Aus Modena stammen einige der feinsten Köstlichkeiten, die Italien zu bieten hat – auch Pavarotti, berühmter Sohn der Stadt, sang ein Loblied auf die heimische Gastronomie. Marc Millon macht die Geschmacksprobe direkt an der Quelle ...
Reise-Informationen
Modena liegt in der norditalienischen Region Emilia-Romagna nahe den Flughäfen von Bologna und Parma. Die Höchsttemperaturen liegen im August und September bei etwa 30 Grad.
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ZUR EINSTIMMUNG
Der Silberlöffel: Die Bibel der italienischen Küche in der vollständigen Neuauflage ist als Il Cucchiaio d’argento erstmals 1950 in Italien erschienen und in nahezu jedem italienischen Haushalt zu finden. Ob klassisch oder ausgefallen: Auf knapp 1500 Seiten tummeln sich um die 2000 Rezepte zum Nachkochen und Genießen. Das riecht und schmeckt nach Urlaubsvorfreude. Phaidon by Edel Germany, 39,95 Euro
Modena mag zwar der Geburtsort des Ferrari sein, die Uhren ticken in dieser Stadt allerdings alles andere als schnell. Von allen gastronomischen Zentren des Landes ist diese Stadt mit Sicherheit die mit Abstand Gelassenste.
Im Ristorante Antica Moka am Stadtrand steht Anna Maria Barbiera schon seit über 40 Jahren am Herd. Ganz im Sinne der Erfinder kocht sie hier die klassischen Gerichte Modenas und der historischen Region Emilia-Romagna. Sie ist eine bekannte rezdora, wie die respekteinflößenden Damen des Hauses im emilianischen Dialekt genannt werden. Pasta macht sie traditionell per Hand: Mehl und Eier werden gekonnt zu einer geschmeidigen Einheit verarbeitet, der Teig geknetet und dann mit einem langen Nudelholz sorgfältig ausgerollt, bis ein großes, elastisches, dabei aber hauchdünnes Teigblatt von tiefgelber Farbe entstanden ist.
„Kochen bedeutet für uns einfach alles: Es ist unsere Kultur und Geschichte, unser Land und unsere Identität“, sagt die Köchin stolz. „Jeden Tag Pasta zu machen, ist wunderbar.“ Der Teig kann zu einer Unzahl von Nudelformen verarbeitet werden. Und für die Einwohner Modenas heißt das natürlich unweigerlich: Tortellini. Die bauchnabelgroßen Teigpäckchen werden mit einem exquisiten Mix aus Schweinefleisch, Geräuchertem, Muskat und dem berühmten Parmigiano Reggiano gefüllt. Wir genießen die köstlichen Gebilde in einer schmackhaften Brühe aus gekochtem Kapaun, darauf frisch geriebener Parmesan – absolut himmlisch.
„In unserer Gegend sind Tortellini wie eine Religion. Selbst die Bewohner Modenas, die nicht an Gott glauben, glauben zumindest an Tortellini.“ So beschreibt es Massimo Bottura, Küchenchef im Drei-Sterne-Tempel Osteria Francescana, das gerade zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, in seinem Buch Never Trust a Skinny Italian Chef. Und egal, wen Sie fragen: Die besten Tortellini macht immer dessen eigene nonna, die Oma. Naturalmente.
Gemeinsam mit ihren mindestens ebenso berühmten Nachbarstädten Bologna und Parma ist Modena die kulinarische Wiege zahlreicher erstklassiger Lebensmittel, die wir so sehr zu schätzen wissen: Neben dem traditionellen Parmigiano Reggiano sind das unter anderem naturbelassene Schinken wie Prosciutto di Modena, Prosciutto di Parma und Culatello di Zibello sowie der weltbekannte Perlwein Lambrusco und natürlich der berühmte Balsamico-Essig, der mittlerweile zum festen Inventar sämtlicher guten Küchen und Restaurants dieser Welt gehört.
Seit Jahrhunderten produzieren Haushalte aus überschüssigen Trauben ihren eigenen Balsamico – die Kunst der Herstellung und die geheimen Rezepturen werden von Generation zu Generation weitergegeben. Beim Besuch eines lokalen, alteingesessenen Aceto-Balsamico-Herstellers dürfen wir einen Blick hinter die Kulissen werfen: Frisch gepresster Saft der heimischen Trebbiano- und Lambrusco-Trauben wird in einem Kupferkessel über Feuer gekocht, um das Volumen zu reduzieren und den Geschmack zu konzentrieren. Der eingedickte Saft, mosto conto, wird dann mit der sogenannten Essigmutter für den Reifeprozess in Holzfässer gefüllt. Im Lauf der Jahre wandert der langsam reifende Balsamico von einem Fass zum anderen. Jedes ist aus einem anderen Holz gefertigt, aus Kirsche etwa, Eiche, Wacholder oder Kastanie, und immer kleiner als das vorherige. Das dunkle Elixir, das nach mindestens zwölf Jahren (oft sind es aber weitaus mehr) als Endprodukt den Fässern entnommen wird, muss von einem Experten-Team verkostet und abgenickt werden. Nur dann darf der Balsamico offiziell den Namen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena tragen und in Flaschen mit dem D.O.P.-Siegel für Denominazione d’Origine Protetta, der geschützten Ursprungsbezeichnung, verkauft werden.
Für Gourmets ist dieser Aceto Balsamico zu Recht eines der größten gastronomischen Geschenke überhaupt. Aceto Balsamico di Modena wird – dann ohne das magische Wort tradizionale – aber auch im großen Umfang produziert und in Supermärkten verkauft. Das kann die Region besonders gut: feinste, handgemachte Lebensmittel auch in Masse und zum Genuss aller reproduzieren.
Luciano Pavarotti, der 2007 verstorbene Tenor und Sohn der Stadt, kannte diesen Trick. Er schaffte es, die Oper weltweit populär zu machen und auch das Interesse derjenigen Menschen zu wecken, die bis dahin eigentlich gar nichts damit am Hut hatten. Die Unternehmer der Region sind ähnlich erfolgreich darin, für ihre heimischen Produkte eine lukrative, globale Kundschaft zu erschließen.
Genau wie der Balsamico wurde auch der lokale Lambrusco- Wein zum internationalen Geschäft. In den 1960er- und 70er-Jahren war er der erste im großen Stil produzierte italienische Wein. Die ausnahmslos süßen, roten Schaumweine, die weltweit exportiert wurden, hatten dabei genauso wenig mit den echten Weinen Modenas und der Emilia-Romagna gemeinsam wie die industriell hergestellten Balsamico-Essige mit den traditionellen.
Wir machen uns auf die Suche nach dem „richtigen Wein” und starten dazu im Weingut Cleto Chiarli. Der preisgekrönte Vecchia Modena Lambrusco di Sorbara hat eine hellviolette Färbung, sprudelt frisch und schmeckt herrlich fruchtig mit durchdringender Säure. „Lambrusco ist als billiger Wein bekannt geworden, aber das ändert sich allmählich“, erklärt Anselmo Chiarli. „Unsere Familie stellt seit 1860 Lambrusco her, und dieser Vecchia Modena wurde 1900 bei der Weltausstellung in Paris mit einer Honourable Mention prämiert. Heute kombinieren wir Tradition mit moderner Technologie, um den bestmöglichen Lambrusco herzustellen, was sowohl von unseren Kunden als auch Weinkritikern anerkannt wird.“
Nächster Stopp ist die Azienda Agricola San Polo, wo der Bio- Wein Lambrusco Grasparossa di Castelvetro in Terrakotta- Amphoren und nach alten römischen Methoden fermentiert wird. Als wir später bei Pane Vino e Maialino einkehren, ein Gasthaus am Straßenrand neben einer Prosciutto-Fabrik, stellen wir fest, dass dieser tiefrote, stark schäumende und extrem trockene Lambrusco, kellerkalt serviert, perfekt zum Schinken der Region passt. Wir trinken ihn zum Prosciutto di Modena, der mit gnocco fritto serviert wird, einem rechteckigen, frittierten Teigpäckchen. Die Esstechnik: Man greift sich ein heißes gnocco, wickelt es in eine Scheibe Prosciutto, beißt ab und schickt einen Schluck Wein hinterher.
Pavarotti mag weltweit Ruhm erlangt haben, sein Herz und vor allem sein Magen aber blieben immer voll und ganz in Modena. „Zu den schönsten Dingen im Leben gehört, dass wir regelmäßig mit dem, was wir gerade tun, aufhören müssen, um unsere Aufmerksamkeit dem Essen zuzuwenden“, so drückte er es einst aus. Man spürt, dass Essen und dessen täglicher Genuss für die Menschen in Modena extrem wichtig ist. Hinterm Piazza Grande begutachten Kunden im überdachten Mercato Albinelli Berge von frischem Obst und Gemüse, legen Kirschen und Pflaumen aus der für den Obstanbau bekannten Gemeinde Vignola in ihre Körbe. Handgemachte Pasta nimmt einen Ehrenplatz auf dem Markt ein, insbesondere natürlich Tortellini und deren größere Version, die Tortelloni. Tortellini en brodo, also in der berühmten Fleischbrühe, sind allgegenwärtig. Weitere Symbole der hiesigen Gastronomie: Zampone Modena und Cotechino Modena, rohe Salamis, die gern mit einer Zabaione aus Lambrusco und Obstsenf serviert werden.
Neben Aceto Balsamico Tradizionale di Modena und anderen Balsamicos wird natürlich auch Parmigiano Reggiano angeboten. In ganzen Rädern oder stückweise präsentiert sich diese Herrlichkeit der italienischen Essenstafel. Das Fadenbrot tigella schmeckt mit frisch geriebenem Parmesan besonders gut.
Trotz seiner Popularität ist Parmigiano Reggiano immer noch ein handgemachtes Produkt – und seine Herstellung ist echte Knochenarbeit. In der Käserei Caseificio Baganzolino verwandelt der casaro, der Chef-Käsemacher, 1100 Liter Milch in zwei 40-Kilo- Käseräder, indem er die Milch in Kupferbottichen erhitzt und gerinnen lässt, den Käsebruch zerteilt und die Molke abgießt.
Massimo Spigarolis Kochkunst ist eine ähnlich anschauliche Lektion zum Thema Slow-Food: Die Kreationen des Sterne-Kochs basieren fast ausschließlich auf Erzeugnissen der familieneigenen Landwirtschaft am Ufer des Po. Das Gemüse wird im Küchengarten geerntet, weiße Modena-Rinder und die schwarzen Nero-di-Parma- Schweine auf dem Bauernhof gehalten, Fisch direkt aus dem Fluss bezogen. Auch der Lambrusco ist hausgemacht, ja, selbst das Mehl für Pasta und Brot wird aus selbst angebautem Weizen gemahlen. Die Vorfahren Spigarolis, Chefkoch und Besitzer des Antica Corte Pallavicina in Polesine Parmense, bewirtschafteten im 19. Jahrhundert als Pächter Land auf dem Anwesen von Guiseppe Verdi, bauten Gemüse an, produzierten Wein und Schinken und hielten Vieh. Die Philosophie ist bis heute gleich geblieben. „Unsere Küche ist eine cucina di terra mit Rohmaterialien unserer Heimat“, erklärt er. „Wir verwenden natürliche Zutaten, um kreative Gerichte zu kreieren, klassische Rezepte würde ich aber niemals verändern.“ Aber ist traditionell immer am besten? Osteria-Francescana-Chef Bottura plädiert für einen differenzierteren Ansatz: „Wir müssen unser gastronomisches Erbe kritisch betrachten, nicht nostalgisch. Nicht jede Großmutter macht die besten Tortellini.“ Er war es auch, der 1998 mit dem Gericht Tortellini, die auf Brühe laufen für einen Skandal sorgte: Sechs Tortellini, ordentlich aufgereiht auf einer dünnen Lage von mit Agar-Agar verdickter Kapaun-Brühe. Eine Innovation, mit der er seine Gäste dazu bringen wollte, Altbekanntes aus einem neuen, modernen Blickwinkel zu betrachten. Seitdem haben sich der Koch und sein Team einer kreativen Küche verschrieben, die provoziert. Eine klassische Bottura-Dessertkreation heißt Hoppla, mir ist der Zitronenkuchen runtergefallen und ist eine Hommage an die intensiven Aromen des Südens mit Zitronen aus Amalfi, Bergamot, Kapern, Oregano und Chilipfeffer. Das Dessert soll den Eindruck einer zu Boden gefallenen Torte erwecken und symbolisiert gleichzeitig die Schönheit Süditaliens. Seine Kreation Mediterraneo ist von dem gleichnamigen Film inspiriert: Die fragilen Aromen eines griechischen Salats – Gurkenwasser, Tsatsiki, Mikro-Kräuter und Zitrone – gehen mit robusteren sizilianischen Zutaten wie bottarga (getrockneter Fischrogen) und Aal aus dem Po eine Verbindung ein.
Die Traditionen dieser Gegend mögen tief, für manche vielleicht sogar zu tief verwurzelt sein. Aber es ist gerade Modenas solides gastronomisches Erbe, das es Botturas fantasievoller Küche erlaubt, neue Höhen zu erklimmen und dabei Ort und Zeit scheinbar einfach zu überwinden, um im Himmel der Genießer zu landen.
Wo man am besten übernachtet
Azienda Agricola San Polo Hier werden Bio-Lambrusco hergestellt und Weine in Terrakotta-Amphoren fermentiert. Die gemütlichen Apartments sind einfach und elegant eingerichtet. DZ ab 85 Euro, Via San Polo 5, Castelvetro, +39-348-0738343, http://agrisanpolo.it
Hotel Central Park In der Nähe von Modenas historischer Altstadt gelegen, mit 44 komfortablen Zimmern und drei Suiten. DZ ab 140 Euro,
Viale Vittorio Veneto 10, +39-059-225858, http://centralparkmodena.com
Hotel Milano Palace ist eines der ältesten Hotels der Stadt und bietet nach seiner vollständigen und umfassenden Renovierung moderne Zimmer auf Vier-Sterne-Niveau in zentraler Lage. DZ ab 152 Euro, Corso Vittorio Emanuele II 68, +39-059-223011, http://milanopalacehotel.it
Opera 02 di Cà Montanari Die vermutlich beste Wahl außerhalb von Modena: ein supercooles Weingut mit ultramodernen Suiten, von denen aus man durch Glasscheiben in die hauseigene acetaia (Balsamico-Herstellung)
mit ihren unzähligen Fässern blicken kann. Überall verströmt das reifende Elixir seinen süßlichen Duft. Gegessen wird auf einer Terrasse mit traumhaftem Blick über die Weinberge. DZ ab 160 Euro, Via Medusia 32, Levizzano di Castelvetro, +39-059-741019, http://opera02.it
Quartopiano Ein Hübsches Bed and Breakfast mit zwei Doppelzimmern und Blick über die Dächer von Modena. Liebevoll mit Möbeln und Objekten von Märkten in der Provence und Italien eingerichtet. Das Frühstück wird in einer tollen, lichtdurchfluteten Küche serviert. DZ ab 140 Euro,
Via Bonacorsa 27, +39-059-8755487, http://bbquartopiano.it
Vittorio Veneto 25 Diese kleine, dezent renovierte Villa liegt im historischen Stadtzentrum Modenas gleich neben der alten Stadtmauer und unweit der berühmten Osteria Francescana. Die zeitgenössische Einrichtung ist modern und cool, dabei aber sehr komfortabel und gemütlich. DZ ab 90 Euro,
Via Vittorio Veneto 25, +39-059-221745, http://vittorioveneto25.it
Essen
Wenn nicht anders angegeben, gelten die hier genannten Preise für drei Gänge ohne Weinbegleitung
Antica Corte Pallavicina Massimo Spigaroli ist ein großer, kulinarischer Botschafter der Region, sein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant in der Nähe von Cremona ein Muss. Verarbeitet werden fast ausschließlich Eigenerzeugnisse. Etwa 80 Euro, Strada del Palazzo Due Torri 3, Polesine Parmense, +39-052-4936539, http://acpallavicina.com
Antica Locanda La Canonica Herrlich rustikale Locanda in den Hügeln über Modena. Serviert wird authentische und traditionelle Küche, die Pasta ist sensationell! Etwa 29 Euro, Via Borgo Antico 168c, Montalbano di Zocca, +39-059-986796, http://allacanonica.it
Osteria Francescana Das Drei-Sterne-Restaurant gilt zu Recht als ein Tempel moderner, italienischer Gastronomie. In einer Stadt der Traditionen scheint es Massimo Bottura Spaß zu machen, Provokantes zu bieten. „Beim Essen kommt es nicht nur auf die Qualität der Produkte an, sondern auch auf die Qualität der Ideen“, sagt er. Degustation-Menü etwa 180 Euro,
Via Stella 22, +39-059-223912, http://osteriafrancescana.it
Osteria Stallo del Pomodoro Hier gibt es nicht nur Fleisch, sondern auch kreative, vegetarische Kreationen. Gekocht wird mit den Jahreszeiten und allem, was der Mercato Albinelli hergibt. Dazu eine fantastische Weinkarte mit vielen Naturweinen und Tropfen aus relativ unbekannten Trauben wie etwa der heimischen, sehr delikaten Malbo Gentile. Etwa 35 Euro,
Largo Hannover 63, +39-059-214664, http://stallodelpomodoro.it
Pane Vino e Maialino Direkt neben einer Prosciutto-Fabrik gelegen und schon allein deshalb perfekt geeignet, um edlen, 24 Monate gereiften Prosciutto di Modena zu genießen. Dazu werden gnocco fritto und das Fladenbrot tigella gereicht sowie frischer und leicht schäumender Lambrusco. Etwa 25 Euro, Piazzale Ca’ Dante 76, Trentino di Fanano, +39-0536-67601, http://panevinoemaialino.it
Ristorante Antica Moka In diesem beliebten Restaurant außerhalb von Modena an der Via Emilia bereitet Anna Maria Barbieri die klassischen Gerichte der Stadt und Region zu, während ihr Sohn Sandro sich liebevoll um die Gäste kümmert. Zum Genießen empfiehlt sich vor allem gnocco fritto mit Culatello di Zibello und Prosciutto di Modena, dazu handgemachte tortellini en brodo und tagliatelle al ragù. Etwa 60 Euro, Via Emilia Est. 1496, +39-059-284008, http://anticamoka.it
Ristorante da Danilo Signor Danilo war gerade mal 14 Jahre alt, als er in diesem Restaurant im Stadtzentrum als Kellner zu arbeiten begann. Inzwischen gehört das bei Einheimischen äußerst beliebte Lokal ihm, und obwohl seit seinen Anfängen einige Jährchen vergangen sind, versichert er, dass sich nicht viel verändert hat. Serviert werden nach wie vor die Klassiker Modenas: antipasti della casa, tortellini en brodo und carrello di bollito misto (gekochtes Fleisch vom Servierwagen). Etwa 40 Euro, Via Coltellini 31, +39-059-225498, http://ristorantedadanilomodena.it
Trattoria La Buca Das Lokal wird bereits seit dem 19. Jahrhundert von der Familie der rüstigen rezdora Signora Miriam geführt wird. Eine Speisekarte gibt es nicht, viel lieber spricht die Dame des Hauses persönliche Empfehlungen basierend auf der Jahreszeit aus. Der hauseigene Culatello aber ist ein Muss, ebenso die Cotechino, dazu vielleicht noch eine Lambrusco-Zabaione. Etwa 50 Euro, Via Ghizzi 6, Zibello, +39-0524-99214, http://trattorialabuca.com
Nicht verpassen
Caffetteria Giusti Der perfekte Ort und beliebter Szene-Treffpunkt unter den Locals, die hier mit Blick auf den Herzogpalast einen leckeren aperitivo genießen. Via Farini 83, +39-059-219132 Casa Museo Luciano Pavarotti Das Landhaus des berühmten Tenors vor den Toren Modenas bietet interessante Einblicke in das Leben des Musikers und zeigt seine große Liebe für das Landleben und natürlich gutes Essen – die Küche ist einfach unglaublich. Alles ist noch immer genauso wie zum Zeitpunkt seines Todes im Jahr 2007. Das Haus ist nicht nur ein Tribut an den Sänger, sondern auch Sitz der Luciano- Pavarotti-Stiftung, die junge Musiker unterstützt. Stradello Nava 6, +39-059-460778, http://casamuseolucianopavarotti.it Gelateria Bloom Gianluca Degani hat ein einfaches Ziel: das naturreinste Eis herzustellen, das es gibt. Mit frischen Früchten der Saison, ohne Zusatzstoffe und Konservierungsmittel. Das Ergebnis: sensationell gutes Eis! Via Farini 23, +39-059-9783631 Museo Enzo Ferrari Das 2012 eröffnete Museum in Form eines Gürteltieres ist einer der auffälligsten Neuzugänge Modenas. Hier erfährt man alles über den Ferrari-Gründer und kann eine beindruckende Kollektion seiner Autos und deren Entwicklung über die Jahre hinweg bestaunen. Im Restaurant Giallo Modena werden – was sonst? – Tortelloni nach einem geheimen Rezept von Ferraris persönlichem Koch serviert und runden das Programm perfekt ab. Via Paolo Ferrari 85, +39-059-4397979, http://museomodena.ferrari.comMarc Millon and Stefano Scatà reisten mit freundlicher Unterstützung von Emilia-Romagna-Tourismus. http://emiliaromagnaturismo.it/de
This article was published on 9th February 2017 so certain details may not be up to date.
