Istanbul Schlemmerroute

Im Schmelztiegel

Die Sultan Ahmed Moschee

Istanbul, die Stadt auf zwei Kontinenten, vereint asiatische und europäische Einflüsse und hat dadurch ein beneidenswertes Flair. Alte Traditionen werden geehrt, aber die Köche der neuen Generation mögen es auch modern. Michael Raffael lässt sich von der Stadt am Bosporus die Sinne berauschen

Reise-Informationen

Die türkische Landeswährung ist die Lira. In der Türkei muss man die Uhr eine Stunde vorstellen und die Flugzeit von Deutschland beträgt etwa drei Stunden. Die durchschnittlichen Höchsttemperaturen im Juni und Juli liegen bei 26 ̊C und die Tiefsttemperaturen bei 17 ̊C.

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Es ist Ramadan in Istanbul. Bei Sonnenuntergang trägt eine Lichterkette zwischen den Minaretten der Neuen Moschee in der Nähe der Galatabrücke die Botschaft „Oruc tut sihhat bul“, was so viel bedeutet wie „Faste und finde Gesundheit“. Tatsächlich gibt es nur wenige Hinweise darauf, dass sich die breite Masse von Speis und Trank abgewendet hat. Der Verkäufer von gefüllten Miesmuscheln an der Bushaltestelle hat guten Absatz. Ebenso ergeht es den Straßenverkäufern von gerösteten Kastanien. Verkaufswagen mit Simit, ein ringförmiges Gebäck mit Sesam, waren den ganzen Tag unterwegs. Nur in den Restaurants ist es stiller als gewöhnlich. Die Türkei ist nach wie vor im Herzen ein weltlich geprägtes Land.

Der Bosporus bildet die Nahtstelle zwischen Europa und Kleinasien. Mühelos schlängelt sich die Stadt auch zwischen zwei Kulturen. Als Cengelkoy ein Dorf war, war es für seine kleinen Gurken berühmt. Es ist nun ein Stadtviertel, wo man Tee trinken kann und unter einer alten Platane im Restaurant Tarihi Cinaralti Aile Cay Bahcesi an einem schmackhaften Borek (gefüllte Teigblätter) knabbern kann. Auf der anderen Seite der Bucht im europäischen Nisantasi, wo die Boutique von Prada mit jener von Gucci konkurriert, scheint man mit einem Cocktail aus Wodka, Limone und Ingwersirup im Nopa in einer anderen Welt zu sein. Schritt für Schritt erfindet sich Istanbul neu.

Balat war ein jüdisches Ghetto, danach ein heruntergekommenes Armenviertel und ist jetzt in einem Aufwertungsprozess. Karakoy wurde vom Bankquartier zu einer Umgebung mit vielen Eisenwarenhandlungen. Nun ist es die Anlaufstelle für Kaffeehauskultur. Doch nicht alle Veränderungen genießen die Unterstützung der Bevölkerung. Das geplante Bauprojekt auf dem Gelände des Gezi-Parks, der an den Taksim-Platz grenzt, ein Einkaufszentrum zu errichten, führte zu Demonstrationen und Aktionen von Bürgern, die zu einem gewaltsamen Polizeieinsatz führten. Eine Autofahrt nach Kadikoy kann mehr als eine Stunde dauern. Mit der Fähre beträgt die Fahrtzeit eine halbe Stunde.

Istiklal Caddesi, die Unabhängigkeitsstraße, führt zum Taksim. Die Fußgängerzone mit historischer Straßenbahn stellt einen der Londoner Oxford Street ähnlichen Straßenzug dar, wo Döner Kebab mit Burger King duelliert. Kizilkayalar, der Verkaufsstand für Istanbuls in einer öligen Tomatensoße getränkte Hamburger am oberen Ende der Straße ist eine Institution. Der Mann an der Kasse meint davon täglich 12.000 Stück zu verkaufen. Das Fleisch ist mit Knoblauch, Kümmel und Pfeffer gewürzt. Am besten kauft man sie als Muntermacher nach ein paar Gläsern trübem Raki aus Anis-Samen. In den Seitengassen der Hauptstraße servieren Meyhanes (Tavernen) und andere Lokale Meze. Ein Schuss Zitronensaft, ein paar Chiliflocken und rohe Zwiebel verwandeln bescheidene Kofte (Fleischbällchen) in Himmelsbrot.

Laut Emre Capa ist das aber für seine Generation junge Türken nicht genug. Auf einer Dachterrasse in der Nähe des mittelalterlichen Galataturms eröffnete er das Duble Meze. Darauf bedacht, die Tradition zu respektieren (sein Vater ist ein Gastronom), vereinfachte und erneuerte er Rezepte, die schal geworden waren.

„Ich würde niemals behaupten, dass ich mehr über Essen weiß als meine Mutter und mein Vater, denn sie haben mich das ABC gelehrt und es ist dieses Wissen auf dem man Dinge aufbauen kann“, sagt er.

Trotzdem hat Capa das Konzept von Meze auf den Kopf gestellt. „Sie waren stets eine Begleiterscheinung. Ich habe sie zum Hauptereignis gemacht.“ Jedes Gericht ist frisch und ausdrucksstark: geräucherter grüner Paprika, kondensierter Joghurt, Gewürze und natives Olivenöl; Paçanga (Ziegenkäse und Pastrami-Pastete); kohlegeräucherte Aubergine mit Tahini, Datteln und Honig. „Ciger (Leber) und Kokorec (gewürzte Innereien) galten allgemein als Street-Food. Sie hatten keinen Platz in eleganten Restaurants, aber wir haben die Rezepte angepasst. Ich würde nicht behaupten, dass unseres besser ist, aber Türken, die die Nase rümpfen würden, sind verrückt danach.“

Das ist verständlich. Zwei Streifen gegrillte Kalbsleber begleitet von Halloumi Chips, Croutons und roten Zwiebeln werden wie eine Bruschetta auf getoastetem Sauerteig serviert. Die gewürzten Kalbskutteln sind fein gehackt mit Paprika, Tomaten und Oregano.

Capas Überzeugung fügt sich nahtlos in die Grundsätze der neuen anatolischen Küchenbewegung ein. Losgetreten von Küchenchef Mehmet Gurs, umfasst sie ein Grundsatzprogramm, dessen Motto ist: „Wagt den Blick auf die traditionellen Gewohnheiten, Produkte und Verfahren mit einer neuen und frischen Perspektive.“ Mikla, das Restaurant von Gurs auf dem Dach des Marmara Pera Hotels, ist ein aussagekräftiger Botschafter.

Die Aussicht über die sich schlängelnde Mündung des Goldenen Horns ist beeindruckend. In der glanzvollen, cleveren Küche des Mikla kommt die gesamte Bandbreite der Handwerkskunst eines modernen Kochs zum Einsatz. Ein Augenschmaus und ein Geschmackserlebnis. Ekmek balik, zu übersetzen mit ‚Fischbrot‘, ist ein Belag auf dem traditionellen Fischbrötchen: zwei schillernde Sardellenfilets aus dem Schwarzen Meer, die auf einem hauchdünnen Melba-Toast drapiert sind. Pflaumenpesto und wilder Knoblauch begleiten eine langsam geschmorte thrakische Lammhaxe. Rotbarbe und gehobelter Fenchel umwickeln gerösteten Firik (unreifer Weizen). Sauerkirsch-Kompott eingerührt in Bulgur, gerösteten Mandeln, Maulbeer-Waffelchen und sonnengetrocknete Kirschen mit Honigeis und eingedickter Sahne. Diese wird in der Türkei Kaymak genannt und wird aus Büffel- oder Kuhmilch hergestellt. Sie war einst ein gängiges Frühstücksgericht. Pandelli Shestakof, 92, ist für seine Herstellungsweise stadtbekannt: Er schöpfte 16 Stunden lang immer wieder die Sahne von der Milch ab und verkaufte sie in seinem Geschäft in Besiktas. Kürzlich musste er aus der Gegend wegziehen, ein Opfer des Aufwertungsprozesses des Gebiets. Diese Geschichten bleiben jedoch erhalten.

Als Gastrojournalistin und Bloggerin auf istanbulfood.com bewegt sich Tuba Satana zwischen Altem und Modernem, beinahe mitten im Satz. Das türkische Sprichwort „Essen wir süß, sprechen wir süß“ scheint speziell auf nette Menschen wie sie zugeschnitten zu sein. Sie lebt auf der asiatischen Seite in Kadikoy, wo sich ihr bevorzugtes traditionelles Restaurant Ciya befindet. Es besteht aus einem Kebab-Geschäft auf der einen Seite der Straße und einem Restaurant gleich gegenüber, beide in der Nähe des Marktes. Eines davon ist ein Kebab-Lokal. „Ausländer denken, dass wir nie was anderes essen“, sagt sie und versucht einen Mythos über die allgegenwärtigen Fleischgerichte aus der Welt zu schaffen. „Aber wir essen sie eigentlich nie zu Hause. Mein Ehemann und ich gehen vielleicht einmal im Monat aus, um sie in einem Restaurant zu essen.“

Das andere Ciya setzt auf ein Repertoire an regionalen Gerichten. Bei der Beschreibung des langsam geschmorten Lammeintopfs mit Aprikosen, gefüllten Weinblättern, gebratenen Auberginen und Artischocken, die mit Reis gefüllt sind, der mit Dill gewürzt ist, gibt Satana zu, dass ihr manchmal die Worte ausgehen. „Alle diese unterschiedlichen Zutaten und Gerichte. Manchmal kann ich nicht einmal die Namen aussprechen.“ Und was weiß sie über die neuen aufsteigenden Lokalen? „Sie bringen Abwechslung. Manchmal besitzt ein Restaurant Rückgrat und manchmal nicht. Sie wissen schon, was ich meine.“

Am Ende der Mahlzeit bringt der Kellner Gläser mit Tee. Cay ist in der Türkei ein beliebtes Getränk, aber es ist der türkische Kaffee, der kürzlich von der Unesco gemeinsam mit der mongolischen Kalligraphie in die Liste des dringend erhaltungsbedürftigen immateriellen Kulturerbes aufgenommen wurde.

Kaffee bedeutet erholsamer sozialer Kontakt. Er hat seine Geheimnisse, seine Eigenarten und besondere Kaffeehäuser wie Mandabatmaz, dessen Name darauf hinweist, wie eine gute Tasse sein sollte. Er bedeutet: „So dick, dass selbst ein Wasserbüffel nicht darin versinken kann.“ Eine dicke Schaumschicht glänzt auf der Oberfläche. Ein schwarzer Satz setzt sich am Boden ab.

Weissagung durch Kaffeesatz ist ein althergebrachtes Ritual. Einst ein im Harem gängiger Brauch, wird er von jungen Karrierefrauen auf der Suche nach ihrem Mr. Right praktiziert. Etwas Kaffeesatz auf die Untertasse gießen, setzen lassen und danach wird die Zukunft gelesen. Ein Quadrat bedeutet glückliche Heirat; ein Mann, Geld; eine Fahne, Gefahr. Blasen sind Anzeichen des bösen Blicks und müssen zum Platzen gebracht werden. Baristas im Kronotrop, dem Café mit winzig kleiner Rösterei, schätzen den türkischen Kahve nicht. Er wird bei zu hoher Temperatur zubereitet und aus brasilianischen Bohnen geringer Qualität hergestellt. Kronotrop bezieht Kaffeebohnen aus Zentralamerika, hauptsächlich Guatemala und El Salvador. Ja, er ist für Kaffeesnobs, aber er ist der beste in der Stadt.

Die Suche nach der perfekten Zutat treibt die sich rasch verändernde Restaurantszene voran. Civan Er hat Internationale Beziehungen studiert, bevor er sich selbst in einen Koch verwandelte. Bevor er das Yeni Lokanta eröffnete, durchkämmte er ein Jahr lang das Land nach Lieferanten. Er versucht nicht, mit der Tradition zu konkurrieren. „Wir machen nicht radikale Küche. Ich möchte Essen kochen, das die Menschen einfach verstehen können. Wenn eine 70-jährige Dame uns mitteilt, dass sie unser Essen mag und wieder kommt, sind wir gerührt.“ Er verlässt sich nicht auf Sous-Vide-Küche mit Wasserbad. „Ich muss das Zischen der Butter hören“, sagt er. Lokma (frittierte Teigbällchen in zerkrümelten Kadaif-Nudeln) sind knusprig und klebrig zugleich. Köstlich der Salat aus Meerfenchel und grüner Pflaume ohne offenkundige Designversuche.

Er teilt im Lokanta Maya gemeinsam mit Didem Senol diese Leidenschaft für das Kochen im Sinne des anatolischen Geistes. Mit einem Abschluss in Psychologie und einer einjährigen Ausbildung in der Kochkunst bahnte sie sich ihren Weg durch die Küchen von Eleven Madison Park in New York bevor sie in die Türkei zurück kam. Ihr Aha-Erlebnis hatte sie auf dem Bauernhof und Olivenhain ihres Vaters. „Im Dorf gab es Verfahren wie das Vergraben von Käse in Töpfen und auf diese Weise habe ich mich entschlossen, nicht mehr mit Produkten aus dem Ausland zu arbeiten, sondern ausschließlich heimische Zutaten zu verarbeiten“, sagt sie. „Zum Frühstück bereitete meine Großmutter üblicherweise Tahini mit Traubensirup zu, den wir Tageshonig nennen, und wollte mich damit mästen. Jetzt kochen wir Kürbis im Traubensirup und servieren ihn mit Walnüssen.“

In der Türkeit gibt es mehr als 800 Traubensorten. Die neue anatolische Küche richtet sich an den einheimischen Weinen aus. Das Vault Hotel Karakoy kombiniert sie mit lokalen Käsesorten in seinem ehemaligen Banktresor. Duble Meze serviert einen einzigartigen Hatay aus der südlichsten Provinz. Die Weinkarte von Mikla beinhaltet einen Nodus, ein Chardonnay verschnitten mit Narince. Ein Sarafin Sauvignon in der Lokanta Maya begleitet eine Riesengarnele aus dem Schwarzen Meer. Eine Reihe an Gesetzen bereitet Weingütern jedoch nicht nur Schwierigkeiten, ihre Weine zu vermarkten, sondern auch der Verkauf in Restaurants gestaltet sich nicht einfach. Es ist kein Verbot, aber es drosselt das Wachstum. Senol sagt, dass nur sehr wenige Besucher aus dem Ausland ihr Restaurant aufsuchen. Am Kai von Karakoy, etwa 100m weit entfernt, hat ein Kreuzschiff für einen Zwischenstopp angelegt. Die Passagiere fahren mit Bussen in die Altstadt, laufen um den Topkapi-Palast, besuchen die Hagia Sophia und shoppen im Grand Bazaar. Die etwas abenteuerlustigeren unter ihnen stürzen sich in den Gewürzmarkt und verlassen ihn mit Lokum, oder türkischem Honig. Mit etwas Glück haben sie Lahmacun (besser als jede Pizza oder Breton Crêpe) und ein buttriges, mit Pistazien gefülltes Baklava, das Strudelteig als einfach erscheinen lässt, probiert. Sie werden nicht bemerken, dass das Eis, das sie gekauft haben, den natürlichen Verdicker Salep enthält, der aus einer Orchideenwurzel gewonnen wird. Werden sie eine Vorstellung davon bekommen haben, wie sich eine Stadt, die sich in einer Generation verdreifacht hat, verändert? Nur Einheimische bemerken vielleicht die feineren Schwankungen in der Atmosphäre.

Wenn Sie Tuba Satana danach fragen, was sie über das heutige Istanbul denkt, dann ist ihre Antwort knapp: „Es ist meine Heimat.“

Wo man am besten übernachtet

Georges Hotel Ein dezentes Boutique-Hotel in einer Seitenstraße von Galata mit einem französischen Restaurant, Le Fumoir. Einige Häuser weiter Aheste, das eines der besten Frühstücke der Stadt serviert. DZ ab 186 €. Sedar-I Ekrem Sokak 24, 00 90 212 244 2423, http://georges.com

Pera Palace Bekannt für seine enge Verknüpfung mit dem Orient Express und erst kürzlich renoviert, ist es die Grand Dame der Hotels in Istanbul. DZ ab 295 €. Mesrutiyet Caddesi 52, 00 90 212 377 4000, http://jumeirah.com

Vault Karakoy, The House Hotel Eine Bank, die zu einem Boutique-Hotel wurde. Die Zimmer haben eine altmodische, aber elegante Atmosphäre zu bieten, die Bedienung ist zuvorkommend und freundlich. Gutes Essen, besonders das Frühstück. DZ ab 145 €. Bankalar Caddesi 5,00 90 212 244 6434, http://thehousehotel.com

Sub Dieses elegante Designhotel im Industrie-Stil befindet sich in der Nähe der Restaurants Karakoy und verfügt über Zimmer, die modern, aber nicht erschreckend luxuriös sind. Hartholz-Böden stehen im Kontrast mit eisenumrahmten Betten, die von Schiffen inspiriert wurden. DZ ab 137 €. Necatibey Caddesi 91, 00 90 212 243 0005, http://subkarakoy.com

Sumahan On The Water Dieses Boutique-Hotel auf der asiatischen Seite bietet kostenlosen Boottransport über den Bosporus an und verfügt über einen eigenen Hamam und Masseur. Ein elegantes, offen gestaltetes Restaurant ist ebenfalls vorhanden. DZ ab 27 €. Kuleli Caddesi 43, 0 0 90 216 422 8000, http://sumahan.com

Yesil Ev in der Nähe der Hagia Sofia, ist ein renommiertes Boutique-Hotel mit einem reizenden Garten-Café und Zimmer im osmanischen Stil. DZ ab 112 €. Kabasakal Caddesi 5, 00 90 212 517 6785, http://yesilev.com.tr

Essen

Preise sind für drei Gänge, ohne Wein, sofern nicht anders angegeben.

Ciya Kostproben sowohl am Kebabstand auf der einen Straßenseite, als auch im Restaurant auf der anderen. Es wird kein Englisch gesprochen, wenn also Ihre Türkischkenntnisse karg sind, können Sie auf die Webseite, die nützliche Bilder im Falle einer Bestellung bietet, deuten. 18 € . Guneslibahce Sokak 43/44/48b, 00 90 216 418 5115, http://ciya.com.tr

Duble Meze Arbeiten Sie sich durch eine Karte von etwa 40 Meze, alle originelle Wiederaufnahmen von Klassikern. Sollte noch Platz für ein Dessert sein, empfehlen wir das Schokoladensoufflé mit einem köstlichen Klecks Tahini in der Mitte. Meze ab etwa 4,50 € pro Stück; eine 70cl Flasche Raki kostet 34 € Mesrutiyet Caddesi 85, 00 90 212 244 0188, http://dublemezebar.com

Lokanta Maya Eine Wand ist komplett mit Walnüssen verkleidet in diesem stilvollen, aber nicht übermäßig teurem Restaurant. Erfreulicherweise scheint es stets voll mit jungen, anspruchsvollen Feinschmeckern zu sein.60 €. Kemankes Caddesi 35a, 00 90 212 252 6884, http://lokantamaya.com

Mikla Lassen Sie sich bei der Weinauswahl aus der Karte an türkischen und internationalen Weinen von der Restaurantleiterin Sabiha Apaydin beraten. Die Küche im Vorzeigerestaurant der Neuen Anatolischen Küche ist ausgezeichnet und das Panorama ist ebenso etwas Besonderes. 80 € Mesrutiyet Caddesi 15, 00 90 212 293 5656, http://miklarestaurant.com

Nopa Diese moderne Cocktailbar und Restaurant im Nisantasi-Viertel ist die neueste Entwicklung der House Cafés, eine erfolgreiche städtische Kette moderner Treffs. 50 €. Harbiye Mahallesi, Atiye Sokak, 00 90 212 327 5868, http://noparestaurant.com

Yeni Lokanta Dieses Lokal bietet sehr schmackhaftes Essen an, es ist elegant und für europäische Standards günstig. Tagsüber kann man einfach so herein spazieren, abends muss jedoch im Voraus reserviert werden. Die hier verwendeten edlen Zutaten werden durch die einfache Präsentation hervorgehoben. 35 € mittags; 45 € abends. Kumbaraci Yokusu 66, 00 90 212 292 2550, http://lokantayeni.com

Ziya Sark Sofrasi Ein Bistro in der Nähe von Topkapi, wo Lahmacun und Pide auf Bestellung in einem Holzofen gebacken werden. 13 € für Lahmacun mit Getränken. Fevzipasa Caddesi, 00 90 212 531 3003, http://ziyasark.com.tr

Nicht verpassen

Cafer Erol Ein Spitzenkonditor in der Herstellung von Marzipan und Lokum mit Verkauf. Mit mehreren Filialen in Istanbul. http://sekercicafererol.com Inanc Gewürze sind in Istanbul allgegenwärtig, doch dieser kleine Stand außerhalb des Gewürzmarktes ist besser als jene, die sich in seinem Inneren befinden und bietet einige hervorragende Streumischungen mit Rosenblättern, Sumac und anderen Exoten für Salat und gegrilltem Fleisch an. Tahmis Sokak 39/41 Kadikoy Fischmarkt Nicht wirklich ein echter Fischmarkt, aber eine Straße mit hervorragenden Lebensmittelgeschäften. Halten Sie Ausschau nach dem eingelegten Gemüse und getrockneten Lebensmitteln – und die Suppe aus wilden Pistazien. Guneslibahce Sokak Karakoy Gulluoglu Verkauf von Baklava, Kadaifi und anderen Gebäcken aus organischer Schafmilchbutter, sowie die echten Yufka Süßbackwaren und feinste Pistazien. Dieses Unternehmen hat mehrere Standorte, die Fabrik in Karakoy hat jedoch die frischesten Produkte. Mumhane Caddesi 171, 00 90 212 249 9680, http://karakoygulluoglu.com Kilic Ali Pasa Istanbuls schönster Hamam (wie die türkischen Bäder genannt werden). Das Gebäude wurde von dem berühmten osmanischen Architekten Mimar Sinan im 16. Jahrhundert entworfen, aber das moderne Innendesign ist makellos und die Bedienung ausgezeichnet. Kemankes Mahallesi, Hamam Sokak 1, 00 90 212 393 8010, http://kilicalipasahamami.com Kronotrop Diese Kaffeebar und Rösterei ist empfehlenswert auf der Suche nach dem besten türkischen und nicht-türkischen Kaffee der Stadt. Kuloglu Mahallesi, Firuzaga Cami Sokak 2, http://kronotrop.com.tr

Glossar

  • Baklava: Kleine süße Gebäckstücke aus ungefähr 50 Yufka-Teigblättern, die mit Sirup oder Honig begossen sind
  • Balik ekmek: Fischbrötchen
  • Borek: Schmackhafte, mit Hackfleisch, Käse oder Gemüse gefüllte Teigblätter
  • Cay: Tee
  • Ciger (Leber) und Kokorec (Lammkutteln): Street-Food-Innereien
  • Dondurma: Türkisches Eis
  • Gozleme: Auf einer runden Platte gebackenes Fladenbrot
  • Kahve: Kaffee
  • Kofte: Kräftig gewürztes Hackfleisch, üblicherweise Lamm
  • Lahmacun: Dünner, auf Holzfeuer knusprig gebackener Hefeteig, der mit einer dünnen Schicht Hackfleisch und Gemüse bestrichen wird. Mit Zitronensaft beträufelt und Petersilie bestreut wird er aufgerollt und geknabbert
  • Lavas: Ballonartig aufgeblasen, ähnlich wie Pitta und mit Sesam bestreut
  • Lokum: Türkische Süßigkeit
  • Manti: Mit Ravioli zu vergleichen, wird jedoch nur mit Hackfleisch gefüllt
  • Pide : Schiffchenförmig und ähnlich wie Pizza, mit unterschiedlichen Füllungen
  • Simit: Frisch gebackenes, ringförmiges Hefeteiggebäck im Straßenverkauf

Michael Raffael und Sarah Coghill reisten im Auftrag des Türkischen Kultur- und Tourismusbüros. http://gototurkey.co.uk

This article was published on 13th January 2016 so certain details may not be up to date.

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