München Schlemmerroute

In der Isar-Metropole gibt es mehr zu entdecken als nur bayerische Brezen, Schmankerl und Bier. Clarissa Hyman schlemmt sich durch die Klassiker und moderne Innovationen

Der beste Beweis dafür, wie sehr München für Genuss steht, ist diese fast unglaubliche Geschichte: Für einen bekannten Schönheitschirurgen beginnt der Tag angeblich regelmäßig mit dem immer selben Ritual: Von seinem Haus in Nürnberg fährt er in die Münchner Innenstadt, bestellt in der Bar Centrale nahe des Marienplatzes einen Espresso und düst dann die 170 Kilometer über die Autobahn zurück, um sich um die Beauty-Wünsche der Schönen und Reichen zu kümmern. Warum er diesen nicht gerade kleinen Abstecher macht? Weil er Wert auf Qualität legt – und die italienische Espressobar den besten Kaffee serviert. Auch wir starten dort mit einem perfekten Espresso und beobachten die prominenten Stammgäste, von denen viele Kicker des FC Bayern Münchens sind. Es lohnt sich, und die Bar bildet einen guten Startpunkt für unsere kulinarische Entdeckungstour ...

Nur wenige Meter vom Marienplatz entfernt liegt der bekannte Viktualienmarkt mit seinen über 140 Ständen. Hier gibt es alles: Obst und Gemüse, eine Metzgerzeile, Exotisches und dazu mehr als 20 Imbiss-Stände. Junge, stylische Münchner schlürfen hier ihren Powersaft, andere treffen sich im nahegelegenen Hotel Louis mit seiner schicken, japanischen Inneneinrichtung zum veganen Frühstück. Die traditionsbewussten Bayern wollen von sowas allerdings wenig wissen und beginnen den Tag lieber mit Münchner Weißwurst, süßem Senf, Brez’n und Weißbier. Früher durfte dieser Klassiker übrigens das Zwölf-Uhr-Mittagsläuten der Kirchtürme nicht hören, da die frisch zubereiteten Würste leicht verdarben. Heutzutage aber wird die Spezialität zu jeder Tageszeit angeboten. Ein weiterer Tipp für Traditionsliebhaber: Im Café Frischhut bestellt man Schmalznudeln und klassischen Filterkaffee, noch deftiger isst man im Ladencafé Marais. Was aber wirklich niemand verpassen darf, sind die Brez’n – hier gibt es nämlich die Besten der Welt. Im Delikatessen-Geschäft Dallmayr mit seiner feinen Auswahl an Tee und Kaffee greife ich zu und lasse mir das knusprig-weiche Laugengebäck mit dem grobkörnigen Salz schmecken.

Was unterscheidet nun die Bayern-Metropole im Süden von anderen deutschen Großstädten? Nun, München ist Deutschland de luxe: wohlhabend, kultiviert, anspruchsvoll und außergewöhnlich. Es gibt eine bemerkenswerte Auswahl an qualitativ hochwertigen Restaurants, unzählige Luxusgeschäfte sowie zahlreiche Museen, Galerien und Kirchen. Besucher staunen über den Englischen Garten, einer der größten Stadtparks der Welt, und imposante Plätze wie den Königsplatz in der Maxvorstadt. Bei gutem Wetter kann man sogar die Alpen sehen, etwa von der Dachterrasse des Luxushotels Bayerischer Hof. Typisch für das Münchner Stadtbild sind auch die zahlreichen Prachtbauten sowie der BMW-Tower, der knapp 100 Meter in den weiß-blauen Himmel ragt. Sogar Surfspots gibt es in der Stadt: Anfänger üben an der Floßlände, Könner wagen sich auf die stehende Welle am Eisbach nahe dem Haus der Kunst. In diesem neoklassizistischen Gebäude liegt auch die Goldene Bar von Klaus St. Rainer. Von dem renommier- ten Barkeeper erfahren wir, dass München immer noch im harten Konkurrenzkampf mit Berlin steht. In der Hauptstadt seien die Ideen etwas lauter, verrückter, aber auch oberflächlicher. „In München haben wir zwar die gleichen Trends, aber unser Anspruch bei der Umsetzung ist viel höher. Wir machen es einfach besser“, sagt der Cocktailkünstler und erklärt mit einem Augenzwinkern: „In Berlin sehen die Tische nur aus, als wären sie aus Holz gemacht – in München sind sie es auch.“ Lokalpatriotismus pur.

Felix Neuner-Duttenhofer gehört das Stereo-Café mit einer etwas versteckten Dachterrasse. Hier treffen sich Hipster auf Avocado-Toast und portugiesische Pastéis de nata. „München ist klein, aber trotzdem kosmopolitisch“, beschreibt er seine Heimatstadt. „Wir leben dicht an der Natur und gleichzeitig dort, wo kreative Energie sprüht.“ Anders als in Berlin sei es aber auch kostspieliger, deshalb müsse ein Start-up wesentlich härter arbeiten, damit sich das Projekt in so einer teuren Stadt auszahlt. Dazu seien die Münchner „sehr traditionsbewusst und oft eher konservativ“. Das könne mal gut, aber auch mal schlecht sein – in den meisten Fällen sei es aber genau richtig.

Diesen hohen Anspruch der Isar-Metropole spürt man besonders bei der Qualität der Lebensmittel und dem Service in den Restau- rants. Der Brenner Grill hat täglich von morgens bis nachts geöff- net und bedient pro Tag etwa 2000 Gäste, für die Fleisch und Fisch über einem Kohlegrill zubereitet werden. Das Lokal ist ein angesagter Treffpunkt zum Lunch, vor allem die saisonalen Salate sind beliebt. Ich entscheide mich für Saibling von der Aumühle bei Wolfratshausen. Das Fleisch ist zart, die Haut knusprig – perfekt.

Die Köche legen enorm großen Wert auf die Auswahl ihrer Zutaten. Das ist typisch für die Stadt und zieht sich durch alle Branchen. Wer sich allein das Programm der Bayerischen Staatsoper ansieht, erkennt den hohen Anspruch. Sie feiert übrigens gerade ihr 100- jähriges Jubiläum, und wer die Gelegenheit hat, sollte unbedingt Jonas Kaufmann sehen. Aber zurück zum kulinarischen Genuss ... In der Westend Factory hat man sich auf ein kleines Menü aus regionalen Produkten geeinigt: Das Wild kommt aus Garmisch, der Käse aus Bad Tölz, der Fisch aus dem Starnberger See.

Für viele ist die Landeshauptstadt die Wiege der deutschen Spitzenküche, die Dichte der Sterne-Restaurants ist entsprechend hoch. Im dritten Stock der BMW-Welt befindet sich das EssZimmer von Bobby Bräuer. Der Münchner lernte bei Otto Koch, arbeitete als Sous-Chef im Aubergine und erkochte für den Königshof einen Stern. Im noblen Tantris steht seit über 25 Jahren Hans Haas am Herd. Seine Menüs ziehen Gourmets aus aller Welt an, die ihr Geld gern für Piemonteser Rind, Hummer und Trüffel ausgeben.

Manche nennen München auch die „nördlichste Stadt Italiens“. Kein Wunder – ein wenig Dolce Vita liegt hier durchaus in der Luft. Die authentische, italienische Küche kosten wir im Eataly. Der Ort ist mehr als nur ein Lokal, sondern wirkt eher wie ein großer Marktplatz, der in der Schrannenhalle, die von den Einheimischen nur Schranne genannt wird, liegt. Es wird geschlemmt, geshoppt, das Leben genossen. Sehen und gesehen werden – das lieben die Münchner. Das Rocca Riviera gilt dafür als die passende Location. Hier schlürfen die modernen Großstädter ihren Lieblingscocktail und bestellen Wolfsbarsch in einer Salz-Brot-Kruste.

Junge, kreative Küche in Begleitung erlesener Tropfen bietet das Weinbistro Hoiz, aber auch das mit einem Michelin-Stern frisch gekürte Schwarzreiter hat seinen Weg zwischen Haute Cuisine und Brauhaustradition gefunden: Young Bavarian Cuisine nennt man hier die Kreationen etwa aus bayerischem Wagyu und Schrobenhausener Spargel. Es brutzelt eine junge Generation von Küchenchefs, die in dieser wohlhabenden Stadt lieber mit asiatischen und modernen Akzenten begeistern als mit deftigen Klassikern.

Sogar die gewagte Kombination von deutschen und japanischen Spezialitäten gelingt, wenn ein Kochtalent wie Tohru Nakamura im Geisels Werneckhof dafür verantwortlich ist. Ein Auszug aus dem Menü: japanische Entenleber-Terrine mit Holzmakrele, schwarzem Rettich und Verveine oder Langoustine mit Bete, Blutorange und Shiso. Im Emiko im Hotel Louis wird ebenfalls die gehobene japanische Esskultur zelebriert, wobei man großen Wert auf regionale und saisonale Produkte legt. Gern bestellen die Gäste mehrere Gerichte und jeder probiert von jedem Teller etwas.

Obwohl München den Spitznamen Weißwurst-Metropole trägt und auf vielen Speisekarten eine Schweinshaxe nicht fehlen darf, gibt es zunehmend auch eine vegetarisch-vegane Bewegung. Ein bewusster Lebensstil wird eben auch den Bayern immer wichtiger. Davon können wir uns im Tian überzeugen: Es fehlt uns an nichts. Trotzdem ist der Besuch eines traditionellen Bierkellers Pflicht. Die Atmosphäre in diesen alten Gemäuern und Stuben ist etwas ganz Besonderes, und das Bier schmeckt zu gut. Sechs Münchner Brauereien gibt es, wobei die meisten am liebsten zum Augustiner greifen. Diese Brauerei ist auch der Sponsor des Bier- und Oktoberfestmuseums, in dem man alles über die Geschichte von Münchens Brauereien erfährt.

Das 185. Oktoberfest begann übrigens am 22. September, und es ist eine uralte Tradition, dass auf der Wies’n nur Bier lokaler Brauereien ausgeschenkt wird. Wer seinen Sitz im Umland hat, bekommt keine Chance. Ob sich ein Besuch lohnt? Ansichtssache. Für viele ist es ein heiliger Termin im Kalender, für den sie sogar Urlaub nehmen. Andere wiederum meiden dann lieber die volle Innenstadt mit ausgelassenen Menschen in Trachten. Fakt ist: In den vergangenen Jahren ist die Wies’n nicht mehr ganz so überlaufen, wie sie es früher war. Wer Lust auf echte Tradition hat, sollte ohnehin die Oide Wies’n besuchen. Diese historische Mini-Wies’n war ursprünglich mal als einmalige Jubiläums-Attraktion angedacht, hat sich aber aufgrund ihrer Beliebtheit auf Dauer etabliert und findet im Südteil der Theresienwiese statt.

Bier ist bekanntlich das ganze Jahr über ein Grundnahrungsmittel in Bayern und gehört für viele schon zum Mittagessen im Wirtshaus. Dazu bestellen die Einheimischen deftige Schmankerl wie Spanferkel oder Wagyu-Beef-Würstchen. Das Schneider Bräuhaus ist eins der wenigen Restaurants, in dem es noch die Münchner Kronfleisch-Küche gibt: Nach alten, überlieferten Rezepten werden dafür Innereien von Kalb, Rind und Schwein zu traditionellen Speisen verarbeitet. Dazu finden sich Kalbsfüße, Kalbskopf und Stierhoden auf der Karte. Für viele ein Hochgenuss, manch einer bleibt dann aber doch lieber bei nicht ganz so gewöhnungsbedürftigen Klassikern. Etwa im Donisl, das seit über 300 Jahren Treffpunkt aller Generationen ist. Auf der Karte steht lokale Hausmannskost wie Schweinebraten in Dunkelbiersauce, das Wildgulasch kommt mit einem Brea’n-Knödel.

Als „Modern Bavarian Wirtshaus“ beschreibt sich das Servus Heidi, in dem man an langen Gemeinschaftstischen sitzt, sich mit einem Augustiner zuprostet und geschmorte Ocksenbackerl oder ein Backhendl mit Kartoffel-Feldsalat bestellt. Wer mag, schwelgt in Heimat-Nostalgie: Auf einer Leinwand werden alte, bayerische Filme abgespielt, darunter natürlich auch Heidi.

Deftige Kost kommt auch in den zahlreichen Biergärten der Stadt auf den Tisch: Obatzda, Radi und Brez’n gibt es selbstverständlich überall. Der Pschorr lockt die Gäste mit regionalen Produkten und einer traditionellen Zubereitung. Das Restaurant hat eine eigene Rinderherde aus Murnau-Werdenfelser, das Schweinefleisch in Bio-Qualität stammt aus dem Chiemgau und das Bier wird aus mit Stangeneis gekühlten Holzfässern frisch für die Gäste gezapft. „Viele Menschen leben heutzutage in einer rasend schnellen Geschwindigkeit“, erklärt uns Wirt Jürgen Lochbihler. „Wir achten bei der Zubereitung von unseren Speisen darauf, dass dies seine Zeit braucht. Wir möchten langlebige Erinnerungen schaffen.“

Wir finden, die Ideen der jungen Köche passen sehr gut in die traditionsbewusste Heimatstadt der Brauhäuser, denn die Bayern leben ein lässiges Motto: „Es gibt nix bessas wia wos guads.“

Clarissa Hyman und Gary Latham reisten mit freundlicher Unterstützung von München Tourismus. http://muenchen.travel

This article was published on 8th November 2018 so certain details may not be up to date.