Schwarzwald Schlemmerroute

Köstliche Kuchen, Obstbrände und herzhafte Spätzle: Der Schwarzwald hat kulinarisch mehr zu bieten als Torten, die seinen Namen tragen. Zwischen alten Burgen und dichten Nadelwäldern hat Sue Style sagenhafte Speisen entdeckt

Gigantische Torten, die unter ihrer schweren Last aus Kirschen, Schokolade und Sahne schier zusammenbrechen wollen. Kuckucksuhren und dichte, dunkle Fichtenwälder – wer den Schwarzwald nicht kennt, dem kann es durchaus passieren, dass er ihn mit einer Landschaft aus dem Märchenbuch verwechselt. Begibt man sich jedoch auf Entdeckungsreise durch diese südwestdeutsche Bergwelt, so wird man schnell feststellen, wie geerdet die Menschen und die Erzeugnisse hier sind. In den Torten stecken neben viel Liebe auch gute Zutaten aus der Region; Dirndl sind nicht nur schick, sondern auch praktisch, und sie werden mit Stolz getragen. Im sagenumwobenen Wald gibt es zwar keine Fabelwesen, dafür begegnen sich dort im Spätsommer und Herbst Pilzsammler mit Körben voller Pfifferlinge und Steinpilze. Und die Kuckucksuhren werden hier seit dem 18. Jahrhundert handgearbeitet. Einige von ihnen sind begehrte Sammlerstücke.

Als sich vor 2 000 Jahren die Römer im Schwarzwald ansiedelten, bauten sie lange, gerade Straßen, pflanzten Weinreben und nutzten die zahlreichen heißen Quellen, um ihre müden Glieder zu revitalisieren. Ihnen verdankt die Gegend auch ihren Namen – sie tauften sie Silva Negra. Auf einer Breite von etwa 40 Kilometern und einer Länge von etwa 150 Kilometern liegt der Schwarzwald zwischen Karlsruhe im Norden und der Schweizer Grenze im Süden.

Bis in die Gegenwart übt er eine große Anziehungskraft aus, obwohl die Besucher heutzutage eher aus nördlicher als aus südlicher Richtung kommen. Skandinavier, Briten, Franzosen und auch viele Deutsche schätzen den Schwarzwald wegen seiner vielfältigen Freizeitangebote. Ob Wandern, Rad- oder Skifahren, Wassersport oder Sonnenbaden – hier ist alles möglich. Und natürlich kommt auch das Kulinarische nicht zu kurz.

Es mag eine Binsenweisheit sein, dass es überall dort, wo guter Wein angebaut wird, auch gutes Essen gibt. Für den Schwarzwald trifft das unbedingt zu. Mit 52 ausgezeichneten Restaurants ist er die Region mit den meisten Michelin-Sternen in Deutschland. Und auch die badischen Weine sind nicht nur regional, sondern auch international sehr begehrt.

„Als ich am Anfang meiner Karriere stand, war es so, dass die Badener den Rhein überquert haben, um im französischen Elsass zu essen,“ erinnert sich Bernd Werner, Küchenchef im hoch über dem malerischen Murgtal gelegenen Schloss Eberstein. „Heute läuft der Verkehr in die entgegengesetzte Richtung. Das liegt daran, dass wir inzwischen die gleiche Qualität anbieten können, und das zu niedrigeren Preisen.“ Die vielen Autos mit französischen Kennzei- chen, die vor Werners Restaurant parken, untermauern seine Aussage.

Doch es geht nicht nur darum, wie viele Michelin-Sterne sich auf die Region konzentrieren. Die hohe Qualität der einheimischen Erzeugnisse ist das Ergebnis einer gewachsenen Symbiose aus naturbelassenen Flächen und gepflegter badischer Landwirtschaft: zwischen Wäldern und klaren Bächen liegen Bauernhöfe, Gärten, Obstplantagen und Weinberge. Schon als wir den Parkplatz des Flughafens Karlsruhe/Baden-Baden verlassen fällt unser Blick auf die ersten Spargelfelder mit ihren langen Reihen aus locker aufgeworfenen Sandwällen, die das Marmorweiß der Stängel schützen sollen. Weißer Spargel gehört zu den beliebtesten Erzeugnissen der Region. Beim Lunch in Brenners Park-Restaurant im Kurort Baden-Baden verrät Küchenchef Stradner dann aber, dass er auch gerne die grüne Variante verwendet. Beispielsweise für ein formvollendetes Floß aus sich abwechselnden grünen und weißen Spargelstangen auf einer Schaumsoße mit Tomatenkompott – einer von vielen saisonalen Spezialitäten auf Stradners vegetarischem Frühlingsmenü.

Wenn der Frühling in den Sommer übergeht, weicht der Spargel den runden Schwarzkirschen und blutroten Schattenmorellen. Viele dieser süßen Früchte enden als Hauptzutat in der berühmten Schwarzwälder Kirschtorte. Diese kann man im Café König in Baden-Baden kosten, das als eine der besten Konditoreien in ganz Baden-Württemberg gilt. Das Kuchenmenü wechselt hier täglich – insgesamt werden über das Jahr hinweg etwa 40 verschiedene Sorten angeboten. Ein Stück Schwarzwälder Kirsch gibt es natürlich jederzeit. Nachdem wir unsere Bestellung abgegeben haben, setzen wir uns an einen der Tische, beobachten die zahllosen Kellnerinnen, die geschäftig zwischen Ladentheke und Café hin- und hereilen und bestaunen nicht nur die Qualität, sondern auch die Vielzahl der Torten und Gebäckstücke, die hier serviert werden. Ob elegante Damen, anzutragende Geschäftsleute, beste Freundinnen oder Oma und Opa mit den Enkelkindern – das altehrwürdige Kaffee-und-Kuchen-Ritual ist hier der große Gleichmacher. Und alle Anwesenden widmen sich mit voller Aufmerksamkeit und Hingabe dem süßen Zeitvertreib.

Zwar wird ein guter Anteil des im Schwarzwald angebauten Obstes für die vielen regionalen Torten- und Gebäckspezialitäten verwendet. Doch der größte Teil der Ernte ist für die Brennerei bestimmt. Das Schnapsbrennen liegt im Erbgut des Schwarzwaldes. In Durbach in der Region Ortenau südlich von Baden-Baden treffen wir Robert Wörner. Er ist einer von 298 Destillateuren, die in dem kleinen Dorf von nur etwa 3 800 Einwohnern das Destillieren handwerklich praktizieren. Jedes Jahr im Juni wirft Wörners fünf Hektar großer Obstgarten eine wahre Fülle an Kirschen, Birnen, Pflaumen, Quitten, Äpfeln und Blaubeeren ab, aus denen er über 16 Sorten Obstbrände herstellt. Der Verkaufsschlager ist Kirsch. Doch der Destillateur selbst bevorzugt einen Birnenbrandy, den er aus hoch aromatischen Williams-Birnen gewinnt. „Schnaps sollte man niemals kühlen,“ erklärt Wörner, während er einen Schluck davon in ein Ballonglas gießt. „Denn davon verliert der Brand sein Aroma.“ Ich schwenke, schnüffle, schlucke – und seufze: die Essenz purer Birne in Flaschen abgefüllt.

Während in vielen Teilen der Erde der Spirituosenkonsum sinkt, scheinen die Bewohner des Schwarzwaldes sich die Vorliebe für einen (oder auch zwei) gute Tropfen zu bewahren. Im Umkreis vieler Dörfer und an strategisch günstigen Stellen entlang vieler Wanderwege finden sich die sogenannten Schnapsbrunnen: Tröge aus Stein oder Holz, in denen mit Kirsch- oder Apfelbrand gefüllte Flaschen von einem Rinnsal kühlen Wassers frisch gehalten werden. Durstige Passanten können sich selbst bedienen und als Dank ein paar Münzen in eine verbeulte Blechdose werfen.

„Die Leute übertreiben es aber nicht,“ sagt Alexander Trauthwein, unser Gastgeber in Sasbachwalden. „Vielleicht sind sie nach Brunnen Nummer fünf besonders gut gelaunt. Aber dabei bleibt es dann auch.“ Ohne Obstbrände wäre der Schwarzwald nicht das, was er ist, und auch das Bier aus der Region muss sich keinesfalls verstecken – bestes Beispiel ist das Alpirsbacher Klosterbräu, das 2014 den Weltbierpreis gewonnen hat. Doch der größte Trumpf Badens ist zweifellos sein Wein. Die vorzügliche Bodenbeschaffenheit, die kleinen Ernten, die präzise Winzerkunst, die Verringerung des Restzuckergehalts in Weißweinen sowie der umsichtige Einsatz neuer Eichenfässer für Rotwein gehören zu den Gründen, weshalb Weinkenner auf der ganzen Welt die badischen Weine mittlerweile zu ihren Favoriten zählen. „Vor 20 Jahren kamen 70 Prozent der Weine auf unserer Karte aus Frankreich; heute stammen 70 Prozent aus Baden,“ sagt Jürgen Fendt, Sommelier des Drei-Sterne-Restaurants Bareiss in Baiersbronn und mehrfacher Finalteilnehmer beim Sommelier du Monde.

Bei der Winzergenossenschaft Baden-Baden präsentiert uns Kellermeister Christoph Zeidler sein Sortiment an qualitativ hochwertigen und dennoch preisgünstigen Weinen, darunter Rieslinge, Sauvignon Blancs sowie Grau- und Spätburgunder. Auch unser Besuch auf dem hoch über Durbach gelegenen Schloss Staufenberg gilt dem Wein. Auf den ersten Blick sieht das Anwesen wie ein verwunschenes Märchenschloss aus, aber in Wahrheit verbirgt sich hinter den Mauern ein aktives Weingut.

Auf einer riesigen Terrasse inmitten von Weinbergen genießen wir einen eleganten Riesling und einen fein strukturierten Spätburgunder, während in der Ferne die Sonne langsam hinter dem Turm des Straßburger Münsters versinkt. Auf der Speisekarte in der Weinstube des Schlosses findet sich eine Auswahl an bodenständigen Gerichten aus dem Schwarzwald: Flammkuchen, aromatischer Schwarzwälder Rauchschinken, Maultaschen, Spätzle mit karamellisierten Zwiebeln, der allgegenwärtige Wurstsalat sowie duftendes Roggenbrot mit dicker Kruste. Wie in den meisten Regionen Deutschlands gelten Wurst und Brot auch im Schwarzwald als Grundnahrungsmittel.

Alexander Trauthwein erzählt, dass er sich auch deshalb in Sasbachwalden niedergelassen hat, weil er wusste, dass hier zwei bekannte Handwerkskünstler dieser beiden kulinarischen Zünfte leben und arbeiten: Fünf-Sterne-Metzgermeister Martin Maier sowie Klaus Oberle, Bäckermeister bei Becke-Klaus. Maier und Oberle sind Verfechter einer möglichst großen Nähe und Verbindung zwischen Erzeuger und Verbraucher. So stammen die Tiere, aus deren Fleisch Metzgermeister Maier seine preisgekrönten Schinken und Würste herstellt, alle aus einem Umkreis von maximal 20 Kilometern. Sie werden in der modernen Schlachterei direkt hinter seiner Metzgerei geschlachtet. Auch die biologisch angebauten Roggen-, Weizen- und Dinkelkörner, die Bäckermeister Oberle für seine mehr als 20 Brotsorten verwendet, stammen aus der Region. Hier werden sie geerntet und gemahlen. Für einige Brotsorten mahlt Oberle das Mehl sogar selbst.

Neben den hervorragenden Metzgereien und Bäckereien bietet Sasbachwalden auch mehrere empfehlenswerte Restaurants. Malerisch wie auf einer Postkarten-Ansicht reihen sich entlang der Hauptstraße schwarz-weiße Fachwerkhäuser, in denen sich eine ganze Reihe von Gaststätten befindet. Die Einheimischen haben die Straße Genussmeile getauft. Ob Hausmannskost oder Sterneküche – hier findet man alles, was das Herz begehrt. Um so viele Restaurants wie möglich auf einmal zu testen, entscheiden wir uns für das sogenannte Dinner Jumping, bei dem die Gäste für jeden Gang ihrer Menüs das Restaurant wechseln.

Im Hotel Engel geht es mit einer Vorspeise aus Häppchen los, die unter anderem aus Lachstartar, Streifen von rosa gebratener Entenbrust mit Pfifferlingen und einer kleinen Spargelsuppe besteht. Danach spazieren wir (unter Vermeidung des örtlichen Schnapsbrunnens) die Hauptstraße entlang, bis wir im Hotel Talmühle ankommen. Hier serviert der Küchenchef Zander Saiblinge und Linsen, gefolgt von Schulter- und Filetstücken vom Wild aus der Region. Wir beschließen das Dinner im Holzwurm mit einem delikaten Parfait mit dem Aroma von Holunderblüten. Fazit: Das Dinner Jumping bietet gutes Essen mit viel Spaß und ist nebenbei eine tolle Solidaritätsbekundung der ansässigen Küchenchefs.

Nach der stillen Eleganz von Baden-Baden und den Weingütern in der Ortenau nehmen wir die Schwarzwaldhochstraße in Richtung Süden nach Baiersbronn. Der Ort besteht aus neun kleinen Dörfchen, die sich rund um ein ruhiges, landwirtschaftlich geprägtes Tal aus saftigen Wiesen und schattigen Wäldern in die Landschaft schmiegen. Baiersbronn ist sowohl für seine hochqualitative Gastronomie bekannt – im Ort hängen vor jeweils zwei Restaurants zwei und drei Michelin-Sterne – als auch für seine interessanten Wanderrouten mit markierten Wegen von insgesamt über 1 000 Kilometern Länge. Besucher können beides miteinander verbinden und beispielsweise während einer Wanderung durch das Tal bei verschiedenen Bauernhöfen haltmachen und einheimische Spezialitäten probieren. Besonders empfehlenswert sind hier das luftgetrocknete und von Metzger Joachim Koch geräucherte Lamm und das spektakuläre Eis. Mario und Cornelia Zimmermann stellen es aus Milch von ihren Simmentaler Kühen her und verfeinern es mit aromatischem Kiefernhonig.

Baiersbronn verfügt über eine Vielzahl an Unterkünften. Doch keine von ihnen reicht an das Hotel Bareiss heran. Es bietet seinen Gästen diskreten Luxus, aufmerksamen Service, ein erstklassiges Spa und ein reichhaltiges Frühstücksbuffet. Zum Hotel gehören einige Restaurants, die alle kulinarischen Vorlieben bedienen. Wer gerne beispielsweise an Kieferntischen Alpirsbacher Bier vom Fass, Fleischklöße und Maultaschen genießt, sollte zur Sattelei wandern. Die einzigen Geräusche, die hier noch zu hören sind, stammen von Wanderern, vom Gesang der Vögel und vom Wind in den Baumwipfeln.

Besucher, die keine weiten Wege gehen wollen, reservieren am besten einen Tisch in den Dorfstuben. Hier speist man unter zahlreichen (stummen) Kuckucksuhren. Im Restaurant Bareiss genießen Gäste die fabelhafte Küche von Claus-Peter Lumpp mit besten regionalen Zutaten. Darunter Obst und Gemüse aus der Ortenau, Kräuter aus dem Garten des hoteleigenen Morlokhofes, Forellen aus dem Buhlbach oder von Hermann und Hannes Bareiss erlegtes Wild. Lumpp zaubert daraus Gerichte, mit denen er den Gast zum Staunen und zum Lächeln bringt.

Vor der Abreise aus dem Schwarzwald lohnt sich noch ein Besuch im römisch-irischen Friedrichsbad in Baden-Baden. Es ist erbaut auf den Ruinen einer ehemaligen römischen Therme. Seit 130 Jahren genießen Gäste eine einzigartige Badekultur in einem ungewöhnlichen Ambiente, die architektonisch an Paläste der italienischen Hochrenaissance erinnert (unbedingt empfehlenswert ist auch die Seifenbürstenmassage).

Durch immer wärmer werdende Baderäume bewegt man sich auf das innere Heiligtum zu: das glitzernde, mosaikverzierte und von Säulen umsäumte Thermalbad im Zentrum der Anlage. Danach geht es zurück durch Räume, die kühler werden, bis man sich schließlich in einem abgedunkelten Raum auf einer Liege zu sanften Klängen von Mozart entspannen kann – der perfekte Ausklang einer jeden Schwarzwald-Reise.

Sue Style und Mowie Kay reisten mit freundlicher Unterstützung der Deutschen Zentrale für Tourismus, http://germany.travel, sowie der Schwarzwald Tourismus GmbH, http://schwarzwald-tourismus.info

This article was published on 19th January 2016 so certain details may not be up to date.

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