Neukaledonien Schlemmerroute

In Neukaledonien schlemmt Alex Mead französisch inspirierte Landesküche, die fernab Europas mit tropischen Zutaten angereichert für ein paradiesisches Geschmackserlebnis sorgt

Vorsichtig zieht Esme die dampfenden Bananenblätter vom kochenden Eintopf ab. Ihr Sohn Michel sieht gespannt zu, obwohl er die Prozedur schon unzählige Male beobachtet hat. Das geräucherte Aroma der Blätter verbindet sich mit dem süß-deftigen Duft der Leckereien, die sich unter ihnen befinden. Eine kräftige Kokosbrühe gibt sich zu erkennen, gespickt mit Fleisch, das zuvor erst stundenlang gekocht, dann in die Bananenblätter gewickelt und mit verschiedenen tropischen Wurzeln und Früchten erneut gegart wurde. Als die Brühe fertig ist, hat sich der sonst recht markante Geschmack der Yams-Wurzel dem süßen Aroma der Kokosmilch ergeben und erinnert nun eher an Gurken. Die tropischen Pawpaw sind unfassbar köstlich und schmelzen im Mund. Aber auch die Brühe selbst ist ein Geschmackserlebnis: Die Kokosmilch ist mit der erdigen Note der Wurzeln, dem Gemüse und dem Wild zu einer exotischen Einheit verschmolzen. Das Gericht ist heiß. Es ist deftig. Es ist einfach genial. Geschmacklich erinnert das Fleisch an Hasen, was es aber nicht ist. Mit ihrem weichen französischen Dialekt schwärmt Esme, dass es noch besser als Hühnchenfleisch schmeckt. Aber es ist auch kein Hühnchen. Es ist Fledermaus. Ein Flughund, um genau zu sein. Spitze Ohren, scharfe Zähne und Flügel wie ein Vampir.

Fledermaus-Bougna, die mal im Topf, gern aber auch in einem Erdloch vergraben gegart wird, ist ein klassisches Gericht in der pazifischen Küche und wird zu besonderen Gelegenheiten auf den vielen Südseeinseln serviert. Eine Speise, die so exotisch ist wie der Ort, an dem wir uns befinden: Neukaledonien, knapp 16.000 Kilometer von Europa entfernt, mitten im Südpazifik.

Dieser Eintopf mit Flughund ist ein traditionelles Essen der pazifischen Ureinwohner, deren Bevölkerungsanteil auf Neu- kaledonien bei knapp 45 Prozent liegt. Obwohl die Inselgruppe in unmittelbarer Nähe vom überteuerten Tahiti und überlaufenen Bora Bora liegt und geografisch betrachtet zu Melanesien zählt, ist das Tropen-Idyll ein französisches Überseegebiet, an dem man noch problemlos einsame Strände findet. Und so folgt die Sprache, die Lebensart und auch die Küche der Grande Nation.

Dabei war es ein Brite, der die Insel als Erster entdeckte: 1774 ankerte James Cook vor dem Archipel und fühlte sich von den Gebirgsformationen und der Landschaft an seine schottische Heimat erinnert. Prompt taufte er dieses Fleckchen Erde New Caledonia – also Neuschottland. 1853 eroberte Napoleon III. die Inselgruppe und machte aus ihr eine Strafkolonie. Im Laufe der Zeit mauserte sie sich aber zu einer strahlenden, französischen Überseestation, eine Perle der Südsee. Egal wo man hinsieht: traumhafte Postkarten-Motive wie aus dem Katalog. Das Wasser ist so türkis, dass es fast künstlich wirkt. An den blendend weißen Stränden wehen Kokospalmen im Wind. Und Unterwasser lockt eine so einzigartige Welt, dass große Teile des angrenzenden Pazifiks 2014 unter Naturschutz gestellt wurden.

Auf der Hauptinsel Grande Terre ist die Landschaft ebenso abwechslungsreich, wie die Strände schön sind. Französische Cowboys treiben Rinderherden auf ihren Farmen zusammen, und die Hügel sind mit üppigen Wäldern überzogen, als wären sie einem Fantasy-Film entsprungen. Atemberaubende Wasserfälle fallen in Kaskaden die Hänge hinab, im Inland findet man mystische Sumpflandschaften und an den Küsten schroffe Klippen. Einen schöneren Ort können wir uns kaum vorstellen.

Im Süden der Hauptinsel liegt Nouméa, die Hauptstadt Neukaledoniens. Hier leben knapp 100.000 der insgesamt rund 260.000 Inselbewohner. Die Menschen sind Frühaufsteher, vor allem diejenigen, die auf dem Markt in Port Moselle arbeiten, der schon um 4.30 Uhr seine Pforten öffnet. Das frühe Aufstehen lohnt sich: Die Auswahl und Qualität der angebotenen Waren haut uns regelrecht um. Der Fisch etwa könnte nicht frischer sein – selbst, wenn er am frühen Morgen von selbst seinen Weg aus dem Meer in die Auslage gefunden hätte. Hat er natürlich nicht. Aber jede Nacht fahren etwa 30 Fischerboote aufs Meer hinaus, um ihre Netze auszuwerfen. Bei Sonnenaufgang wird der Fang eingeholt und auf Eis gelegt, bis die ersten Käufer kommen, um die Ware zu begutachten. „Die meisten Fischer sind Tahitianer. Man findet kaum Neukaledonier unter ihnen“, sagt Harold Mary, unser Reiseführer. Er wurde auf Neukaledonien geboren und ist ein ehemaliger französischer Küchenchef.

Während unseres Rundgangs über den Markt bekommen wir Meeresschätze zu sehen, die auch den anspruchsvollsten Fischkenner entzücken würden: An fast jedem zweiten Stand glänzen große Stücke von rubinrotem Thunfisch auf Eis – natürlich umweltschonend und nachhaltig geangelt. Der lächelnde Dawa, auch als Kurznasen-Doktorfisch bekannt, gehört zu den Lieblingsfischen der Einheimischen. Gegrillt kommt sein Geschmack am besten zur Geltung, wie wir lernen. Uns begegnen Garnelen in allen möglichen Größen und Disko-Hummer – die werden übrigens wegen ihrer schillernden Farbe so genannt, nicht etwa weil sie ihre Scheren so rhythmisch schwingen können. Daneben tummeln sich Grünschalmuscheln für Moules Marinières, Austern, Speerfische, Makrelen, Tintenfische, Krabben und lokale Berühmtheiten wie der Saumon des Dieux: „Die Krönung der Fischwelt“, schwärmt Harold. „Er schmeckt wie feinstes Filet Mignon.“ Übersetzt lautet der Name des prominenten Fisches „Gotteslachs“. Er erinnert im Geschmack (zumindest unserer Meinung nach) aber eher an Thunfisch und gehört streng genommen zur Gattung der Mondfische. Wir sehen etliche Schwarzfische, sogenannte Petit Wiwa, gleich daneben liegen riesige Mahi-Mahi-Filets und natürlich Vivaneau Rouge, der weltweit beliebte Red Snapper, der in Nouméa meist sonntags auf den Tisch kommt. Mit Wein, Zwiebeln und Tomaten wird er im Ganzen und im eigenen Saft gegart. Um uns herum wird überall nur Französisch gesprochen, aber trotzdem besteht kein Zweifel, dass wir uns in einem kulinarischen Südseeparadies befinden.

Allein die gigantische Fisch- und Krustentierauswahl ist ein sehr eindeutiges Indiz dafür. Und dann erst die Obst- und Gemüse-Selektion. Unglaublich! Der Flair des Marktes ist überwältigend: Männer in Anzügen unterhalten mit ihren Keyboards die Besucher, Händler schlürfen Espresso und essen Croissants, während sie über aktuelle Wurzelpreise diskutieren. Wurzelgemüse ist eine ziemlich große Sache auf der Insel. Es gibt allein 100 verschiedene Yams-Sorten, auf Französisch Igname genannt, die auf Neukaledonien angebaut werden. An den Ständen finden sich daher alle möglichen Sorten, manche Knollen sind so groß wie Elefantenfüße. Dann gibt es noch den ähnlich prähistorisch aussehenden Maniokstrauch. Beide Gewächse sollen in Kokosnussmilch mit Hühnchen, dicken Pignon- Bananen, Zwiebeln und Tomaten gekocht werden. So empfehlen es jedenfalls die Markthändler.

Aber so beliebt die Tropenwurzel Yams auch ist, wir entdecken auch kulinarische Spuren anderer ehemals französischer Kolonien. Gewürze aus Asien etwa, die hier in Nouméa auf das Beste aus dem Pazifik treffen. Eine Aromen-Mischung, die jeden noch so elitären, französischen Küchenchef glücklich macht. Es gibt unfassbar fruchtige Bananen, die schmecken, als hätten sie ein sündiges Tête-à-Tête mit Passionsfrüchten gehabt, aber auch unzählige Kräuter aus der einstigen Kolonie Vietnam.

Sie merken schon: Genuss auf höchstem Niveau diktiert die Lebensart im beschaulichen Neukaledonien. Doch kaum jemand kann mit dem feinen Geschmackssinn von Patrick Morand mithalten, den wir in seiner Boutique im Quartier Latin der Hauptstadt treffen. Der Chocolatier, der schon in der Schweiz, in Amerika und natürlich in seiner Heimat Frankreich gearbeitet hat, ließ sich vor über zehn Jahren in Nouméa nieder. „Ich liebe es, mit Schokolade, Gewürzen und Früchten zu experimentieren und probiere ständig neue Geschmackskombinationen aus. Die Leute sind immer wieder erstaunt darüber, was wir alles so machen“, erzählt er und reicht ein Tablett mit Schokolade, die mit Goldsternen verziert ist. In seinem Geschäft Chocolat Morand stapeln sich die Kakao-Kreationen geradezu. „Die hier müsst ihr probieren“, sagt er und gibt uns ein perfektes, kleines Quadrat. Unter der dunklen Schokolade schmecken wir eine Thymian-Ganache mit einem Apfel-Zitronen- Gelee. Lecker! Das Gleiche gilt für die Tomaten-Fruchtgelee-Praline mit Basilikum-Ganache, die er uns danach anbietet. Morand liebt es, die Grenzen zwischen süß und herzhaft zu verwischen, wenn nach dem ersten Zitruskick die Schokolade langsam schmilzt und die Thymian-Note freigesetzt wird. Seine Minze-Schokolade könnte nur noch frischer schmecken, wenn man die Blättchen direkt von der Pflanze knabbern würde. Der Chocolatier schwärmt von seiner Küche wie ein Kind von seinem neuen Lieblingsspielzeug: „Hier, wonach schmeckt das? Ratet mal ...“ – „Veilchen?“ – „Ja, und das hier?“ – „Lychee?“ Mal ist es ein exotisches Aroma, mal eher europäisch. Jedes Mal müssen wir raten. Begeistert präsentiert er uns Schokolade aus allen Ecken der Welt, von Venezuela über Tansania und Ghana bis nach Mexiko. Er besteht darauf, dass wir von allem kosten. Ausreden werden nicht geduldet. Jedes Stückchen Schokolade hat einen anderen Kakaogehalt. Mal sind es nur Nuancen, welche die Schokolade von der vorherigen unterscheiden, dann wieder sind die Unterschiede kräftig und unverkennbar. „Die richtige Balance ist wichtig“, sagt er. „Manchmal gehe ich auf den Markt und entdecke eine neue Zutat. Dann probiere ich aus, zu welcher Schokolade sie am besten passt. Ich hole mir auch Inspiration aus Frankreich. Immer, wenn ich dort bin, höre ich mich auf den Märkten und im Kollegenkreis um und finde heraus, was dort gerade angesagt ist. Und ich gucke immer, was Partick Roger so treibt – er ist für mich der Größte.“

Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Morands Schoko-Kreationen sind äußerst raffiniert, aber auch seine Macarons sind so verlockend, dass wir nicht widerstehen können. Die süße Ganache quillt verführerisch unter den fast tellergroßen Biskuits hervor – der Chocolatier weiß eben, was seine Kundschaft gern hat.

Aber die raffiniert-französische Kochkunst zeigt sich nicht nur in Delikatessenläden wie dem Chocolat Morand, nein, ganz Neukaledonien wird davon beherrscht. Das wird vor allem in Nouméa deutlich: Geht man in eine Weinhandlung wie Le Pavillon de Vins, findet man nur wenige Tropfen, die nicht aus Frankreich kommen. „Wir haben ein paar Weine aus Australien“, sagt die Verkäuferin, bevor sie sich in einem Labyrinth aus Gängen auf die Suche begibt. „Da haben wir einen“, triumphiert sie und reicht uns einen Sauvignon Blanc aus Marlborough in Neuseeland. Damit wäre Australien also abgedeckt. Selbstverständlich gibt es auch Champagner. Wäre ja unvorstellbar, so ein französischer Außenposten ohne den dekadenten Schaumwein.

„In jeden Kühlschrank gehört eine gute Flasche Champagner“, stellt Harold klar. „Und in Neukaledonien muss es das Beste vom Besten sein. Es gab eine Zeit, als wir pro Kopf nicht nur den größten Champagner-, sondern auch den größten Whiskyverbrauch weltweit hatten.“ Klar, dass die Insulaner immer wieder versuchen, eigene Edel-Tropfen zu keltern. Bisher allerdings vergeblich. „Sie experimentieren seit Jahren“, erzählt Harold. „Aber die Trauben kommen mit der Luftfeuchtigkeit einfach nicht klar.“

Andere französische Spezialitäten hingegen haben sich erfolgreich etabliert. Hirschfleisch etwa findet man auf den meisten Speisekarten. Es stammt von der Insel und ist eindeutig europäischer Ware vorzuziehen. Insbesondere wenn das Fleisch von Didier Broux im Restaurant Le 1881 zubereitet wird. Der Koch mariniert das Wild über Nacht in Zitronensaft und Olivenöl, dann wird es auf einem knackigen Salat mit tropischen Früchten und Curry angerichtet. Die rohen Fleischstreifen sind zart, und das bittersüße Aroma der Zitrusfrüchte harmoniert perfekt mit dem Curry. Ein Klassiker, der auf den meisten Menüs zu finden ist, ist Foie Gras. Die beste Pastete kredenzt zweifellos Broux. Seine Fois Gras brät er nur ganz kurz an und richtet sie dann mit Feigenkompott und getoastetem Brioche an. Wenn es darum geht, einfache Gerichte erstklassig zuzubereiten, ist er ein echter Star.

Mit diesem Talent ist er in Neukaledonien nicht allein. Alle Köche, ob im Au P’tit Café, Le Bintz, La Table des Gourmets, L’Astrolabe, Le Relais de la Valee oder im La Chaumière, kochen hervorragend. Aber bei aller Exotik weht auch immer ein Hauch von Europa über das Südseeparadies. Etwa wenn die Sonne untergeht und viele Locals in Tour-de-France-Fan-Kluft entlang der Küstenstraßen radeln – um Kalorien zu verbrennen und sich Appetit zu holen.

Alex Mead und Ewen Bell bereisten Neukaledonien mit freundlicher Unterstützung von Tourism New Caledonia http://visitnewcaledonia.com und Le Méridien Nouméa http://lemeridiennoumea.com

This article was published on 15th February 2017 so certain details may not be up to date.