Montreal Schlemmerroute

Köche, die das ganze Tier verwerten, erfrischender Cidre und zartes Gebäck sind die warmen Willkommensgrüße Montreals, dessen kulinarische Identität noch süßer ist als sein wohliger Ahornsirup, meint Fiona Sims

Leute stehen nach Patrice Demers’ kouign amann Schlange. Das französische Hefegebäck aus der Bretagne mit knusprigen Teigschichten, voller Butter und zuckerschwer, wird traditionsgemäß mit einem Glas Apfelwein nach dem sonntäglichen Mittagessen genossen. Aber wir sind nicht in Frankreich, sondern in der kanadischen Provinz Quebec. Und den Quebecois schmeckt ihre kouign amann lieber zum Frühstück zum Caffé Latte. Aber zu Demers‘ kommen die Besucher nicht nur der kouign amann wegen. Er ist nämlich ein Riesenhit in Montreal, wo auch Demers‘ Bäckerei ist. Seine beliebte Fernsehshow Les Desserts de Patrice wird auf dem Canal Vie gezeigt, seine Bücher sind zu Bibeln für Zuckerbesessene geworden und seine Patisserie ist ein Pilgerziel für Backfans, die in Scharen zu seinen dreistündigen Vorführungen anreisen (heute ist Mürbeteig dran, pâte brisée) und seine Waren im Laden in Little Burgundy hinunterschlingen.

Wer meint, es gehe hier nur um Klassiker, liegt jedoch falsch. Demers backt auch nach ganz modernen Rezepten. Sein Markenzeichen sind zum Beispiel seine „The Green“: Würfel aus grünem Apfel, kaltgepresstem Olivenöl, weißer Schokolade, Joghurt, Pistazien, halbgefrorene grüne Apfellimonade und Korianderkeime – alles zusammengefügt zu einem köstlichen Resultat. Was für ein Auftakt für einen Trip, der ganz unerwartet zum aufregenden Gastroabenteuer wird. Fragt man jemanden, der noch nie da war, nach Montreals Küche, kommt mit einem Schulterzucken vielleicht die Antwort: „Poutine?“ Das sind dick geschnittene Pommes mit Bratensoße und Frischkäse und sie sind wohl Quebecs Spezialität (und hervorragend als Katerfrühstück). Aber sie sind meilenweit von der Innovation und dem Einfallsreichtum entfernt, die derzeit durch die Adern von Montreals Spitzenköchen fließen: Hier trifft das französische Erbe der Stadt auf das Beste, was nordamerikanisches Essen zu bieten hat. Montreal fordert den lange von New York in Anspruch genommenen Status, gastronomischer Hotspot zu sein, ernsthaft heraus. Von Europa aus hierher zu kommen dauert ungefähr gleich lange. Das sei nur am Rande erwähnt.

Montreal ist die größte Stadt dieser hauptsächlich französischsprachigen Provinz und die zweitgrößte Kanadas. 2017 wird das 375. Jubiläum seiner Gründung gefeiert. Montreal ist benannt nach dem Mount Royal, dem dreigipfeligen Hügel im Herzen der Stadt, der auf einer vom riesigen Sankt-Lorenz-Strom umgebenen Insel sitzt. Nicht dass wir viel vom Wasser mitbekämen: Es streift die Stadt nur, fließt durch deren dynamische Wohnviertel oder durch das touristenüberfüllte Old Montreal mit seinem alten Kopfsteinpflaster.

Die unterirdischen Einkaufszentren der Vorstadt und die 33 Kilometer Fußweg, die sich unter den Straßen durchschlängeln, um die Stadt über die langen, bitteren Wintermonate in Gang zu halten, meiden wir absichtlich. Stattdessen bleiben wir bewusst überirdisch auf den sonnigen Straßen und recken unsere Hälse gen Himmel zu den imposanten Herrenhäusern aus dem 19. Jahrhundert auf der Rue Saint-Paul. Bei all der europäischen Erbschaft ist Montreal nichtsdestotrotz eine moderne kanadische Stadt mit mehr Festivals, als ein Jahr Wochen hat – ganz zu schweigen vom Appetit seiner Bewohner und Besucher, der ständig gestillt werden will. In Montreal gibt es über 6000 Restaurants aus über 80 Regionalküchen und das bei einer Einwohnerzahl von nahezu 1,7 Millionen (3,8 Millionen im Großraum Montreal). Auf den Hauptmärkten Atwater und Jean-Talon erkennen wir gleich einige der Küchenchefs beim Einkauf von Frischwaren wieder. Wenn man dem Gefühl einer Stadt auf die Spur kommen will, ist solch ein Markt immer ein guter Ausgangspunkt.

Auf dem Jean-Talon-Markt beobachten wir einen Koch in seiner weißen Uniform beim Inspizieren einer Schachtel von Fiddlehead-Farnen. Mit ihren grünen, eingerollten Blattspitzen ist ihr Geschmack irgendwo zwischen grünen Bohnen und grünem Spargel einzuordnen. Die Farne sind im Nordosten und in den feuchten Wäldern der US-Staaten an den Großen Seen weit verbreitet. Im Frühling, wenn der Schnee schmilzt, bohren sie sich durch den Waldboden und rollen sich ganz langsam auf; genau zu diesem Zeitpunkt werden sie gepflückt und dann in der Pfanne gebraten. Wir kosten auch von den süßen, saftigen Quebec-Erdbeeren und decken uns mit Ahornsirup ein. Auf den Rat der Verkäuferin hin nehmen wir den dunklen, da sie uns ein vielverprechendes Rezept für gekochten Schinken in Ahronsirup verrät (60ml dunkler Ahornsirup, eine halbe Flasche dunkles Bier, einen Schinken am Knochen, Salz und Pfeffer – den Schinken mit all den Zutaten einreiben und ganz langsam über acht Stunden bei niedriger Hitze garen).

Wir schauen auch bei der Qui Lait Cru Fromagerie vorbei und knabbern an Gouda-ähnlichem Old Fritz gefolgt von Bleu d’Élizabeth im Roquefort-Stil. „Es wird immer schwieriger, nicht pasteurisierten Käse in Quebec zu machen“, klagt der Verkäufer, als er uns eine Scheibe von (nicht pasteurisiertem) Gré des Champs zu kosten gibt, der pilzig und kreidig schmeckt. Dann geht’s über die Straße zu Les Marché des Saveurs, um einheimische Weine zu kosten.

„Es gibt ungefähr 50 Winzer in Quebec, die Hälfte davon in der Gegend um Dunham“, erklärt uns der Verkäufer. Es gibt sogar eine Weinroute, obwohl die Sommeliers, mit denen wir später sprechen, weniger enthusiastisch sind. Sie klagen, das Klima sei viel zu kalt und die Traubensorten seien minderwertig. Die Abwesenheit von Quebec-Weinen auf den Weinkarten der Spitzenrestaurants ist geradezu auffällig: Offen ausgeschenkt werden gar keine. Cidre, also Apfelmost, ist da schon viel eher angesagt. Und natürlich Bier, viel Bier.

Die 1786 gegründete Molson Brewery ist die bekannteste Brauerei in Montreal (und Kanada). Derzeit dreht sich jedoch alles um die Explosion von Mikrobrauereien in der Region. Es gibt mittlerweile mehr als 100, 40 davon allein in Montreal. Eine Mikrobrauerei-Tour ist auch eine wunderbare Art und Weise, die verschiedenen Stadtviertel kennenzulernen. Nathalie Thivierge, eine geprüfte Führerin von nativetours.ca, können wir besonders empfehlen. Die meisten Brauerei-Pubs bieten ausgesuchte Bierkostproben an. Auf diese Weise kann man sich am einfachsten durchkosten. Das Hibiskus-Weizenbier und das Rhabarber-Stout des Dieu du Ciel Brewpub (29 Avenue Laurier Ouest) im Plateau-Viertel haben uns besonders beeindruckt. An einem warmen Tag hingegen ist das Summer-Sessions-Bier der Brasserie Benelux (245 Rue Sherbrooke Ouest) wirklich süffig. So ist es auch nicht weiter verwunderlich, wenn ein Tisch voller Dinnergäste bei Toqué! mikrogebraute Biere anstelle feiner Weine trinkt – und das an Montreals schickster und meistgefeierter Schlemmeradresse.

Koch und Eigentümer Normand Laprise ist ein richtiger Promi hier, sammelt hier und da Auszeichnungen ein und zieht ein Gefolge von Spitzenköchen der Stadt hinter sich her. In den 50er-Jahren wuchs er auf einem Bauernhof auf. „Damals hatten wir nichts. Wer im Winter gut essen wollte, musste sich im Sommer darum kümmern. Das hat mir mein Gefühl für gute Landprodukte vermittelt“, erzählt er uns. Nicht, dass sich die damaligen Restaurants an den reichen Gaben des Landes gelabt hätten: „Als ich mit dem Kochen anfing, war alles importiert. Das brachte mich zum Nachdenken“, erinnert sich Laprise, dem die Farm-to-Fork-Bewegung zu verdanken ist, die derzeit in Montreal und Kanada zu einem zentralen Thema geworden ist. „90 Prozent der Zutaten auf der Speisekarte sind aus Quebec“, erklärt er stolz, während er uns seinen riesigen Dachgarten zeigt. Diese saftige Oase thront über den circa 2000 geschniegelten Büroangestellten, die im CDP-Wolkenkratzer ein- und ausgehen, in dem sich das Restaurant befindet. Dort gibt es Lauch, Kräuter und vieles mehr, alles in ordentlich gepflegten Hügelbeeten.

Was mag er sonst noch? „Ich liebe Quebecs Wildgeflügel, von Ente und Taube bis hin zu Fasan und Wachtel. Außerdem sind Quebecs Schalentiere ausgezeichnet, im Moment gibt es viele Hummer, Schneekrabben und Seeigel, ebenso Jakobs- und Scheidenmuscheln“, sagt er begeistert. Tatsächlich ist es viel wahrscheinlicher, auf den Speisekarten der Szenerestaurants heimische Fische wie Zander als luftgefrachteten Wolfsbarsch zu finden. Ansonsten habe Quebec auch rotes Fleisch von Lamm bis Reh zu bieten, sagt Laprise, ebenso wie aromatische Beeren von schwarzen Himbeeren bis zu Heidelbeeren. Für die Wintermonate ist bei Toqué! Einmachen, Pökeln und Einsalzen angesagt.

„Wenn die Saison kurz ist, schätzt man die Dinge eben viel mehr“, sagt Alex Cruz, der mit so ziemlich jedem Spitzenkoch der Stadt einschließlich Laprise arbeitet. Er ist der Mitbegründer von Société-Original und spürt in ganz Quebec kleinbäuerliche Erzeugnisse und Zutaten für Restaurants und Endverbraucher auf. „Es ist unser Ziel, durch dieses Essen, das einen Eindruck von Land und Leuten vermittelt, unsere Kultur zu teilen“, sagt er, als wir bei Maison Publique zu Abend essen, das von Koch Derek Dammann (ehemalig vom berühmten DNA Restaurant) zusammen mit Jamie Oliver eröffnet wurde. Cruz ist ein wichtiger Lieferant. Dieser Verfechter lokaler Erzeugnisse gibt sein Bestes, um festgefahrene Meinungen zu ändern, Köche von importierten Zutaten abzubringen und sie auf heimische Delikatessen hinzuweisen, die bislang eigentlich keine Szene-Speisekarten verzierten – bis jetzt. „Essen ist doch keine Mode, es entwickelt sich ständig weiter. Wir beziehen heute Zutaten wie wilden Wels und Gelben Stör. Bis wir diese Fische vorstellten, kannten die Köche sie gar nicht“, erklärt Cruz. „Quebecs Küche hat für mich eine ganz bestimmte Identität: Sie dreht sich um kleines, gebratenes Geflügel, Kolbenmais, Spargel, Pfifferlinge, Fiddlehead-Farne, um nur einige Elemente zu nennen.“

Dammann wie viele andere wichtige Köche der Stadt hat sich überzeugen lassen. „Fett ist ebenfalls ein wichtiger Bestandteil von Quebecs Küche. Egal welches regionale Rezept man sich anschaut, eine gehörige Portion Fett ist immer dabei. Unsere Küche ist eigentlich eher englisch als französisch“, sagt Dammann, als er uns einen Teller Lardo, Erdbeeren, Zitronenthymian und Marmite-Mayonnaise vorsetzt (eine kleine Anlehnung an die Zeit, die er in England mit Oliver verbrachte). Das Spitzengericht des Abends ist „im Ofen gebratenes Fett auf Toast mit Gemüse“ – ein Gericht von unerhörter Geschmeidigkeit, zubereitet aus dem Fett und den knusprigen Stückchen, die beim Braten von Porchetta zurückblieben, auf Sauerteig-Toast gehäuft und balanciert von hauchdünn gehobelten Fenchel, Radieschen und kleinen Roten Beten in einem zitronigen Dilldressing.

Martin Picard lebt vom Fett – oder vielmehr von Foie gras. Sogar seine Poutine wird von einer dicken Scheibe gekrönt. Vegetarier sollten jetzt wegschauen. Die Speisekarte seines lang etablierten Bistros Au Pied de Cochon ist ein Schlaraffenland für Fleischesser: Ganze Sparten sind ausschließlich Schwein, Geflügel, Rind und Foie gras gewidmet. Er ist ein Jünger dessen, was man „nose-to-tail eating“ nennt, also einer, der das ganze Tier von der Schweineschnauze bis zum Schwänzchen verwertet. Dabei ist er von Quebecs rustikalen Kochtraditionen und klassisch französischer Küche geprägt. Picards Version einer Erbsensuppe ist mit Foie gras angereichert, seine Fleischpastete, ein Quebec-Klassiker, ist mit dem ganzen Tier gestopft. Seine Pfannkuchen sind in Entenfett gebraten. Unsere Einführung beginnt mit Pferdetartar kredenzt in einem essbaren Hörnchen, setzt sich mit einer Blutwursttorte (von mehr Foie gras gekrönt) fort und endet mit „pudding chômeur“, einem Gesamtkunstwerk aus Butter, Sahne, Eiern, Semmelbrösel, Zucker und Ahornsirup. Das Ganze spülen wir mit einem Absinth-Digestif hinunter, der am Tisch bereitet wird, komplett mit flammendem Löffel.

Es ist geradezu eine Erleichterung, den Testosteronspiegel bei Le Vin Papillon etwas zu senken. Wie macho und fleischliebend die Köche der Stadt auch sein mögen, wenn man sie nach ihrem Lieblingsrestaurant fragt, steht dieses Etablissement immer ganz mit oben auf der Liste. Eigentlich ist es eine Weinbar – eine Naturweinbar sogar, deren Weine möglichst ohne Zusätze und mit minimalen Eingriffen hergestellt wurden. Bei Le Vin Papillon gibt es gemüseorientierte Kost – nein, nicht vegetarisch, aber Gemüse steht im Rampenlicht. Fleisch spielt nur eine Nebenrolle und bietet hier einen Hauch von Umami, da ein bisschen Knusprigkeit – das macht es um so aufregender. Le Vin Papillon wurde 2013 von seinen Eigentümern David McMillan und Frédéric Morin, die auch hinter dem Montrealer Wahrzeichen Joe Beef ein paar Türen weiter stecken, eröffnet und ist seitdem gerammelt voll. Das ist der charmanten Leiterin Vanya Filipovic und ihrem talentierten Partner, Chefkoch Marc-Olivier Frappier, zu verdanken. Die beiden pendeln zwischen hier und Joe Beef. „Dieses Restaurant verkörpert, was wir nach all den Jahren des Fleischkonsums essen möchten“, grinst Frappier, als er uns seine Spezialität Blumenkohl-Rotisserie vorsetzt, garniert mit knusprigen Fetzen von Hähnchenhaut, Kräutern und Zitrone. Alles von der Sellerieknolle bagna càuda bis hin zum „Weinkäse“ ist faszinierend, die oft unkonventionellen „natural wines“ passen wirklich gut dazu.

Natürlich können wir keine Montreal-Reise machen, ohne Joe Beef zu besuchen (Tipp: lange im Voraus buchen). Also geht es am kommenden Abend wieder in das Viertel Little Burgundy. Was uns angeht, ist es so perfekt, wie ein städtisches Restaurant nur sein kann: Neil Young spielt im Soundsystem, es gibt viel Interessantes im offenen Ausschank (wir fangen mit einem Wein aus dem Wallis an und hören mit einem aus Georgien auf), Teller um Teller wird Spitzenessen serviert, das alle Bedürfnisse restlos stillt. Kroketten aus geräuchertem Fleisch, Venusmuschel-Aioli, Ferkelschinken auf Epoisses-Toast, Spargel mit Wiener Würstchen und Fiddlehead-Farn-Carbonara werden alle in diesem stimmungsvollen Ambiente verschlungen, das sich über drei gemütliche Säle ausbreitet sowie einen blumen- und kerzengeschmückten Garten.

Unser letzter Abend ist einem Restaurant gewidmet, das uns durchgehend wärmstens von Köchen empfohlen wurde: Hôtel Herman. Es war das erste Restaurant (nein, es ist kein Hotel – eine lange Geschichte…), das ihnen über die Lippen kam, als wir sie zu ihren Lieblingstischen befragten. Interessanterweise steht auch hier Gemüse im Vordergrund. „Nose-to-tail haben wir abgehakt, was blieb da noch?“, sagt Miteigentümerin Ariane Lacombe, die das Restaurant mitten im Szeneviertel Mile End mit ihrem Geschäftspartner Dominic Goyet und Chefkoch Marc-Alexandre Mercier führt. Das Essen ist in gleichem Maße aufregend und besänftigend und zeugt von einer Leidenschaft für Region und Erzeuger. „Einer unserer Bauern spielt seinen Kaninchen Musik vor“, meint Mercier, als er uns einen Teller weißen Spargel mit frittierten Bröseln und brauner Butterhollandaise bringt. Andere Spitzengerichte sind gerösteter Buchweizen mit Forellenkaviar, geräuchertem Rahm und Seesaibling, Pastinakengnocchi mit gerösteten Pastinaken sowie kurz gebratenes Kalbsbries mit glasierten Steckrüben, rohem Steckrübensalat und -blättern und gebrannter Zwiebelbutter. All das wird mit Weißweinen aus einer kleinen, aber feinen Karte kombiniert, die von Irouléguy bis Valle d’Aosta reicht. Dass Michelin keinen Führer für Montreal herausbringt, ist ein Versäumnis, es würde geradezu Sterne regnen. Aber die Köche Montreals würden sich sowieso nicht allzu viel um solch ein Trara kümmern. Sie machen einfach ihr Ding und schaffen eine ganz deutliche Identität. Das ist überaus erfrischend und absolut aufregend.

Fiona Sims und Sarah Coghill reisten mit der freundlichen Unterstützung von Québec Original. Besuchen Sie http://quebecoriginal.com und http://tourisme-montreal.org

This article was published on 13th January 2016 so certain details may not be up to date.

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