Galway, Irland Schlemmerroute

An der Westküste Irlands ist der Atlantik rau und die Landschaft ursprünglich. Von jeher lässt die Natur rund um Galway Landwirte und Fischer auf dem Vollen schöpfen. Jetzt lockt eine junge Generation Gourmets mit moderner Sterneküche, Foodtrucks, Algen und würzigem Gin

Die Sonne scheint, der Atlantik vor der Bunowen Bay glitzert, und Graham Roberts erzählt, was er über das Meer und seine Bewohner weiß. „Im Juni und Juli nähern sich die Lachse dem Ufer und fangen an zu springen“, sagt Roberts. „Manchmal wartet man tagelang, denn wenn es nicht genug regnet, können sie den Fluss, auf den sie zusteuern, nicht riechen und ziehen vorbei. Regnet es dagegen zu viel, schwimmen sie einfach weiter, und die Fischer haben keine Chance, sie zu fangen.“

Graham Roberts ist Besitzer einer Räucherei an der zerklüfteten Atlantikküste Irlands. Er kennt das Meer und die Fischer und weiß genau, wie man sprichwörtlich das Beste aus dem Meer herausholt. Er selbst stammt aus Connemara, einer Region in der Grafschaft Galway, und bezieht seine Ware von den Fischern vor Ort, so wie es auch schon sein Vater gemacht hat. Obwohl der Atlantik wild und unberechenbar sein kann, beschenkt er die Menschen an der Küste auch mit feinen Produkten: Im August tummeln sich hier die Thunfische und im Winter dicke Makrelen.

Der köstliche, über Buchenholz geräucherte Lachs, den Roberts herstellt, ist eine der vielen lokalen Delikatessen, die in den Res­ taurants in der nahe gelegenen (und gleichnamigen!) Stadt Galway auf der Karte stehen. Diese Lokale sind längst auch über die Grenzen der Grafschaft hinaus bekannt. Mitverantwortlich für die gastronomische Evolution der Region ist JP McMahon, Koch und Besitzer des Aniar (das ist Gälisch und heißt „aus dem Westen“). Sein Lokal liegt – wie könnte es anders sein – im West End von Galway. „Wir haben hier an der Westküste Irlands wirklich erstklassige Produkte“, sagt er. „Unsere einzige Aufgabe besteht darin, sie auf den Tellern gut in Szene zu setzen. Und dafür braucht es oft gar nicht mehr viel.“ McMahon arbeitet nach seinem eigenen Konzept. Die Gänge seiner Degustationsmenüs für den Abend stehen meis­tens erst dann fest, wenn die Zutaten von den Händlern aus der Region am Morgen eintreffen. Im einladenden, schlichten Speise­ saal des Aniar stehen Gläser mit eingelegten Holunderblüten, ge­ trockneten Beeren und Kräutern in den Regalen – alles stammt aus der Region. „Geschichte fasziniert mich“, sagt McMahon. „Ich würde mir wünschen, dass die Menschen wieder mehr Fisch und wild wachsende Lebensmittel in ihren Speiseplan integrieren – so wie unsere Vorfahren – dabei aber unser Wissen von heute nutzen.“

Das Sammeln wild wachsender Lebensmittel wurde einst von armen Menschen aus der Not heraus praktiziert. Heute begeben sich Spitzenköche und Produzenten aus aller Welt mit Körben und Einmachgläsern in die Natur. Auch Claire Davey ist von den Ge­ schenken der Natur begeistert. Der Kräuterexpertin und Destil­ lateurin wurde das Sammeln quasi in die Wiege gelegt, bereits ihre Mutter und Großmutter haben wilde Kräuter und Beeren gesucht. „Die Menschen achten bei Getränken viel weniger auf den Geschmack als beim Essen“, sagt sie. „Deshalb habe ich eine Art ,flüssige Küche’ erfunden. Damit bringe ich saisonale Aromen vom Land in die Stadt.“ In der Flavour Academy, einem Teil der Galway City Distillery, steht sie inmitten von Töpfen mit Enzian­ wurzeln, Fenchel­ und Koriandersamen, Wermutblättern und Ros­ marinessenz. Während sie erzählt, kontrolliert sie ihren Vorrat an Sumachbeeren: „Sie müssen trocken sein, bevor ich Likör daraus herstellen kann. Aus den Brombeeren, Holunderbee‐ ren und Hagebutten, die ich im Herbst sammle, mache ich auch Gin und Sirup. Alles, was ich verwende, ist irisch, bis auf den Wein.“

Obwohl in der Region kein Wein angebaut wird, ist er in Galway trotzdem beliebt. „Die Stadt war früher ein wichtiger Importeur von Weinen der Iberischen Halbinsel“, sagt Käsemeister Seamus Sheridan. Er ist Mitinhaber des gleichnamigen Ladens gegenüber der mittelalterlichen St.‐Nikolaus‐Kirche. „Und sie war auch ein großer Exporteur von Whisky, Stoffen und Lebensmitteln.“

Der Hafen hat Galway in der Tat jahrhundertelang geprägt – in guten wie in schlechten Zeiten. Die eleganten gregorianischen Häuser an den Ufern des Flusses Corrib erzählen ebenso vom einstigen Handelsreichtum wie die hübschen viktorianischen Gebäude in der Altstadt. Aber der ehemals geschäftige Hafen war für mehr als eine Viertelmillion Iren auch der letzte Blick auf ihr Heimatland, als sie im frühen 19. Jahrhundert aufgrund von Armut gezwungen waren, in die USA oder nach Kanada auszuwandern.

Heute blüht die Stadt wieder auf. „Galway definiert sich über Musik und Sport und auch immer mehr über die kulinarische Szene“, sagt Sheridan und jongliert eine Platte mit irischen Käsesorten an den Tisch: mild‐süßer Crozier‐Blue‐Schafskäse, Gubbeen mit gewaschener Rinde und Cnoc‐Dubh‐Ziegenkäse, der mit einer Ascheschicht überzogen ist. „Der viele Regen hier und die kräuterreichen Wiesen sind perfekt für die Milchwirtschaft“, sagt er.

Schon etwa 7000 v. Chr. ließen sich auf der Insel Irland kriegerische keltische Stämme nieder. Im Laufe der Geschichte gab es dann immer neue Eroberer und Siedler. Vom 13. bis zum frühen 19. Jahrhundert wurde Galway – von Kundigen oft auch als „Stadt der Stämme“ bezeichnet – von einem kleinen Kreis an Händlerfami‐ lien beherrscht. Piraterie spielte entlang der Atlantikküste immer eine Rolle, besonders viele Legenden ranken sich um die Piratin Gráinne Mhaol, besser bekannt unter ihrem englischen Namen Grace O’Malley. Im 17. Jahrhundert nahm dann der englische Heerführer Oliver Cromwell die katholische Insel ein, zwei Jahrhunderte später verhalf Whisky Irland zu Wohlstand.

Uisce beatha oder „Wasser des Lebens“ wird die Spirituose von den Einheimischen auch genannt. Whisky wird traditionell aus gemälzter und gekeimter Gerste sowie Wasser destilliert. Es wird vermutet, dass Mönche vom europäischen Festland bereits im frühen Mittelalter ihr Wissen über die Destillation auf das reichlich vorhandene Getreide in Irland angewendet haben. Mit Er‐ folg, denn im Laufe der Zeit entwickelte sich die in Holzfässern gereifte Spirituose zu einem äußerst beliebten Getränk. Auch in privaten Haushalten wurde experimentiert. So stellten viele Familien ihr eigenes „Lebenswasser“ her: Poitín oder Moonshine – destilliert aus Kartoffeln, Zuckerrüben und Getreide.

Wer von Galway Richtung Connemara im Nordwesten der Insel reist, durchquert eine weitestgehend unberührte Landschaft mit zerklüfteten Hügeln, Torfmooren, hier und da Bäumen und kleinen Gletscherseen. In der Region gab es einst uralte Wälder und saftige Weiden. Heute ist sie überzogen mit einem Flickenteppich aus Feldern, moosbewachsenen Steinmauern und Büschen. Was hier wächst, ist nährstoffreich und kommt zum Teil sogar in der Pflanzenmedizin zum Einsatz. Auch Ponys sind auf der Insel zu Hause. Das sogenannte Connemara‐Pony soll aus der Zeit der Wikinger stammen. Diese Tiere können sich gut in schwierigem Terrain zurechtfinden, fressen weniger als andere Ponyrassen und lassen sich auch vom vielen Regen nicht aus der Ruhe bringen.

In der Nähe von Clifden, einer charmanten Kleinstadt und der inoffiziellen Hauptstadt Connemaras, erklärt Rinderzüchter und Archäologieexperte John O’Halloran, was die Rinder der Insel so einzigartig macht. „Droimeann ist die älteste irische Rasse. Die Tiere sind ruhig und intelligent. Im Unterschied zu anderen Rassen sind ihre Zungen sehr beweglich, sodass sie auch Pflanzen und Kräuter fressen, an die andere Tiere nicht herankommen, etwa Heidekraut, wilden Thymian und jungen Ginster.“ O’Hallorans stattliche Herde wechselt zwischen drei Weiden hin und her, alle sind nur einen Katzensprung vom Meer entfernt. „Das leicht salzige Aroma des Regens findet man später dann im Fleisch wieder“, sagt er und fügt schmunzelnd hinzu, dass auch die Milch köstlich und besonders proteinreich sei: „Das liegt sicher mit daran, dass die Feen der Insel immer den ersten Schluck bekommen.“

Auf dem Weg von Ortschaft zu Ortschaft staunt man immer wieder über die Natur Irlands. Am Autofenster ziehen knallig pinke Fuchsien, Farn, Bäche, hüfthohe Torfstapel und mit Heide bewachsene Hänge vorbei. Dazwischen stehen winzige weiß getünchte Häuschen und manchmal auch ein Esel oder Scha­ fe. Mit Glück kommt man an einem der Honigstände am Straßen­ rand vorbei und kann sich mit köstlichem Wildblumen­ oder Heide­ honig eindecken. Übrigens: Laut einem Imker auf dem trubeligen Markt in Galway sind die einheimischen Bienen bestens an das lokale Wetter angepasst, das heißt, sie fliegen auch bei niedrigen Temperaturen, und die Nässe scheint ihnen nichts anzuhaben.

Der Killary Fjord ist 18 Meter tief, 14 Kilometer lang und in drei Bereiche aufgeteilt. Das erklärt Muschelfarmer Simon Kennedy. „Wir sind hier in der Mitte, wo sich das saubere Atlantikwasser befindet. Leider bekommen wir hier auch viel Regen ab. Auf Inishbarna, der kleinen Insel an der Mündung des Fjords, scheint die Sonne doppelt so häufig wie hier“, sagt Kennedy.

Er steuert seinen flachen Kahn zu den Muschelbänken, die etwa 80 Meter vor der Küste liegen: „Ich liebe die Ruhe des Fjords“, schwärmt er und erzählt von seiner früheren Arbeit als Schlepp­ netzfischer auf der Beringsee. Die Muscheln hängen an dicken Seilen, und als er eines an Bord zieht und es kräftig schüt­ telt, purzeln sie herunter. Und nicht nur die Muscheln: Auch Maulwurfkrebse, Seeigel, Seesterne und winzige Aale liegen an Deck. Simon entlässt das meiste zurück ins Wasser.

Am Kai wird der Fang dann bald verkostet. Kate O’Connor Kennedy hat ein wahres Festmahl zubereitet: Auf dem Tisch steht eine Schale mit den gesäuberten, gekochten und cremig-zarten Muscheln, daneben eine Platte mit Käse, Brot und saftigen Kilkenny-Pearmain-Äpfeln aus dem eigenen Garten.

Südlich von Killary führt eine Panoramastraße durch die Gebirgszüge der Twelve Bens und Maumturks. Gelber Stechginster leuch- tet an den Hängen, und die wenigen Bäume, die hier stehen, biegen sich im Wind. An der felsigen Küste der Galway Bay wird die Landschaft dann flacher. Sinéad O’Brien, die hier gemeinsam mit ihrer Mutter Cindy eine Algen- und Abalonenfarm führt, erklärt, warum sie sich ausgerechnet für diesen Ort entschieden haben: „Algen und Schalentiere wachsen nur bei der richtigen Wassertemperatur. Der Klimawandel wirkt sich anderswo leider auch auf ihre Lebensräume aus.“ Vor der Küste Irlands sind die Bedingungen mit einer Temperatur von etwa 15 Grad aber noch perfekt.

Die Abalone, die hierzulande aufgrund ihrer Form auch Seeohr heißt, ist im Meer vor Irland zwar nicht heimisch, dafür aber der großblättrige Fingertang, der ebenfalls auf der Farm angebaut wird. „Bei den Abalonen handelt es sich um eine japanische Sorte. Wir halten sie in Gruppen und ernten sie nach etwa drei bis fünf Jahren“, sagt O’Brien. In riesigen Becken neben den Abalonen schwingen Meersalat und Riementang im Wasser hin und her. Ihre Energie schöpft die innovative Farm übrigens aus einer Windturbine in der Nähe, die vom starken Atlantikwind angetrieben wird. Im Einklang mit der Natur zu leben und zu arbeiten ist für die Einwohner und Produzenten im Westen Irlands viel mehr als nur eine Floskel.

This article was published on 3rd December 2023 so certain details may not be up to date.

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