Lac du Bourget Schlemmerroute

Am Rande der französischen Alpen liegt das Gute so nah: In der malerischen Region Auvergne-Rhône-Alpes wird feinster Bergkäse und edler Wein hergestellt. Der Lac du Bourget liefert dazu fanfrischen Fisch. Michael Raffael ist im Genießermodus.

Am Lac du Bourget ist an diesem Frühlingstag mächtig was los: Eine Gruppe Paraglider segelt mit bunten Schirmen durch die Luft, Radfahrer flitzen auf Rennrädern vorbei, die Gemütlicheren schippern im Holzboot über den See. Nur ins Wasser traut sich so recht noch keiner. Es dauert noch wenige Wochen, bis sich die Ersten ins kalte Nass stürzen.

Der größte natürliche See Frankreichs entstand, als die Gletscher der Eiszeit abschmolzen. Er liegt im Osten des Landes, im Département Savoie. Im Westen grenzt er an die südlichsten Ausläufer des Juragebirges, im Osten an das Massif des Bauges. Je nachdem, von wo aus man auf den See blickt, ändert er seine Farbe, schimmert mal grün, mal türkis, mal tiefblau. Nur morgens und abends, wenn es dämmert, ruht er still und fast schwarz.

Dann machen sich die Fischer an die Arbeit. Über Nacht lassen sie ihre Netze im See und holen sie erst im frühen Morgengrauen ein. Darin finden sie dann etwa Saibling, Hecht, Forelle und Zander. Doch der König unter den Bewohnern des Lac du Bourgets ist der Lavaret. Sein Name ist ein Wortspiel, denn lavé heißt übersetzt gewaschen und beschreibt sein leuchtend weißes Fleisch.

Jean-Pierre Jacob ist Sternekoch und ehemaliger Chef des mittlerweile geschlossenen Restaurants Le Bateau Ivre. Er kennt die Region, den See und die Produkte der Gegend wie kaum ein anderer. Als Sohn eines Hoteliers ist er zwischen Rezeption und Küche groß geworden. Entschieden hat er sich am Ende für Letzteres. Sein Restaurant war mit zwei Michelin-Sternen gekrönt. Er erinnert sich gern an seine Kindheit: „Auch mein Vater hat seinen Fisch bei den Fischern im Ort gekauft“, erzählt er. „Sie haben ihm dann immer in aller Frühe ihren Fang gebracht.“

Später, als Jacob älter war, stand es eine Zeit lang nicht gut um den See. „Das ganze Abwasser landete damals im Lac du Bourget. Meine Mutter hatte mir sogar verboten, darin zu schwimmen“, sagt Jacob und lacht. „Aber in den letzten 15 Jahren ist das Wasser immer sauberer und die Qualität besser geworden.“

Heute sind sechs Berufsfischer damit beschäftigt, Lavarets zu fangen. Um Überfischung zu vermeiden, ist die Fangmenge begrenzt, denn der Lavaret kommt nur im Lac du Bourget und dem kleineren Lac d’Aiguebelette vor. Doch die Nachfrage ist höher als das Angebot. Das heißt: Nicht alle Restaurants rund um den See werden mit dem seltenen Fisch beliefert.

Fragt man die Köche der Region, was eigentlich die Küche Savoyens ausmacht, blickt man oft in verdutzte Gesichter. Man bekommt sogar zu hören, dass es so etwas wie eine typisch savoyische Küche gar nicht gibt. Statt dem Essen einen regionalen Stempel aufzudrücken, lege man bei der Wahl der Zutaten mehr Wert auf regionale Produkte, erklärt Jean-Pierre Jacob.

Da ist die Auswahl groß – und erlesen. Das Département Savoie lockt mit Käsesorten von Weltrang, die in den Alpen gleich vor der Haustür hergestellt werden. Ein echtes Highlight unter ihnen ist der Bergkäse Beaufort d’Alpage. Auf dem Markt in Chambéry kann man ihn am Käsestand von Bernard Robotton verkosten. Zuerst erinnert er ein bisschen an Gruyère, doch dann explodieren die Aromen förmlich auf der Zunge, und man meint, jedes einzelne Kraut und die saftig grünen Weiden der Alpen herauszuschmecken. Zum Vergleich: Der Tomme de Savoie ist ein etwas milderer Bergkäse. Die Milch dafür muss nicht zwingend von nur einer Kuhherde kommen. Oft stammt sie von unterschiedlichen Höfen. Gereift wird er traditionell in Regalen aus Fichtenholz. Das verleiht ihm seine typisch grauweiße Rinde.  Reblochon, das dritte Mitglied im weltbekannten Käsetrio, gehört zu den Käsen mit gewaschener Rinde. Er ist halbfest und butterig im Geschmack. Sein volles Aroma entwickelt er erst, wenn er sehr reif ist. Dann zerläuft das Innere beim Aufschneiden fast und der Geschmack wird nussig-intensiv. Sein Name – reblocher ist ein savoyischer Ausdruck und heißt übersetzt etwa „noch einmal melken“ – geht auf eine Überlieferung aus dem Mittelalter zurück. Damals beanspruchten die Gutsherren ein Recht auf die Milch ihrer Lehnsleute. Doch die überlisteten ihre Herren, indem sie die Kühe nicht ganz molken. Erst wenn die adligen Kontrolleure den Hof verlassen hatten, pressten sie die letzten Tropfen heraus und bekamen so die besonders fettreiche Milch, aus der sie dann den besten Käse machten.

Zeitsprung zurück in die Gegenwart: Die Stadt Chambéry war bis vor Kurzem kein Touristen-Magnet. Wer zum Urlauben in die Region kam, fuhr eher nach Aix-les-Bains, das direkt am Lac du Bourget liegt. Später kam das Alpenstädtchen Annecy mit bunten Häuserfassaden, romantischen Kanälen und eigenem See, dem Lac d’Annecy, vor allem bei den Reichen in Mode. Wintersportler zog es dagegen nach Chamonix, Courchevel und ins Val d’Isère.

Chambéry, die historische Hauptstadt des Départments Savoie, hat dadurch einen ganz eigenen Charme und wirkt, im Gegensatz zu vielen touristischen Zielen der Region, authentisch. Die Altstadt ist ein Gewirr aus mittelalterlichen Gassen und Jahrhunderte altem Gemäuer. Von den teils abgelebten Fassaden sollte man sich dabei nicht täuschen lassen. Allzu oft verstecken sich hinter den Mauern Wohnräume mit Palastcharakter. Das Les Suites de l’Hôtel de Sautet etwa ist ein charmantes Hotel, das in einem Stadthaus aus dem 18. Jahrhundert untergebracht ist. In den riesigen Zimmern fühlt man sich wie auf Adelsbesuch in einer früheren Zeit.

Ganz anders dagegen das Petit Hôtel Confidentiel. Es liegt zwar ebenfalls in einem alten Haus in der Altstadt, wurde aber kernsaniert und in Sachen Design und Ausstattung mit dem Neuesten vom Neuen versehen. Ein Paradebeispiel für das, was in Chambéry jetzt vielerorts passiert: Investoren bringen Geld in die Stadt und machen aus leerstehenden und maroden Immobilien kleine Juwelen.

Glänzen kann Chambéry schon jetzt mit seinem kulinarischen Angebot. Eine Spezialität der Stadt soll angeblich schon im Jahr 1358 erfunden worden sein. Als Graf Amadeus VI. Kaiser Karl IV. empfing, wollte er seiner Majestät einen besonderen Gaumenschmaus bereiten. Seinem Koch Pierre de Yenne befahl er, eine Speise zu kreieren, die „so leicht wie eine Feder“ sei. Der machte sich gleich ans Werk, schlug Eigelb schaumig und das Eiweiß zu einer fluffigen Masse. Die Mischung gab er in eine Holzform und buk sie im Ofen. Der Biskuitkuchen Gâteau de Savoie war geboren.

Auch Le Fidèle Berger in der Rue de Boigne hat Geschichte. Seit 1832 gehen hier feinstes Süßgebäck und Torten über die Theke. Chocolatier Cedric Pernot weiß ganz genau, wie er seine kleinen Meisterwerke am besten unters Volk bringt. Er begrüßt seine Kunden mit Sprüchen wie: „Die guten Dinge im Leben sollten für alle da sein“ oder: „Kommen Sie rein, Sie werden meinen Laden mit einem Lächeln verlassen“. Recht hat er. Die Atmosphäre in seiner Konditorei macht irgendwie glücklich. Vielleicht ist es aber auch der Anblick der strahlend gelben Zitronentartes sowie der Eclairs und Macarons mit Passionsfrucht, Erdnussbutter oder Blaubeere.

In Sachen Süßspeisen wird in der Stadt eine besondere Anekdote kolportiert. Es geht um die Entstehung von Schokoladentrüffeln – und um Louis Dufour, einen Chocolatier, der hier die Hauptrolle spielt. Im Jahr 1895 ging ihm ausgerechnet zur Weihnachtszeit die Schokolade aus. In seiner Not behalf er sich mit dem, was seine Vorratsschränke noch hergaben. Er mischte Buttercreme mit Kakaopulver, rollte die Masse zu kleinen Kugeln, tunkte sie in geschmolzene Kuvertüre und rollte sie anschließend noch einmal mitten durch das Kakaopulver.

Auch Stéphane Bozonnet ist ein Experte für Süßes. In der Confiserie Mazet, die ursprünglich durch ihre gebrannten Mandeln im ganzen Land berühmt wurde, kreiert er Pralinen. Die kleinen Köstlichkeiten sind etwa mit Ganache aus Schwarzkirschen oder Pistazien und getrockneten Früchten gefüllt.

Die savoyardischen Weine überraschen. Nun ja, es ist nichts Neues, dass auch in diesem Teil Frankreichs wie im Rest des Landes die Weine exzellent sind, aber die feinen Nuancen erstaunen. Und nicht zuletzt beeindruckt die Kreativität der Winzer, die ihre Weine mit unwiderstehlichen Namen wie Dames Bise (Damenküsse) oder Déchirée (Herzschmerz) vermarkten. Letztere gehen auf Jean-Claude Masson in Apremont zurück. Er hat, so scheint es, für jede Lebenslage den passenden Tropfen.

Die Geschichte des Weinanbaus beginnt in dieser Region mit einer Katastrophe: 1248 kam es am Mont Granier, einem knapp 2000 Meter hohen Bergmassiv zwischen Savoie und Isère, zu einem Erdrutsch. Tonnen an Geröll, Schutt und Steinen brachen sich ihren Weg ins Tal, wo fünf Dörfer komplett verschüttet wurden.

Das Naturereignis veränderte die Landschaft und schaffte sprichwörtlich den Boden für die regionalen Rebsorten. Heute wächst hier auf den Weinbergen die weiße Jacquère-Traube. Ein frischer Weißwein, der in der Region als fester Begleiter zum Raclette gehört. Nur sehr wenig davon wird exportiert. Man munkelt, dass die Winzer ihre Ernte einst in die Champagne verkauft haben, als man dort selbst zu wenig Chardonnay für Champagner hatte. Eine junge und ambitionierte Generation an Winzern haucht den traditionellen Sorten heute neues Leben ein. Jeremy, ein Neffe von Winzer Jean-Claude Masson, tüftelt auf dem Weingut Domaine Dupraz mit 90 Jahre alten Weinreben. Sein Les Terres Blanches etwa ist blumig und mineralisch mit einer typisch zitronigen Säure.

Eine kurze Autofahrt entfernt liegt die kleine Gemeinde Cruet. Philippe Grisard betreibt hier sein Weingut. Herzstück seines Reichs ist die rote Mondeuse, eine Rebsorte, deren Ahnentafel bis in die Römerzeit zurückgeht. Verlassen sollte man sein Anwesen auf keinen Fall, ohne vom Crémant gekostet zu haben. Denn der ist eine spritzig fruchtige Mischung aus Jacquère und Altesse.

Grisards Mission ist diese: Er will gefährdete Rebsorten aus der Region vor dem Aussterben retten. Eine klare Entscheidung, die er mit dem Herzen getroffen hat, nicht mit dem Verstand. „Aus wirtschaftlicher Sicht ist das ein Minusgeschäft“, sagt Grisard. „Aber wir dürfen unsere Traditionen nicht hintenan lassen. Stattdessen schaffen wir jetzt ein Erbe für die nächste Generation.”

Michael Raffael und Sarah Coghill reisten mit Unterstützung von Savoie Mont Blanc Tourisme. http://savoie-mont-blanc.com

This article was published on 19th June 2019 so certain details may not be up to date.