Macau Schlemmerroute

Wer sich fragt, wie Portugal und China zusammenpassen, der sollte nach Macau reisen. Hinter der glitzernden Fassade versteckt sich eine Stadt, in der Tempel neben Kirchen stehen, rote Lampions auf Kopfsteinpflaster leuchten und die Einwohner nach Fischbällchen mit Sojasauce noch Pastéis de nata essen. Helen Graves probiert sich durch die wohl älteste Fusion-Küche der Welt. Foto: Mark Parren Taylor

Als vor etwa 400 Jahren portugiesische Seefahrer im Hafen von Macau anlegten, fanden sie ein chinesisches Fischerdorf. Heute leuchten Hochhäuser und glitzernde Kasinofassaden um die Wette. Im Verlauf des 16. Jahrhunderts entwickelte sich die Siedlung zu einem Tor zwischen Ost und West und damit zu einem wichtigen Treffpunkt für Händler und Missionare. Zwischen China, Indien, Malaysia und Japan fuhren Schiffe hin und her – voll beladen mit Textilien, Gewürzen, Sandelholz und Silberwaren. Viele der Portugiesen blieben, Macau wurde ihre zweite Heimat. Noch bis 1999 war es eine portugiesische Kolonie, seitdem ist es Sonderverwaltungszone der Volksrepublik China. Was bis heute geblieben ist, ist ein einzigartiger Mix aus portugiesischer und chinesischer Kultur: Auf den Straßen liegt Kopfsteinpflaster, da und dort stehen taoistische Tempel, und auf den Ruinen der Pauluskirche aus dem 17. Jahrhundert findet man chinesische Zeichen.

Nachdem die Seemänner sich damals in Macau niedergelassen und Chinesinnen geheiratet hatten, änderte sich auch die Küche des Landes. Die einheimischen Frauen wollten ihren Ehemännern mit Aromen und Geschmäckern aus der weit entfernten, europäischen Heimat eine Freude machen. So kombinierten sie kurzerhand portugiesische Zutaten wie Stockfisch (Bacalhau), Olivenöl und Lorbeerblätter mit Reis, chinesischer Wurst und Sojasauce. Und auch bei den Kochmethoden wagten sie einen Blick über den Tellerrand: Die Frauen übten sich im Grillen und Backen, wo sie doch bislang hauptsächlich geschmort, gedünstet und in Fett frittiert und gebraten hatten.

Bei all dem Experimentieren entstand beinahe beiläufig die macauische Küche, die als die erste Fusion-Küche der Welt gilt. Die Gerichte haben Einflüsse aus Portugal, China, Indien und Afrika. 2017 wurde Macau dafür zur UNESCO Creative City of Gastronomy ernannt. Längst haben sich die Traditionsgerichte auch über die Grenzen Macaus hinaus einen Namen gemacht. Gourmets aus aller Welt kommen, um zu probieren. Etwa bei Florita Alves. Sie ist Mitglied in der Macanese Gastronomy Association, die dieser Art von Küche eine glänzende Zukunft prophezeit. In ihrem Restaurant, La Famiglia, sprechen wir über eine bekannte Spezialität der macauischen Küche: Minchi, ein herzhaftes Gericht aus gebratenen Kartoffeln und Gehacktem mit Sojasauce. Oft ist sogar noch ein Spiegelei obendrauf. „Minchi ist das Aushängeschild für die macauische Küche“, erklärt Alves. „Das Fleisch wird mit Zwiebeln, Knoblauch, Schalotten und reichlich Sojasauce gekocht. Traditionell nimmt man Rindfleisch dafür, aber ich bereite es auch mit Schweinefleisch zu. Das mögen unsere chinesischen Kunden lieber.“ Es ist ein Wohlfühlessen: Alle Zutaten sind klein gestückelt, sodass man es genüsslich mit dem Löffel essen kann, das Fleisch hat durch die Schalotten ein süßliches Aroma, die Sojasauce macht es gut salzig. Genau das Richtige, wenn man am Abend zuvor einen oder zwei Baijiu, so heißt ein chinesischer Schnaps aus Getreide, zu viel hatte.

„Die Macauer sind sehr gesellig“, sagt Alves und schmunzelt, während sie kleine Teller auf ein Tablett stellt. „Solche Snacks essen wir auf Partys, und die können auch schon mal bis drei Uhr morgens gehen.“ Pastéis de bacalhau sind frittierte kleine Bällchen aus Stockfisch, Kartoffeln, Eiern und Petersilie. Man findet sie auf den Speisekarten der Restaurants genauso wie an Straßenständen. Chamuças sind gefüllte Teigtaschen, ähnlich den Samosas aus Indien, prall gefüllt mit Schweinefleisch und neun verschiedenen Gewürzen, Chilicote ist ebenfalls eine Art Teigtasche, die frittiert wird und mit Gehacktem, Kartoffeln, Kurkuma und Sojasauce gefüllt ist. Im Restaurant Litoral stehen sowohl macauische Gerichte als auch traditionell portugiesische auf der Karte. Wir ordern ein köstliches Gericht namens Porco tamarindo – Schweinefleisch in einer Sauce aus fermentierter Garnelenpaste und Tamarinde.

La Famiglia und Litoral sind Teil einer neuen Food-Bewegung, sie servieren modernisierte Versionen von alten Traditionsgerichten. In Sónia Palmers Riquexó steht die Zeit dagegen still. In einer kleinen Seitenstraße abseits vom Gemenge liegt das Restaurant, das zu den ältesten macauischen Lokalen der Stadt gehört. Die weiß gefliesten Wände des Ladens sind mit alten Fotos von Macau tapeziert. Sónia hat das Kochen von ihrer Mutter gelernt. Aida de Jesús, die mittlerweile stolze 104 Jahre alt ist, sieht im Restaurant immer noch nach dem Rechten. Sónia Palmer erzählt: „Wir bieten unseren Gästen jeden Tag andere Gerichte, drei Klassiker kann man aber immer bestellen.“ Das sind Minchi, Galinha à Portuguesa (ein Hähnchen-Curry mit Kurkuma und Kokosmilch) und Feijoada (einen Eintopf aus Bohnen, Schweine- oder Rindfleisch und portugiesischer Wurst). Sie blättert durch die Speisekarte und zeigt auf Galinha à Africana, ein weiteres Hähnchengericht. Ihre Mutter habe das Rezept von dessen Erfinder höchstpersönlich bekommen. Dafür wird gebratenes Hähnchen in einer würzigen Sauce aus Butter, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Chili und Kokosmilch gekocht.

Während es einige portugiesische Zutaten in Macau leichter hatten, sind andere für Asiaten nur schwer zugänglich. Sardinen zum Beispiel. Bei Loja das Conservas in der Altstadt lagern mehr als 600 verschiedene Sorten von Dosen in den Regalen, alle importiert aus Portugal. Einer der Manager, Jason Jiang Hong, erklärt, warum bei ihm hauptsächlich Touristen aus Taiwan und Japan kaufen: „Ganz einfach: Sie kennen Fisch aus Konservendosen auch aus ihren Heimatländern.“ Die Chinesen seien da zurückhaltender. Auch der Stapel an Kochbüchern mit portugiesischen Rezepten ändere leider nichts daran. Immerhin ein Gericht habe sich aber mittlerweile auch bis in die Küchen der Chinesen außerhalb Macaus vorgekämpft: Reis, der zusammen mit salzigem Stockfisch und gehackten Oliven gebraten wird.

Auch in den Restaurants für Fisch und Meeresfrüchte haben sich hier und da ein paar europäische Aromen hineingemogelt. Fernab vom Kasinogeglitzer kommt im Café Nga Tim im kleinen, touristisch noch wenig entwickelten Stadtteil Coloane frischster Fisch auf den Tisch. Das Restaurant liegt am Rande des Platzes Largo Eduardo Marques, vor der pastelgelben Kirche St. Francis Xavier. Hier sieht es mehr nach Portugal als nach China aus. Bei Sonnenuntergang rücken die Kellner allerorten Stühle zurecht und legen karierte Decken auf die Tische. Dann trudeln Leute von allen Seiten ein, um kühles Bier und Krabbencurry, Caril de caranguejo, oder Camarões suados, „Sauna-Garnelen“, zu essen. Den lustigen Namen haben sie, weil sie in einer Wolke aus aromatischem Dampf an den Tisch kommen, eingelegt in einen Sud aus Reiswein, Limette, Knoblauch.

Was den Fisch angeht, sind die Chinesen anspruchsvoll. Auf dem berühmten, dreistöckigen Red Market in Santo António beäugt die Kundschaft kritisch die Auslage. Eine ältere Frau streicht über die Haut eines Fisches, kontrolliert die Augen und stellt dem Verkäufer einige Fragen, bevor die Seezunge in ihrer Tüte landet. Sie erzählt uns, dass sie immer an diesem Stand kauft und den Fisch gleich zu Hause mit Ingwer und Sojasauce zubereiten wird.

Manche Speisen Macaus sind so berühmt, dass (kulinarisch interessierte) Reisende extra deswegen in die Stadt kommen. Dazu zählt auch der Pork Chop Bun, was im Grunde nichts anderes als ein Kotelett-Brötchen ist. Wer jetzt an lauwarme Imbisskost denkt, liegt weit daneben. Bei Tai Lei Loi Kei wird das Brötchen schon seit 1968 verkauft. Die Koteletts ruhen zuerst in einer Marinade aus portugiesischem Brandy, Zwiebeln, Knoblauch, weißem Pfeffer und Lorbeer. Dann werden sie frittiert und mitsamt dem Knochen in einem frisch gebackenen Brötchen aufgetischt. Man sagt uns, dass Leute aus ganz China hierherkommen, um diesen ungewöhnlichen Snack zu probieren. Für Experimentierfreudige gibt es eine Version mit Croissant statt Brötchen. Eine weitere Delikatesse sind Eiertartes. Die Vanilletörtchen sehen den portugiesischen Natas zum Verwechseln ähnlich. In der Lord Stow’s Bakery im Stadtteil Coloane gehen sie im Minutentakt über die Theke. „Wir verkaufen täglich etwa 21.000 Törtchen in unseren drei Filialen“, sagt Besitzerin Eileen Stow. Geschmacklich unterscheiden sie sich dann aber doch von den portugiesischen Vorfahren. Eileen Stow erklärt: „Die Füllung ist nicht so süß und weicher.“ In der Stadt gibt es noch andere Variationen, im Restaurant San Hou Lei Café auf der Insel Taipa etwa ist die Füllung milchiger und auch heller.

Süßmäuler sollten auch die traditionellen macauischen Mandelplätzchen probieren. In der trubeligen Rua do Cunha gibt es sie an jeder Ecke. Auch bei Alua e comidas Portuguesa im Stadtzentrum, obwohl der Laden eigentlich für eine ganz andere Spezialität bekannt ist. Ho Kam und ihr Team machen hier neben Keksen aus Pinienkernen, Mandeln und Walnüssen auch Alua. Die Süßspeise wird traditionell in der Weihnachtszeit gegessen, schmeckt aber den Rest des Jahres auch köstlich. Es ist eine Art Konfekt aus Kondensmilch, süßer Butter, Mehl, Zucker und Kokosraspeln. Dieser kompakte und sehr mächtige Kuchen ist harte Arbeit. Ganze acht Stunden rühren zwei Mitarbeiter des Geschäftes in einer Küche über dem Verkaufsraum in der klebrigen Masse. Mit großen Holzlöffeln rudern sie in einem Kessel über glühenden Kohlen.

Für die Macauer ist es wichtig, die alten Methoden zu bewahren und an die nächste Generation weiterzugeben. Sónia Palmer vom Restaurant Riquexó erklärt: „Mit den alten Hausfrauen stirbt auch das Wissen. Deshalb müssen wir als Kinder und Enkelkinder die Küche am Leben erhalten.“ Der Schlüssel zu dieser besonderen Kochkunst liegt weder in der Kultur Portugals noch in der Chinas, er liegt auch nicht in dem großen weiten Meer dazwischen. Er liegt in den Kochbüchern der alten Hausfrauen und ihren ganz eigenen Rezepten, die teils aus der Not entstanden sind, aber immer aus Liebe und mit einer ordentlichen Prise Heimweh.

Food and Travel reiste mit freundlicher Unterstützung des Macao Government Tourism Office und Cathay Pacific. http://visitmacao.co.uk http://cathaypacific.com

This article was published on 29th April 2020 so certain details may not be up to date.