Melbourne Schlemmerroute

Wer die Gastro-Szene von MELBOURNE wirklich kennenlernen will, der muss sich in die zahllosen kleinen labyrinthartigen Gassen der Stadt vorwagen. Denn hier, tief in den verwinkelten Seitenstraßen, haben sich die derzeit angesagtesten Restaurants und Bars von ganz AUSTRALIEN angesiedelt, meint Michael Harden

Mitten in der belebten Innenstadt von Melbourne liegt die Hosier Lane – auch am Vormittag ist hier schon eine Menge los. Nur einen Straßenblock entfernt vom eleganten Kuppelbau der Flinders Street Station betritt man die mit bläulich schimmerndem Naturstein gepflasterte Gasse und fühlt sich wie in einer Galerie unter freiem Himmel: überall Graffitis und Street Art – alles offiziell genehmigt. Viele Besucher kommen extra hierher, um die Straßenkunst zu fotografieren und sie über Facebook und Co. ihren Freunden zu zeigen. Auch sonst sieht man Ungewöhnliches in dieser Straße. Bräute, die in kompletter blütenweißer Ausstattung für Fotos posieren; Schulkinder in Uniform, die Wandbilder für den Kunstunterricht abmalen, oder einen Fotografen, der andere Fotografen für ein Kunstprojekt fotografiert. Und wenn man weiß, dass die Hosier Lane ein waschechter Melbourner „Laneway“ ist, dann darf in der kunterbunten Szenerie eines auf keinen Fall fehlen: ein winziges Café, leicht zu übersehen, das dem endlosen Strom der vorbeiflanierenden Besucher liebevoll zubereiteten Espresso serviert. Zusammen mit fast schon göttlich anmutenden französischen und griechischen Gebäckteilchen.

In Melbourne gibt es viele solcher Laneways. Sie sind ein Überbleibsel aus vergangener Zeit, als 1837 der Straßenverlauf der Innenstadt festgelegt wurde. Damals mussten die Hauptstraßen besonders breit sein, damit die von Ochsen gezogenen Wagen genug Platz hatten. Während diese großen Straßen zum Teil im rechten Winkel aufeinanderstießen, entstanden dazwischen kleine Seitengassen, genannt Laneways, um die Geschäfte an den Hauptstraßen zu versorgen. Die Laneways folgen einer eigenen, verborgenen Logik: Einige verlaufen schnurgerade, andere führen um Ecken, sind gewunden, enden in Sackgassen oder kommen an ihren Ausgangspunkt zurück. Selbst erfahrene Einwohner der Stadt können hier leicht die Orientierung verlieren und sich in dem unübersichtlichen Gassengewirr verirren.

Noch im 20. Jahrhundert galten die Laneways als düstere, unwegsame und sogar gefährliche Orte, die es zu meiden galt. Allenfalls ein paar Einheimische trauten sich hierher. Doch dann kamen die ersten mutigen Pioniere, und seit etwa zehn Jahren wurden die Gassen immer belebter: Zunächst entstanden hier ein paar eigenwillige Bars, später folgten kleinere Firmen und Geschäfte. Heute sind die Anwohner der Laneways ein Spiegelbild des neuen, multikulturellen, künstlerischen und kulinarisch vielseitigen Melbourne – einer Stadt jenseits des australischen Durchschnitts.

In den Laneways neue gastronomische Erlebnisse zu entdecken, ist für Einheimische und Besucher zu einer spannenden Herausforderung geworden, eine Art kulinarische Schnitzeljagd für Erwachsene: Man öffnet unauffällige Türen, erkundet verborgene Keller, entdeckt winzige Lifts und verrostete Eisentreppen. „Je weniger man mit Schildern auf sein Geschäft aufmerksam macht, desto cooler ist man“, sagt Kate Bartholomew, die zusammen mit ihrem Mann Mykal und dem Chefkoch Adam D’Sylva das Tonka betreibt, ein modernes indisches Restaurant. Es befindet sich in den Räumlichkeiten eines ehemaligen berüchtigten Nachtclubs im alten Teppichviertel der Stadt und soll zu den Lieblingsrestaurants des Rockstars Mick Jagger gehören.

Das Tonka bietet genau das, was typisch ist für ein gutes Laneway-Lokal: Man weiß vorher nicht, was einen erwartet, und wird überrascht. Der Eingang wirkt klein und unscheinbar, aber drinnen findet man einen klar strukturierten Raum von fast industrieller Größe vor. An der hohen Decke schwebt eine wolkenartige Skulptur aus gewobenen Netz-Strukturen. Die riesigen Fenster geben den Blick auf den Melbourne Cricket Ground frei, die größte Sportstätte des Landes. Direkt am Eingang befindet sich eine große Bar, wo passend zum Essen verführerische Cocktails zubereitet werden. Der Tonka Lassi zum Beispiel – eine Erweiterung des klassischen indischen Erfrischungsgetränks mit weißem Rum und frischer Mango. Die Weine sind wunderbar auf die würzigen Gerichte abgestimmt, zur Auswahl stehen edle Tropfen aus den Weinbaugebieten der alten und der neuen Welt.

Die Speisekarte bietet reichlich Abwechslung: zum einen traditionelle indische Straßenküche, darunter das klassische Pani Puri, ein brotartiger frittierter Snack. Aber auch fantasievoll kombinierte Gerichte wie das reichhaltige Goa-Curry, das mit einheimischem Barramundi-Fisch, mit Muscheln aus Tasmanien und mit süß-saftigen Moolooloba-Garnelen aus Queensland serviert wird. Seine herrlich erfrischende Note verdankt das Gericht der Kokumfrucht, die auf dem indischen Subkontinent gedeiht.

Die Küche im Tonka arbeitet ohne die traditionelle Ghee-Butter, ein Zeichen dafür, dass es hier nicht um indische Kochkunst alter Schule geht. Stattdessen mischen sich in diesem Restaurant südostasiatische Aromen wie Betelpfeffer und Kokos zu tasmanischem Lachs oder zu Thunfisch-Tartar, beide Gerichte werden mit frischem Wasabi aus Tasmanien und Reis-Poppadoms serviert. „Adams Vater stammt aus Indien, seine Mutter ist Italienerin“, beschreibt Kate Bartholomew den kulinarischen Hintergrund ihres Kochs. „Adam selbst hat viele Jahre südostasiatische Speisen zubereitet, und all diese Einflüsse kommen hier auf die eine oder andere Art wieder zum Vorschein. Wir wollten eine zeitgenössische indische Küche anbieten, als wir das Restaurant eröffneten“, erklärt sie, „weil es so etwas hier nicht gab. Wir haben jedoch einen sehr australischen Ansatz. Das heißt, wir respektieren die Techniken und die Geschmacksrichtungen der indischen Küche, fühlen uns aber nicht unbedingt den Traditionen verpflichtet.“

Die Inhaberin ist stolz auf ihr Konzept: „Wir konzentrieren uns vor allem darauf, immer die besten Zutaten, die wir finden können, zu verwenden. Wenn wir hochwertige einheimische Wachteln bekommen, dann bereiten wir sie in unserem Tandoor-Ofen zu und servieren sie mit eingelegten Quitten. Oder wir nehmen einen wunderbaren Burrata-Käse aus der Umgebung und servieren ihn mit Koriander-Relish und über Kohle gebackenem Roti-Brot.“

Diesem Ansatz begegnet man in Melbourne häufiger: Kulinarische Kultur wird eher mit Hilfe bestimmter Kochtechniken bewahrt und nicht durch starres Festhalten an einer Tradition. Bei Flower Drum, einem seit 30 Jahren etablierten Restaurant für hervorragend zubereitete kantonesische Spezialitäten, werden die Dim Sum mit Mangrovenkrabben zubereitet. Die Frühlingsrollen erhalten ihr Aroma durch das Fleisch von Lämmern, die in der Nähe von Melbourne gezüchtet und mit Melden gefüttert werden, einer einheimischen Pflanze mit hohem Salzgehalt.

Die Melbourner Kochtradition definiert sich nicht nur über die Zutaten selbst, sondern auch über deren Herkunft. Rund um die Innenstadt haben sich unterschiedliche Märkte angesiedelt. Der älteste Markt Australiens – und zugleich der größte Freiluftmarkt der ganzen südlichen Region – ist der Queen Victoria Market an der nördlichen Grenze des Geschäftsviertels. Er ist mit der Straßenbahn gut erreichbar, und deshalb ist hier immer Betrieb: Mittags kommen die Angestellten aus der Stadt, um in der Pause einen Lunch zu sich zu nehmen, alte Menschen schieben zu allen Tageszeiten ihre Einkaufstrolleys, und Studenten kommen von den nahegelegenen Universitäten vorbei, um einen Börek oder eine Bratwurst zu essen.

Die große Delikatessenhalle des Marktes besteht aus edlem Marmor und einem Terrazzo-Boden. Sie ist ein wahres Feinschmecker-Paradies. Hier gibt es alles: Känguru- oder Krokodilfleisch, riesige Butterbriketts und Käsesorten aus der nahegelegenen Region Gippsland, Oliven, eingelegtes und frisches Gemüse, zahlreiche einheimische sowie importierte Schinken- und Salamisorten.

Die halb offenen Stände quellen über mit lokal angebauten Obst- und Gemüsesorten, deren Ursprung teilweise in Asien und Europa liegt. Fischhändler preisen lebende Mangrovenkrabben an und Moreton Bay Bugs, eine Krustentierart aus dem Norden Australiens. Es gibt natürlich auch Langusten aus der Umgebung Melbournes – die Vielfalt der hochwertigen Angebote ist genau so typisch für diese Stadt wie ihre Laneways.

Rosa Mitchell ist die Mitbesitzerin und Küchenchefin von gleich zwei Laneway-Restaurants. Rosa’s Canteen befindet sich unweit des Supreme Court im Gerichtsbezirk der Stadt, während Rosa’s Kitchen im Osten von Melbourne in Chinatown liegt. Rosas Gerichte lassen ihre sizilianischen Wurzeln erkennen. Ihr Angebot richtet sich nach der Saison – Rosa verarbeitet, was ihre eigene Farm gerade an Obst und Gemüse bietet. Die Farm liegt mitsamt einem Weingut etwa eine Stunde außerhalb der Stadt.

„Aktuell haben wir Unmengen von späten Tomaten die sehr süß und geschmacksintensiv sind“, erzählt uns Rosa. „Und wir haben leckere Auberginen. Daraus werde ich wohl eine Pastasoße machen. Gerade schmore ich Ziegenfleisch, dafür habe ich auch ein paar Tomaten vorgesehen. Wir sind da ganz flexibel.“

Rosas Angebot ändert sich fast täglich, je nachdem, welche Zutaten sie auf ihren Feldern ernten oder auf dem Markt bekommen kann. Manchmal erhält sie auch frische Produkte von ihren Nachbarn auf dem Land. „Wenn ich morgens aus dem Haus gehe, finde ich hin und wieder eine Kiste Heirloom-Birnen, die jemand in seinem Garten für mich gesammelt hat“, berichtet sie. „Oder wilde Pilze, die ein Nachbar an einem versteckten Ort gefunden hat, oder vielleicht ein paar Zitronen.“ Rosa lernte die Kochkunst bereits als Kind: „Meine Mutter hat mir beigebracht, mit den Zutaten der Saison zu kochen, und dieses Wissen wende ich in meinen Restaurants an. Ich liebe die Herausforderung, die das mit sich bringt.“

Rosa’s Canteen befindet sich in einem schicken neuen Gebäude. Eine Treppe führt ins erste Stockwerk, wo man einen lichtdurchfluteten Raum mit schrägen Wänden und Fenstern mit Jalousien betritt. Besonders zur Mittagszeit ist der Raum voller Menschen, darunter viele Anwälte und andere teuer gekleidete Gäste. Doch die Speisen auf ihren Tellern bilden dazu einen krassen Gegensatz – sie sind einfach, ländlich und schnörkellos. So wie die hausgemachte Pasta, zum Beispiel Spaghetti oder Casarecce, die mit einem nach Fenchel duftenden Ragout aus Schweinefleisch gekocht werden. Oder mit einer bodenständigen Mischung aus Artischocken, Erbsen und gesalzenem Ricotta.

Zum Nachtisch gibt es unter anderem echte Cannoli, jene aus Sizilien stammenden frittierten und gefüllten Teigröllchen. Bei Rosa enthalten sie zum Beispiel gestoßene Pistazien. Besonders begehrt und zum Bedauern der Gäste manchmal allzu schnell weg sind die Vanilletörtchen mit Birnen, Quitten oder Beeren von ihrer Farm. In keinem der beiden Restaurants gibt es eine Espressomaschine. Stattdessen wird schwarzer Kaffee angeboten, den die Gastgeber direkt auf der Herdplatte zubereiten. In einer Stadt, in der der Kaffeegenuss fast schon Kultcharakter hat, ist das ein außergewöhnliches, mutiges Statement.

Den Bewohnern Melbournes sagt man nach, dass sie eine extrem große Begeisterung für Kaffee hegen – und so ist es nicht überraschend, dass eine der bekanntesten Institutionen der Stadt eine kleine Espressobar ist. Mit ihren Terrazzoböden und der leuchtenden Neonreklame liegt das Pellegrini’s an der Ecke eines Laneways in der Nähe vom Parlament des Bundesstaates Victoria. Der Laden eröffnete 1954, gerade rechtzeitig zu den Olympischen Spielen in Melbourne. Heutzutage gilt er weniger als Kaffee-Boutique, sondern vor allem als der Wahlfahrtsort für Espresso-Kenner. Noch immer versprüht diese beliebte Adresse ihren ganz eigenen Retro-Charme.

Auch in unmittelbarer Nachbarschaft kommen Kaffeeliebhaber auf ihre Kosten: im Traveller, einer Kaffeebar, die nur Stehplätze hat. Sie gehört Mark Dundon und Bridget Amor. Die beiden zählen zu den führenden Gastronomen, die Melbournes junge Kaffeekultur prägen. Sie waren auch schon in den Zeiten dabei, als die Kaffee-Szene absolut puristisch nur altes italienisches Handwerk akzeptierte. Doch das wurde den beiden auf Dauer zu eintönig: „Ich wollte unbedingt etwas Neues versuchen“, erinnert sich Mark Dundon. „Ich hatte das Gefühl, dass man aus Kaffee so viel mehr machen kann, und fand es langweilig, nur herumzusitzen und mir anzuhören, was andere machten, anstatt es selbst auszuprobieren.“

In der Tat: Mark und Bridget haben die Kunst des Ausprobierens perfektioniert. Sie besitzen nicht nur eine eigene Rösterei, sondern auch einen Anteil an einer Kaffeeplantage im fernen Honduras. So können sie ihre eigenen Bohnen anbauen und importieren. Die Zubereitungsarten, mit denen die beiden ihren Kaffee machen – darunter die Vakuum-, die Cold-Brew- und die Filtertechnik – haben sich inzwischen in der ganzen Stadt etabliert.

Zwei ihrer Kaffeebars befinden sich in Laneways, darunter Traveller und das etwas größere und oft brechend volle Brother Baba Budan. Bemerkenswert an den neuen Kaffeebars ist, dass sie die unterschiedlichsten Gäste anziehen und nicht nur ein bestimmtes Klientel wie manche Restaurants und Bars. Wer sich eine Weile bei Brother Baba Budan aufhält, mit seinem großen Gemeinschaftstisch, den dekorativ an der Decke hängenden Stühlen, der winzigen Theke und den 15 Sitzplätzen, der begegnet den unterschiedlichsten Menschen dieser Stadt. Büroangestellte, Fahrradkuriere, Studierende, Journalisten, Künstler, Akademiker – alle sind hier gleich, alle verbindet die Liebe zum ausschließlich saisonal erhältlichen Espresso oder zu speziellen Sorten aus bestimmten Anbaugebieten.

Ein weiterer kulinarischer Gleichmacher in Melbourne sind die chinesischen Teigtaschen, auch bekannt als Dumplings. Die Geschichte der chinesischen Einwanderer der Stadt reicht zurück bis zur Zeit des großen Goldrauschs in den 1850er Jahren. So ganz allmählich und fast nebenbei hat sich die chinesische Küche im Lauf der Zeit zu einem wichtigen Element in Melbournes Gastro-Szene entwickelt. Vor allem in und um Chinatown gibt es zahlreiche traditionelle Dumpling-Restaurants.

Supernormal dagegen, in der Flinders Lane, ist ein stilvoller Speiseraum mit hellen Decken und dunklen Stühlen (gegenüber vom Adelphi-Hotel). Das Lokal setzt nicht auf Tradition, sondern auf modernes Flair und neue kulinarische Technik. Küchenchef und Betreiber Andrew McConnell verbrachte fünf Jahre in den Städten Shanghai und Hongkong, und auch in Japan hat er sich lange aufgehalten. In den Genuss dieser Erfahrungen kommen die Gäste heute, wenn sie im Supernormal speisen. Andrew McConell sagt: „In meinen Jahren in China habe ich mich an die dortigen Geschmäcker und Essgewohnheiten gewöhnt. Als ich nach Hause zurückkehrte, stellte ich fest, dass sie auch zu meinen eigenen Essgewohnheiten geworden waren. Und wenn man jeden Tag Dumplings isst, kann man damit nicht einfach wieder aufhören.“

Auf der Karte im Supernormal finden sich Jiaozi-Dumplings (sie ähneln unseren Maultaschen), gefüllt mit Schweinefleisch und Kohl; außerdem Dumplings mit dampfgegartem Hähnchenfleisch und Garnelen sowie gebratene Dumplings mit weniger traditionellen Füllungen, etwa geschmortem Wagyu-Rindfleisch. Doch hier werden nicht nur Dumplings serviert. Auf der Karte stehen auch roher Hapuka-Fisch nach japanischer Art, Seebrasse aus der Umgebung Melbournes, Hummerröllchen, gegrillter Oktopus mit koreanischem Chili und langsam gegartes, würziges Lammfleisch. Eine Spezialität zum Nachtisch, die man unbedingt probieren sollte, ist das Parfait aus Erdnussbutter.

Serviert wird das Supernormal-Essen in einem geschmackvoll gestalteten Gastraum mit großer Bar. Wer das vielschichtige Gewirr der Laneways in Melbourne kennt, dem wird dieses Lokal vielleicht wie eine Miniaturversion der ganzen Stadt erscheinen. „Ich finde, dass unsere Speisen sehr gut zu den aktuellen Vorlieben der Einwohner Melbournes passen“, sagt McConnell. „Üblich ist hier, dass man sich in einem Laden auf einen Snack und ein Getränk niederlässt und dann in ein anderes Laneway-Restaurant weiterzieht – und dort dasselbe macht. So sucht man an einem Abend verschiedene Lokale auf und probiert verschiedene Gerichte. Das ist typisch für uns, das machen wir in Melbourne gerne.“

This article was published on 11th February 2016 so certain details may not be up to date.