Berlin Schlemmerroute

Berlin ist eine der kreativsten und zukunftsorientiertesten Hauptstädte Europas. Auch seine bewegte Geschichte ist allgegenwärtig. Unser Autor Adam Lechmere entdeckt Gerichte und Weine in einer Stadt, die sich ständig neu erfindet

Mitten im hippen Berliner Stadtteil Kreuzberg, nicht weit entfernt vom ehemaligen Grenzübergang Checkpoint Charlie liegt Tim Raues 2-Sterne-Restaurant. In der Lobby beeindruckt zuerst das riesige Bild der Künstlerin Olivia Steele – mit der naturgetreuen Fotografie eines Atompilzes, darauf mittig in Neon: The End. Die Einrichtung ist eine schräge und so spannende wie entspannte Mischung aus Preußischblau und leuchtendem Rosa, der Boden aus gegossenem Asphalt und Hartgummi, wie man ihn aus Warenhäusern oder Industrieanlagen kennt. Hier muss einer sein, der akribisch auf jedes noch so kleine Detail achtet. Und tatsächlich: Bei Tim Raue sind selbst die Fliegenklatschen in der Küche passend in Rosé gehalten.

Raue ist ein echter Kreuzberger. Er ist hier geboren und aufgewachsen, in diesem Viertel, das einst sozialer Brennpunkt war. Er war selbst als Jugendlicher Mitglied in einer Gang, die die Gewalt eher suchte als scheute. Heute lebt er jene Leidenschaft und Exzentrizität, die so viele erfolgreiche Küchenchefs auszeichnet.

Sein Ansatz, einen neuen Stil zu schaffen, ohne dabei die Tradition aus den Augen zu verlieren, macht Raue zu einem typischen Vertreter der modernen Berliner Köche-Generation. Raues Kreationen sind jedoch alles andere als klassisch deutsch. Er lässt sich von der asiatischen Küche inspirieren und vermengt sehr sensibel thailändische, chinesische und japanische Einflüsse. Raue will, so sagt er, die Reinheit der östlichen Küche erhalten. Und so meidet er Zutaten wie Weizen, Gluten, Stärke. Gerichte wie Flusskrebs mit Mandarine und geräucherter Paprika oder Jasmintäubchen mit Erdnüssen und Feigen sind intensiv im Geschmack und dabei von einer Leichtigkeit, die man auch in mit Michelin-Sternen dekorierten Häusern nur selten findet. Ihm ginge es, so Raue, um Würze, Säure und natürliche Süße. „Wie viel auf den Teller kommt, spielt für mich kaum eine Rolle – viel wichtiger finde ich eine Geschmacks-Achterbahn.“

Raue sieht sich durchaus als Traditionalist, nur eben nicht der deutschen Küche: „Die chinesische Küche ist die älteste der Welt. Seit jeher kennt man dort die Vakuumgarung. Ich will nicht ,deutsch‘ kochen“, sagt er. „Ich liebe Asien, aber ich stamme aus Berlin. Das sieht man an den dunklen, preußischblauen Farben hier. Und daran, dass ich sehr präzise arbeite.“

Eine Kombination, die gut zu Berlin passt, einer Stadt, die vor Ideen geradezu sprüht. Die Berliner sind offen für Neues, für Originelles – hier wird Zeitgeist geprägt. Zahllose Kreative aus Werbung und Kunst leben in der Stadt. Darüber hinaus gibt es hier Raue zufolge „viele wohlhabende Menschen, die ein Publikum brauchen. Und Orte, an denen sie gut unterhalten werden.“

Trotz all der radikalen Egozentrik der mit Graffiti überzogenen deutschen Hauptstadt und ihrem zerlumpten Chic wirkt die Unfähigkeit dieser Stadt, die Geschichte hinter sich zu lassen, fast schon anrührend altmodisch. Historisches ist hier buchstäblich in Stein gemeißelt. Der ehemalige Verlauf der berüchtigten Berliner Mauer wird von einer Doppelreihe wuchtiger Pflastersteine markiert, während glänzende Stolpersteine aus Messing vor zahlreichen Haustüren im gesamten Stadtgebiet an die ehemaligen jüdischen Bewohner jener Häuser erinnern. „Hier lebte Elsa Guttentag, geboren 1883,“ steht auf einem der Steine. „Deportiert am 29.11.1942. Gestorben in Auschwitz.“ Die alten Berliner können sich selbst noch gut an alle Umwälzungen in der Stadt erinnern – von den Nationalsozialisten über die Kommunisten bis hin zu den Kapitalisten. Doch auch die Jungen sind sich der historischen Altlasten ihrer Stadt bewusst.

Entsprechend allgegenwärtig ist auch das reichhaltige kulinarische Erbe Berlins. Und viele Restaurants der Stadt sehen sich in dieser Tradition. Zum Glück für alle Gourmets, denn sie können sich von den gastronomischen Experimenten, Spielereien und Innovationen faszinieren lassen.

Es ist Marco Müller, Küchenchef in dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Rutz, der sich mit seiner Speisekarte ganz offensichtlich um die Rettung der deutschen Esskultur bemüht. Vermutlich sind es Mission und Vision gleichermaßen, die Müller treiben: Er will alles erneuern und zugleich die Tradition bewahren. „Die Menschen mögen es, zurückzuschauen in die Vergangenheit und Geschmäcker wiederzuentdecken, die sie schon als Kind kannten und mochten. Wir sind zwar offen für Neues, lassen uns aber auch von Dingen inspirieren, die sich in der Vergangenheit bewährt haben. Das bedeutet nicht, dass wir hier in Omas Küche stehen.“ Nein, das bedeutet es ganz offensichtlich nicht. Denn ganz im Gegensatz zur Speisekarte ist die Kulisse im Rutz ultramodern. Die Gerichte sind hervorragend und kommen im modernen Michelin-Stil in kleinen Portionen daher. Als Vorspeise tischt Müller Neuköllner Schinkenknacker, Hambel-Leberworscht aus der Pfalz und Schweinebauch auf. Und auch beim Hauptgang – Blutwurst, Schulter vom Holsteiner Weideochsen und andere Fleischklassiker – setzt er auf eher deftigen Geschmack. Doch scheinen Kontraste sein Programm zu sein: Schweinebauch und Blutwurst sind zwar üppige Gerichte – hier werden sie auf ihre Essenz reduziert. Die Leberwurst ist intensiv und aromatisch, dafür liegt auf dem Teller nur ein Bruchteil der Mengen, die Müllers Großmutter aufgetischt hätte. Außergewöhnlich ist zudem die Weinkarte – sie gilt als eine der besten in ganz Berlin.

Einheimische Weine sind immer die denkbar besten Begleiter für diese Art traditioneller Küche. Das Klima, die Schieferböden und die steilen Hänge hervorragender Weingebiete sorgen für Weine mit üppiger Mineralik, belebender Säure, reichhaltiger Frucht und niedrigem Alkoholgehalt. Viele Küchenchefs empfehlen daher deutsche Weine. Matthias Gleiss, Küchenchef im Volt, einem Restaurant mit dem industriellen Charme eines ehemaligen Umspannwerks in Kreuzberg, legt Wert darauf, dass jedes Weinbaugebiet in Deutschland auf seiner Weinkarte vertreten ist. Zu einer köstlichen Meeräsche auf Artischockenrisotto reicht Gleiss einen würzigen und aromatischen Grauburgunder vom Weingut Klostermühle in Nahe. Eine Tranche vom Saibling mit Erbsen, Mango und Meerrettich serviert er mit einem Silvaner vom Weingut Wagner Stempel in Rheinhessen. Der Fisch kommt kräftig gesalzen auf den Tisch, was durch den gelungenen Kontrast zwischen der süßen Mango und dem delikat-scharfen Rettich ausgeglichen und von ähnlichen Aromen im Wein begleitet wird: im Bouquet exotische Früchte, das dank der frischen Säure jedoch stets erdig bleibt.

Tradition, Moderne und radikale Nostalgie – wieder und wieder wird Ihnen in Berlin dieser Kontrast begegnen. Da ist einerseits enthusiastisches Experimentieren mit neuen Aromen und Geschmäckern, aber auch das Bewusstsein, die Traditionen der Vergangenheit bewahren zu wollen. Doch geht der Blick eindeutig nach vorn: Im angesagten Restaurant Mani in Prenzlauer Berg serviert Chefkoch Martin Schaninger Gerichte, die er als „virtuelle Reise von Tel Aviv nach Paris“ beschreibt. Von Tapas bis hin zu würzigen Lammfleischfrikadellen kombiniert er zahllose Zutaten.

Diese Neugier auf die Moderne ist in der ganzen Stadt fast körperlich spürbar. Im Nhow Hotel zum Beispiel, mit seinem verspiegelten Äußeren und der roséfarbenen Innenausstattung. Katie Melua oder die US-Rapper Public Enemy gehören zu den vielen internationalen Musikstars, die hier gerne absteigen. Auch die Jüdische Mädchenschule im Herzen des ehemaligen Ostteils von Berlin hat den Schritt in die Neuzeit recht selbstverständlich hingelegt. Die Schule hatte während des dritten Reichs immer mehr Schülerinnen aufgenommen, bis sie schließlich hoffnungslos überfüllt war, da die Nazis jüdische Kinder aus den staatlichen Schulen ausschlossen. Fotos von jungen Mädchen, die sich zu dritt an einen Schreibtisch quetschen, erinnern bis heute an diese Zeit. Als später schließlich mehr und mehr jüdische Familien deportiert wurden, leerte sich die Schule auf gespenstische Weise. Und heute? Sind in dem beeindruckenden Gebäude aus dem 19. Jahrhundert Galerien und Restaurants untergebracht. Da ist zum einen Mogg & Melzer, ein Sandwichladen in New Yorker Tradition, der das Rindfleisch für seine Pastrami-Sandwiches aus den USA importiert. Was sich lohnt: Die Sandwiches mit ihrem zarten Fleisch und den Salzgürkchen sind fantastisch.

Nur einige Meter weiter: der Pauly Saal. Gern beschreibt Inhaber Arne Anker seine Kombination aus altdeutscher Küche und leichteren, modernen Einflüssen: „Nach dem Krieg ging es in Deutschland lange vor allem darum, die Menschen satt zu bekommen. Die Gerichte waren darum so nahrhaft wie möglich, mit so viel Wurst, Fleisch und Kartoffeln, wie man nur auftreiben konnte.“ Insofern zählt Kalbstartar auch heute noch zu Ankers Spezialitäten.

Doch was wäre Berlin, könnte man nicht auch auf der Straße essen. Und natürlich ist die Currywurst das wohl bekannteste Berliner Standardgericht, das man am besten im Stehen zu sich nimmt – möglichst an einer der zahllosen Imbissbuden, die man an jeder Straßenecke überall in der Stadt findet. Oder an einer der Kultbuden wie dem Curry36 in Kreuzberg. Ein authentisches kulinarisches Straßenerlebnis versprechen (und halten) die Stehtische bei Burgermeister unter den Steinbögen der S-Bahn-Station Schlesisches Tor. Hier treffen Sie in jedem Fall auf viele waschechte Berliner. Die Sauce ist übrigens hausgemacht und unglaublich pikant. Die vermutlich beste Currywurst der Stadt – herrlich scharf und knusprig – gibt es jedoch bei Witty’s am Wittenbergplatz, direkt gegenüber dem Kaufhaus KaDeWe. Meisterstück hingegen, nicht weit von der Friedrichstraße entfernt, besticht mit einer Riesenauswahl: Allein die Bierkarte des Restaurants, die ständig überarbeitet und erweitert wird, beansprucht zwölf Seiten. Meisterstück bezieht seine handgemachten Bio-Würste – darunter Nürnberger, Irschenberger und Coburger sowie Würste aus Enten-, Truthahn- oder sogar Lachsfleisch – aus ganz Deutschland. Als Currywurst werden sie mit verschiedenen Senfsorten serviert, außerdem kann man zwischen unterschiedlichen Kohl- und Krautbeilagen wählen, darunter das klassische Sauerkraut, bayerischer Krautsalat oder Weißkohl mit Wasabi, dessen Schärfe sich allerdings nur mit mehreren Schlucken Bier löschen lässt. Fleisch wird hier über Holzöfen gegart, entsprechend füllt der würzige Geruch des Feuers den riesigen Raum, der wie eine Scheune wirkt.

Doch sind in Berlin natürlich noch jede Menge weitere gastronomische Abenteuer möglich. Eines der aufregendsten ist sicher die große Gastro-Halle im KaDeWe, dem Kaufhaus des Westens, das in der Nähe des Kurfürstendamms liegt. Allein das Angebot ist mehr als bemerkenswert. Unter der Glaskuppel im sechsten Stockwerk des gigantischen Gebäudes wird hinter scheinbar endlos vielen Vitrinen eine schier unendliche Auswahl deutscher und internationaler Spezialitäten präsentiert: Schinken-, Salami- und Wurstsorten aus aller Welt, Foie Gras, turmhoch aufgeschichtete Tabletts voller Gebäck, Torten, Törtchen und Petit-Fours, Schokoladen, Pralinen und ein ganzes Trüffelfeuerwerk, herrliche Käsesorten, Früchte und Gemüse, dazwischen Austernbars und Weintheken, wo man die angebotenen Köstlichkeiten probieren kann.

Ebenso vielfältig, dabei aber ganz anders, sind die legendären Märkte in Berlin. Die Stadt hat die größte türkischstämmige Diaspora der Welt, und nirgends spürt man das deutlicher als am türkischen Markt am Maybachufer in Neukölln. Jeden Dienstag und Freitag fühlt man sich über Hunderte von Metern am Kanal wie nach Istanbul versetzt, in die hektische Betriebsamkeit eines orientalischen Basars. Auf dem Türkischen Markt gibt es herrlich duftendes türkisches Brot, Oliven, Weinblätter, Berge von Wassermelonen, Kirschen, ein Dutzend verschiedene Pfeffersorten, ganze Wälder aus Dill und Koriander sowie alles, was die Saison gerade hergibt. Dazu Schuhe, Regenschirme, Perlen, bunte T-Shirts und – Ethno-Kitsch zum Abwinken. Schlendern Sie ruhig ein, zwei Stunden über den Markt und gönnen Sie sich auf der Terrasse der Ankerklause, die einer Hamburger Hafenspelunke ähnelt, ein Bier. Oder eine Tasse Kaffee unter Bäumen auf der anderen Seite des Kanals – was sicher zu einem der charmantesten Momente eines Berlinbesuchs zählt. Dabei scheint es eine Besonderheit dieser ungewöhnlichen Stadt zu sein, dass man an schönen Tagen selbst in den beliebtesten Kneipen, Cafés und Restaurants draußen einen Platz findet.

Im ehemaligen Ost-Viertel Prenzlauer Berg, zunächst nach der Wende von Künstlern und Kreativen erschlossen, inzwischen aber stark gentrifiziert, liegen die Restaurants und Bars Tür an Tür. Ein kurzer Spaziergang durch die Prenzlauer Allee und seine Seitenstraßen zeigt, wohin der Wind in diesem Teil von Berlin weht: Hier locken indische Fisch-Thali-Restaurants neben Milch- und Joghurt-Bars und entzückenden Konditoreien, wie die von Guido Fuhrmann. Der Patissier bietet Kurse an: ob kleine Süßigkeiten oder eine avantgardistische Hochzeitstorte – hier lässt sich alles lernen, was Naschkatzen glücklich macht.

Nicht weit von der Knaackstraße, liegt eine der Filialen des exklusiven Berliner Feinkostgeschäfts Lindner. Das gilt auch als ein Anzeichen dafür, dass der Stadtteil Prenzlauer Berg immer beliebter wird, was zur Folge hat, dass die Mieten noch weiter steigen, nachdem sie sich in den letzten Jahren nahezu verdoppelt haben. Wer sich diese Preise leisten kann, legt offenbar auch Wert darauf, sein Geld in der Nachbarschaft auszugeben. Und so sitzen im Café Anna Blume vorwiegend Anwohner und genießen Mutschel, das süße, sternförmige Gebäck, das am besten zu einer Tasse heißem starken Kaffee schmeckt.

Von dem dänischen Architekten Jan Gehl stammt die Idee, Städte anhand ihrer öffentlichen Räume zu bewerten: Je angenehmer es ist, sich zu Fuß durch eine Stadt zu bewegen, desto glücklicher sind die Stadt und ihre Bewohner. Demnach muss Berlin sehr glücklich sein: Im Görlitzer Park sitzen Paare im Schneidersitz und strecken ihre Gesichter in die Sonne. Hundebesitzer führen ihre Vierbeiner aus, und Jogger ziehen ihre Bahnen. Sommersatte Bäume werfen ihre Schatten auf eine Reihe baufälliger Hütten am Strand. Der Verkehr der nahe gelegenen, dreispurigen Stralauer Allee ist hier kaum mehr zu hören. Nur wer in die Ferne blickt, sieht die Zukunft: Hoch oben über den Bäumen erstrahlt die verspiegelte Fassade des Nhow Hotels und erleuchtet den Himmel.

Adam Lechmere und David Woolley reisten mit freundlicher Unterstützung der deutschen Zentrale für Tourismus germany.travel sowie von Visit Berlin http://visitberlin.de

This article was published on 26th January 2016 so certain details may not be up to date.

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