Istanbul Schlemmerroute

Istanbul, die Stadt auf zwei Kontinenten, vereint asiatische und europäische Einflüsse und hat dadurch ein beneidenswertes Flair. Alte Traditionen werden geehrt, aber die Köche der neuen Generation mögen es auch modern. Michael Raffael lässt sich von der Stadt am Bosporus die Sinne berauschen

Es ist Ramadan in Istanbul. Bei Sonnenuntergang trägt eine Lichterkette zwischen den Minaretten der Neuen Moschee in der Nähe der Galatabrücke die Botschaft „Oruc tut sihhat bul“, was so viel bedeutet wie „Faste und finde Gesundheit“. Tatsächlich gibt es nur wenige Hinweise darauf, dass sich die breite Masse von Speis und Trank abgewendet hat. Der Verkäufer von gefüllten Miesmuscheln an der Bushaltestelle hat guten Absatz. Ebenso ergeht es den Straßenverkäufern von gerösteten Kastanien. Verkaufswagen mit Simit, ein ringförmiges Gebäck mit Sesam, waren den ganzen Tag unterwegs. Nur in den Restaurants ist es stiller als gewöhnlich. Die Türkei ist nach wie vor im Herzen ein weltlich geprägtes Land.

Der Bosporus bildet die Nahtstelle zwischen Europa und Kleinasien. Mühelos schlängelt sich die Stadt auch zwischen zwei Kulturen. Als Cengelkoy ein Dorf war, war es für seine kleinen Gurken berühmt. Es ist nun ein Stadtviertel, wo man Tee trinken kann und unter einer alten Platane im Restaurant Tarihi Cinaralti Aile Cay Bahcesi an einem schmackhaften Borek (gefüllte Teigblätter) knabbern kann. Auf der anderen Seite der Bucht im europäischen Nisantasi, wo die Boutique von Prada mit jener von Gucci konkurriert, scheint man mit einem Cocktail aus Wodka, Limone und Ingwersirup im Nopa in einer anderen Welt zu sein. Schritt für Schritt erfindet sich Istanbul neu.

Balat war ein jüdisches Ghetto, danach ein heruntergekommenes Armenviertel und ist jetzt in einem Aufwertungsprozess. Karakoy wurde vom Bankquartier zu einer Umgebung mit vielen Eisenwarenhandlungen. Nun ist es die Anlaufstelle für Kaffeehauskultur. Doch nicht alle Veränderungen genießen die Unterstützung der Bevölkerung. Das geplante Bauprojekt auf dem Gelände des Gezi-Parks, der an den Taksim-Platz grenzt, ein Einkaufszentrum zu errichten, führte zu Demonstrationen und Aktionen von Bürgern, die zu einem gewaltsamen Polizeieinsatz führten. Eine Autofahrt nach Kadikoy kann mehr als eine Stunde dauern. Mit der Fähre beträgt die Fahrtzeit eine halbe Stunde.

Istiklal Caddesi, die Unabhängigkeitsstraße, führt zum Taksim. Die Fußgängerzone mit historischer Straßenbahn stellt einen der Londoner Oxford Street ähnlichen Straßenzug dar, wo Döner Kebab mit Burger King duelliert. Kizilkayalar, der Verkaufsstand für Istanbuls in einer öligen Tomatensoße getränkte Hamburger am oberen Ende der Straße ist eine Institution. Der Mann an der Kasse meint davon täglich 12.000 Stück zu verkaufen. Das Fleisch ist mit Knoblauch, Kümmel und Pfeffer gewürzt. Am besten kauft man sie als Muntermacher nach ein paar Gläsern trübem Raki aus Anis-Samen. In den Seitengassen der Hauptstraße servieren Meyhanes (Tavernen) und andere Lokale Meze. Ein Schuss Zitronensaft, ein paar Chiliflocken und rohe Zwiebel verwandeln bescheidene Kofte (Fleischbällchen) in Himmelsbrot.

Laut Emre Capa ist das aber für seine Generation junge Türken nicht genug. Auf einer Dachterrasse in der Nähe des mittelalterlichen Galataturms eröffnete er das Duble Meze. Darauf bedacht, die Tradition zu respektieren (sein Vater ist ein Gastronom), vereinfachte und erneuerte er Rezepte, die schal geworden waren.

„Ich würde niemals behaupten, dass ich mehr über Essen weiß als meine Mutter und mein Vater, denn sie haben mich das ABC gelehrt und es ist dieses Wissen auf dem man Dinge aufbauen kann“, sagt er.

Trotzdem hat Capa das Konzept von Meze auf den Kopf gestellt. „Sie waren stets eine Begleiterscheinung. Ich habe sie zum Hauptereignis gemacht.“ Jedes Gericht ist frisch und ausdrucksstark: geräucherter grüner Paprika, kondensierter Joghurt, Gewürze und natives Olivenöl; Paçanga (Ziegenkäse und Pastrami-Pastete); kohlegeräucherte Aubergine mit Tahini, Datteln und Honig. „Ciger (Leber) und Kokorec (gewürzte Innereien) galten allgemein als Street-Food. Sie hatten keinen Platz in eleganten Restaurants, aber wir haben die Rezepte angepasst. Ich würde nicht behaupten, dass unseres besser ist, aber Türken, die die Nase rümpfen würden, sind verrückt danach.“

Das ist verständlich. Zwei Streifen gegrillte Kalbsleber begleitet von Halloumi Chips, Croutons und roten Zwiebeln werden wie eine Bruschetta auf getoastetem Sauerteig serviert. Die gewürzten Kalbskutteln sind fein gehackt mit Paprika, Tomaten und Oregano.

Capas Überzeugung fügt sich nahtlos in die Grundsätze der neuen anatolischen Küchenbewegung ein. Losgetreten von Küchenchef Mehmet Gurs, umfasst sie ein Grundsatzprogramm, dessen Motto ist: „Wagt den Blick auf die traditionellen Gewohnheiten, Produkte und Verfahren mit einer neuen und frischen Perspektive.“ Mikla, das Restaurant von Gurs auf dem Dach des Marmara Pera Hotels, ist ein aussagekräftiger Botschafter.

Die Aussicht über die sich schlängelnde Mündung des Goldenen Horns ist beeindruckend. In der glanzvollen, cleveren Küche des Mikla kommt die gesamte Bandbreite der Handwerkskunst eines modernen Kochs zum Einsatz. Ein Augenschmaus und ein Geschmackserlebnis. Ekmek balik, zu übersetzen mit ‚Fischbrot‘, ist ein Belag auf dem traditionellen Fischbrötchen: zwei schillernde Sardellenfilets aus dem Schwarzen Meer, die auf einem hauchdünnen Melba-Toast drapiert sind. Pflaumenpesto und wilder Knoblauch begleiten eine langsam geschmorte thrakische Lammhaxe. Rotbarbe und gehobelter Fenchel umwickeln gerösteten Firik (unreifer Weizen). Sauerkirsch-Kompott eingerührt in Bulgur, gerösteten Mandeln, Maulbeer-Waffelchen und sonnengetrocknete Kirschen mit Honigeis und eingedickter Sahne. Diese wird in der Türkei Kaymak genannt und wird aus Büffel- oder Kuhmilch hergestellt. Sie war einst ein gängiges Frühstücksgericht. Pandelli Shestakof, 92, ist für seine Herstellungsweise stadtbekannt: Er schöpfte 16 Stunden lang immer wieder die Sahne von der Milch ab und verkaufte sie in seinem Geschäft in Besiktas. Kürzlich musste er aus der Gegend wegziehen, ein Opfer des Aufwertungsprozesses des Gebiets. Diese Geschichten bleiben jedoch erhalten.

Als Gastrojournalistin und Bloggerin auf istanbulfood.com bewegt sich Tuba Satana zwischen Altem und Modernem, beinahe mitten im Satz. Das türkische Sprichwort „Essen wir süß, sprechen wir süß“ scheint speziell auf nette Menschen wie sie zugeschnitten zu sein. Sie lebt auf der asiatischen Seite in Kadikoy, wo sich ihr bevorzugtes traditionelles Restaurant Ciya befindet. Es besteht aus einem Kebab-Geschäft auf der einen Seite der Straße und einem Restaurant gleich gegenüber, beide in der Nähe des Marktes. Eines davon ist ein Kebab-Lokal. „Ausländer denken, dass wir nie was anderes essen“, sagt sie und versucht einen Mythos über die allgegenwärtigen Fleischgerichte aus der Welt zu schaffen. „Aber wir essen sie eigentlich nie zu Hause. Mein Ehemann und ich gehen vielleicht einmal im Monat aus, um sie in einem Restaurant zu essen.“

Das andere Ciya setzt auf ein Repertoire an regionalen Gerichten. Bei der Beschreibung des langsam geschmorten Lammeintopfs mit Aprikosen, gefüllten Weinblättern, gebratenen Auberginen und Artischocken, die mit Reis gefüllt sind, der mit Dill gewürzt ist, gibt Satana zu, dass ihr manchmal die Worte ausgehen. „Alle diese unterschiedlichen Zutaten und Gerichte. Manchmal kann ich nicht einmal die Namen aussprechen.“ Und was weiß sie über die neuen aufsteigenden Lokalen? „Sie bringen Abwechslung. Manchmal besitzt ein Restaurant Rückgrat und manchmal nicht. Sie wissen schon, was ich meine.“

Am Ende der Mahlzeit bringt der Kellner Gläser mit Tee. Cay ist in der Türkei ein beliebtes Getränk, aber es ist der türkische Kaffee, der kürzlich von der Unesco gemeinsam mit der mongolischen Kalligraphie in die Liste des dringend erhaltungsbedürftigen immateriellen Kulturerbes aufgenommen wurde.

Kaffee bedeutet erholsamer sozialer Kontakt. Er hat seine Geheimnisse, seine Eigenarten und besondere Kaffeehäuser wie Mandabatmaz, dessen Name darauf hinweist, wie eine gute Tasse sein sollte. Er bedeutet: „So dick, dass selbst ein Wasserbüffel nicht darin versinken kann.“ Eine dicke Schaumschicht glänzt auf der Oberfläche. Ein schwarzer Satz setzt sich am Boden ab.

Weissagung durch Kaffeesatz ist ein althergebrachtes Ritual. Einst ein im Harem gängiger Brauch, wird er von jungen Karrierefrauen auf der Suche nach ihrem Mr. Right praktiziert. Etwas Kaffeesatz auf die Untertasse gießen, setzen lassen und danach wird die Zukunft gelesen. Ein Quadrat bedeutet glückliche Heirat; ein Mann, Geld; eine Fahne, Gefahr. Blasen sind Anzeichen des bösen Blicks und müssen zum Platzen gebracht werden. Baristas im Kronotrop, dem Café mit winzig kleiner Rösterei, schätzen den türkischen Kahve nicht. Er wird bei zu hoher Temperatur zubereitet und aus brasilianischen Bohnen geringer Qualität hergestellt. Kronotrop bezieht Kaffeebohnen aus Zentralamerika, hauptsächlich Guatemala und El Salvador. Ja, er ist für Kaffeesnobs, aber er ist der beste in der Stadt.

Die Suche nach der perfekten Zutat treibt die sich rasch verändernde Restaurantszene voran. Civan Er hat Internationale Beziehungen studiert, bevor er sich selbst in einen Koch verwandelte. Bevor er das Yeni Lokanta eröffnete, durchkämmte er ein Jahr lang das Land nach Lieferanten. Er versucht nicht, mit der Tradition zu konkurrieren. „Wir machen nicht radikale Küche. Ich möchte Essen kochen, das die Menschen einfach verstehen können. Wenn eine 70-jährige Dame uns mitteilt, dass sie unser Essen mag und wieder kommt, sind wir gerührt.“ Er verlässt sich nicht auf Sous-Vide-Küche mit Wasserbad. „Ich muss das Zischen der Butter hören“, sagt er. Lokma (frittierte Teigbällchen in zerkrümelten Kadaif-Nudeln) sind knusprig und klebrig zugleich. Köstlich der Salat aus Meerfenchel und grüner Pflaume ohne offenkundige Designversuche.

Er teilt im Lokanta Maya gemeinsam mit Didem Senol diese Leidenschaft für das Kochen im Sinne des anatolischen Geistes. Mit einem Abschluss in Psychologie und einer einjährigen Ausbildung in der Kochkunst bahnte sie sich ihren Weg durch die Küchen von Eleven Madison Park in New York bevor sie in die Türkei zurück kam. Ihr Aha-Erlebnis hatte sie auf dem Bauernhof und Olivenhain ihres Vaters. „Im Dorf gab es Verfahren wie das Vergraben von Käse in Töpfen und auf diese Weise habe ich mich entschlossen, nicht mehr mit Produkten aus dem Ausland zu arbeiten, sondern ausschließlich heimische Zutaten zu verarbeiten“, sagt sie. „Zum Frühstück bereitete meine Großmutter üblicherweise Tahini mit Traubensirup zu, den wir Tageshonig nennen, und wollte mich damit mästen. Jetzt kochen wir Kürbis im Traubensirup und servieren ihn mit Walnüssen.“

In der Türkeit gibt es mehr als 800 Traubensorten. Die neue anatolische Küche richtet sich an den einheimischen Weinen aus. Das Vault Hotel Karakoy kombiniert sie mit lokalen Käsesorten in seinem ehemaligen Banktresor. Duble Meze serviert einen einzigartigen Hatay aus der südlichsten Provinz. Die Weinkarte von Mikla beinhaltet einen Nodus, ein Chardonnay verschnitten mit Narince. Ein Sarafin Sauvignon in der Lokanta Maya begleitet eine Riesengarnele aus dem Schwarzen Meer. Eine Reihe an Gesetzen bereitet Weingütern jedoch nicht nur Schwierigkeiten, ihre Weine zu vermarkten, sondern auch der Verkauf in Restaurants gestaltet sich nicht einfach. Es ist kein Verbot, aber es drosselt das Wachstum. Senol sagt, dass nur sehr wenige Besucher aus dem Ausland ihr Restaurant aufsuchen. Am Kai von Karakoy, etwa 100m weit entfernt, hat ein Kreuzschiff für einen Zwischenstopp angelegt. Die Passagiere fahren mit Bussen in die Altstadt, laufen um den Topkapi-Palast, besuchen die Hagia Sophia und shoppen im Grand Bazaar. Die etwas abenteuerlustigeren unter ihnen stürzen sich in den Gewürzmarkt und verlassen ihn mit Lokum, oder türkischem Honig. Mit etwas Glück haben sie Lahmacun (besser als jede Pizza oder Breton Crêpe) und ein buttriges, mit Pistazien gefülltes Baklava, das Strudelteig als einfach erscheinen lässt, probiert. Sie werden nicht bemerken, dass das Eis, das sie gekauft haben, den natürlichen Verdicker Salep enthält, der aus einer Orchideenwurzel gewonnen wird. Werden sie eine Vorstellung davon bekommen haben, wie sich eine Stadt, die sich in einer Generation verdreifacht hat, verändert? Nur Einheimische bemerken vielleicht die feineren Schwankungen in der Atmosphäre.

Wenn Sie Tuba Satana danach fragen, was sie über das heutige Istanbul denkt, dann ist ihre Antwort knapp: „Es ist meine Heimat.“

Michael Raffael und Sarah Coghill reisten im Auftrag des Türkischen Kultur- und Tourismusbüros. http://gototurkey.co.uk

This article was published on 13th January 2016 so certain details may not be up to date.

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