seine Beständigkeit wurden belohnt. Unzählige Auszeichnungen hat er bereits gewonnen, wobei vor allem seine Assyrtiko-Weine vielfach prämiert wurden. Auch mit der heimischen Traube Aidani experimentiert er: „Das ist eine sehr interessante Rebsorte mit unglaublichem Potenzial“, erklärt er. „Sie hinterlässt ein leicht grasiges, buttriges Aroma im Mund.“ In seinem Lager findet sich noch ein weiterer besonderer Tropfen: Kavaleiros, was so viel wie „der Mann, der auf dem Pferd reitet“ bedeutet. „Mit diesem Wein fühle ich mich besonders verbunden, denn es gibt eine Geschichte dazu“, sagt er. „Ich lief durch den Weingarten eines alten Mannes. Er hatte sich sein ganzes Leben lang leidenschaftlich um seine Reben gekümmert. Ich fragte ihn, ob er mir seine Trauben verkauft. ,Wer bist du? Und warum sollte ich dir meine Trauben verkaufen?‘, gab er mir mürrisch zur Antwort. Nach zehn Tagen sagte er dann aber doch zu und wir wurden Freunde.“ Probieren konnte der alte Herr den Wein aus seinen geliebten Trauben aber nicht mehr. Er starb, bevor er gekeltert wurde.

Auch im Weinbau spielt der Boden eine wichtige Rolle. Das vulkanischen Steingemisch hat einen niedrigen pH-Wert, was die Säure in den Trauben steigen lässt. Ideale Bedingungen für die drei wichtigsten Rebsorten Santorins: Assyrtiko, Aidani und Athiri. Auf dem Weingut Hatzidakis nahe Pyrgos erfahre ich, dass es hier früher über 50 verschiedene heimische Sorten gab, aber weil Klima und Boden so herausfordernd sind, haben nur wenige überlebt.

Ich spaziere durch die Rebstöcke des Weinguts zu einem kleinen Weinberg namens Mylos oberhalb einer Kirche. Hier wächst der Wein noch auf die typische alte Art: Die Stängel der Pflanzen sind wie Spiralen geformt und werden zu kleinen Kränzen zusammengelegt. So liegen die Trauben gut geschützt in ihren Nestern, die wie kleine Körbe aussehen und dank der Blätter das Sonnenlicht und den Tau am Morgen abhalten.

„Viele unserer Gäste wollen sich über die lokalen Weine und die Spezialitäten der Insel informieren. Nicht nur die Touristen, auch die Einheimischen möchten besser über ihre Heimat Bescheid wissen“, sagt Georgia Tsara, die als Sommelière im Restaurant Selene arbeitet. Sie hat recht, denn auch ich frage mich, warum zum Beispiel der renommierte Winzer Yiannis Tselepos seinen Assyrtiko ausgerechnet auf Santorin anbaut und nicht auf seinen Weinbergen auf dem griechischen Festland, etwa in den Weinbauregionen Mantinia und Nemea, die ein Garant für Qualität sind. „Meine Philosophie ist es, die Trauben dort anzubauen, wo sie herkommen. Und die Assyrtiko-Traube ist hier nun mal heimisch, also baue ich sie auch hier an. Ich vertraue da ganz der Natur, denn sie weiß, was richtig ist.“ Sein Konzept geht auf: Sein Assyrtiko von Santorin wurde mit zig Preisen und Medaillen ausgezeichnet.

Wirtschaftlich weniger wichtig als der Wein, aber dennoch eine kulinarische Spezialität der Insel sind Kapern. Auch ihre Reife ist – wie könnte es anders sein – stark von den geologischen Bedingungen der Insel abhängig. Der Boden, die Lage und das Klima entscheiden über den Erfolg beim Anbau der Pflanze. In freier Natur gibt es sie auch, beim Sammeln sind aber Geschick und Expertise gefragt. Beides bringen die älteren Damen Artemis und Katerina mit, die ich auf einem felsigen Vorsprung nahe einer kleinen Siedlung treffe. Vorsichtig pflücken sie die Blütenknospen von den buschigen Sträuchern. „Ich lagere sie in einem Fass mit Steinsalz“, erklärt Katerina. „Nach einem Monat sind sie dann fertig.“ Sie zeigt mir ihre Vorratskammer, eine Höhle im Felsgestein. „Wir würzen mit den Kapern unser Lathera, ein Gericht aus grünen Bohnen, Tomaten und Olivenöl.“ Im Frühjahr pflücken sie auch die Kapernblätter. „Aber nur die jungen, die noch rund sind“, sagt sie. Ich lerne, dass man die Kapernblätter in Essig einlegt – nach etwa einem Jahr sollen sie am besten schmecken. Gesund sind sie obendrein: Das Rutin, das in den Pflanzen enthalten ist, soll gegen Darm- erkrankungen, Arthritis und Entzündungen aller Art wirken.

Ein lauer Wind weht oben auf den Klippen, die schroff Hunderte Meter tief abfallen. Unten glitzert das Meer. In einer Bucht liegen Boote, die wie weiße Punkte auf einem blauen Teppich aussehen. Auf einem steht Anthi Arvaniti, das Meer um Santorin ist ihr Zuhause, denn sie stammt aus einer Fischerfamilie. Heute hat sie auf dem Deck des Bootes das Sagen. Mohammed, der die Familie Arvaniti seit 15 Jahren unterstützt, leert gerade zwölf Garnelenkörbe. Am Abend zuvor hatte er sie 300 Meter vor der Küste ausgelegt. „Das sind etwa vier Kilo und zwei Tintenfische. Also, ein guter Fang“, sagt er. Später erzählt Anthi mir eine Anekdote über ihren Vater: „In unserer Taverne lagert er nie Hummer neben Tintenfisch, denn im Meer sind sie Feinde. Also befürchtet mein Vater, dass der Hummer beim Anblick des Tintenfischs vor lauter Angst an Gewicht verliert.“

Die Menschen auf Santorin begegnen der Natur mit größtem Respekt. Vermutlich, weil sie wissen, dass sie von ihr abhängig sind, und dass sie ihre Produkte so besonders werden lässt. Was auf der Insel wächst und gedeiht, wird geradezu verehrt. Landwirte und Winzer sind mächtig stolz darauf, dass Wein, Tomaten und Kapern trotz – oder gerade wegen – des eigenwilligen Klimas und des speziellen Bodens so schmackhaft werden. Wenn sie dann genussvoll das erste Glas Wein verköstigen, in die cremige Fava dippen oder in eine fruchtige Tomate beißen, stellen sie fest: Die ganze Mühe hat sich gelohnt.

Rosemary Barron und Gary Latham reisten mit Unterstützung von The Greek National Tourism Organisation. http://visitgreece.gr

This article was published on 8th November 2018 so certain details may not be up to date.

Tweet