Dolomiten Schlemmerroute

Kate Hawkings entführt Sie in ein abgelegenes Tal der Dolomiten. Dort sind Jahreszeit und die Gerichte, die auf den Tisch kommen, untrennbar miteinander verbunden. Es ist der Stammsitz der Ladiner, einer Südtiroler Minderheit, die mit kulinarischen Höchstleistungen aufwartet und auf 20 Quadratkilometern vier Michelin-Sterne hervorgebracht hat

„Wir sind in allererster Linie ein Bergvolk“, erklärt der legendäre Hotelier Michil Costa. „Wir sind keine Italiener oder Österreicher, sondern Ladiner.“ Costa, in Lederhosen mit einem adretten, fliederfarbenem Tuch am Hals, ist unverkennbar stolz auf seine Wurzeln und unermüdlich dabei, die ladinischen Traditionen zu wahren und zu zelebrieren. Die Kulisse für unser Gespräch könnte kaum standesgemäßer sein: Wir sitzen auf gemütlichen Kissen im Baumhaus des Hoteliers oberhalb des wunderbar gepflegten Gartens seines berühmten Hotels La Perla. Die Aussicht: stattliche Berge, sanft geschwungene Bergweiden, dichte Kiefernwälder, ein vor sich hin plätschender Bach und eine hübsche Kirche aus dem 15. Jahrhundert. Auf der karierten Tischdecke steht ein Teller mit heimischem Räucherfleisch und Käse, ein frischer Chardonnay von der anderen Seite des Berges und eine Auswahl hausgemachter Brotsorten. Man erwartet fast, dass jeden Moment Heidi mit dem Ziegenpeter um die Ecke kommt.

Alta Badia, so heißt die Region hoch in den Südtiroler Dolomiten, liegt drei Stunden nördlich von Venedig. Das entlegene Tal umfasst die sechs Dörfer Corvara, Colfosco, La Villa, St. Kassian, Badia und La Val, und hat trotz der italienischen Nationalität und Nachbarschaft zu Österreich seine eigenständige Kultur und ladinische Sprache beibehalten. Alta Badia ist eines von fünf ladinischsprachigen Tälern in Norditalien und ein Gletschertal wie aus dem Bilderbuch. Sanft gewellte Weiden, sind durch Pässe miteinander verbunden, die die kahlen, bis über 3 000 Meter hohen Kalksteingipfel voneinander trennen. In den Blumenkästen der typisch alpinen Holz- und Steinhäuser wippen rote und pinkfarbene Geranien ihre Köpfe. Scheunen und ordentliche Gemüsebeete vervollständigen das Bild. Im Sommer bringen die Bauern ihre kleinen Kuhherden auf die Hochweiden, mähen das Heu der umliegenden Wiesen und lagern es für die langen Wintermonate ein. Schweine schnüffeln in ihren Pferchen, Hühner stolzieren übers Gelände, Bienen summen und Vögel zwitschern. Diese Bergidylle könnte nicht schöner sein.

Was hier gegessen wird, stammt – wenig überraschend – aus der ländlichen Umgebung. Die Milch der karamellfarbenen Kühe wird zu diversen Käsesorten verarbeitet, wie z. B. Ricotta, Conturines und geschmeidigen, halbfesten Bauernkäse, und auch für unvergleichlich gute Butter und Joghurts verwendet. Auf der Speisekarte findet sich Kalb, am häufigsten aber Schweinefleisch, als Spanferkel und in ausgewachsener Form, und natürlich als Speck und Salami. Wald und Wiesen beliefern die Köche großzügig: mit wilden Pilzen, Nüssen, Kräutern, Blumen und wilden Früchten. In den kristallklaren Flüssen wird Saibling gefischt, und in fast jeder Familie gibt es einen Jäger, der Wild, Wildschwein und Kaninchen auf den Tisch bringt. Diese rustikalen Zutaten werden zu herzhaften Mahlzeiten verarbeitet, die sowohl nördliche als auch südliche Einflüsse erkennen lassen: Gnocchi, Polenta und Pasta kommen aus Italien; Knödel, Strudel und Kümmelbrot aus Österreich. Beide Seiten vereinen sich oft bestens in einem Gericht – Gulasch mit Tagliatelle, mit Sauerkraut gefüllte Ravioli oder Gorgonzola-Knödel. Genau das richtige, wenn die Bergluft hungrig gemacht hat.

Die Ladiner stammen von der Volksgruppe der Räter ab, den ursprünglichen Bewohnern der Hochalpen. Als Hirten ließen sie dort ab ungefähr 5 000 v. Chr. ihre Herden weiden. Ihre Sprache ist eine Kombination aus Rätisch und Vulgärlatein, wie es von den römischen Eroberern gesprochen wurde, die 15 n. Chr. durch die Region zogen. Ladinisch ist immer noch die Muttersprache der hier lebenden Menschen. Jahrhundertelang stritten Franzosen, Italiener und Österreicher um die Region. Im ersten Weltkrieg war St. Kassian die letzte österreichische Bastion vor der Front, die über den nahe gelegenen Falzaregopass verlief. Hier kam es zu blutigen Schlachten. Die meisten Soldaten starben allerdings den Hungertod und wurden Opfer der brutalen Kälte. Gemeinsam mit dem Rest Südtirols wurde die Region 1919 Italien zugesprochen. Es dauerte dann bis 1972, bevor den Ladinern Autonomie gewährt und Ladinisch offiziell als eigenständige Sprache und Kultur anerkannt wurde.

Die relativ isolierte Lage dieser Täler trug dazu bei, dass die traditionelle ladinische Kultur weitestgehend erhalten blieb. Noch vor 50 bis 60 Jahren und vor der Ankunft der ersten Touristen lebten die Menschen dort mehr oder weniger genauso wie vor Jahrhunderten und bewirtschafteten ihre Bauernhöfe auf althergebrachte Weise. Die von Bergen umgebenen Dörfer waren im Winter oft monatelang von der restlichen Welt abgeschnitten und mussten sich daher selbst versorgen. Die Anbindung über Straßen ist inzwischen gesichert, der Tourismus hat Arbeitsplätze für alle geschaffen und familienbetriebene Agrartourismus-Unternehmen tragen entscheidend dazu bei, dass die kulinarischen Traditionen der Region bewahrt bleiben.

Die Gegend ist auch als hervorragendes Skigebiet bekannt. Im Winter trifft sich dort der internationale Jet-Set, Europas Adel und reiche Industrielle. Die Preise sind entsprechend. Wenn der letzte Schnee ab Juni verschwindet, wird Alta Badia wieder günstiger, und das Publikum ändert sich: Urlauber genießen dann die atemberaubende Landschaft und nutzen die Möglichkeiten für vielfältige Outdoor-Aktivitäten. Die sechs Alta Badia Dörfer sind über ein ausgedehntes Netzwerk an Gondeln, Sesselliften und gut ausgeschilderten Wegen miteinander verbunden, eine ideale Infrastruktur für alle, die sich entspannt oder sportlich in den Bergen bewegen wollen. Wanderwege gibt es in allen Schwierigkeitsgraden – für gemütliche Spaziergänge in den Tälern oder auch zünftige Bergwanderungen. Der gut aufgestellte Tourismusverein organisiert eine Vielzahl an Aktivitäten, wie Ausflüge zu Pferd, Paragliding, Mountainbike Touren, Golf, Bogenschießen, Klettern, Angeln oder spezielle Themen-Touren, beispielsweise auf den “Spuren der Wildtiere” oder Höfe-Wanderungen.

Egal, wie man hier seine Zeit verbringt, die Möglichkeit, sich zu stärken gibt es überall: Die vielen Berghütten – Rifugios – servieren auf ihren Sonnenterrassen oder gemütlichen Stuben einfache, lokale Gerichte in Riesenportionen. Ladiner essen mit Leidenschaft und lassen sich viel Zeit bei ihren mehrgängigen Mahlzeiten. Zum Auftakt gibt es typisches heimisches Räucherfleisch – Rind, Wild und fantastischer Schinken – und mit Buchweizenmehl hergestelltes Roggenbrot. Darauf folgt eine Suppe, z. B. Panicia, angereichert mit Gerste oder Brot, Pasta oder Bohnen. Dazu gibt es oft Turtres (frittierte Teigtaschen). Als nächstes kommt ein Pasta- oder Gnocchigericht auf den Tisch, und dann wird noch ein Fleischgang wie Gulasch oder ein Stück Kalb- oder Schweinefleisch serviert. Kuchen und Gebäck runden das Ganze ab, und als Digestif wird ein Grappa mit Kräuter- oder Wurzelaroma angeboten.

Die traditionellen Bauernhöfe sind ebenso Garanten für gutes Essen: Familien bessern ihr Einkommen auf, indem sie für Gäste in ihren Häusern kochen. Hausmannskost auf höchstem Niveau ist das, zubereitet mit Eigenerzeugnissen und lokalen Produkten. Familienmitglieder kochen und versorgen die Gäste in einer Umgebung, die die Anmutung eines lebendigen Museums hat. Am anderen Ende des kulinarischen Spektrums dann: Die erstaunliche Zahl von insgesamt vier Michelin-Sternen, die sich auf drei Restaurants und ein Gebiet von nur 20 Quadratkilometern verteilen.

Michil Costas Hotel La Perla wurde von seinen Eltern in den 50er-Jahren eröffnet; sein Restaurant La Stüa hat seit 2002 einen Michelin-Stern. Als junger Mann zog es Costa hinaus in die Welt, und er verließ das Tal, um auf Reisen zu gehen. In Frankreich entdeckte er dabei gute Weine und die Gourmetküche; in London machte er Bekanntschaft mit dem Punkrock. Zum Glück brachte er Ersteres mit zurück in die Berge und eröffnete als 21-Jähriger 1982 La Stüa.

Chefkoch Nicola Laere, Sohn einer ladinischen Mutter und eines apulischen Vaters, kreiert hier umwerfend fantasievolle Gerichte mit regionalen Produkten. Die Zutaten sind qualitativ hochwertig. Das Fleisch ist entweder wild oder aus Biotierhaltung; Früchte, Gemüse und Kräuter sind aus dem eigenen Garten oder in der Nähe gewachsen und werden von den Wiesen und in den Wäldern gepflückt und gesammelt. Die Köche selbst sind oft schon im Morgengrauen unterwegs auf der Suche nach Brennnesseln, Blumen oder Pilzen.

Abgesehen von den kulinarischen Erfolgen ist Costas größte Leistung aber möglicherweise sein Weinkeller, Italiens zweitgrößter, mit rund 27 000 Flaschen, und damit eine echte Attraktion. Hotelgäste können den Keller besichtigen und auf eine Art psychedelische Reise gehen, in deren Verlauf man einige der weltweit besten Weine (und Costas Lieblinge) kennenlernt. Jeder wird in einem speziellen, originellen Szenario und mit passendem Soundtrack präsentiert. Zum Gesamtsetting gehört auch, dass Tourteilnehmer Brillen mit rosagefärbten Gläsern bekommen und durch einen abgedunkelten Korridor mit beweglichem Boden gehen. Champagnerflaschen tanzen in ihren Regalen zu Elvis; Frank Zappa illustriert die besten Pinot Noirs („so unique, so special“). Für die Bordeaux Premier Grands Crus Classés wurde ein eigener Salon mit Antiquitäten aus dem 19. Jahrhundert eingerichtet. Musik dazu: Pink Floyd. Die älteste Flasche ist ein 1934er Sauternes vom Weingut Chateau d’Yquem für 3 630 Euro.

Am ungewöhnlichsten sind aber sicher die gregorianischen Gesänge im Tempel zu Ehren des Sassicaia, wo man aufgefordert wird, vor dem Altar und umgeben von der weltweit umfassendsten Sammlung seltener und berühmter Weine auf die Knie zu gehen. Sassicaia war der erste der sogenannten „Supertoskaner“, der zum ersten Mal 1968 vom Marquis Incissa della Rochetta auf den Markt gebracht wurde, nachdem er festgestellt hatte, dass das Anbaugebiet der Familie in Bolgheri in der Lage war, Weine hervorzubringen, die es mit den besten aus Bordeaux aufnehmen konnten.

Traurige ladinische Volkslieder, die vom harten Leben und der Schufterei der Bauern erzählen, geben den dunklen Ecken, in denen lokale Weine ihren Platz gefunden haben, einen besonders eindringlichen Charakter. Alto Adige, wie Südtirol auf Italienisch heißt, wird vielen als eine der großen italienischen Weinbauregionen ein Begriff sein. Alta Badia liegt zwar zu hoch für den Weinanbau, in den Nachbartälern um Bozen werden allerdings einige sehr gute Weine produziert. Sylvaner, Müller-Thurgau und Lagrein gehören zu den heimischen Rebsorten.

Der in Triest geborene Matteo Metullio ist ein weiterer gefeierter Koch der Region. Er leitet seit 2013 die Küche des La Siriola im Ciasa Salares Hotel, gelegen überm Zentrum von St. Kassian. Im selben Jahr wurde er auch zu Italiens jüngstem Sternekoch: „Ich hatte Glück Eltern zu haben, die gutes Essen lieben“, so der bescheidene Kommentar Metullios.

Im Relais & Chateaux Hotel Rosa Alpina in St. Kassian ist eben falls ein Meister am Werk: Norbert Niederkofler arbeitet hier als Küchenchef des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants St. Hubertus. Niederkofler nahm sich eine Auszeit, nachdem er viele Jahre überall in der Welt am Herd gestanden hatte, und ging für einen Monat nach Nepal zum Trekken. Die Zeit dort änderte seine Herangehensweise an das Kochen: „In Nepal war mein Kopf ganz frei, und ich konnte mich auf das konzentrieren, was wirklich ist“, beschreibt er seine Erfahrung. „Das Entscheidende ist Einfachheit: Der Gaumen kann nicht mehr als drei oder vier Geschmacksrichtungen in einem Gericht aufnehmen.“ Was Niederkofler daher kocht, ist ungemein klar. Eine intelligente Küche mit Gerichten von atemberaubender Finesse. „Ich wurde nur 50 Kilometer von hier geboren. Das ist meine Heimat. Köche finden hier unwahrscheinlich gute Zutaten und gleichzeitig eine fantastische Lebensqualität. Ich bin sehr froh, wieder zu Hause zu sein.“

Costa, der Mann mit dem Mega-Weinkeller, schließt sich an: „Das Ziel ist Freiheit – Freiheit, die Grenzen zu verstehen, denen wir als Menschen unterliegen und auch die der Gesellschaft. Diese Freiheit können wir hier ganz einfach beim Blick auf die Berge finden.“

Kate Hawkings and Angela Dukes reisten mit freundlicher Unterstützung des Tourismusverbands Alta Badia, http://altabadia.org

This article was published on 19th January 2016 so certain details may not be up to date.

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