Mailand Schlemmerroute

Mailand ist für Mode und Design bekannt. Überraschend ist aber, dass die Metropolregion auch eine Hochburg für Landwirtschaft ist. Ein grüner Gürtel aus Ackerflächen und Weiden versorgt Restaurants mit lokalen und saisonalen Produkten

Die Sonne geht langsam unter und taucht die Stadt in goldenes Licht. Von der Terrasse der Radio Rooftop Bar im zehnten Stock aus präsentiert sich ein beeindruckendes Panorama: die gläserne Kuppel der Galleria Vittorio Emanuele II, der Backsteinturm des Castello Sforzesco, die pastellfarbenen Palazzi der Altstadt und dazwischen moderne Wolkenkratzer. Mailand hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Ein Anlass dafür war die Expo 2015, die mitten in der Metropole stattfand. Heute prägen futuristische Hotels das Stadtbild, die Infrastruktur wird ausgebaut, und mit der neuen vollautomatischen U-Bahn-Linie M4 erreicht man seit Ende 2024 den Stadtkern vom Flughafen Mailand-Linate aus in knapp 15 Minuten. Man bereitet sich eben auch auf die Olympischen Winterspiele 2026 vor.

Isola, ein Viertel im Norden der Stadt, erfindet sich ebenfalls immer wieder neu. Als der renommierte Küchenchef Cesare Battisti 2009 hier sein Restaurant Ratanà eröffnete, war der Stadtteil noch unscheinbar. Doch etwa zur gleichen Zeit begann der Architekt Stefano Boeri dort seinen visionären Traum in die Wirklichkeit um zusetzen: Er wollte das urbane Leben grüner machen und entwarf die beiden Wohnhochhäuser Bosco Verticale, die ringsherum mit Bäumen und Sträuchern bepflanzt sind. Mittlerweile spielt Boeri eine wichtige Rolle bei Forestami, einem ambitionierten Aufforstungsprojekt,
das bereits Hunderttausende Bäume in der Stadt gepflanzt hat. Bis 2030 sollen es sogar drei Millionen werden.

„Der Wandel macht auch vor der Gastroszene nicht halt. Vor der Expo gab es in Mailand etwa 2400 Restaurants, inzwischen sind es mehr als 4500“, erzählt Cesare Battisti, während er am Marmortresen lehnt und zu Mittag isst. Auch er selbst hat seinen Beitrag dazu geleistet und zwei weitere Lokale eröffnet: das Remulass, das er gemeinsam mit seiner Partnerin, der Sommelière Federica Fabi, betreibt sowie das Silvano in NoLo (North of Loreto). Das Jugendstilgebäude, in dem sein Restaurant Ratanà untergebracht ist, ist umgeben von modernen Hochhäusern und liegt in unmittelbarer Nähe der Biblioteca degli Alberi di Milano (BAM), einem stylishen botanischen Garten. Battisti ist selbst ein großer Fan von Urban Farming und regionaler Landwirtschaft. Nun ja, auf den ersten Blick mag es widersprüchlich klingen,
mitten in der Modemetropole Mailand von Landwirtschaft zu reden. Doch tatsächlich sprechen die Zahlen eine andere Sprache: Fast 3000 Hektar der Stadtfläche – das entspricht rund 16 Prozent – stehen für landwirtschaftliche Nutzung zur Verfügung. „Der Parco Agricolo Sud ist ein riesiges landwirtschaftliches Gebiet, das die Stadt wie ein großes grünes Hufeisen umrahmt“, erklärt Battisti. „Mit mehr als 48 000 Hektar und ungefähr 120 Produzenten sowie Cascine (Bau­ ern­ höfen) ist die MetropolKindern beizubringen, dass Erdbeeren erst im Mai wirklich lecker sind, wenn sie hierzulande Saison haben. Wenn wir statt Waren mehr gute Ideen für die Zukunft rund um den Globus schicken würden, wäre die Welt schon um einiges besser.“ Mit einem Lächeln serviert er uns zwei großzügige Portionen Risotto alla vecchia Milanese. Sofort liegt der feine Duft von Safran in der Luft. Dieses edle Gewürz ist seit über 400 Jahren eng mit der Geschichte Mailands verbunden, und sein goldener Farbton findet sich überall wieder: von farbenfrohen Gerichten über historische Häuserfassaden bis zu den kunstvollen Glasfenstern des Doms. Battisti bereitet sein Risotto mit Knochenmark, Gremolata (einer Mischung aus Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch) und einer aromatischen Bratensauce zu. Es ist wahrscheinlich das beste der Stadt: Dank bester Alpenbutter ist es cremig, hat eine zarte Textur und ist so etwas wie die Mailänder Definition von Soulfood. „Auch wir als Köche tragen Verantwortung“, sagt Cesare Battisti zum Abschied. „Wir brauchen junge engagierte Landwirte, die nicht nur Leidenschaft, sondern auch Fachwissen mitbringen.“ Marco Guzzetti, Jahrgang 1996, ist so einer. „Ich sehe mich weder als Koch noch als Unternehmer. Ich bin Bauer – und stolz darauf“, sagt er mit einem schüchternen Lächeln, während er die
Tür zu seinem Restaurant in der Via Stampa öffnet. Es liegt versteckt in einer ruhigen Seitenstraße nahe der Einkaufsmeile Via Torino. „Wer Essen wirklich verstehen will, muss auch verstehen, wo es herkommt. Wenn man seine eigenen Lebensmittel anbaut, merkt man schnell, wie viele Herausforderungen es da gibt, etwa weil sich das Klima ständig verändert oder die Ernte schlecht ist.“ Seine steile Karriere begann bereits mit 21 Jahren, damals war er noch Student. In Ligurien gründete er zusammen mit seiner Frau eine 5,5 Hektar große Azienda Agricola, ein Gut, auf dem sie Wein und Olivenöl anbauten. „Ich wollte meinen ökologischen Fußabdruck verkleinern und gleichzeitig etwas tun, das anderen helfen könnte. Konkret hieß das, brachliegende Grund­ stücke durch regenerative Landwirtschaft wieder zum Leben zu erwecken und produktive Felder daraus zu machen.“ Guzzetti ist fest davon überzeugt, dass Landwirtschaft einen großen Einfluss auf die Gesellschaft hat. Er erzählt davon, während
wir Tortellini in brodo essen. Diese kommen von Tortellante, einer Initiative in Modena, die mit Unterstützung von Koch Massimo Bottura junge Menschen mit Autismus dazu anleitet, handgemachte
Pasta zu fertigen und ihnen so berufliche Perspektiven eröffnet. Zu seinen Lieferanten gehört auch Madre Terra, eine Organisation aus der Lombardei, die Einwanderer beschäftigt. „Landwirtschaft kann sogar heilend sein“, sagt Guzzetti. „Indem sie dich der Natur und ihrem Rhythmus näherbringt, kommt man auch selbst wieder ins Gleichgewicht.“ Die Gerichte in seinem Restaurant spiegeln diesen bodenständigen Ansatz wider. Sie überzeugen mit intensiven Aromen: Ob es die köstlichen Mondeghili-Fleischbällchen sind oder das traditionelle Cotoletta alla Milanese – alles schmeckt, als hätte es eine Nonna gekocht.
Zurück im Zentrum sind die Gassen inzwischen voller Touristen. Für viele Mailänder sind die Besucherströme immer noch ungewohnt, denn ihre Stadt galt im Vergleich zu Florenz oder Rom lange Zeit eher als „kalt“, „grau“ und „industriell“. Doch überall wird renoviert, saniert und aufpoliert. Auch das Hotel Portrait Milano hat eine lange Umbauphase hinter sich. Das prächtige Gebäude war einst eines der ältesten Priesterseminare Europas, Ende 2022 wurde es als Boutique-Hotel wiedereröffnet. Rund um den beeindruckenden Innenhof aus dem 17. Jahrhundert, der heute Piazza del Quadrilatero heißt, führen historische Kolonnaden. Das Anwesen befindet sich im Herzen des Modeviertels, kaum einen Kilo­ meter vom berühmten Mailänder Dom entfernt. Álvaro und Adriana Sans vom Designstudio ASAH haben aus dem majestätischen Palazzo Cordusio (früher als Palazzo Venezia bekannt) ein luxuriöses Fünf-Sterne-Hotel gemacht. In der Cocktailbar Giardino Cordusio im Innenhof des Hotels ist der Name Programm, denn tatsächlich fühlt man sich mitten in grünem Interieur, zwischen grünen Wänden und üppigen Zimmerpflanzen wie in einem Garten. Hier wird der Aperitivo zelebriert, das wahrscheinlich authentischste Ritual, das man in Mailand erleben kann. Das Team rund um Mixologe Daniel Jonathan Selby, der früher in Londons legendärer Connaught Bar gearbeitet hat, zaubert hier Köstlichkeiten wie Negroni al Fresco. Die Straßenbahn Nummer zwei fährt bis zur Endstation in Bovisa. Früher war das Viertel von Industrie geprägt, mittlerweile hat es sich aber zu einem Hotspot für Kreative entwickelt. Auch Tommaso
Arrigoni zog vor einiger Zeit mit seinem Lokal Innocenti Evasioni nach Bovisa. Seine Vision von ethischer Zero-Waste-Küche wird hier buchstäblich greifbar: Sein Gemüsebeet liegt direkt vor der Tür. „Dieser Ort hier war für uns entscheidend“, erklärt er. „Mittlerweile kommen 50 bis 70 Prozent der Gemüsesorten, die wir täglich brauchen, aus unserem eigenen Garten, und wir planen, ihn weiter auszubauen. Die Speisekarte richtet sich nach dem, was im Garten wächst – nicht umgekehrt.“ Er lacht und zeigt auf die unterschiedlichen Kopfsalate, Kohlköpfe und Kräuter. Zudem liefern zwei Bienenvölker jährlich etwa 50 Kilogramm Honig. Aber das ist noch nicht alles: Übrig gebliebene Lebensmittel werden zu Kompost für den Gemüsegarten des Nachbarn verarbeitet. Und dieser Nachbar ist nichts Geringeres als das Politecnico di Milano, die größte technische Universität Italiens. In der nahe gelegenen Mikrobrauerei Ibrida werden sogar Brotreste noch zu Bier verarbeitet. Das Restaurant bezieht etwa 35 Prozent seiner Energie aus Photovoltaikanlagen und anderen energieeffizienten Lösungen. In Sachen Nachhaltigkeit ist es also ein bemerkenswertes Projekt und ein weiterer Beweis dafür, dass man auch und gerade mitten in Städten umweltbewusst leben und wirtschaften kann. Während das alles sehr praktische Ansätze sind, spricht der niederländisch-italienische Koch Eugenio Boer mit seinem Restaurant eher die emotionale Seite der Landwirtschaft an – und zwar, indem er das Konzept des altmodischen Landgasthofs mitten in die Stadt holt. Zusammen mit seiner Frau Carlotta Perilli eröff­nete er Bu:r in einer ruhigen Straße im sonst sehr lebhaften Viertel Ticinese. „Was ist ein Restaurant? Ein Ort, wo man sich gut und willkommen fühlen möchte und wo man sich verwöhnen lassen kann“, sagt Boer. „Unsere Gäste sind uns wichtig, ebenso wichtig wie unsere Lieferanten, die wir alle persönlich kennen, ganz ohne Zwischenhändler“, fügt er hinzu. In seiner Küche werden lokale Zutaten mit modernen Techniken verarbeitet und nach zeitgenössischen Rezepten zubereitet. Viele seiner Gerichte sind aus persönlichen Erinnerungen entstanden. Ein Beispiel dafür ist ein Gericht namens Il Cervo, der Hirsch. „Es ist eine Hommage an meine Zeit in den Bergen mit Norbert Niederkofler, dem Südtiroler Drei-Sterne-Koch. Eines Abends bin ich mit dem Auto durch die Berge gefah­ren, als plötzlich hinter einer Kurve ein Hirschrudel auf der Straße stand – viele riesige Tiere, einige mit prachtvollen Geweihen. Ihr Bild im Scheinwerferlicht blieb mir im Gedächtnis und ins­pirierte mich zu diesem Gericht“, erklärt er und fügt dann nach kurzem Schweigen hinzu: „Es geht immer um Achtsamkeit.“

Die Präsentation zeugt von Achtung: Eingerahmt von Rainfarnblättern, Lakritz und Himbeeren, wird das rohe Hirschfilet bei 37 Grad – also etwa Körpertemperatur – auf einem Stein serviert. Boer versteht diesen Gang als Verweis auf waidgerechte Jagd, die in den natürlichen Kreislauf von Leben und Sterben eingebunden ist. Er rät seinen Gästen, es mit den Händen zu essen. Dazu wird ein Schälchen mit einem Extrakt aus Kiefernharz gereicht. Sobald die Finger die Flüssigkeit berühren, erfüllt deren süßlich-würziger Duft die Luft. Und sofort hat man den Wald vor Augen – mitten in Mailand.

 

This article was published on 4th November 2025 so certain details may not be up to date.