Cartagena Schlemmerroute

...so wird Cartagena genannt. In der Stadt am Rande der Karibik verschmelzen spanische Lebensfreude und afrikanische Einflüsse – auch im Kochtopf. Philip Sweeney nimmt die kolumbianische Metropole unter die Lupe und entdeckt eine lebendige Gastro-Szene

Hoch im Norden Kolumbiens brandet das Karibische Meer an eine der schönsten Städte ganz Südamerikas. Zum Binnenland hin von einer Bergkette geschützt thront hier Cartagena – die Stadt der Mauern. Das historische Zentrum wird von prächtigen Gebäuden aus dem 16. und 17. Jahrhundert eingerahmt und ist aufgrund seines gut erhaltenen Zustands als Unesco-Weltkulturerbe gelistet. Im Vergleich zu anderen Städten mit karibischem Flair sticht die Metropole hervor: Cartagena ist nicht so groß, aber dafür moderner als Havanna. Die Stadt strahlt ein größeres Selbstbewusstsein aus als San Juan in Puerto Rico und bietet mehr Facetten als Santo Domingo in der Dominikanischen Republik. Innerhalb der dicken Stadtmauern versammeln sich barocke Kirchen, von Palmen umsäumte Marktplätze, prachtvolle Herrenhäuser und Kolonnaden. Und über allem wacht die steinerne Festung San Felipe de Barajas. Entlang der gepflasterten Straßen reihen sich Dutzende Hotels und mehr als 150 Restaurants, die bestens für den stetig steigenden Besucherstrom gewappnet sind. Aber trotz Souvenir-Shops und Pferdekutschen, die Touristen durch die Stadt karren, bleibt Cartagena sich selbst treu. Wir heften uns an die Fersen der besten Köche des Landes und schauen dabei zu, wie die Einheimischen ihre Lieblingsspeisen brutzeln. Das kulinarische Zentrum liegt knapp 15 Minuten außer- halb des Stadtkerns: der Mercado de Bazurto. Er bildet ein dichtes Getümmel aus Waren, Aromen und Menschen. Er ist abenteuerlich, skurril, chaotisch – und absolut authentisch. Das Wirrwarr an Ständen hat sich zum kulinarischen Herzen Cartagenas entwickelt. In den labyrinthartigen Gassen der Stadt präsentieren zahlreiche Händler ihre erntefrischen Waren. Durch die schmalen Straßen wabert der Duft von frittiertem Fisch, dampfender Cassava (ein nussiges Wurzelgemüse) und frischen Kräutern.

Von überall her schallen die Beats der rhythmischen Latino-Musik Vallenato, während Lieferanten versuchen, sich einen Weg durch die Menge zu bahnen. Auch der eine oder andere Gringo (so nennen die Einheimischen die Nicht-Latinos) schlendert fasziniert von Stand zu Stand und bestaunt die köstlichen Schätze der kolumbianischen Karibikküste: Seefische, Oktopus, Garnelen und Langusten. Aber auch Süßwasserfische aus den umliegenden Lagunen sowie Schweine-, Ziegen- und Hühnerfleisch werden angeboten. Dazu gibt es Suero (saure Sahne), Reis, zahlreiche Gemüsesorten und natürlich Bohnen und Straucherbsen. An den Obstständen stapeln sich Kokosnüsse, Tamarinde, süße, grüne Zitronen und Corozo (ein kirschähnlicher Samen einer Palme). Ganze Berge von großen Blättern liegen parat, in die eine Füllung aus gewürztem Fleisch und Maismehl gewickelt wird – fertig sind die kleinen Päckchen namens Tamales.

Kein Wunder, dass Chefkoch Alejandro Ramirez ebenfalls regelmäßig zu dem Markt pilgert, um für ein feines Menü die besten Zutaten aus der Region zu kaufen. An diesem Tag plant er nicht nur irgendein Essen. Ban Ki-moon, Raúl Castro, König Juan Carlos von Spanien und rund 80 ausgewählte lateinamerikanische Minister werden seine prominenten Gäste sein. Das Essen findet im Rahmen einer offiziellen Zeremonie anlässlich des Friedens- abkommens statt. Während ich Alejandro begleite, zeigt er mir, wo er den Fisch für sein Hauptgericht kauft.

Fischhändler Pedro Nel Espino bleibt erstaunlich gelassen, als er erfährt, dass seine Meeresfrüchte auf dem Teller der einflussreichsten Politiker Südamerikas landen werden. Chefkoch Alejandro plant für sein Menü eine Auswahl an Robalo (Seebarsch) mit einem kreolischen Püree aus Kartoffeln und regionalem Costeño-Käse. Eine fantastische Kombination, die ich in seinem Restaurant María zuvor schon probieren durfte.

Vom Fischhändler spazieren wir weiter, um uns bei einem späten Frühstück mit frittiertem Robalo zu stärken. Der Fisch wird uns in einem Stück braunen Papier zusammen mit einem Paar Plastik- Handschuhen gereicht. So bleiben unsere Finger schön sauber, wenn wir den heißen Fisch auseinander zupfen. Sehr praktisch. Zum Abschluss gönnen wir uns einen süßen Cafectio – die kolumbianische Variante eines starken Espresso.

Vom Markt aus spazieren wir in eine ruhigere Gegend. Alejandros Restaurant María befindet sich auf einem eleganten Grundstück auf der Calle del Colegio. Der sympathische Kolumbianer hat bereits für Gordon Ramsay gearbeitet, im renommierten Pujol in Mexiko-Stadt und im Fünf-Sterne-Grove-Hotel in Hertfordshire ge- kocht. Der Service in seinem eigenen Lokal ist sehr professionell, aber auch lässig, das passt zu der euro-karibischen Küche des Kochs. Ich koste ein Gericht aus gegrilltem Oktopus mit Speck und Oliven, eine unfassbar gute Rinderbrühe mit Koriander sowie gebratene Ananas mit Tamarinde, Corozo und Kokosnuss-Eis. Kann man das noch toppen? Das sehen wir morgen ...

Am nächsten Tag will ich mir das viel gelobte El Gobernador genauer ansehen. Das Restaurant gehört zum Hotel Bastión und ist eine Zweigstelle von Jorge Rausch. Chefköchin Viviana Lievano beglückt mich hier mit einer modernen Interpretation traditionsreicher Speisen: Langusten mit gebratenem Cassava-Brot und einem Schaum aus Aguardiente, einem Anis-Schnaps, und einem Ceviche vom Rotfeuerfisch. Letztere sind schön anzusehen, aber in der Karibik eine Art, die sich rasend verbreitet und die heimischen Riffe gefährdet. Restaurantinhaber Jorge will den Eindringlingen an den Kragen und ermuntert darum seine Landsleute und Gäste, mehr von den Fischen zu essen. Wenn es der guten Sache dient ...

Mögen die Zutaten der kolumbianischen Küche auch aus der Region kommen, ihre Wurzeln haben die Rezepte meist in Spanien. Das erkennt man vor allem an den Fleisch- und Reisgerichten. Aber natürlich bietet das Land noch weit mehr Facetten: Der karibische Einfluss ist überall in Kolumbien zu sehen, zu hören und zu schmecken. Das Binnenland birgt ein reiches kulturelles Erbe und wurde von der Unesco als schützenswert eingestuft. Das liegt an dem Dörfchen San Basillo de Palenque, oft auch nur Palenque genannt. Cimarrones, geflüchtete Sklaven, ließen sich hier einst nieder und gründeten das erste freie Dorf Südamerikas. Victor Simarra hat an dem Kochbuch Kumina ri Palenge über die regionale Küche mitgearbeitet. Zusammen mit ihm will ich mir den Ort genauer ansehen und einen Blick in die Töpfe der Einheimischen wagen. Ihre Küche ist deftig und authentisch: Eintöpfe mit Wurzeln und dicke Suppen wie die Mondongo, die schon internationale Köche überzeugt hat. Auf den Straßen herrscht ein lebendiges Treiben. Der kämpferische Geist von einst schwingt noch heute in der Musik mit, die von überall herschallt: Der Champeta ist ein toller Mix aus kongolesischem Pop und latein- amerikanischem Swing. Sehr sinnlich, wahnsinnig exotisch und voller schneller, mitreißender Rhythmen.

Entlang der Mangroven hat sich eine weitere afro-karibische Gemeinde angesiedelt: die La Boquilla. Um zu ihnen zu gelangen, muss man zunächst die Hotel-Hochhäuser am Meer passieren. Danach führt die Strecke an einem breiten Sandstrand entlang, vorbei an kleinen Cafés und den bescheidenen Häusern der Fischer, den Adobes. Ich bin extra früh unterwegs, um zu einem morgendlichen Angelausflug mit Einheimischen aufzubrechen. Mit einem Kanu paddeln wir langsam durch die Mangroven und beobachten die zahlreichen Vögel, bevor wir Halt machen, um ein paar Fische zu fangen. Mein Guide wirft dazu runde Netze ins Wasser und schnappt sich geübt silberne Mojarras und Sábalo. Danach lässt er geköderte Reusen ins Brackwasser, um Blaukrabben für unser Mittagessen anzulocken.

Wieder auf dem Trockenen bereiten die Frauen den Fang für alle zu. Die Krabben werden zusammen mit gehacktem Knoblauch in einem brodelnden Topf über offener Flamme gekocht. Der Sábalo wird im Ganzen gebraten. Als Nachtisch bedienen wir uns an einem Tablett mit Süßigkeiten von den Ständen unterhalb der Kolonnaden des Plaza de las Coches in Cartagena.

Auf dem Weg zurück in die Stadt besuche ich noch ein beeindruckendes, soziales Projekt im Viertel Rafael Núñez. Yarli Ortiz Morales begrüßt uns im Küchengarten seines Bungalows, den er dank der Finanzierung einer gemeinnützigen Stiftung errichten konnte. Der ehemalige Straßen- Wasserverkäufer ist heute ein geschäftiger Gärtner. Wie 600 andere Familien liefert auch Yarli Kräuter und Gemüse an die Restaurants der Stadt. Eine seiner begehrtesten Waren ist wilder Spinat, der lange Zeit als Unkraut kaum beachtet wurde. Heute ist das nahrhafte Gemüse vor allem in Pizzerien heiß begehrt.

Ein gastronomisches Feuerwerk erlebe ich wenig später im Pop- up-Restaurant Proyecto Caribe. Aus einem historischen Apartment überblicke ich den Hafen, während mir Küchenchef Jaimie Rodríguez seine Kreationen aus frischen Zutaten serviert. Ich koste herrliche, wilde Pipilanga-Wurzeln aus Palenque mit Blaukrabben, getrocknete Shrimps aus La Guajira und gebackenen Reis mit hausgemachter Enten-Confit. Die Cocktails werden trendsicher in ausgedienten Marmeladengläsern gereicht. Damit könnten wir jetzt auch locker in einer Szene-Bar in Berlin-Mitte stehen.

Aber Cartagena hat kulinarisch noch viel mehr zu bieten als raffiniert-moderne Schlemmermenüs im historischen Ambiente. Da wären zum Beispiel die ausgezeichneten Bistros, wie etwa die Cocina de Pepina im angesagten Stadtteil Getsemani. Wer sich an dem schmalen Tresen anstellt, kann sich auf eine weltklasse Posta a la Cartagena (langsam gegartes Rindfleisch in dunkler Sauce mit Zuckerrohr) freuen. Auch die Straßenstände halten so manche Verlockung parat: Patacones (frittierte Kochbananen), Arepa de huevo (mit Ei gefüllte Maiskuchen) und Carimañola (gefüllte, gebratene Cassava). Es gibt Cevicherías, die roh-marinierten Fisch oder Schnecken ganz bescheiden in Bechern verkaufen. Auch die Marinade kommt ganz simpel daher: grüne Zitrone, Knoblauch und Chili. Der Geschmack ist luxuriös gut.
Doch zwischen Straßenhändlern und gehobenen Restaurants gibt es auch noch Lokale wie das El Meson de Dayra. Inhaberin Dayra, eine ehemalige Büroangestellte, hat ihr Haus in ein Teilzeit- Restaurant verwandelt. Als wir ankommen, säubert sie gerade den Fisch, während ihre 95-jährige Mutter in einem Schaukelstuhl schlummert. Wir fühlen uns wie zu Gast bei Freunden und schauen neugierig zu. Dayra kocht eine exquisite Fischsuppe aus Sierra- Köpfen, Kokosnusswasser, Kartoffeln und Koriander.
Als Hauptgericht serviert sie eine klassische Cartagena-Fischplatte mit ganzem gebratenen Sierra. Aber Dayra wagt sich auch an Neues: Die gebratene Kochbanane auf meinem Teller leuchtet in knalligem Pink und schmeckt zuckersüß. Wie hat Dayra die nur gezaubert? Für die Plátano Tentacíon wird diese in Kola Román gekocht. Das ist nicht etwa Cola-Rum, sondern eine pinkfarbene, lokale Limonade.

In die beliebte Rumsorte Dictador mischt man in der Regel nichts. Dieser edle Tropfen zählt zu den besten in der Gegend und wird in Bars rund um den Globus für seine Karamell-Note gefeiert. Darauf hebe ich gleich ein Gläschen. Für eine der führenden Zuckerrohr- Nationen weltweit hinkt Kolumbien aber hinterher. Der Dictador-Rum verkauft sich besser im Ausland. Es ist kurios, aber schottischer Whiskey, vor allem der Old Parr, ist hierzulande viel beliebter. Eine ganze Destillerie in Schottland produziert ausschließlich für den kolumbianischen Bedarf. Auch im Nachtleben von Cartagena kommt man an Old Parr nicht vorbei. In Clubs wie dem Rio Badillo geht er flaschenweise über den Tresen. Rum hingegen wird eher in Salsa-Treffs wie dem Donde Fidel getrunken.

Übrigens haben wir in der Stadt nicht nur geschlemmt, sondern uns auch schwungvoll bewegt: Der beliebteste Tanz Kolumbiens ist der Champeta. Wen es in die Stadtteile außerhalb des Stadtkerns zieht, der sollte dem Bazurto Social Club in Getsemani einen Besuch abstatten und die Hüften schwingen. Spaß ist garantiert!
Doch die beste Musik wird in den Gassen vom Mercado de Bazurto gespielt. Das genießen wir vor der Heimreise: Während wir fröhlichen Rhythmen lauschen, dampft der beste Fisch aus der Karibik in unseren Händen und um uns herum wimmelt das pure Leben. Ja, in Cartagena fühlt man sich wirklich königlich.

Philip Sweeney und Sarah Coghill reisten mit Unterstützung von ProColombia http://colombia.travel und Avianca http://avianca.com

This article was published on 3rd July 2018 so certain details may not be up to date.