Berlin Schlemmerroute

Berlins kulinarische Szene ist ständig in Bewegung. Nun setzen immer mehr Spitzenrestaurants auf Gemüse als Hauptdarsteller und kreieren aus Knollen, Blättern und Fermenten eindrucksvolle Menüs auf Sterneniveau

Berlin ist von jeher der Inbegriff für Gegenkultur und krea‑
tive Grenzgänge. Da ist es kein Wunder, dass sich die
Hauptstadt auch kulinarisch immer wieder neu erfindet und
nun zum Hotspot einer ganz besonderen Revolution geworden
ist: Mit einer Küche, die auf pflanzlichen Zutaten basiert, wollen
die Fine-Dining-Restaurants der Metropole ein Zeichen setzen.
Dabei loten ambitionierte Köche die Grenzen des Möglichen
aus und haben auch keine Scheu vor Experimenten.
Ganz vorne mit dabei: Sebastian Frank, Küchenchef und
Inhaber des Zwei-Sterne-Restaurants Horváth. Er ist bekannt für
seine präzise Handschrift sowie seine Vorliebe für pflanzliche
Produkte. Und genau die hebt er mit seiner Kochkunst auf ein
Niveau, das lange Fleisch und Fisch vorbehalten war. Dabei
ist seine Fokussierung auf Pflanzliches erst seit kurzer Zeit so
konsequent. „Irgendwann hat mich der Überfluss an Luxus-
produkten – also eben auch an Fleisch und Fisch – einfach
gelangweilt“, sagt er. „Es hat mich nicht mehr gereizt, ein Stück
Lachs oder Forelle perfekt zu grillen und es mit einer

Reduktion zu servieren.“ Diese Erkenntnis war der Startschuss
für einen Kurswechsel im Horváth: weg von Edelfisch und Fleisch
und hin zu dem, was Frank „emanzipierte Gemüseküche“ nennt.
Dieser Wandel blieb nicht ohne Folgen: „Am Anfang habe ich
es eher als persönliche Herausforderung betrachtet“, erklärt er.
„Heute nennen wir diese Haltung ‚Kreativität durch Zensur‘.
Wenn ich mich bei den Zutaten bewusst einschränke, werde ich
in der Art, wie ich damit arbeite, automatisch erfinderischer.“
Im kleinen, fast schon privaten Speiseraum des Horváth in
Kreuzberg wird schnell klar, wie konsequent Sebastian Frank
denkt – und wie viel Mut in seiner Küche steckt. Er arbeitet mit
Zutaten, die regional und saisonal verfügbar sind, und nutzt
dabei mal klassische Techniken, lässt aber auch Raum für
spontane Einfälle und Ideen. Das Ergebnis sind Gerichte, die
Gemüse eben nicht als Ersatz für Fleisch sehen, sondern als
Hauptdarsteller auf dem Teller. Sein vegetarisches Zwölf-Gänge-
Degustationsmenü ist nicht einfach nur Fine Dining – es ist eine
kleine Offenbarung. Zu seinen spektakulärsten Kreationen
gehört ein mehr als ein Jahr lang gereifter und im Salzmantel
gebackener Knollensellerie. In dem stimmungsvoll ausgeleuch-
teten Restaurant wirkt er fast wie ein Fundstück aus einer
anderen Welt, denn er wird unter einer vergoldeten Glasglocke
präsentiert, wie ein kostbarer Schatz. Entstanden ist er aus Versehen, als ein Sellerie in Salzkruste über Nacht im
Ofen vergessen wurde. Frank nahm dieses Missgeschick zum
Anlass und experimentierte über Monate hinweg damit. Er
feilte an der Methode und drehte an Zeit und Temperatur, um
die Textur immer weiter zu veredeln. Am Ende entstand eine
Tiefe, die es locker mit Trüffeln aufnehmen kann: Die gereifte
Sellerieknolle wird hauchdünn gehobelt und bringt eine Würze
mit, die an Parmigiano Reggiano erinnert.
Ein weiteres Highlight ist sein oxidierter Salat – inspiriert von
einer Kindheitserinnerung an den zusammengefallenen, schon
einen Tag alten Salat seiner Mutter. Was für ihn damals ein Graus
war, ist Jahrzehnte später die Vorlage für ein originelles Gericht:
Der Eisbergsalat wird 24 Stunden in Marinade eingelegt und
dann mit einer Vinaigrette mit Leindotteröl angerichtet. Oben
drüber kommt noch ein Crunch aus Zitronenabrieb und Kapern.
Wie Frank aus solchen prägenden Erinnerungen Signa­ ture
Dishes baut, zeigt, was ihn ausmacht: Er macht aus Alltägli­ chem
etwas Besonderes – ohne ihm jedoch den Charakter zu nehmen.
Überall in Berlin interpretieren Köche die pflanzenbasierte
Küche gerade radikal neu. Ein anderes Beispiel dafür ist Oukan.
In diesem Restaurant, das sich in einem Souterrain unweit
vom Alexan­ derplatz befindet, tüfteln Timur Yilmaz und sein
Team an Fer­ menten mit Koji, einem Schimmelpilz aus Japan.
So entstehen spannende Gemüsekreationen mit rauchigen
Noten und einer markanten, vielschichtigen Würze.
Yilmaz hat in hochdekorierten Küchen gelernt, etwa im
Frantzén in Stockholm oder im Pujol in Mexiko-Stadt. Seine
Erfahrung bringt er jetzt in ein veganes Menü ein, das gleich‑
zeitig locker und sehr durchdacht wirkt. Mit seinem Fokus
auf saisonalen, fermentierten Produkten spielt er so gekonnt
mit Umami-Aromen, dass man schon nach wenigen Bissen gar
nicht mehr darüber nachdenkt, was hier alles nicht auf dem
Teller liegt. Eben ein köstlicher Beweis dafür, dass man diese herzhafte Tiefe auch ohne tieri‑
sche Proteine erreichen kann. Dabei orientiert sich das Menü
deutlich an japanischen Traditionen: Techniken und Aromen
werden so eingesetzt, dass sie einander verstärken, statt
sich zu überde­ cken. Jede Zutat soll ihren ganz individuellen
Geschmack voll entfalten können.
Doch bei Oukan geht es nicht nur ums Essen – hier spürt
man auch den Austausch auf kultureller Ebene. Yilmaz nutzt
japanische Techniken und bettet seine Gerichte trotzdem in
einen europäischen Kontext ein. Und das wiederum passt zu
Berlin: einer Stadt, die globale Einflüsse nicht nur aufnimmt,
sondern daraus etwas Eigenes entstehen lässt. Ein gutes Beispiel
dafür ist Yilmaz’ Gericht mit Rhabarber und samtigem Süßgras-
Tofu, dazu Myoga, also japanischer Ingwer, und kandierte grüne
Pistazien. Für die nötige Balance sorgen Waldsauerklee, Kaffee
und ein Öl aus Zitronen-Tagetes. Die frischen Zutaten kommen
aus Berlin-Brandenburg, aber das Süßgras stammt aus Polen, die
Pistazien aus Iran und der Myoga eben aus Japan – ein fein
austariertes Spiel aus Nähe und Ferne. Ähnlich facettenreich und
aufregend ist sein Dessert: Eine samtige Mousse aus schwarzem
Reis-Koji, die auf Johannisbrot-Biskuit und zitroniger Sudachi-
Marmelade serviert wird. Die vollmundige Eiscreme aus Miso
und Esskastanie passt hervorragend dazu. Es ist wohl genau
diese Mischung aus Techniken, Aromen und Produkten, die
Berlins neue Fine-Dining-Welle so kreativ und vielstimmig macht.
Im Gegensatz zur eleganten Reduziertheit im Oukan geht es im
Bonvivant Cocktail Bistro lebendig und farbenfroh zu. In dem mit
einem Michelin-Stern prämierten Restaurant in Schöneberg holt
Chefkoch Nikodemus Berger den Grill zurück auf die Fine-Dining-
Bühne – allerdings für ein rein pflanzliches Menü. Das Motto lau‑
tet hier: „Leaf to Root“ statt „Nose to Tail“, und der Name ist sowieso Programm, denn das Bonvivant setzt auf Genuss ohne
schlechtes Gewissen. Kulinarisch geht es von rauchigem Rote-
Bete-Tatar über Sauerteigbrot bis zu frittierten Lángos-Fladen
und Crackern. Dazu kommen Bier, das in einer nahen Brauerei
aus übrig gebliebenem Brot gebraut wird, oder Cocktails, die auf
die jeweiligen Gänge im Menü abgestimmt sind. Der heimliche
Star ist allerdings das Signature-Dish: Erdäpfelkas vom Ökodorf
Brodowin – mit wildem Brokkoli, Hefe und Majoran. Ein Gedicht!
Zurück in Mitte, lockt mit dem Restaurant Cookies Cream
eine der ikonischsten Adressen der vegetarischen Berliner
Szene. Das Lokal versteckt sich in einem Hinterhof, genauer
gesagt in Räumen, die früher einmal zu einem der legendärsten
Clubs der Stadt gehörten. Zugegeben: Wer hierher will, braucht
ein bisschen Entdeckergeist, doch der lohnt sich. Gegründet
wurde Cookies Cream von Heinz „Cookie“ Gindullis. Die
Mischung aus Avantgarde-Ästhetik und nahbarer Intimität trägt
klar seine Handschrift. Die Stimmung erinnert an ein Speakeasy –
mit gedimmtem Licht, reduziertem Design und natürlich der Tür,
an der Gäste erst klingeln müssen. Wie die Stadt um es herum
hat sich auch das Cookies Cream weiterentwickelt – heute unter
der Leitung des neuen Küchenchefs Nicholas Hahn. Zu seinen
Signature Dishes gehört ein Duo aus Kohlrabirollen: Eine ist mit
Kohlrabi gefüllt, die andere mit eingemachten Tomaten aus dem
Vorjahr. Serviert wird das Ganze in einer Buttermilchvinaigrette,
dazu gibt’s frischen Wasabi und Erbsen. Ein Gericht, das nicht
nur optisch überzeugt, sondern auch geschmacklich keine Angst
vor klaren Kontrasten hat. Zusammen mit dem Industrial-Style-
Ambiente ergibt das dieses Berlin-Gefühl auf dem Teller: ein
bisschen rebellisch, sehr eigen – und immer mit dem Ziel, etwas
Vertrautes plötzlich neu wirken zu lassen.
Diese kreative Energie bleibt längst
nicht auf rein vegetarische und vegane Adressen beschränkt:
Die neue Lust auf Gemüse ist inzwischen in der gesamten
Berliner Gastronomie spürbar. Selbst in Häusern, die sich
traditionell stark über Fleisch verkauft haben, entstehen
pflanzenbetonte Gerichte, die ihren „fleischigeren“ Pendants
nicht nur ebenbürtig sind, sondern sie manchmal sogar
ausstechen. „Das ist großartig für uns, denn es schafft eine Art
freundschaftlichen Wettbewerb. Wir pushen uns gegenseitig,
werden besser und rücken Berlin beim Thema Gemüseküche in
den Fokus“, sagt Sebastian Frank.Was sich in Berlin gerade
entfaltet, ist damit mehr als ein Trend – man könnte es wohl eher
als kulturellen Wandel bezeichnen. Pflanzliche Küche ist hier
nicht mehr nur eine Option auf der Karte, sondern Ausdruck
eines Stadtgefühls. Und dazu gehört in Berlin eben immer auch
diese aufregende Mischung aus rauer Straße und Hochkultur,
aus Underground und Eleganz, aus Improvisation und Perfektion.
Es ist, als würde man durch ein Fenster in die Zukunft blicken.
Nur, dass diese Zukunft in Berlin schon längst begonnen hat.

 

 

 

 

NOCH MEHR GRÜNE KÜCHE

Caté Pilz Dieses gemütliche Caté in Neukölln serviert israelisch inspirierte vegane Tapas in gemütlicher Wohnzimmeratmosphäre.
Kleine Gerichte etwa 5 Euro. Weisestraße 58, cafepilz.ft.de

Coda Die Küche in diesem mit zwei Michelin-Sternen prämierten Restaurant ist von Desserts inspiriert. Die innovativen Kreationen stellen
die Kategorien Vorspeise, Hauptgang und Dessert gekonnt auf den Kopf - ein Pflichtstopp für neugierige Foodies. 15-Gänge-Degustationsmenü etwa 264 Euro. Friedelstraße 47, +49-30-91496396, coda-berlin.com

Frühstück 3000 Bistro Cocktails zum Frühstück? In diesem trendigen Kreuzberger Café (eine weitere Filiale gibt es in Schöneberg) startet man mit originellen Veggiegerichten und Alkohol im Glas in den Tag - oder Nachmittag. Brunch etwa 13 Euro. Fromet-und-Moses-Mendels-sohn-Platz 9, +49-151-70583462, fruehstueck3000.com

Hallmann & Klee Das frauengeführte Sternerestaurant überzeugt mit exzellenten Gerichten, großer Weinauswahl und erstklassigem Service. Trotz Spitzenniveau ist die Atmosphäre aber herrlich entspannt. Sieben-Gange-Menü - vegetarisch oder nicht vegetarisch - etwa 120 Euro. Böhmische Straße 13, + 49-30-23938186, hallmann-klee.de

Kanal 61 Mit Ideen aus aller Welt und Zutaten aus der Region entstehen in diesem Lokal köstliche pflanzenbasierte und vegane Gerichte. Hauptgericht etwa 16 Euro. Erkelenzdamm 61, kanal6

Otto Brandenburgs beste Produkte werden hier zu modernen, nordisch inspirierten Kreationen. Gäste wählen zwischen kleinen Portionen zum Teilen und Gerichten à la carte. Drei-Gänge-Menü etwa 33 Euro, ohne Getränke. Oderberger Straße 56, + 49-30-58705176, otto-berlin.net

Remi Unweit des Rosa-Luxemburg-Platzes dreht sich alles um saisonale Zutaten, die auch zu vegetarischen Kreationen verarbeitet werden. Ein
Highlight ist die fein kuratierte Weinkarte. Drei-Gänge-Menü etwa 49 Euro, ohne Getränke. Torstraße 48, + 49-30-27593090, remi-berlin.de

Rutz Fortgeschrittene Gourmets kommen an dieser gefeierten Drei- Sterne-Adresse nicht vorbei. Marco Müller hat sich mit seinem mutigen zeitgenössischen Blick auf die deutsche Küche weit über Berlins Grenzen hinaus einen Namen gemacht. Das Tasting-Menü bietet zwei Optionen: vegetarisch und klassisch mit Fleisch und Fisch. Das „Eagy Veggie”-Menü setzt dabei auf spannende Kombinationen wie Fichte, Kohlrabi und Mandel-Miso. Sieben- oder Zwölf-Gänge-Degustationsmenü etwa 340 Euro. Chausseestraße 8, +49-30-24628760, rutz-restaurant.de

Soi &Co; Ein Concept Store mit Café in Berlin-Mitte, der komplett der Sojabohne gewidmet ist. Auf der ausschließlich pflanzenbasierten Karte stehen vegane Kuchen, Gebäck und Drinks - alles zubereitet mit Bio-Sojamilch. Gebäck etwa 5 Euro. Linienstraße 205, soiandco.com

This article was published on 12th August 2026 so certain details may not be up to date.