Korkula Schlemmerroute

Auf Korcula soll es die besten Meeresfrüchte in ganz Europa geben. Stimmt das? Anthea Gerrie bereist die ruhige Insel in der Adria, um eine Antwort zu finden – und erlebt dabei einige kulinarische Überraschungen...

Die Griechen brachten einst den Wein hierher, die Venezianer entdeckten den weißen Kalkstein aus der Region, und der Händler und Seefahrer Marco Polo sorgte dafür, dass in seiner Geburtsstadt Korcula auch richtig gute Pasta auf den Tisch kam und immer noch kommt. Kaum zu glauben, dass diese kroatische Insel, die nur wenige Stunden von den Touristenmagneten Dubrovnik und Split entfernt liegt, noch nicht überlaufen ist. Der britische Prinz Andrew wurde hier schon gesehen, und auch der ehemalige Formel-1-Chef Bernie Ecclestone schlendert gelegentlich über den Markt. Vielleicht erklärt das, warum es hier ein charmantes Boutique-Hotel, ein hervorragendes Weingut, ausge- zeichnete Restaurants und eine Konditorei mit Weltruhm gibt ...

Sowohl das Essen als auch der Wein wurde stark von ausländischen Einflüssen geprägt. Nach den Venezianern kamen die Österreicher ins Land, dann die Franzosen und die Russen. Heute ist die Insel ein herrlicher Ort, um einfach die Seele baumeln zu lassen. Denn sieht man von den paar Tagen im Jahr ab, an denen religiöse Prozessionen oder eine Aufführung des Moreska (ein spektakulärer Schwert-Tanz) stattfinden, passiert nur wenig.

Noch vor einem Jahrhundert war Tourismus hier gar kein Thema. Erst als die Einnahmen aus der traditionellen Steinschnitzerei und dem Schiffsbau zurückgingen, dachte man sich: Wir könnten ja unsere Sandstrände und Häfen auch den Touristen schmackhaft machen. Das hat geklappt – und zwar ohne die Ruhe zu stören. Tagsüber wird an den Stränden oder Pools relaxt, Aktive machen eine Radtour, wandern durch die Naturschutzgebiete, segeln oder shoppen den für den Adriaraum typischen Korallenschmuck. Aber die meisten Urlauber entspannen einfach und freuen sich, dass es an fast jeder Ecke hausgemachte Pasta, fangfrischen Fisch, regionales Lamm, fantastisches Olivenöl und wilde Kräuter in köstlichen Kreationen gibt. Die Zubereitung dieser Leckereien geschieht wie schon vor etlichen Jahren. Nicht zuletzt, weil gerade die älteren Locals sich dafür stark machen, dass ihre traditionellen Rezepte und die Anbaumethoden der Zutaten erhalten bleiben. Niemals würden sie diese kulinarischen Werte aufgeben.

Zu ihnen gehört Smiljana Matijaca. Seit 21 Jahren steht sie jeden Morgen ab fünf Uhr in ihrer kleinen Stadtbäckerei, schält gefühlte Tonnen von Orangen und Zitronen, enthäutet Mandeln und zerstößt Walnüsse. Aus diesen Zutaten zaubert sie dann jenen traditionellen Kuchen, der hierzulande bei keiner Zeremonie oder Taufe fehlen darf. „Früher kannten alle unsere Großmütter und Urgroßmütter das Rezept, da die Köstlichkeit ein wichtiger Bestandteil einer jeden Feier ist, aber heute macht sich keiner mehr die Mühe. Jetzt heißt es einfach: ‚Ruf Smiljana an!‘“ Die Frau mit den kräftigen Armen lacht und zeigt uns ihre Cukarin – ein brezelförmiges Gebäck, das man in Prosek, einen Dessertwein, taucht.

Auch der Agrarwissenschaftler Vlaho Komparak mag die Schätze der Insel. Seine Leidenschaft gehört dem Honig, den er mit Salbei, Lavendel und Rosmarin verfeinert, die überall auf der Insel wild wachsen. Die süße Leckerei muss im Voraus bestellt werden – und das, obwohl Vlaho rund drei Tonnen pro Jahr produziert.

Die Produkte von Diana Marovic sind mindestens genauso begehrt. Nach vielen Jahren in Zagreb kehrte sie zurück auf die Insel. Einerseits wegen ihrer Familie, aber auch um die Olivenhaine ihrer Großmutter wieder aufzubauen. Mittlerweile stellt sie nicht nur feinstes Olivenöl her, sondern auch Liköre und Essig, die mit selbst gesammelten Kräutern und Rosenblättern kreiert werden. „Ich habe einige Jahre gebraucht, um die alten Rezepte zu verstehen. Für eine kleine Flasche Likör benötige ich ein ganzes Kilo Rosenblätter“, sagt sie. Wenn Diana nicht in ihrem hübschen Geschäft Eko Skoj an der Promenade werkelt, steht sie auf ihrer Farm außerhalb der Stadt in der Küche, kocht Marmelade ein und kandiert Orangenschalen. Die Früchte dafür stammen natürlich allesamt aus ihrem eigenen Garten. Marovic schätzt das Traditionelle und serviert deshalb auf der Terrasse ihres einfachen, aber grandiosen Restaurants klassische Landesgerichte.

Im Konoba Skver verrät uns Koch Matko Marovic, der übrigens nicht mit Diana verwandt ist, woher seine Vorliebe für die Sardela u Saura, Sardinien in süß-saurer Sauce, kommt: „Die Fischer haben früher oft an einem einzigen Tag so viele Sardinen gefangen, dass sie nicht alle gleich verspeisen konnten. Und da es damals noch keine Kühlschränke gab, mussten sie den Fang haltbar machen – so entstand das Gericht.“ Dann tunkt er die kleinen Fische in Mehl, wirft sie ins heiße Öl und verfeinert sie anschließend mit Kräutern.

Matko hat keine klassische Kochausbildung. Er beschloss einfach irgendwann, dass er nicht mehr länger an einem Schreibtisch arbeiten, sondern lieber am Herd stehen wollte. Sein Können brachte er sich selbst bei. Er wendet die kleinen, frischen Fische erst in Mehl, brät sie dann in Sonnenblumenöl, nimmt sie anschließend aus der Pfanne und salzt sie leicht. In derselben Pfanne brät er dann gehackte Zwiebeln, Lorbeerblätter, etwas Rosmarin und Zucker. Diese Marinade, zu der noch Knoblauch und Zitronensaft hinzugefügt werden, wird über die Sardinen gegossen, welche dann mit frisch gebackenem Brot serviert werden.

Ob Marco Polo dieses Gericht auch liebte? Die Einheimischen behaupten fest, dass der Abenteurer 1254 hier geboren wurde. Sein Geburtshaus soll rechts neben der Kathedrale zu finden sein. Die Sveti Marko ist aus dem 15. Jahrhundert und hat eine wunderschön verzierte Kuppel. Die Schatzkammer mit seltenem Silber und anderen kostbaren Raritäten kann man besichtigen, und im Museum gegenüber erfahren Interessierte etwas über die Geschichte der Insel. An der St.-Markus-Kathedrale lässt sich übrigens die Kunst der Steinmetze sehr gut bewundern. Ob Säulen, Dächer oder ganze Gebäude – hier wurde einst alles mit kunstvollen Wappen und Verzierungen geschmückt. Im Vergleich dazu ist die Architektur des Eingangs zur Altstadt wesentlich jünger, die Steintreppe etwa stammt aus dem Jahr 1863.

Im vorderen Bereich der Piazza liegt das Adio Mare. Vor 40 Jahren war es das einzige Restaurant der Stadt, das nicht zu einem Hotel gehörte. Auf der Karte findet sich die wohl größte Auswahl an Meeresfrüchten der Insel – und tatsächlich kann man sie getrost zu den besten in ganz Europa zählen.

In den letzten 15 Jahren haben allerdings unzählige weitere Restaurants eröffnet, die zum Teil eine wesentlich bessere Aussicht versprechen. Mit der Unabhängigkeit Kroatiens wurde nämlich der Unternehmergeist geweckt – zu unserem Glück. Denn so erleben wir weitere kulinarische Höhenflüge wie das Gericht Peka. Dafür wird Lamm oder Oktopus sehr langsam mit Gewürzen unter einem glockenförmigen Deckel geschmort, der an eine orientalische Tajine erinnert. Das Ergebnis ist herausragend!

Wir suchen weitere traditionelle Leckereien und stoßen im Restaurant Konoba Maslina auf Pogaca. In dem Lokal zehn Autominuten außerhalb von Korcula-Stadt schmeckt die Pizza ungewöhnlich gut – ihre Herstellung ist allerdings recht aufwendig. Köchin Ljiljana Duhovic verrät uns, worauf es ankommt: Es handelt sich eigentlich eher um eine Focaccia als um eine klassische Pizza, die mit fein geschnittenen Zucchini, Auberginen und lokalem Schafskäse belegt wird, der im heißen Holzkohle-Ofen zart schmilzt. Noch arbeitsintensiver ist die Zubereitung von Ljiljanas Pasticada, ein Eintopf, für den Rindfleisch erst mit Karotten und Kräutern gefüllt wird und dann über Nacht in Wein mariniert. Auch köstlich, aber längst nicht so berühmt wie ihre geniale Focaccia. Oder die Pogacica: kleine, quadratische Brotfladen.

Es gibt eigentlich nur einen Grund, vom Strand Richtung Inland zu fahren: der Wunsch nach einer einfachen, aber absolut einzigartigen Küche. In Pupnat werden wir fündig und erleben dazu einmal mehr, dass auch schlichte Rezepte durchaus als Haute Cuisine durchgehen können. In der kleinen Ortschaft treffen wir Biba Milina, die früher sehr anspruchsvolle Gerichte im LD Terrace zauberte. Das Lokal gehört zum Luxus-Hotel Lesic Dimitri Palace, und an unserem letzten Abend genießen wir dort Makkaroni mit Rogen von der Meeräsche – das exklusivste Gericht unserer Reise. Aber zurück zu Biba: Sie zaubert uns ein Omelett mit wildem Spargel, selbstgemachtem Prosciutto sowie Pecorino und beweist: Aus vier einfachen, aber sehr guten Zutaten lässt sich etwas Großartiges zaubern, das locker mit jeder Sterne-Komposition konkurrieren kann. Ja, einfache und gehobene Küche liegen hier sehr eng beieinander – was für ein Luxus. Exklusiv isst man außer im LD Terrace auch im Filippi in Korcula-Stadt, wo die Makkaroni mit einem Enten-Ragout serviert werden. Wer ins Inselinnere fährt, wird mindestens ebenso reizvolle, wenn auch eher bodenständige Entdeckungen machen. Lassen Sie sich einfach treiben – wir sind uns sicher: Bestimmt würde auch der abenteuerlustige Marco Polo diesen Ort gern noch einmal kulinarisch erkunden.

Anthea Gerrie und Ulf Svane reisten mit freundlicher Unterstützung des kroatischen Tourismusamtes nach Korcula. http://croatia.hr

This article was published on 27th November 2017 so certain details may not be up to date.

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