Córdoba Schlemmerroute

Wer Argentinien bereist, steuert oft Buenos Aires an. Doch ein Trip in die zweitgrößte Stadt des Landes lohnt sich: Córdoba lockt mit indigener Kultur, europäischen Prachtbauten und Spitzenköchen, die auch ohne Ausbildung frischen Wind in die Gastroszene bringen

man sich mit einer so schillernden Konkurrentin wie Buenos Aires messen muss. Doch Córdoba hat keinen Grund, sich zu verstecken. Die historische Stadt liegt im Herzen Argentiniens, weit entfernt von allen Küsten. Europäer denken beim Namen Córdoba vermutlich zuerst an den spanischen Namensvetter in Andalusien. Doch dieses Córdoba auf der südlichen Hemisphäre wurde erst im Jahr 1573 gegründet. Schon kurze Zeit später ließen sich Jesuiten hier nieder. Bis heute ist die Stadt ein Zentrum für Gelehrte und Denker, was bei sechs Universitäten – darunter auch die Universidad Nacional de Córdoba, eine der ältesten Hochschulen Südamerikas, kaum verwunderlich ist. Aber nicht nur im akademischen Bereich gibt sich Córdoba ambitioniert: Die Stadt begeistert auch mit einer neuen Generation von Köchinnen und Köchen sowie Produzen‐ ten. Was sie so besonders macht? Viele haben sich ihr Handwerk selbst beigebracht, angetrieben von ihrer Leidenschaft für Kulinarik.

Überall in Córdoba entdeckt man europäische Einflüsse: von den kunstvollen Verzierungen der Kathedrale und der Kirchen im Jesuitenviertel bis zu den italienischen, französischen und spanischen Nachnamen der Einwohner. Und doch sind die Stadt und die Menschen vor Ort unverkennbar argentinisch: Sie sind stolz auf ihr Land, manchmal auch ein bisschen rebellisch, sie legen gro‐ ßen Wert auf Familie und begegnen der Natur mit Respekt. „Es ist gar nicht so einfach, über die Gastroszene in Córdoba zu sprechen“, sagt Federico Ernst. Er ist Küchenchef im Restaurant República im Norden der Stadt. „Es gibt hier so viele Einflüsse – aus Spanien, Italien und natürlich aus unse‐ rem eigenen Land. Wir versuchen hier, den Fokus auf Zutaten zu legen, die in den umliegenden Bergen angebaut werden.“ Er präsentiert uns sein Degustationsmenü. Dazu gehören beispielsweise im Ofen gebackene Rindfleisch‐Empanadas mit einem würzigen Chutney aus Chañar, einer einheimischen Pflanze. Er erzählt: „Ich komme vom Land, aus einer Bauernfamilie. Eine klassische Kochausbildung habe ich nie gemacht, dafür bin ich in der Küche groß geworden.“ Er schmunzelt und sagt: „In meiner Familie finden alle wichtigen Dinge in der Küche statt.“

Ein echtes Highlight ist Federico Ernsts zarte Ziegenkäse‐ mousse, garniert mit würzigen Salamistückchen, einem Schuss Olivenöl und Thymianblättern – alles aus der Region und den umliegenden Bergen. Naschkatzen kommen beim Dessert auf ihre Kosten. Das Mantecol ist ein nougatartiges Erdnussdessert, das aus Erdnusspaste gemacht wird. Schließlich zählt die Stadt zu den weltweit bedeutendsten Erdnussproduzenten.

Ebenfalls im Norden der Stadt befindet sich das Goulu. Es ist Restaurant, Café und Bäckerei zugleich und eine echte Hom‐ mage ans Slow Food. In der Vergangenheit war es ein kleines Feinkostgeschäft; heutzutage ist es eine angesagte Gastro‐ adresse mit Schwerpunkt auf traditionellen und fleischbetonten Gerichten. Hier werden den Gästen saftige Rindfleischsandwiches mit Mayonnaise, aber auch Vegetarisches wie beispielsweise eingelegte Köstlichkeiten und Chutneys aus Kaktusfeigen serviert. Gabriel Reusa ist der kreative Kopf hinter dem Konzept. Der ehemalige Banker hat sich das Kochen selbst beigebracht. Er stand vor der Wahl zwischen einer Karriere in der Softwarebranche und seinem Herzensprojekt, dem Goulu. Sein Herz konnte sich durch‐ setzen. Mit Leidenschaft engagiert sich Reusa für die Region und ihr gastronomisches Potenzial: Er ist Mitgründer von Utuco, einer Organisation, die sich der Förderung von Córdobas lokalen Produzenten widmet. Er erklärt, dass „Utuco“ auf Comechingón, der Sprache einer indigenen Gemeinschaft Córdobas, „Fülle“ bedeutet – und genau die macht die Region für ihn so besonders.
„Was für andere die Kochschule ist, war für mich meine eigene Küche“, sagt Reusa, während er uns stolz das Herzstück seines Restaurants zeigt: einen Raum voller Landkarten, Kunstwerke und Fotografien, die Argentiniens Geschichte dokumentieren – von Seehandelsrouten bis zu indigenen Gemeinschaften. Er be‐ tont, wie viele wichtige Verbindungen es zwischen Córdoba und Europa gibt und serviert uns passend dazu einen Fernet con Coca. Fernet, der berühmte italienische Bitterlikör mit dem kräuterigen, ja fast medizinischen Geschmack, wurde hier in Córdoba zum ersten Mal mit Cola gemischt.

Wer die Stadt Richtung Norden verlässt, hat beste Sicht auf die fruchtbaren Hänge der Bergkette Sierra Chica. Hier ist die Weite, die Argentinien so einzigartig macht, spürbar, und man hat das Gefühl, dass außerhalb der Stadt die Uhren langsamer ticken – das Leben inmitten von Feldern und Wiesen folgt seinem eigenen Rhythmus. Nach einer knappen Autostunde erreichen wir die Kleinstadt Colonia Caroya. Sie ist berühmt für ihre Salami und andere Wurstwaren und zieht Fleischliebhaber aus Córdoba – und sogar aus ganz Argentinien – an. María Inés Brandalise gehört zu den Produzenten vor Ort. Sie sprüht förmlich vor Begeisterung, als sie uns die Geschichte von Colonia Caroya erzählt: „1877 verab‐ schiedete die argentinische Regierung ein Einwanderungsge‐setz, um Italiener, insbesondere aus dem Friaul, zur Immigration zu motivieren, damit sie das Land besiedeln und die Landwirt‐ schaft ankurbeln. Und tatsächlich kamen dann gegen Ende des 19. Jahrhunderts ungefähr 200 Familien hierher. Jede von ihnen erhielt sechs Hektar Land. Deshalb spürt man den italienischen Einfluss in Córdoba bis heute deutlich“, erklärt sie. María Inés Brandalise führt gemeinsam mit ihrem Mann und ihren beiden Söhnen den Familienbetrieb Don Lino. Sie haben sich ganz der Salami verschrieben. Fragt man sie nach ihrem Rezept, lacht sie. Es sei streng geheim und werde unter keinen Umständen verraten.

Nur wenige Straßen entfernt, am Rand von Colonia Caroya, befindet sich die Weinkellerei Terra Camiare. Ihr modernes, in neu‐ tralen Farbönen gehaltenes Design mag täuschen, denn die Wur‐ zeln des Weinguts reichen bis ins Jahr 1900 zurück. Heute wird es von Gabriel Campana als Winzer in dritter Generation geführt. Der Name des Guts geht auf das indigene Volk der Kamîare zu‐ rück, das in den Sierras Pampeanas lebte. Dazu gehört auch die heutige Provinz Córdoba. Besucher können an Führungen durch die neun Hektar umfassenden Weinberge samt Verkos‐ tung teilnehmen. Die breite Auswahl an Rebsorten ist beein‐ druckend: Malbec, Cabernet Franc, Chardonnay und die regionale Sorte Isabella, die sich durch eine herrlich sanfte Note auszeichnet. Ein nicht ganz unwichtiges Detail in der Geschichte des argentinischen Weins ist, dass es wohl Jesuitenmönche aus Europa waren, die den Weinbau nach Argentinien gebracht haben, indem sie Wein für ihre Messen herstellten.

Eine kurze Autofahrt weiter Richtung Norden führt in den Ort Jesús María. Dort wartet ein Lokal für wohl das typischste argentinische Erlebnis in Sachen Kulinarik auf uns: eine Parrilla. Was man hierzulande als Steakhaus bezeichnen würde, trifft es dann doch nicht ganz, denn in den Parrillas dreht sich alles um gegrilltes Fleisch, nicht nur Steaks. Die Parrilla La Cautiva gehört dem Italiener Cristián Baldovín. Im Jahr 2000 zog er von seiner Hei‐ mat Venetien nach Córdoba. „Ich bin während der Finanzkrise nach Argentinien gekommen“, erzählt er. „Damals machten es viele Argentinier umgekehrt: Sie wanderten nach Italien aus.“ Das Ribeye‐Steak, das Baldovín mit einem Hauch Salz aus Patagonien bestreut, zergeht auf der Zunge.

Die Fahrt geht weiter – durch grüne Hügel und vorbei an ver­schlafenen Dörfern. Kurz vor der Stadt Río Ceballos breitet sich plötzlich ein Meer aus leuchtenden Blumen vor uns aus. Hier, mit­ ten in dieser farbenfrohen Landschaft, hat Alquimista ihren Sitz. Die moderne, lichtdurchflutete Gin­Destillerie ist in einem ehemaligen Hühnerstall untergebracht. Seine Liebe zum Gin entdeckte das Ehepaar Gian Della Vedova und Virginia Sahade während eines Aufenthalts in der Schweiz. Doch um näher bei der Familie zu sein, kehrten sie in ihre Heimat Córdoba zurück. Aber der Wunsch blieb: Sie wollten in Argentinien eine eigene Destillerie betreiben. Den haben sie mit Alquimista realisiert und verwöhnen ihre Besucher nun mit Basil Smash, Bramble und anderen köstlichen Gin­Cocktails.
Zurück im Stadtzentrum von Córdoba: Im Restaurant Bros Comedor empfängt Franco Ghione seine Gäste. Auch er hat ita­ lienische Wurzeln und sich das Kochen selbst beigebracht. „Schon mit zwölf Jahren habe ich meine Familie bekocht“, erzählt Ghione. „Kochen war immer mein Hobby. Dann hatten meine Freunde und ich die Idee, ein Restaurant zu eröffnen, das traditionelle Gerichte modern interpretiert. Als wir dieses Gebäude hier gefunden haben, wussten wir sofort: Das ist es.“

Durch die riesige Fensterfront des Lokals blickt man direkt auf den Park Paseo Sobremonte. Im stylishen Interieur in kräftigen Blautönen, Holzmöbeln und geschickt platzierten Pflanzen spie‐ gelt sich nicht nur die Natur wider, sondern auch der junge und dynamische Charakter der Stadt. Doch Franco Ghiones Idee stieß anfangs auch auf Widerstand: Sich von der Grilltradition abzuwenden hielten viele für gewagt. Aber Ghione konnte die Kritiker schließlich überzeugen – mit multikulturellen Gerichten wie etwa süßsauren Auberginen mit Dattelchutney und Joghurt. Direkt um die Ecke befindet sich ein weiteres kulinarisches Highlight Córdobas: Das El Papagayo ist in Sachen Fine‐Dining die erste Adresse der Stadt. Und eine ungewöhnliche noch dazu, denn es gilt als das schmalste Restaurant Argentiniens. Gerade ein‐ mal 2,3 Meter ist der Speiseraum breit, der sich zwischen zwei Gebäuden aus dem 19. Jahrhundert befindet. Die Kombination aus rotem Ziegelmauerwerk und glattem grauen Beton wirkt dann aber doch überraschend großzügig. Chefkoch Javier Rodríguez, einer der aufstrebenden Stars der argentinischen Gastroszene, ist eigentlich studierter Jurist, konnte seine Leidenschaft fürs Kochen irgendwann aber nicht länger ignorieren. Nachdem er zehn Jahre lang in Restaurants rund um den Globus – von Kopenhagen bis Singapur – gearbeitet hatte, ist er nach Argentinien zurückgekehrt, um dieses gastronomische Meisterwerk zu erschaffen.
In den saisonal wechselnden Degustationsmenüs bringt er seine ganze Energie und Kreativität zum Ausdruck. Und so absurd es auch klingen mag: Der wahre Höhepunkt auf der Karte ist ein Ei. Es ist das einzige Gericht, das konstant auf der Karte bleibt, und – ohne sich allzu weit aus dem Fenster zu lehnen – mit Sicherheit das exquisiteste Ei, das Sie in Ihrem Leben essen werden. Das Ei wird dafür präzise geköpft und der obere Teil der Eierschale entfernt. Dann kann man mit dem Löffel direkt in die perfekte Fusion aus Textur und Geschmack eintauchen. Dabei trifft samtiges Eigelb auf Crème fraîche und knusprige Mini‐Croûtons auf die leichte Süße der Chañar‐Marmelade sowie die Frische des Schnittlauchs. Man weiß sofort: Nie wieder wird ein Ei so köstlich schmecken.
Dieses Ei‐Erlebnis könnte beinahe eine Metapher für Córdoba sein: Auf den ersten Blick gewöhnlich, doch sobald man die Ober‐ fläche durchbricht, entfalten sich viele Facetten. Es ist die Region der Fülle, „Utuco“ – und in der Tat ist Córdoba voller Kultur – indigener und europäischer. Ein Besuch Córdobas zeigt, dass man eine zweite Stadt nie unterschätzen sollte, vor allem, wenn sie im Herzen eines so großen, reichen Landes wie Argentinien liegt.

Food and Travel reiste mit freundlicher Unterstützung von Visit Argentina nach Córdoba. argentina.travel

This article was published on 20th October 2025 so certain details may not be up to date.