San José Schlemmerroute

Statt nach der Ankunft in Costa Ricas Hauptstadt sofort in den Dschungel oder zu einem der Traumstrände aufzubrechen, sollten Sie lieber ein paar Tage bleiben. Das Viertel Escalante entwickelt sich nämlich gerade zur angesagten Destination für Foodies – und ist allein schon einen Trip wert, findet Philip Sweeney

Als ich im Freundeskreis erzähle, dass ich nach Costa Rica fliege, geraten einige sofort ins Schwärmen. Die, die selbst schon einmal da waren, berichten von Bilderbuchstränden, tollen Surf-Spots, wilden Tieren und Regenwäldern, durch die man an der Zipline flitzen kann. Dann sage ich, dass ich nur in der Hauptstadt bleiben werde. Betretenes Schweigen. San José kennen die meisten Costa-Rica-Reisenden nur, weil sich der internationale Flughafen in der Hauptstadt befindet. Hier kommen sie an, hier fliegen sie wieder ab. Die wenigsten bleiben. Doch das wird sich vermutlich bald ändern, denn die Stadt ist im Wandel, vor allem das Barrio Escalante. War es früher eine gewöhnliche Wohngegend, ist das Viertel heute eine angesagte Destination für Foodies.

Weniger als einen Kilometer vom Zentrum der Stadt entfernt reihen sich gepflegte Häuser mit hübschen Gärten aneinander. Dazwischen entdeckt man – manchmal auch ganz überraschend – Restaurants, Cafés, Bäckereien und Bars. Eine Location lässiger als die andere. „Vor vier Jahren gab es sechs Restaurants in Escalante“, sagt Luis Cisneros, der sich mit dem Lokal Raví Gastropub einen Namen im Viertel gemacht hat. „Heute sind es mehr als 100. Ehrlich gesagt wird es fast schon ein bisschen zu viel. Die Mieten schnellen nach oben, und die Konkurrenz wächst.“

Die Konkurrenz, die sich ein paar Straßen weiter niedergelassen hat, muss sich immerhin um die Miete keine Sorgen machen. Das Restaurant Isolina ist nach der ersten Eigentümerin des Hauses benannt, in dem es untergebracht ist. Isolina, so hieß die Matriarchin der Escalante-Familie und die wiederum verlieh gleich dem ganzen Viertel ihren Nachnamen. 1870 nahm die Kaffeebauernfamilie zunächst fast den kompletten Stadtteil ein. Der Besitz wurde später um viele Kaffeeplantagen erweitert. Am Ende kam dann auch noch eine Bahnstation mit dem Namen Escalante dazu, an der bis heute dampfende Dieselloks halten.

Die heutigen Eigentümer, also die jüngste Generation der Escalante-Familie, hat die Hälfte der schicken Villa aus den 1940er Jahren umgebaut und unter einer fingerdicken Tapetenschicht Fotos aus längst vergangenen Zeiten entdeckt, die heute hier im Restaurant an den Wänden hängen. In der Küche hat ein argentinischer Koch das Zepter in der Hand. Er tüftelt alle paar Monate an neuen kreativen Menüs und überrascht seine Gäste mit einem harmonischen Zusammenspiel von lokalen Zutaten und internationalen Einflüssen. Kostprobe gefällig?

Auf der Karte stehen Schweinebauch mit eingelegter Ananas und gegrillter Okra, Ceviche vom Wolfsbarsch mit Passionsfrucht und Chilisauce, dazu Geräuchertes und Fermentiertes.

Das neue Escalante kann also definitiv Fine-Dining, schick und zeitgenössisch, es kann aber auch Boho, alternativ und bodenständig. Adriana Sánchez hat zu Letzterem die passende Lebensgeschichte: Die Sprachwissenschaftlerin und Autorin hat mit ihrem Lokal Manos en la Masa ein neues Kapitel in ihrem Leben aufgeschlagen und ist hauptberuflich Köchin und Bäckerin geworden. Dass sie den Umgang mit Sprache trotzdem noch liebt, beweist das Wortspiel im Namen ihres Geschäfts. Manos en la Masa heißt wörtlich übersetzt soviel wie „die Hände im Teig“. Im übertragenen Sinne bedeutet es „auf frischer Tat ertappt“.

Die Räumlichkeiten, in denen Sánchez heute werkelt und Gäste bedient, gehörten einst einer Familie aus der gehobenen Gesellschaft. „Diese Straße hier war bis zu den 1970ern komplett in den Händen von Politikern und Großgrundbesitzern“, erzählt sie. Als in den 80er und 90er Jahren viele Kaffeeplantagen brach lagen und deren Besitzer die Stadt verließen, verfiel das Viertel zusehends. „Seit 2006 setzt eine junge Bewegung alles daran, Escalante wieder salonfähig zu machen“, sagt Sánchez und schneidet mir dabei ein Stück von ihrem berühmten Kuchen Tres leches ab. „Sie organisieren Fahrrad- und Tanzaktionen und machen Werbung für Bars, kleine Cafés und Lokale wie meines.“

Was in Escalante angesagt ist, sind nicht nur hauseigene Erfindungen. Auch in San José folgt man internationalen Trends, schielt nach Europa und in die USA, wo Craft-Bier und Sauerteig genauso gefragt sind. Allerdings – und das ist vielleicht ein Unterschied zu vielen Foodie-Destinationen – beschäftigt sich die moderne Kulinarikszene der Hauptstadt intensiv mit einheimischen und fast vergessenen Produkten. Sánchez hat dazu noch einen Tipp parat: „Was Santiago Fernández im Silvestre auf die Teller bringt, muss man einfach mal probieren“, sagt sie.

Für heute ist für mich allerdings Feierabend. Mein Hotel liegt mitten im Zentrum, ein paar Hundert Meter von der Kathedralbasilika St. Joseph und dem prunkvollen Teatro Nacional entfernt. Das Hotel Presidente existiert seit 1963 und ist nach John F. Kennedy benannt, der Costa Rica in genau diesem Jahr als erster US-Präsident einen Besuch abstattete. Vor Kurzem wurde das Haus renoviert und zählt jetzt zu den lässigsten Bleiben der Stadt.

Einige Dutzend Straßen und Häuserblocks entfernt befindet sich die gigantische Markthalle des Mercado Central. Alles, was Costa Rica an Obst, Gemüse und anderen Köstlichkeiten zu bieten hat, finden Einkaufswütige hier: Mais, Kürbis, Knollengemüse, Fisch und Geflügel gehören in jeden Einkaufskorb. Milch, Käse, Brot und diverse Reissorten zeugen von spanischen und karibischen Einflüssen. Und am Obst, das in allen Farben, Formen und Aromen angeboten wird, kann man sich gar nicht sattsehen. Vor allem das Gelb der Bananenbüschel ist allgegenwärtig. Costa Rica zählt zu den Hauptexportländern der süßen Früchte, international vor allem durch den Konzern Del Monte vertreten. Und der ist den lokal orientierten Foodies aus Escalante natürlich ein Dorn im Auge.

Zwischen all den bunten Ständen gibt es auch zahlreiche „Sodas“ – so heißen in Costa Rica Imbissstände mit anständigem Essen für wenig Geld. Resolute Damen mit geblümten Schürzen rühren dort in Kesseln und Pfannen, um die hungrige Kundschaft am Tresen mit Gallo Pinto (Reis und Bohnen), Olla de carne (Eintopf) und Ceviche zu versorgen. Ich kann einen freien Platz im legendären Soda Tapia ergattern und lasse mir ein köstliches Chifrijo – ein Gericht aus Bohnen, knusprigem Schweinebauch, Reis, Tomaten und pikanter Chimichurri-Sauce – schmecken.

Ähnlich gut isst man in den Bars und Cantinas der Stadt. In einer finde ich einen handgeschriebenen Zettel an der Theke, auf dem „Hay huevos de tortuga“ angepriesen werden: Schildkröteneier im Glas, mit scharfer Tomatensauce. Verspeist werden sie roh. Andere locken mit musikalischer Unterhaltung. Dort spielen gealterte Bands unter anderem Marimba und Xylophon – amüsant, aber auch schön.

Für gutes und vor allem reichlich Essen ist in Escalante auch jenseits der neuen Food-Szene gesorgt. Was es in San José allerdings nicht gibt, sind Cafés. Klar, man findet Bars, in denen Kaffee erhältlich ist, und einige Geschäfte bieten auch eine Auswahl an süßem Gebäck, aber so ein richtiges klassisches Café mit Tischen und Kuchen in der Auslage finde ich nicht. Am nächsten kommen dem wahrscheinlich noch das Café im jüngst renovierten Grand Hotel oder jenes im Teatro Nacional – mit seinem dunklen Holz- und Marmorinterieur.

Aber wer braucht auch überhaupt Cafés, wenn man sowieso nicht lange sitzen will, weil es so viel zu erkunden gibt? Die vielen Märkte zum Beispiel. Im Zentrum San Josés finden klassische Wochenmärkte statt, auf denen sich die Einwohner mit allem, was sie für den alltäglichen Bedarf so brauchen, eindecken können. In den vergangenen Jahren haben sie allerdings Konkurrenz bekommen: auf der einen Seite gigantisch große Shoppingcenter nach amerikanischem Vorbild, auf der anderen Seite alternative Ökomärkte, auf denen Selbstgemachtes wie Kleidung und Schmuck oder Yoga und Massagen angeboten werden. Der Feria Verde ist einer davon. In einem kleinen Waldstück nahe – Überraschung – Escalante trifft sich samstags die umweltbewusste Mittelschicht der Stadt, um zu schlendern, zu stöbern und Ausgefallenes wie den handgemachten Turrialba-Käse aus dem Valle Central oder verschiedene Ziegenkäsesorten einzukaufen. Deutschland ist übrigens auch vertreten: Ein deutscher Ingenieur im Ruhestand bietet den Costa-Ricanern seine geräucherten Forellen an, selbstverständlich hausgemacht.

Mein absolutes Highlight ist allerdings der Bauernmarkt im Stadtteil Zapote. Die Einheimischen bestätigen mir, dass der Markt in Sachen Qualität, Auswahl und Frische kaum zu toppen ist. Hier reihen sich Metzger, Bäcker, Obst- und Gemüsehändler aneinander. Dazwischen gibt es zig Streetfood-Stände: Ein junger Mann presst im Akkord frische Früchte für Säfte aus, in den Pfannen brutzeln Gallos, Bocas, Pupusas, Chalupas.

Taco Chinos, die südamerikanische Variante der chinesischen Frühlingsrollen, zeugen vom Einfluss der großen Zahl im Land lebenden Chinesen. Auch viele Köche aus San José kommen hierher, um sich vom bunten Durcheinander anregen zu lassen.

Wer sich dagegen eher von der kulinarischen Geschichte des Landes inspirieren lassen will, ist bei Leila Garro richtig. Als Teil einer Boruca-Gemeinde – die Boruca sind ein indigenes Volk in Costa Rica – hat sie sich viele Jahre lang mit der traditionellen Ernährung und den Kochmethoden der Boruca beschäftigt. Damit ist sie zu einer Art Retterin des kulinarischen Erbes geworden, aber ohne großes Aufsehen darum zu machen. Denn anfangs schien sich außerhalb der Community niemand besonders für die speziellen Zubereitungsmethoden und akribisch zusammengetragenen und übersetzten Rezepte zu interessieren.

Doch es sieht so aus, als sei Leila Garros große Stunde nun endlich gekommen und ihre heldenhafte Arbeit nicht vergebens. Denn vor allem in Escalante gilt: Je mehr Geschichte ein Gericht oder eine Zutat hat und je tiefer die Verbindung zum Land und dessen Einwohnern ist, desto besser. Viele der neuen Gastronomen in San José sind längst nicht mehr nur Köche und Unternehmer, sie sind fast schon so etwas wie kulinarische Ethnologen. Und wo sie nicht weiterkommen, hilft dann eben Leila Garro aus.

Zeit fürs Abendessen im Silvestre. Es liegt – zugegeben – nicht direkt in Escalante, sondern im benachbarten Viertel Amón. Der geniale Kopf dahinter ist Santiago Fernández; in Costa Rica kein Unbekannter, denn mit seinem ersten Restaurant im Norden des Landes hat er schon einige Auszeichnungen eingeheimst. Er verschlingt Kochbücher, verbringt seine Wochenenden damit, indigene Reservate zu besuchen und dort etwas über ihre Ernährung zu erfahren. Seine Degustationsmenüs sind gleichermaßen eklektisch und erfinderisch: gebratenes Lamm mit Püree aus fermentiertem Knoblauch mit Honig sowie Chips von der Arakacha-Wurzel und zum Dessert Kugeln mit Kakao aus Talamanca, Guave, karamellisiertem Mais und Cashewbutter.

Das Silvestre und ganz Escalante werden schon bald keine Geheimtipps mehr sein. Beseelt verlasse ich das Restaurant und bin froh, dass ich nach San José gekommen bin, um zu bleiben.

Philip Sweeney und Ulf Svane reisten mit Unterstützung des Costa Rica Tourism Boards nach Costa Rica. visitcostarica.com

This article was published on 30th October 2021 so certain details may not be up to date.

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