Puerto Rico Schlemmerroute

Nach dem Hurrikan Maria hat sich Puerto Rico langsam zurückgekämpft. Heute überrascht die karibische Insel mit einem Mix aus Kulturen, traumhafter Natur und Gastronomen mit Ideen und Talent

Seit je spielt der Wind in Puerto Rico eine große Rolle – und zwar sowohl symbolisch als auch ganz real. Wer an der Festung San Felipe del Morro entlangspaziert und die prächtige Anlage aus dem 16. Jahrhundert bestaunt, spürt eine sanfte Brise. Sie weht vom Meer herüber, und das fühlt sich bei ganzjährigen Temperaturen um 25 Grad fast wie eine natürliche Klimaanlage an.

Der Wind war es auch, der Christoph Kolumbus und sein Schiff im Jahr 1493 an die Ufer der Insel blies. Mit der Ankunft des Seefahrers und Entdeckers begannen mehr als 400 Jahre spani­sche Herrschaft. Ein ähnlich folgenschwerer Wind traf das Land 2017: Der Hurrikan Maria fegte mit bis zu 280 Kilometern pro Stunde über Puerto Rico hinweg und hinterließ katastrophale Schä­den. Und es kamen mehr als 3000 Menschen entweder durch den Sturm selbst oder durch seine Nachwirkungen zu Tode.

Doch die Insel hat sich zurückgekämpft, ein neues Kapitel hat längst begonnen. Bemerkbar macht sich das auch mit Blick auf die Kulinarik. Vor dem Hurrikan wurden etwa 80 Prozent der Lebens­mittel vom amerikanischen Festland importiert. Darauf will man sich in Zukunft nicht mehr verlassen. Deshalb rücken jetzt Landwirte und Fischer, einheimische Köche und lokale Zutaten mehr und mehr in den Blick. „Wenn wir Puerto Ricaner über unser kulinarisches Erbe sprechen, meinen wir eigentlich unsere Geschichte“, sagt Pablo Garcia Smith, der als Reiseführer bei dem Reiseunternehmen Spoon in der Hauptstadt San Juan arbeitet. Und weil die Geschichte Puerto Ricos eben mehr als wechselvoll ist, hält auch die Küche des Landes einige Überraschungen bereit: Hier verschmelzen spanische und karibische Einflüsse, und die Kochtraditionen der früher versklavten Menschen aus Afrika treffen auf Aromen aus den USA, denn die Karibikinsel bildet zusammen mit kleineren Nachbarinseln ein Außengebiet der Vereinigten Staaten.

Ein Spaziergang mit Spoon durch den historischen Teil San Juans ist perfekt als Einstieg in die kulinarische Welt der Insel. Die Tour beginnt mit einem morgendlichen Kaffee bei Don Ruiz. Die Rösterei ist in der ehemaligen Militärkaserne Cuartel de Ballajá untergebracht, die im 19. Jahrhundert zum Schutz San Juans vor dem zusammenbrechenden spanischen Imperium gebaut wurde. Wie viele Kaffeesorten aus Puerto Rico ist auch der bei Don Ruiz so mild, dass er ohne Zucker am besten schmeckt. Puerto Rico lieferte früher ein Sechstel des Kaffees weltweit, heute dagegen wird der Großteil des hier konsumierten Kaffees importiert. Die Bohnen von Don Ruiz wachsen noch vor Ort, auf einer Plantage im Westen des Eilands. Abimael Ruiz ist hier Besitzer in vierter Gene­ration und lässt die Bohnen während der Ernte von Hand pflücken.

Dann führt die Foodtour ins Lokal Deaverdura. Hier erfährt man Wissenswertes über den traditionellen Kochstil Cocina Criolla, bei dem sich einheimische Taíno­-Zutaten mit spanischen und afrika­nischen Einflüssen verbinden. Ganz konkret kommt diese bunte Mischung dann beispielsweise als saftiger Schweinebraten mit Reis und Bohnen auf den Tisch. Als Beilagen gibt es frittierte Koch­bananen, dazu werden Rum und Stachelannonensaft ausgeschenkt. Und weil das Beste ja oft zum Schluss kommt, schleckt man am Ende der Tour bei Señor Paleta klebrig­süßes Dulce­-de-­Leche­-Eis mit Blick auf das türkisfarbene Meer in der Bucht San Juans.

Die Altstadt, Old San Juan, liegt im Norden der Halbinsel Isleta de San Juan und ist vom restlichen, modernen Teil der Stadt durch die Bucht, aber auch durch Lagunen und Kanäle getrennt. Ein Vergleich mit Venedig liegt da nahe: Die Gassen sind eng, die Häuser in Pastellfarben gestrichen, und die Einheimischen ziehen weg. In den letzten Jahrzehnten ist die Bevölkerungszahl um 30 Prozent gesunken. Nicht zuletzt auch, weil viele der traditionellen Häuser in Airbnbs und andere Ferienwohnungen umgewandelt werden.

Die wahren kulinarischen Abenteuer macht man in San Juan also wohl anderswo. Jenseits der Altstadt, am anderen Ende der Brücken, liegen angesagte Ausgehviertel wie Condado und Miramar. Dort tüfteln die besten Köche des Landes mit modernen Techniken und lokalen Zutaten an neuen Kreationen.

Wie viele der heute berühmten Köche in San Juan ist auch Juan José Cuevas gereist, nach New York und San Sebastián, bevor er sich in Puerto Rico seinen Traum von einem eigenen Restaurant erfüllte. Heute leitet er das Restaurant 1919 im Condado Vander­ bilt Hotel. Cuevas ist in den 70ern und 80ern aufgewachsen, an Gemüse erinnert er sich nur in Form von Tiefkühlprodukten. „Die jungen Bauern pflanzen zwar heute immer noch Kochbananen und Maniok an“, sagt er, „aber auf ihren Feldern wachsen auch ver­schiedene Rüben und Tomaten. Das Angebot ist breiter.“ Auf die Frage, wie er die puerto­ricanische Küche beschreiben würde, antwortet er prompt: „Sehr lecker“ und lacht. „Unsere traditionellen Gerichte sind sehr saisonal und haben unterschiedliche Texturen. Wir verwenden zwar nur wenig scharfe Gewürze, dafür aber gerne aromatische Kräuter wie etwa Koriander oder Oregano.“

In seiner Küche verleiht Juan José Cuevas den traditionellen Speisen noch einen Hauch von Finesse. Er mari­niert und verfeinert Zutaten wie Thunfisch oder Jakobsmuscheln mit Zitrusfrüchten und kocht gerne mit Gemüse. So entstehen Kompositionen wie Auberginen mit würziger Tomatenvinaigrette, Tintenfisch, Muscheln und Koriander. „Das Wichtigste ist für mich, dass die Küche Puerto Ricos auch international bekannter wird. Die Köche und Landwirte des Landes tragen heute schon enorm dazu bei.“

Cuevas bezieht einen Großteil seiner frischen Produkte von Frutos del Guacabo. Efren Robles und seine Frau Anjali haben den Hof vor 13 Jahren gegründet. Ihr Anwesen liegt etwa eine halbe Stunde westlich von San Juan. Auf dem letzten Stück durchfährt man eine Gasse mit dichtem Grün an beiden Seiten. „Wenn ich mit den Köchen spreche, versuche ich herauszuhören, was sie brauchen“, sagt Efren Robles. Das scheint ihm gut zu gelingen, denn sein Hof beliefert mittlerweile über 200 Restaurants und Hotels auf der ganzen Insel. Doch man muss kein Koch sein, um in den Genuss eines Rundgangs über den Hof zu kommen. Gerne zeigt Robles interessierten Besuchern seinen würzigen Oregano, die pfeffrige Brunnenkresse und die leuchtenden Blüten der Kapuzinerkresse. In einer Ecke wachsen Passionsfrüchte, in einer anderen Amaranth neben den gelben und blauen Blüten der Schmetterlingserbse, und im erst kürzlich hinzugekommenen Gewächshaus wird jetzt Mikrogrün angebaut, weil sich einige Köche darüber beschwert haben, dass sie die essbaren Keimpflanzen immer aus Kalifornien importieren müssen.

Mit krähenden Hähnen, Ziegen und verschmusten Kaninchen wirkt der Bauernhof Frutos del Guacabo wie ein Stück vom Paradies. Der Weg dahin war aber harte Arbeit: „Hurrikan Maria hat den Hof komplett zerstört“, sagt Robles. „Der Wiederaufbau hat fast ein halbes Jahr gedauert. Wir könnten ein Buch über Resilienz schreiben.“

Doch es sind nicht nur Landwirte, die Gastronomen und Zutaten näher zusammenbringen. Anthony Elizo kommt eigentlich aus der Musikindustrie. Heute fischt er und präsentiert seinen Fang auf Social Media. Sein Interesse fürs Angeln wurde geweckt, als er die Fischerboote, die täglich vor seinem Strandhaus hin und her fuhren, genauer beobachtete. Schon kurze Zeit später postete er auf Social Media Videos aus seinem winzigen Kajak, auf denen er stolz gigantische Gelbflossenthunfische in die Kamera hält. Elizo legt Wert auf Nachhaltigkeit und will bei seinen Touren so wenig Technik wie möglich einsetzen. „Es gibt viele einheimische Fischarten, die die Menschen hier gar nicht kennen. Indem Köche sie auf ihre Speisekarten setzen, werden sie bekannter“, sagt er. „Mein Ziel ist es, ein bisschen Aufklärungsarbeit zu leisten. Wir Puerto Ricaner sind von Wasser umgeben, wir müssen sorgsam mit unseren natürlichen Ressourcen umgehen.“

Mit seinen Videos konnte Anthony Elizo bei Köchen seines eigenen Landes auf sich aufmerksam machen. Einem Lokal direkt in San Juan hat seine Arbeit aber besonders imponiert: Das Celeste ist eines dieser modernen, angesagten Restaurants, wie man sie auch in Brooklyn oder Berlin häufig findet.

„Ohne Anthony könnten wir unser Konzept gar nicht umsetzen“, erzählt Besitzer Sebastián Martínez Tully. Elizos Fisch bestimmt hier nämlich die Speisekarte: Mahi Mahi, Queen Snapper und die Spezialität des Hauses – Rotbarbe, die fünf Tage lang gereift ist. Sebastián und sein Bruder Diego, der übrigens ebenfalls Koch ist, haben viele Jahre auf dem Festland in den USA gelebt und gearbeitet. Als sie in ihre Heimat zurückkehrten, hatten sie ein klares Ziel vor Augen: Sie wollten ein Restaurant eröffnen, das ihre eigene kulinarische Geschichte widerspiegelt. Sie haben es Celeste genannt, weil man das sowohl auf Englisch als auch auf Spanisch gut aussprechen kann, und das Blau in ihrem Logo ist natürlich eine Anspielung auf die Flagge ihres Heimatlandes. „In unserer Arbeit steckt viel Nostalgie“, erklärt Sebastián Martínez Tully. „Wir wollen unsere Erinnerungen an die Vergangenheit auf die Teller bringen.“

Diese neuen Perspektiven und der Mut, Altes neu zu inter­pretieren, machen die jungen und kreativen Gastronomen San Juans so erfolgreich. Mario Pagán ist Besitzer des gleichnamigen Lokals sowie vom Sage Steak Loft in San Juan. Er vertritt Puerto Rico außerdem beim Diplomatic Culinary Partnership, einem Netz­werk, das aus mehr als 80 einflussreichen Köchen der USA besteht.

„Ich denke, wir müssen die Küche dieses Landes aufwerten“, sagt Pagán. „Jeder kann Reis und Bohnen kochen. Wir müssen uns fragen: Wie kann man das verfeinern? Deshalb gehen die Leute doch ins Restaurant: Sie wollen etwas Neues probieren. Das ist schon seit 20 Jahren mein Motto. Und die jungen Köche ziehen jetzt nach, das ist wunderbar.“ Er selbst interpretiert den puerto­ricanischen Klassiker Arroz con pollo – Reis mit Hähnchen – auf spanische Art, mit Socarrat, der knusprigen Reisschicht, die man auch auf dem Pfannenboden einer guten Paella findet. „In unserem Land gibt es starke spanische Einflüsse. Aber auch afrikanische, deshalb wird hier zum Beispiel viel gebraten und eingekocht. Und weil die Spanier auch Sternanis, Sesam und Zitronengras von den Philippinen importierten, findet man sogar asiatische Aromen“, erklärt Pagán. „All das fließt in meine Arbeit ein. Ich möchte die Küche Puerto Ricos internationalisieren.“

Möchte man dann aber doch die ganz traditionelle Aromatik des Landes erleben, überquert man am besten die Brücke im Osten San Juans. Sie führt von dem exklusiven Ferienviertel Isla Verde in ein Quartier, das sich im direkten Vergleich wie eine andere Welt anfühlt. Statt von Luxushotels sind hier die Straßen von Kiosken und Imbissständen gesäumt, es dampft und riecht überall nach Gebratenem. Piñones ist eines der ärmsten Viertel Puerto Ricos. Nachdem spanische Eroberer große Teile des Landes in Zuckerrohrplantagen umgewandelt hatten und die Einheimischen geflohen waren, wurden Menschen aus Afrika eingeschifft und versklavt. Bis heute leben in diesem Viertel San Juans viele Afrokariben. Hier kann man kulinarische Entdeckungen machen und die wohl authentischsten Speisen San Juans probieren.

Der spanische Koch José Andrés, der mit seiner NGO World Central Kitchen 3,5 Millionen Mahlzeiten an die Opfer des Hurrikans Maria ausgegeben hat, lud die US‐amerikanische Talkshow‐Legende Jimmy Kimmel nach Piñones ein. Er wollte ihm zeigen, was seiner Meinung nach „die Essenz“ der puertoricanischen Küche ist: Frituras, Fettgebackenes in unterschiedlichsten Formen und mit unterschiedlichsten Füllungen. Die beiden Männer haben dann Alcapurrias und Rum Sours im El Rinconcito Latino probiert. Dort dröhnt immer landestypische Musik aus den Lautsprechern, und der Strand ist nur einen Steinwurf entfernt. Unter der Woche ist es ein beliebter Treffpunkt für coole Teenager in Hoodies, am Wochenende strömen die Einheimischen zum Mittagessen hierher.

Selbstverständlich ist das El Rinconcito Latino nur eine Anlaufstelle für gutes Essen in Piñones. Fortgeschrittene Foodies lassen sich am besten von Imbiss zu Imbiss treiben und probieren Blutwurst mit Knoblauch und scharfer Sauce bei El Abuelo, Pastelillos mit Garnelen und Oktopus bei Iguana und genießen zwischendurch Mojitos mit tropischen Früchten.

Egal, ob man auf der Insel nun im Fine‐Dining‐Restaurant oder am einfachen Straßenimbiss speist, vor dem Essen ruft man sich Buen provecho zu. Das bedeutet soviel wie „guten Appetit“, heißt wörtlich übersetzt aber „guten Vorteil“. Und einen Heimvorteil hat Puerto Rico ganz sicher: eine Vielfalt an natürlichen Ressourcen.

Food and Travel reiste mit freundlicher Unterstützung von Discover Puerto Rico. discoverpuertorico.com

This article was published on 9th May 2024 so certain details may not be up to date.