Australien Schlemmerroute

Im Winter lockt das australische Hochland mit verschneiten Pisten. Doch Michael Harden entdeckt zwischen den Bergen von Victoria hervorragende Weine und eine aufstrebende Gourmetszene

Früher drehte sich in dem kleinsten australischen Bundesstaat alles nur um eins: Schnee. Dabei ist der Nordosten von Victoria nicht nur ein traumhaftes Winterparadies: Mit seiner Bilderbuchlandschaft voll historischer Gebirgsstädtchen und fruchtbarem Ackerland lädt es zum ausgiebigen Erkunden.

Von Melbourne aus erreicht man innerhalb von etwa drei Autostunden drei der größten Skigebiete des Landes: Mount Hotham, Mount Buller und Falls Creek. Wintersport war lange Zeit die Hauptattraktion der Provinz in Südaustralien. Natürlich galt High Country, das gebirgige Hochland, schon immer auch als Top-Weindestination, schließlich werden hier seit den 1860er-Jahren Weltklasse-Tropfen produziert, zu denen in urigen Lokalen schon damals tolle Lunches serviert wurden. Hier und da konnte man selbst gemachten Käse und Olivenöl kaufen, und die spektakuläre Landschaft zog auch jenseits der kalten Jahreszeit Touristen und Wanderer an – vor allem im Herbst, wenn das sich verfärbende Laub die Wälder in ein Meer aus Farben tauchte. Aber in erster Linie kamen die Besucher hierher, um Ski zu fahren. Mittlerweile pilgern vor allem viele Gourmets wegen des guten Essens und der exzellenten Weine in die beschauliche Bergwelt. Eine neue Generation von Winzern, Erzeugern und Unternehmern hat die Region in den vergangenen Jahren aufgemischt und sie zu einer der aufregendsten Kulinarik-Destinationen des Landes avancieren lassen.

Viel bejubelte Restaurants haben es sich in wunderbar erhaltenen Gebäuden aus den 1850er-Jahren in pittoresken Kleinstädten und urigen Dörfern wie Bright, Beechworth, Myrtleford und Yackandandah gemütlich gemacht. Früher lockte das Gold des Landes Glücksjäger hierher, heute sind es Mikrobrauereien, Manufakturen, Kaffeeröstereien, Gin-Destillerien, Bäckereien, BioBauern, Buttereien, Forellen-Farmen und Imker. Eine der bemerkenswertesten Wandlungen durchlebten die lokalen Winzer: Viele haben ihr Standard-Repertoire über die hiesigen Klassiker Shiraz, Durif und Cabernet hinaus erweitert und bauen nun auch italienische Rebsorten wie Arneis oder Pinot Grigio an. Die Trauben gedeihen hier prächtig, mögen sie doch die frostigen Winter, die kühlen Herbsttage und die heißen Sommer.

Im beschaulichen King Valley mit seinen sich windenden Straßen etwa wird eifrig Prosecco hergestellt. In den 1850er-Jahren siedelten sich hier vorrangig italienische Familien an. Eine der besten Routen, um dieses Gebiet zu erkunden, ist die Prosecco Road. Hier reihen sich hochkarätige Weingüter wie Dal Zotto, Pizzini und Chrismont dicht an dicht. Statt viel Verkehr erwartet Sie eine traumhafte Bergwelt mit zahlreichen Gelegenheiten, um für ein gutes Gläschen Prosecco, Fiano, Sangiovese, Nebbiolo, Arneis, Verduzzo oder Pinot Grigio einzukehren.

Rowly Milhinch ist Winzer und Inhaber des Scion-Weinguts, ganz in der Nähe von Rutherglen. Die kleine Bergstadt liegt unweit des Murray River auf der Grenze zwischen Victoria und New South Wales. Die Gegend genießt innerhalb der australischen Wein-Szene einen geradezu legendären Ruf, denn von hier kommen so berühmte Tropfen wie Campbells, Chambers Rosewood, Jones oder Stanton & Killeen. Schon seit Generationen werden die edlen Rebensäfte von den gleichen Familien produziert. Milhinch entstammt der Morris-Familie, die hier seit Mitte der 1850er-Jahre einige der besten gespriteten Weine weltweit herstellt. Milhinch selbst ist erst seit Kurzem im Wein-Business, zuvor arbeitete er jahrelang erfolgreich als Grafikdesigner. Doch der Newcomer hat ordentlich Wirbel in die Wein-Szene gebracht. Zwar produziert er auch Klassiker wie Durif, aber auch Rosé und gespritete, weniger süße Weine tragen seine gefeierte Handschrift. „Natürlich haben wir großen Respekt vor den Weinen, die hier schon seit jeher produziert werden. Aber, so langsam sickert die Erkenntnis durch, dass wir noch mehr können“, sagt er. „Wir entwickeln neue Weinstile und probieren sie aus, auch wenn wir noch nicht absehen können, wie es laufen wird. Aber wenn man nicht bereit ist, auch mal Risiken einzugehen, dann läuft man Gefahr, sein Geschäft zu riskieren.“

Überall im High Country kann man Weine aus der Region verkosten. An der Hauptstraße in Rutherglen etwa in der Bar Thousand Pound, die von drei Geschwistern geführt wird: Eliza, Angela und Nicholas Brown, die obendrein auch stolze Inhaber von gleich zwei Weingütern in der Gegend sind: das All Saints Estate und das St Leonards Vineyard.

Das All Saints wurde bereits 1864 erbaut und gleicht einem Schloss. Hier befindet sich auch das hochgelobte Restaurant der drei Unternehmer, das Terrace, in dem Küchenchef Simon Arkless wunderbar angerichtete Speisen serviert. Vor allem lokale Zutaten stehen bei ihm im Fokus. Simon führt auch die Küche im Thousand Pound mit seiner ungezwungeneren Atmosphäre. Das Lammfleisch für die Kroketten kommt direkt vom Hof der Browns, die Karotten, Artischocken und der Spargel für das Gemüse-Risotto werden in den Gärten der Weingüter All Saints und St Leonards geerntet. Regionaler und saisonaler kann man kaum essen. Als gelte es zu zeigen, dass bei allem Innovationsgeist alte Traditionen nicht vernachlässigt werden, dudelt im Hintergrund die Musik von alten Schallplattenspielern.

Ein ähnliches Ambiente verströmt auch das Jones-Weingut. Winzerin Mandy Jones leitet hier ein französisches Bistro, in dem ihre Gäste Hähnchen- und Schweine-Terrine oder Enten-Confit inmitten gekonnt bunt zusammengewürfelter Antiquitäten genießen. Zuvor hat Jones über zehn Jahre lang als Winzerin in Bordeaux gearbeitet. Den Großteil ihrer Weine produziert sie auf die klassische Art, und auch bei der Wahl der Reben vertraut sie auf beliebte Rutherglen-Sorten wie Durif. Aber sie ist auch Neuem gegenüber aufgeschlossen und experimentiert mit Weißweinsorten wie dem italienischen Fiano. Erst vor Kurzem hat sie einen Korell präsentiert, eine Art französischen Aperitif-Wein mit zarten Wacholder-, Orangen- und Anisnoten. „Als ich noch in Frankreich lebte, war ich ein großer Fan von Lillet, darum wollte ich etwas Ähnliches kreieren“, erzählt sie. „Zwar hatte ich die Befürchtung, dass es floppt, weil die Voraussetzungen zum Anbau dafür nicht stimmen oder die Leute so einen Wein nicht mögen würden. Aber wie sich gezeigt hat, ist Rutherglen in jeder Hinsicht vielseitiger als gedacht.“

Auch auf dem Brown-Brothers-Weingut in Milawa ist man Neuem gegenüber sehr aufgeschlossen. Katherine Brown probiert gern viele Varianten aus. Ihre Familie macht bereits seit knapp 130 Jahren Wein, doch Katherine ist die erste Frau im Geschäft. Auch bei der Arbeit überschreitet sie Grenzen, etwa indem sie mit verschiedenen Gärungen und Hefen arbeitet. Ebenso kommen innovative Techniken zum Einsatz. Dazu stellt Katherine Rosé von australischen Sorten wie Tarrango her, aber sie experimentiert auch mit einer neuen Traubenauswahl, die Mystique genannt wird und eigens für australische Bedingungen gezüchtet wurde. „Unser Klima im King Valley schwankt sehr“, sagt sie. „Aber gerade weil wir viele verschiedene Mikro-Klimazonen haben, können wir so ziemlich alles anbauen. Obendrein ist das Gebiet noch immer ein echter Geheimtipp. Die Leute kommen, eben weil sie etwas Neues probieren wollen. Unsere Region genießt den Ruf, die Dinge immer etwas anders anzugehen, als man es vielleicht erwartet.“

Auch Michael Ryan arbeitet in Beechworth ganz nach seinen eigenen Regeln. Er ist Küchenchef im Restaurant Provenance, das zu den am meisten bejubelten Etablissements des Landes zählt. Ryans große Leidenschaft für Japan spiegelt sich in der Zubereitung seiner Gerichte wider, wobei er lokale Zutaten aber natürlich nicht vernachlässigt. Sein hausgemachter Tofu hat eine seidige Textur und schmeckt wunderbar aromatisch nach Ingwer und Dashi. Sein Wallaby-Tatar ist mit Umeboshi aromatisiert und wird mit gepökeltem Eigelb oder gedämpftem Schnapper mit Reiskuchen getoppt, dazu reicht Ryan einen Kimchi-Eintopf und frische Shiso-Blätter. Die Küche ist innovativ, anspruchsvoll und gewagt. Aber da die meisten Zutaten ganz aus der Nähe von Beechworth stammen, gelingt es ihm mühelos, eine regionale Note zu kreieren.

Die Weinkarte im Provenance führt hauptsächlich Weine aus dem High Country, ein paar Häuser weiter aber gibt es reichlich Bier aus der hiesigen Brauerei. Bridge Road Brewers zählt zu den ersten Craft-Bier-Brauereien der Region. Mehr als eine Million Liter und 50 verschiedene Sorten werden hier jedes Jahr produziert: aromatisches Grünhopfenbier etwa, Belgisches Brown Ale, Porter, Pils und diverse Indian Pale Ales natürlich, bei deren Herstellung gern auch eher ungewöhnliche Zutaten wie Maronen, Schokolade oder Eiscreme zum Einsatz kommen. Für Bierliebhaber also definitiv eine absolute Top-Adresse, aber nicht die einzige: Mittlerweile schießen kleine Brauereien wie Pilze aus dem Boden. Die Biermacher aus Victoria schwören auf ihr reines Bergwasser ebenso wie auf den hiesigen Hopfen, der fast überall angebaut wird – sowohl für den eigenen, als auch den internationalen Markt. Die Bright Brewery samt Brauerei und Bierhalle hat sich mitten im Zentrum von Bright angesiedelt, vor allem im Frühling und Herbst eine außergewöhnlich hübsche Kleinstadt, die sich zu einer der beliebtesten Food-Destinationen Australiens gemausert hat.

Einst führte Koch Hamish Nugent ein eigenes Restaurant, doch irgendwann hatte er genug davon, kehrte seiner Küche den Rücken, schloss sein Lokal und konzentriert sich seitdem auf seine große Leidenschaft: Gin. Vom Herstellungsprozess ist er geradezu fasziniert: „Ich wollte, dass man im Remedy-Gin die lokalen Besonderheiten herausschmeckt, also experimentiere ich mit vielen verschiedenen Aromen“, sagt er. „Ich habe es mit Limettenkaviar, Kiefernnadeln, Zitronenverbene, Nüssen aus Wandoo, Honig aus Milawa und Sencha-Tee von lokalen Teebauern probiert. Ich will, dass mein Gin wie ein Spaziergang durch den australischen Busch an einem heißen Tag schmeckt.“ Nugent hat sich mit dem hiesigen Kaffeeröster Luke Dudley zusammengetan, dessen Geschäft Sixpence Coffee, das er einst am Rande von Bright eröffnet hatte, aus allen Nähten zu platzen drohte. Im Stadtzentrum röstet er seine Bohnen nun neben der Gin-Destillerie und einer kleinen Bäckerei, die sich auf die Herstellung von exquisitem, handgemachtem Sauerteigbrot spezialisiert hat.

Etwa eine Autostunde von Bright entfernt schmeckt Küchenchefin Naomi Ingleton im Städtchen Moyhu gerade ihre hausgemachte Butter ab. Für ihre Butterei King Valley Dairy, die sie mit leidenschaftlicher Hingabe betreibt, hat sie eine alte Molkerei wieder zum Leben erweckt. Naomi stellt jedoch nicht nur Butter her, auch Buttermilch, Crème fraîche, Ghee und Buttermilch-Ricotta finden sich in ihrem Sortiment. Ihre Königsdisziplin ist jedoch die Herstellung von Buttervariationen, die sie mal mit edlem Trüffel, mal mit Rauchsalz, wildem Thymian oder Buschtomaten aromatisiert. „Im letzten Jahr haben wir die Produktion verdoppelt“, sagt sie stolz und ist sicher: „Mitte nächsten Jahres schaffen wir das wieder.“

Butter, Wein, Gin oder Kaffee – bei aller Geschäftigkeit der lokalen Manufakturen könnte man fast meinen, es ginge eher hektisch zu im High Country. Aber weit gefehlt. Denn abgesehen von der Ski-Saison bleibt es grundsätzlich gemütlich im australischen Hochland. Eine Idylle, die man am besten bei einem guten Glas Wein genießt – denn den gibt es hier das ganze Jahr über.

This article was published on 1st May 2019 so certain details may not be up to date.