St. Lucia Schlemmerroute

Vanille, Ananas, Papaya und Kakaobäume – St. Lucias Natur ist bunt und üppig. Unsere Autorin Lydia Bell entdeckte eine lebendige kulinarische Kultur, die gerade eine Renaissance erlebt – und fühlte sich im karibischen Gourmethimmel

Ws ist Samstag, sieben Uhr morgens. Auf dem Markt der Inselhauptstadt Castries haben die Händler längst ihre Waren auf die Tische getürmt: Berge von Chayotes, einem gurkenähnlichen Kürbisgemüse, Brotfrüchten, Kochbananen, Wasserbrotwurzeln und Süßkartoffeln. Daneben knallgrüne Okraschoten und Gurken, kleine Scotch Bonnets, eine optisch harmlos bunte, aber höllisch-scharfe karibische Chili-Züchtung, riesige Kürbis- und Kohlköpfe, saftige Callalooblätter, Hauptzutat für den gleichnamigen Eintopf, riesige Limetten und Stachelannonen, dazwischen Papayas, Pflaumen und süße Akipflaumen, die hier traditionell zu Salzfisch gereicht werden – willkommen im Schlaraffenland! Allein die Auswahl an Mangosorten ist so groß, dass unsere Begleiter, Angestellte des Hotels Villa C’est la Vie, sich streiten, welche am süßesten und saftigsten ist. Wenige Meter weiter verkauft eine weißhaarige Frau mit Händen und Füßen selbst gemachten Rum, der mit Zimtrinde, Anis, Muskat, Algen und Lorbeer aromatisiert ist. Außerdem mit einer einheimischen Baumrindenart, bois bandé, was „hartes Holz“ bedeutet. Die Alte spannt demonstrativ ihre Armmuskeln an, um zu zeigen, was sie meint. Doch lässt ihr breites Grinsen ahnen, an welche Muskelkraft sie wirklich denkt. Neben dem Rum hat sie Knoblauch, Zimt, Muskat, Kakao, Petersilie und Gewürznelken im Angebot. Und Piment natürlich, auch als Jamaikapfeffer bekannt – ein Relikt der Briten aus den indischen Kolonien und des kleinen, indischen Bevölkerungsanteils auf Saint Lucia.

Ein paar Schritte weiter ein baufälliger Lastwagen, auf der Ladefläche Hunderte von Kokosnüssen, davor eine Traube von Menschen. Eine Nuss nach der anderen schlägt der Verkäufer auf, denn nichts lieben die Kariben mehr, als mit einem Strohhalm ihr Lieblingsgetränk direkt aus der Frucht zu schlürfen. Lange Schlangen haben sich auch längst vor dem Kessel mit herzhaftem Pepperpot gebildet, ein Eintopf, der mit Knoblauch, Krebsfleisch, Frühlingszwiebeln, Yam und dem spinatähnlichen Callaloo zubereitet wird. Ebenso beliebt und begehrt: Blutwurst und Bakes, eine Art knuspriger, pikanter Doughnuts, die man auf Saint Lucia typischerweise mit scharfem Salzfisch, Scotch Bonnet, Paprikasalat und geraspelten Gurken vollpackt. Was sich nicht nur heiß anhört, sondern tatsächlich von innen wärmt. Bakes gibt es überall auf Saint Lucia. Als Fladen oder Bällchen aus einfachem Mehlteig werden sie pur als Beilage, gefüllt als Hauptgericht serviert. Ihre Konsistenz ist in gebackenem Zustand vergleichbar mit einem Bagel, die frittierte Variante ist sündhaft fluffig und weich, weshalb man sie auch Float nennt. Der bekannteste Float ist Shark and Bake – klassisches karibisches Streetfood nach dem Hamburger-Prinzip, im Original mit Haifischfleisch, Salat und Gemüse.

Saint Lucia mit den zwei Pitons, den „Zuckerhüten“, die sich wie vulkanische Fangzähne aus dem Meer erheben, ist ohne Zweifel eine Bilderbuch-Karibikinsel. Und doch ist sie weit mehr als das Klischee eines klassischen Hochzeitsreiseziels. Denn „die schöne Helena der Antillen“ birgt eine unglaublich vielfältige Kultur, die sich nicht zuletzt in der lokalen Küche spiegelt. Jede der karibischen Inseln ist ein Schmelztiegel, und jede hat aufgrund ihrer spezifischen Geschichte ihren ganz eigenen Charakter. Auf Saint Lucia haben sich die ursprünglichen Bewohner – Arawaks und Kariben – mit Westafrikanern und Europäern gemischt, aber auch mit Indern, die nach Abschaffung der Sklaverei als Wanderarbeiter auf die Insel kamen. Schließlich stritten sich die Franzosen und Briten um die Insel, die immerhin 14-mal ihren Besitzer wechselte. In dieser Zeit verschmolzen die fremden Lebensmittel der Kolonialherren mit den vielfältigen kulinarischen Traditionen der afrikanischen Sklaven. Leider ließ sich die moderne kreolische Küche mitunter zu sehr vom Luxus-Lifestyle des 21. Jahrhunderts beeinflussen, wodurch sie internationaler, oft aber auch langweiliger geworden ist.

Die traditionelle Art zu kochen, die sich durch die verschwenderische Fülle der Zutaten auf Saint Lucia entwickelt hat, ist mächtig, bodenständig, auf alle Fälle unprätentiös und herzhaft: kräftige Brühen, Eintöpfe und Suppen, angereichert mit Gemüse, Fisch und Fleisch. Dass die Tiere hier mehr oder weniger mit Haut und Haar gegessen werden, liegt zum einen an der Armut, die sich durch die Geschichte der Insel zieht, zum anderen aber an den westafrikanischen Einflüssen. Entsprechend ist man hier auch beim Schlachten recht unempfindlich.

Als besondere Spezialität der Insel gilt Bouyon, ein Eintopf, für den Fleisch und Meeresfrüchte mit Obst und Gemüse wie Kochbananen, Bananen, Wasserbrotwurzeln und Yam in Kokosmilch oder Wasser geschmort werden. Nicht fehlen dürfen außerdem Kartoffeln, Zwiebeln, Thymian, Sellerie, Chili, Mehl und Maismehl, manchmal auch Knödel. Und das alles darf erst mal ausgiebig vor sich hinköcheln. Am besten im klassischen Coalpot, einem etwa 30 cm langen Tongrill mit Deckel, der mit Holzkohle befeuert wird und auf den westindischen Inseln seit Generationen in Gebrauch ist. Bei sehr geringer Hitze werden die Zutaten eher gedämpft als gekocht, wodurch der Geschmack sehr intensiv, die Nährstoffe aber erhalten bleiben. Julio, Koch im C’est La Vie Hotel und einer unserer Begleiter auf dem Markt, arbeitet mit dem Coalpot besonders gerne am Strand. Er ist auf Saint Lucia geboren und aufgewachsen – und das spürt man. Spätestens, als wir auf dem Rückweg vom Markt in einem winzigen Fischerdorf am Marisule Beach halten: Seine Freunde haben Rote Meerbarben und Butterfische gefangen, die er mitnimmt – für unser Mittagessen.

Julio ist eine unerschöpfliche Quelle für kreolisches Soulfood. Unschlagbar aber ist sein Frühstück: Schwertfischsalat, goldfarbener Apfelsaft aus den Früchten, die am Baum direkt vor meinem Fenster wachsen, sündhaft leckere Knödel und aromatisch gewürzter Kakao-Tee mit Zimt, Lorbeer, Kakaoschoten. On top: frisch gemahlener Kakao. Nummer zwei auf meiner Favoritenliste: „Exoctopus“ – geschmorter Oktopus mit frittiertem Kohl, Koriander-Mango-Dressing und üppigem, dicken, unvorstellbar leckeren Callaloo. Fische und Schalentiere wie Langusten (einheimischer Hummer), Lambi (Schneckenmuscheln), Pfeilhecht, Zackenbarsch, Krebs, Mahi Mahi (Goldmakrele) und Snapper sind wesentlicher Bestandteil der Küche auf Saint Lucia, wobei man Meeresfrüchte oft als Bouyon isst. Probieren Sie den Eintopf unbedingt als Streetfood, z.B. in dem Fischerdorf Anse La Raye. Freitagabends lebt der unscheinbare, kleine Ort auf. Liming ist angesagt – so sagen die Einheimischen, wenn sie ausgehen und sich mit Freunden auf einen Drink treffen. An Ständen werden Meeresschnecken, Oktopus und Bakes, frittierte oder gebratene Brotfrucht und Fisch in Brühe verkauft. Der in Folie gekochte scharfe Snapper mit einem Bake als Beilage gehört zum Besten, was Saint Lucia zu bieten hat.

Wer übrigens glaubt, in der Karibik würde der Nachschub an Meeresfrüchten nie versiegen, liegt leider falsch, denn hier hat Saint Lucia ein echtes Versorgungsproblem: Hummer ist saisonal, Garnelen werden nicht kultiviert, und natürlich ist auch Überfischung ein Thema. Julio bringt uns zur Union Aquaculture Facility, wo im Joint Venture mit der taiwanesischen Regierung Süßwasserbuntbarsche und -garnelen gezüchtet werden – die sich in Saint Lucias Flüssen sprichwörtlich wohlfühlen wie die Fische im Wasser.

Einst war Saint Lucia ein wichtiger Bananenproduzent. Doch die Zeiten des „grünen Goldes“ sind vorbei: 1999 gewannen die USA einen langen Handelskrieg gegen die Bananen-Einfuhrregelungen der EU. Womit auch das Abkommen hinfällig wurde, das die Karibik begünstigt hatte. Die Produktion wurde unrentabel – Gewinner war die Drogenindustrie, der Tür und Tor geöffnet war. Heute gibt die Insel pro Jahr Milliarden Euro für Lebensmittelimporte aus. Die Bauernhöfe sind winzig, jede Landwirtschaft über zwei Hektar gilt als groß. Immerhin aber erwacht der Stolz auf lokale Produkte gerade wieder und das Interesse an heimischem Gemüse wächst.

Wir fahren mit Julio zur 17 Hektar großen Farm des Sir Arthur Lewis College, wo Tyrone Sankar, einer der Professoren, Studenten die praktische Seite der Agrarwissenschaft erläutert. Wir hingegen sehen direkt vor Ort, wie und wo all das exotische Obst und Gemüse wächst. Ananas, Drachen- und Sternfrüchte, Cantaloupe-Melonen, Mangos, Auberginen – ein Paradiesgarten, dessen Ernte täglich zwischen 7 und 16 Uhr am College-Tor verkauft wird. Auch eine kleine Tilapia-Zucht gibt es hier, Hühner und einen makellosen Schweinestall. Sankar erklärt uns, warum es so schwierig ist, auf Saint Lucia eine effizientes, kleinbäuerliches Agrarsystem zum Laufen zu bringen: Landwirtschaft ist verpönt, wird mit Armut und sogar Sklaverei assoziiert und nur für den eigenen Bedarf betrieben: „Die Leute sind meist mit Gartenmessern oder Macheten zugange“, so Sankar. „Traktoren sind die weitaus modernsten Geräte hier. Was zeigt, wie weit zurück wir hier sind.“ Der Experte arbeitet eng mit dem Agrarministerium zusammen, um die grundsätzliche Einstellung zum Thema professioneller Landwirtschaft zu ändern – was sich frustrierend zäh gestaltet.

Wer über die Esskultur auf Saint Lucia spricht, darf den Einfluss der Hotels nicht unterschätzen. Schließlich fusionierte die karibische mit der internationalen Küche hier früher als anderswo. Im The Landings, einem schicken Resort in Rodney Bay, genießen wir ein Menü des Küchenchefs Frederic Cougnon: Tomatencoulis aus einheimischen Produkten, Meeresschnecken (Conch), Ceviche vom Snapper und eine Hummer-Bisque – mit Zitronengras aus dem eigenen Garten. Direktor Kashmie Ali scherzt, „Zutaten“ wie Gräten und Fischköpfe würden dafür sorgen, dass keine authentisch regionalen Gerichte auf der Karte zu finden seien – zu viele „Risiken“, an denen sich Gäste verschlucken könnten. Und so gibt es hier also keine Suppe mit Hühnerklauen, und auch riskante Fischköpfe kommen nicht auf den Tisch. Im Beach Club des Resorts kultiviert man stattdessen eine europäisch-karibische Küche – inklusive Pommes, Caesar Salad mit würzig-mariniertem Jerk Chicken, Pittataschen mit Krebsfleisch, frittiertem Gemüse (fritters), heimischen Rotis (Fladenbrot) und Chutneys sowie Mahi-Mahi-Burgern. Bei Brotfruchtbällchen, eingelegtem Hummer mit Mango-Curry-Dip erzählt der General Manager des Cap Maison Hotels, dass er Gäste, die nach ursprünglicher, lokaler Küche fragen, gern an Owen, den Kantinenkoch verweist, dessen Suppen aus gelben Spalterbsen, Kuhfüßen oder Saltfish Bakes bestens ankommen.

Noch vor zehn Jahren wurde in Hotels nur wenig anspruchsvoll gekocht, und auch das Angebot an Zutaten ließ sehr zu wünschen übrig, erzählt Kashmie Ali. „Inzwischen ist sowohl auf nationaler als auch internationaler Ebene das Angebot viel besser, und wir bekommen problemlos hochwertige Zutaten. Viele Hotels haben zudem eigene Gärten und setzen das ‘Farm-to-Table’-Konzept um“, erklärt er. „Und es gibt immer mehr gute einheimische Köche, sodass wir nicht aus dem Ausland ,importieren‘ müssen.“

Die Deutsche Karolin Troubetzky, Mitbesitzerin der Jade Mountain und Anse Chastanet Resorts, sieht das genauso. Sie verweist auf den Erfolg der Lucianerin Nina Compton, die bei der amerikanischen Fernsehsendung Top Chef Zweite wurde und damit eine neue Generation karibischer Köche inspiriert hat. Die Tatsache, dass Compton die Tochter des ehemaligen Premierministers John Compton ist, der das Land zur Unabhängigkeit geführt hat, macht ihren Erfolg auf der Insel noch bemerkenswerter. „Es ist ihre Popularität, die den Menschen das Thema Essen und Kochen jetzt anders nahebringt. Ihr ist zu verdanken, dass immer mehr Menschen wahrhaben, dass Kochen eine Kunst ist“, so Troubetzky.

Gemeinsam mit ihrem Mann Nick unterhält die Hotelunternehmerin in den Soufrière Hills auch einen Ökobauernhof: Auf Emerald Estate werden Kräuter und Gemüse für ihre Resorts angebaut. Hier wachsen Tausende von Kakaobäumen, dazu wilde Vanille, Zimt, Gelbwurz, Minze, Basilikum und all jene prächtigen Obst- und Gemüsesorten, die dieses Paradies hergibt.

Neben Bananen hielt auch der Anbau von Kakao Saint Lucia einst am Leben. Und die Bewohner sind entschlossen, sich diese Tradition zurückzuerobern. In den Hügeln über Soufrière Bay liegt das Boucan Hotel & Restaurant, das dem britischen Schokoladenhersteller Hotel Chocolat gehört, der auf Saint Lucia seine eigene Kakaoplantage, Rabot Estate, unterhält. Hier können Sie auf einer Tree-to-Bar-Tour („vom Baum zur Tafel“) lernen, welche Pflanzen reif sind. Oder jene sehen, die von Ratten verwüstet wurden. Kakaopflanzen sind sehr anfällig und gedeihen nur in der Nähe des Äquators, am besten in einem feuchtwarmen Klima bei etwa 20 Grad. Noch vor wenigen Jahren fielen hier die Hälfte der Ernte den Ratten zum Opfer. Nachdem im Laufe eines vierjährigen Projekts 10.000 Ratten gefangen wurden, konnte der Schaden inzwischen auf acht Prozent begrenzt werden. Ratten lieben das süße Fruchtfleisch der Kakaoschote – nicht anders als Saint Lucias Bewohner, die sie als „Dschungel-M&Ms;“ lutschen. Rabot Estate arbeitet mit 160 Kakaobauern auf der ganzen Insel zusammen, die hier junge Bäume kaufen, deren Bohnen für die Schokoladenproduktion nach England verschifft werden. Geplant ist nun der Bau einer eigenen Schokoladenfabrik auf Saint Lucia, um die gesamte Wertschöpfungskette auf die Insel zu holen. Auf dem Gelände des heutigen Rabot Estate wird immerhin bereits seit 1745 Kakao angebaut, auf 20 Hektar der Anlage gedeihen die Sorten Criollo, Forastero und Trinitario (eine von Bauern auf Trinidad entwickelte Hybridart aus der Kolonialzeit). Criollo gilt als edelste aller Kakaosorten, ist allerdings auch weniger ertragreich als die robuste Hauptsorte Forastero und anfällig gegenüber Schädlingen. Krönender Abschluss unserer Tour: Wir stellen schließlich selbst Schokolade her. 50 Gramm Kakaokerne, 10 Gramm Kakaobutter und 22,5 Gramm Kristallzucker werden so lange mittels Muskeln und Mörser bearbeitet, bis sie emulgieren. In eine Form gegossen und gekühlt kehren sie schließlich als Dessert zu uns zurück. Nun sollte man meinen, nach einem Mittagessen mit Kakaopesto, Schokoladenbutter und Saucen aus Schokolade und Balsamico könne man der süßen Versuchung widerstehen. Weit gefehlt! Aber da Schokolade bekanntlich ja glücklich macht ...

Lydia Bell und Gary Latham reisten mit freundlicher Unterstützung des Saint Lucia Tourist Board, http://jetzt-saintlucia.de

This article was published on 1st April 2016 so certain details may not be up to date.

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