Nordzypern Schlemmerroute

In Nordzypern erwartet Urlauber eine vielseitige, exquisite Küche. Autorin Rosemary Barron hatte Gelegenheit, die großartige Gastfreundschaft an der Küste zu genießen

Cemaliye Abits großer Tisch biegt sich unter dem Gewicht der selbst eingelegten schwarzen Oliven und diversen Mezze. Unter den kleinen Gerichten und Snacks gibt es Mini-Paprika, schlanken, wilden Spargel und Sellerie, Stranddisteln (Mangallo), junge Mandeln und Kapernsprossen – alles farbenrohe und geschmacksreiche Appetizer, die danach verlangen, mit Genuss und Muße verzehrt zu werden.

Und das ist erst der Anfang. Es folgen gehaltvollere Gerichte wie Eier mit frischem, wilden Spargel, der nur wenige Wochen Saison hat, Stifado (ein Fleischeintopf), hausgemachte Pasta (Ev Makarnasi) mit gereiftem Hellim (Halloumi) und Gartenminze (Nane). Außerdem gibt es langsam gegartes und mit Zwiebeln gebratenes Rindfleisch mit Knoblauch- und Tomatensauce, Portulak-Salat (Semiz Otu) und eine herrliche, sich in einer flachen Pfanne ringelnde Lammbratwurst (Bumbar). „Da ihre Zubereitung viel Arbeit und Können erfordert, macht das kaum noch jemand“, erklärt Cemaliyes Sohn Evran, Manager des Bellapais Gardens Hotels.

Die Gastlichkeit seiner Mutter ist bemerkenswert und gleichzeitig absolut typisch für die Region. Als Cemaliye, deren anderer Sohn Selim Chefkoch im Hotel ist, von unserem Besuch erfuhr, bestand sie darauf, dass wir bei ihr zu Mittag essen. In ihrer unnachahmlichen Art demonstrierte sie so den türkischen Begriff „Tanri Misafiri“, was frei übersetzt „ein von Gott geschickter Gast“ bedeutet, und zeigt damit, wie die Bewohner Nordzyperns ihre Besucher im Haus ihrer Familie empfangen und behandeln. Egal wer kommt – die Tür steht immer offen; der Gast wird großzügig und reichlich versorgt.

Cemaliye lebt in dem Dorf Bellapais (Beylerbeyi) in der Nähe von Girne. Der Ort ist einer von vielen Siedlungen an den Hängen des Pentadaktylos-Gebirges, dessen Kamm sich von Westen nach Osten an der gesamten Nordküste entlangzieht. Der Name des Ortes geht auf eine malerische Augustinerabtei aus dem 12. Jahrhundert zurück. Abbaye de la Paix – die Bellapais Abtei – wurde von Mönchen gegründet, die aus Palästina geflohen waren. Zypern hatte als drittgrößte Insel im Mittelmeer eine aufregende Geschichte: In der Antike kamen Eroberer aus Anatolien; dann nutzten Kreuzritter die Insel als Basis für ihre Streifzüge ins Heilige Land. Venezianische Handelsleute schätzten die strategische Bedeutung Zyperns und holten sich das reichhaltige Angebot an heimischem Obst.

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts verloren die Osmanen, die Zypern seit 1571 besetzt hatten, die Insel an die Briten. Anfang der 1960er-Jahre folgte die Unabhängigkeit; 1974 marschierte dann die Türkei ein, und die Insel wurde geteilt. Die griechisch sprechende Republik Zypern im Süden gehört zur Europäischen Union und war lange der gut entwickelte Teil der Insel. Der Norden (Türkische Republik Nordzypern) ist dabei, den Vorsprung aufzuholen. Dieser ereignisreichen Geschichte verdankt die zyprische Küche ihre Vielfalt mit den griechischen, türkischen, libanesischen, armenischen, italienischen und französischen Einflüssen. Im Laufe der Jahrhunderte hat sich so eine einzigartige Kochkunst entwickelt, deren Methoden und Zutaten auf der ganzen Insel ähnlich sind – unabhängig davon, ob Sie sich im griechisch oder türkisch sprechenden Teil befinden. Kleine Unterschiede gibt es nur aufgrund kultureller Besonderheiten oder im Zusammenhang mit religiösen Festen.

Die hübsche alte Hafenstadt Girne, auch Kyrenia genannt, ist das Herz von Nordzypern. Hinter dem kleinem Naturhafen und der imposanten, byzantinisch-venezianischen Burg liegt ein Labyrinth enger Straßen aus der Zeit der Osmanen. In einem Gebäude, das einst Kamelen ein Zuhause bot, kombiniert der Koch Mehmet Tezumen das, was er in London gelernt hat, mit den frischen Produkten seines Geburtsorts. In seinem charmanten Restaurant Efendi serviert er fein abgeschmeckte, traditionelle Gerichte wie beispielsweise Lammkeule, die er in seiner „britischen Zeit“ lieben gelernt hat.

Der Hafen hat sich in den letzten 30 Jahren stark verändert. In die meisten Gebäude sind Restaurants, Cafés oder Büros kleiner Reiseveranstalter eingezogen. Trotzdem hat der Hafen seinen Charme behalten und ist ein immer noch echtes Juwel, ideal für eine kleine Pause. Mehmet Gurdeniz arbeitet als Barkeeper im To Limani („Der Hafen“), einem der älteren Lokale. Seit 35 Jahren serviert er das Lieblingsgetränk der Einheimischen – Brandy Sour. „Zuerst kommen Eiswürfel ins Glas und der Rand wird in Zucker getaucht“, erklärt Mehmet die Zubereitung. „Dann gebe ich vier Einheiten Angosturabitter dazu, drei Finger heimischen Brandy und einen Finger hausgemachte Limonade. Das Ganze wird mit Sodawasser aufgefüllt und mit einem Orangen- oder Zitronenschnitz dekoriert.“

Im Ergebnis ist das ein sehr süffiges Getränk, das angeblich für den ägyptischen König Faruk erfunden wurde, als er in den 1950ern zu einer Konferenz nach Zypern kam. Der Herrscher war bekannt für seine Liebe zu guten Drinks. Da er allerdings in Anwesenheit anderer arabischer Staatsmänner keinen Alkohol trinken konnte, bat er darum, für ihn ein Getränk zu mixen, das wie Fruchtsaft aussah.

In Girne finden Besucher auch eine ganze Reihe bezaubernder Cafés. Das Angebot ist frisch und mit viel Sorgfalt zubereitet. In der Bereket Firini Bäckerei gibt es traditionelle Brotsorten wie Pilavuna (mit Käse und Rosinen), Tahinli (mit dem Sesamsamenpüree Tahini), Gulluri (hartes oder doppelt gebackenes Brot) und Simit (in attraktiver Ringform). Außerdem Snacks wie Pide (Brot mit Pastirma – luftgetrocknetem Rindfleisch – und Halloumi) und Köfte Fleischbällchen. Alternativ bietet Kibris Evi direkt über dem Hafen köstliche Mezze an: grüner Salat mit Minze, Köfte mit in Sumach gehüllten Zwiebeln und Petersilie, eingelegter Sellerie, Mandeln, Oliven, Hummus, mit Käse gefüllte Börek Teigröllchen, Cacik (Tzatziki) und „Frauenschenkel“ (Hähnchenschlegel), dazu gibt es Raki oder Wein.

Ganz in der Nähe freuen sich einheimische Köche auf dem Obst- und Gemüsemarkt über die ersten Molohiya (Malven) der Saison. Vom Aussehen her ähneln sie Nesseln, sie werden entweder frisch oder getrocknet verwendet. Die Pflanze wächst wild in vielen Regionen des östlichen Mittelmeeres. In langsam gegarten Eintöpfen oder Pasteten entwickelt sie ihre in Zypern besonders beliebte samtene Qualität. Auch Erdbeeren haben Saison, und einer der Händler, der unsere bewundernden Blicke sieht, lässt uns großzügig probieren. „Die Erdbeeren sind aus meinem Dorf Yesilirmak und werden in der Nähe eines Flusses angebaut, der ins Meer mündet“, erzählt er. „Im Frühjahr parfümieren meine Erdbeeren bei uns die Luft!“

Landwirte wie Mustafa Yalgali aus Famagusta, der auf dem Markt eine Vielfalt von Tomatensorten mit hoher Qualität anbietet, oder traditionelle Hersteller wie der Süßigkeitenproduzent Faiz Kanzli kommen immer mittwochs aus ganz Nordzypern auf diesen großen und geschäftigen Markt. Faiz führt damit eine Tradition fort, die auf seinen Großvater zurück geht. Seine klassischen Süßwaren sind äußerst beliebt. Im Angebot hat er Traubenpüree mit Walnüssen, Mandeln oder Pistazien, in Zivania (ein zyprischer Tresterbrand) eingelegte Walnüsse und die traditionelle, zyprische Leckerei Pasteli, die aus Johannisbrotsirup (Pekmez) hergestellt wird. An einem anderen Marktstand werden zwei verschiedene Olivenölsorten verkauft: grünes (Yesil Zeytinyagi) aus jungen Oliven, und dunkles (Siyah Zeytinyagi) aus späten Früchten, die im November kurz vor dem Abfallen geerntet werden. In der Sonne reifen sie nach, trocknen und schrumpeln zusammen. Dunkles, grün-schwarzes Olivenöl erinnert im Geschmack an Sesam. Es ist nicht jedermanns Sache, aber es hat viele Liebhaber. Der Markt bietet alles, was auf der Insel wächst, geerntet und an Lebensmitteln hergestellt wird: gelb-goldene zyprische Kartoffeln, heller Blumenkohl im grünen Bett oder leuchtend-reife Aprikosen. Frühsommergemüse und frühe Obstsorten teilen sich die Auslage mit Orangen und Zitronen der letzten Saison. Dazwischen gibt es Stände mit heimischem Käse und typischen Brotsorten der Insel – alles wunderbare Eindrücke für die Sinne.

So charmant Girne ist, um Nordzypern richtig kennenzulernen, sollten Sie auch die umliegenden Dörfer erkunden. Wie das bereits erwähnte Dorf Bellapais/Beylerbeyi, wo uns Koch Selim Abit aus dem Gardens Hotel mit Kolokas bekannt macht. Einem aus Südostasien stammenden Wurzelgemüse, das angeblich bei den Verlobungsfestivitäten von Richard Löwenherz serviert wurde, die im 12. Jahrhundert auf der St. Hilarion Burg stattfanden. Selim schält die Knollen – mit trockenen Fingern, denn Feuchtigkeit macht das Gemüse klebrig. Dann schneidet er sie hochkant im „Holzhackmodus“ auseinander. Die Knollenstücke werden mit einer Portion Hähnchenbrust in Öl gebraten, in einer Tomatensauce geköchelt und zum Schluss kommt noch frischer Sellerie dazu. Auf der Speisekarte des Hauses finden sich weitere traditionelle Köstlichkeiten wie Kub Kebab (langsam, in einem Lehmbackofen gegartes Lamm- oder Ziegenfleisch mit Kartoffeln und Kräutern), der Fleischeintopf Stifado, oder ein Omelette mit Hellim und frisch gepflückter Minze. Die Köche und Lebensmittelproduzenten der Dörfer nutzen und verarbeiten die saisonalen Schätze der Insel auf meisterhafte Weise. In Karaagaç („schwarzer Baum“) beispielsweise bieten die felsigen und kräuterbedeckten Hügel ideale Weidegründe für Ziegen, und im Frühling stellen viele Haushalte aus der Ziegenmilch eigenen Käse her. So wie Sidika Meseli, deren Mann Akin Schäfer ist. Sie erhitzt die Ziegenmilch vorsichtig in einem großen Topf, den dabei entstehenden Käsebruch knetet sie per Hand zu einer zähen Masse. „Ich muss dabei schnell arbeiten, damit nichts verdirbt“, erklärt Sidika Meseli, während sie ein Dutzend Formen füllt und die Masse für 15 Minuten abtropfen lässt. Der Käse kommt in Behälter und wird mit der beim Erhitzen der Milch entstandenen Molke und etwas getrockneter Minze bedeckt. Der restliche Hellim (Halloumi) tropft eine weitere Stunde ab. Großzügig mit Meersalz bestreut, geteilt, und mit Minze gefüllt hält er gelagert bis zu drei Jahre. Aus fünf Liter Milch entsteht auf diese Weise etwa ein Liter Halloumi. Die große Menge an Molke, die dabei produziert wird, dient als Rohmaterial für Nor. Um diesen ricottaartigen Käse herzustellen, versetzt man heiße Molke mit Hefe und schöpft den entstehenden Käsebruch ab.

Szenenwechsel: Ganz in der Nähe stellen Asaf Meseli und seine Frau Saval den dickflüssigen, dunkelbraunen Johannisbrotsirup Pekmez aus getrockneten Schoten der Johannisbrotbäume her. Johannisbrot, das „schwarze Gold“ der Insel, war lange Jahre wichtigstes Exportgut. Heute haben die Produkte der Olivenbäume diesen Platz eingenommen. Johannisbrotbräume benötigen viel Pflege, und ähnlich aufwändig ist auch die Herstellung von Johannisbrotsirup: Die zerriebenen Schoten werden mindestens zehn Stunden in Wasser gekocht und anschließend passiert.

Saval bereitet auch eine große Menge junger, grüner Walnüsse für die fruchtig-süße Leckerei Macun vor. „Ich pflücke die Nüsse nur, wenn ich sie mit einer Nadel durchstechen kann“, erklärt sie. „Ansonsten ist es zu spät, denn die Nuss ist dann schon dabei, sich zu formen.“ Auch Feigen werden genutzt, solange sie noch klein und grün sind. Man tränkt sie in Sirup, und daraus entstehen dann typische zyprische, eingemachte Früchte. Ein Teil der Feigen bleibt hängen, um die reifen Früchte später direkt vom Baum zu essen – weiße Feigen sind groß und saftig, die schwarzen kleiner und fester.

Inmitten der nordzyprischen Berge gibt es auch drei interessante Burgen zu besichten: St. Hilarion, Buffavento und Kantara. Gebaut wurden sie von den Römern. Kreuzritter, Byzantiner und Venezianer haben sie dann später weiter befestigt – zum Schutz vor arabischen Angriffen aus Anatolien und später vor den Osmanen. Auch die ehemaligen Bewohner nutzten alles, was die Natur ihnen rund um die Burganlage St. Hilarion angeboten hat: Alraune als Schmerz- und Betäubungsmittel; die pinkfarbene Flockenblume und wilder Kohl halfen bei Übelkeit, während wilder Rosmarin, Oregano, Thymian, Fenchel und Kapern in der Küche zum Einsatz kamen.

Weiter im Westen bauten die Römer aus den vielen Gebirgsquellen über ihrer Siedlung Lambousa ein komplexes System aus Wasserkanälen, die zu einer Fischfarm am Mittelmeer führten. Die heutigen Bewohner des Dorfs Lapta, das auf einer natürlichen Terrasse ganz in der Nähe liegt, nutzen zwar das alte Kanalsystem nicht mehr, sie bedienen sich aber nach wie vor am Wasser der Quellen, um Gemüse, Granatäpfel, Pflaumen und Zitrusfrüchte anzubauen.

Meeresfrüchte sind eine weitere Spezialität der Region. Fischer wie Yusuf Akandag und sein Vater fahren mit ihrem kleinen Boot – falls das Wetter es erlaubt – jeden Tag hinaus aufs Meer. Sie bringen ihren Fang in den Hafen von Lapta. Darunter: Babyhaie, Orfos und Lagos (beides Zackenbarsche) oder Stongilos (Zander). Besonders im Sommer und Herbst gibt es viel zu fischen, und Yusuf verkauft seine Ware direkt an einen Großhändler, der lokale Restaurants beliefert. Sein Lieblingsfisch ist Lagos, am besten „auf Holzkohle gegrillt oder im Ofen zubereitet.“ Als wir den Fisch später im Restaurant Calamaris testen, verstehen wir seine Begeisterung. Die Zubereitung hier: in einem Tontopf mit Pilzen, Zwiebeln und Hellim. Aber gegrillte Seebrasse (Sinarit), Wolfsbarsch (Levrek) und Fischspieße (Balik Sis), frittierte Kalamari und schmackhafte gefüllte Tintenfische schmecken uns genauso gut.

Es gehört zur Tradition Nordzyperns, sich direkt in der Natur zu bedienen und entlang der langen Küstenlinie und in den kräuterbedeckten Hügeln auf Nahrungssuche zu gehen. In Lapithi begleiten wir den Hotel- und Kochschulenbesitzer Fethi Ozbogac. Er spricht begeistert von den Reichtümern der Natur, und wir finden mit ihm gemeinsam junge, wilde Rote Beete-Triebe, Leimkraut, Malven und Disteln – alles Zutaten, die in Pasteten und Omelettes wunderbar schmecken. Weißdornbüsche liefern Früchte für Marmelade, Bäume hängen voll mit sauren Pflaumen. In der Seeluft fühlen sich auch Kapernsträucher wohl, und wir sammeln die zarten, lilafarbenen Triebe für Fethis Mutter Meryem, die diese einlegt und zu Mezze verarbeitet. Dafür entfernt sie die Dornen, legt die Triebe erst drei Tage in Wasser ein, und dann zwei Wochen in Meersalz und Essig.

Nicht weit von hier backt Nursel Sadrazam in dem westlich gelegenen Dorf Akdeniz himmlisch gutes Brot für ihre Familie. Jeweils 20 Laibe kommen in einen Ofen, der im Freien steht. Für die Zubereitung nutzt Nursel Starterhefe nach einem traditionellen Rezept von Ahmets Großvater: „Damals wurde dem Starter, der in einem Tongefäß aufbewahrt wurde, Meersalz beigemixt“, erinnert sich Ahmet. „Heute nutzen wir den Tiefkühlschrank zur Lagerung.“ Mit getrockneten Klumpen wilden Thymians macht er Feuer und erhitzt es mit Oliven- und Johannisbrotholz auf die benötigte Temperatur. Schon seit Tausenden von Jahren wird auf diese Weise hier Brot gebacken. Für die ersten Brotsorten wurde noch Gerste genutzt, das in den umliegenden Feldern als Viehfutter angebaut wurde; Weizen kam aber sehr früh nach Zypern, und bereits in der Antike galt die Insel als Brotkorb des östlichen Mittelmeerraumes.

Nordzypern ist bekannt für sein gutes Brot. Es gibt herzhafte und süße Sorten, mit Oliven, Käse, Kräutern, Rosinen, dem Sesampüree Tahini oder Walnüssen. Diese kulinarische Fülle, die verführerischen Aromen geben zusammen mit der großzügigen Gastfreundschaft allen Besuchern ein Gefühl, herzlich willkommen zu sein. Die anfangs beschriebene Tanri Misafiri-Philosophie, nach der Gäste, ohne irgendeine Gegenleistung zu erwarten, aufs Großzügigste bewirtet werden, zeigt sich auch, wenn Macun, die typischen Leckereien, angeboten werden. Diese Köstlichkeiten erfordern viel Sorgfalt, Zeit und Können bei der Herstellung. Die feinsten Varianten sind aus Zitronen- oder Bitterorangenblüten, Rosenblättern, jungen Walnüssen, grünen Miniorangen, noch nicht reifen Feigen oder Orangenschalen hergestellt. Eine Tasse türkischer Kaffee und ein Glas Wasser machen den Genuss perfekt, und dann fühlt man sich wirklich wie ein von Gott geschickter Gast.

Rosemary Barron und Sarah Coghill reisten mit freundlicher Unterstützung des Nordzypern Tourismuszentrums http://nordzypern-touristik.de und AtlasGlobal http://atlasglb.com

This article was published on 1st April 2016 so certain details may not be up to date.

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