Voralberg Schlemmerroute

Ziegen grasen auf den Weiden, Bergbäche flüstern und Wildblumen finden sich sogar im heimischen Schnaps. Für Autorin Rosemary Barron ist Vorarlberg ein österreichisches Idyll, das heute noch seine Traditionen lebt

Vorarlberg, das ist nicht unbedingt typisch Österreich. Das kleine Bundesland liegt ganz im Westen, viele Bewohner sprechen einen eigenen Dialekt, und wer von der Hauptstadt Wien hierher fahren will, muss die Alpen überqueren. Vom benachbarten Deutschland und der Schweiz führt der kürzeste Weg direkt über den Bodensee. Über Jahrhunderte hinweg schufen und erhielten Bauern eine wunderschöne Kulturlandschaft, mit kleinen Bergfeldern und bunten Wiesen. Mit der Seilbahn in die Berge zu gondeln ist eine einfache und vergnügliche Art, um die Region näher kennenzulernen. Von Andelsbuch-Bezau aus, weniger als eine halbe Stunde südöstlich von Bregenz entfernt, hat man eine atemberaubende Aussicht über die Landschaft: vom Bodensee bis zu den Schweizer Alpen.

An der Seilbahnstation startet man seine Wanderungen auf gut ausgeschilderten Wegen, vorbei an Felsen und Flora. Hier blüht zum Beispiel der gelbe Enzian, der auch in den heimischen Schnaps kommt. Ganz in der Nähe, im bildschönen Dorf Bizau, erzählt die Köchin Antonia Moosbrugger, wie sie zu ihrer Profession fand: „Ich habe schon immer gerne gekocht. Aber als ich eine Frau traf, die mir von ihrer Kräuterküche erzählte, war es um mich geschehen: Da wusste ich, was ich wirklich machen wollte.“ Antonias Küche im Familienhotel Schwanen ist nur wenige Schritte von einer blumenübersäten Wiese entfernt. In der Nähe gibt es einen Wald voller Pilze und Berge voller Kräuter. Bärlauch, Apfelgeranien und Kamille sind nur einige der Wild- und Gartenkräuter, die man in Antonia Moosbruggers Gerichten schmecken kann – in Lamm, Bergkäse und Bodenseefischen. „Die Tiere sind gut zu uns, also müssen wir auch gut zu ihnen sein,“ sagt sie, als ich den feinen Geschmack des Rindfleischs kommentiere, das sie mit einem Brennesselpüree serviert hat. Später zeigt sich Antonias ganzes Können in einem Wild-Festessen. Jäger und Köche des Bregenzerwalds genießen alle Teile des Tieres, nicht nur das übliche Filet. Bei einem Festessen kommt aber auch das begehrteste Wild auf den Teller: die Gemse. Sie ist ein scheues Tier, das sich gut getarnt in der Gebirgslandschaft verbirgt. Für Jäger sind Gemsen deshalb eine Herausforderung. Wir genießen in einer herrlichen, alten Scheune hoch oben in den Bergen. Der erste Gang ist ein Reh-Carpaccio mit winzigen marinierten Pilzen. Dann folgt eine Wild-Consommé, verfeinert mit geröstetem Malz, das vom Brauen eines hiesigen Bieres übrig blieb, gefolgt von vielen Wildgängen. Jedes Stück Fleisch ist auf andere Weise zubereitet. In der Weite sehen wir den Sonnenuntergang und wie sich die Nacht allmählich über die atemberaubend schöne Landschaft senkt.

Landwirtschaft ist in dieser Region nicht einfach: Über Jahrhunderte hinweg haben Bauern eine dreiphasige Herdenwanderung betrieben. Im Frühling, wenn der Schnee geschmolzen ist, weidet das Vieh im Tal. Von da aus wird es zu Bergweiden des Vorsäß gebracht, einer gerodeten Fläche mit Hütten und Ställen. Im Sommer geht es noch höher hinauf, und im Herbst kehrt das Vieh ins Tal und in den Stall zurück. Die verschiedenen und naturbelassenen Landschaften bieten den Tieren das bestmögliche Futter – und dem Menschen aromatische Milch, aus der Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung gemacht wird: Vorarlberger Bergkäse. Der mit ihm verwandte Vorarlberger Alpkäse wird ausschließlich aus der Milch der oberen Alpenwiesen gemacht.

Die Bergbauern Brigitte und Thomas Gmeiner kennen alle ihre Milchschafe beim Namen. „Im Winter bleiben sie meistens im Stall, aber sie haben auch ein Gehege“, erklärt Brigitte. Alles wird verwendet: Aus der gesponnen Wolle entsteht mal Nützliches, mal Dekoratives, und die Molke bietet die Basis für Seifen und Lotionen. Den von den Bergbauern produzierten Käse und andere heimische Erzeugnisse gibt es auch im örtlichen Supermarkt.

Im Nordosten des Bregenzerwalds hat sich durch Gletschermoränen ein ökologisch wertvolles Hochmoor gebildet. Das Schneeschmelzwasser, das die Moräne füttert, enthält kaum Salze, und so werden die Steine mit der Zeit von einer Schicht säurehaltigen Torfs bedeckt. Im Sommer findet man hier eine wunderbare Vielfalt von Pflanzen: Orchideen (die Bauern dürfen Moorwiesen erst im Herbst mähen, sodass die Orchideen sich vermehren können), Mädesüß, Preiselbeeren, Holunder und Blaues Pfeifengras (oder Pfeifenputzer, wie es im Volksmund heißt).

Auf einem Hochmoor, in rund 750 Metern Höhe, wachsen Pflanzen, die vermutlich vor über 2000 Jahren entstanden sind – zum Beispiel ein Moos, das sich wie ein Schwamm bildet (ein Genuss, darauf barfuß zu gehen!) und eine kleine fleischfressende Pflanze, die sich nicht aus dem Boden ernähren kann. Im nahegelegenen Krumbach verwendet Köchin Gabi Strahammer Moorpflanzen für die köstlichen Kreationen ihres Restaurants Schulhus. Trotz all des guten Fleisches, das ich hier gegessen habe, beeindruckt mich Gabis Speck ganz besonders. Er stammt von Duroc-Schweinen, die auf dem Hof ihres Vaters leben. Auf den Speck folgen Nudeln, grün gefärbt von fein gehacktem Liebstöckel. Die Bodenseeforellen sind mit Basilikum abgeschmeckt, und Kalbfleisch ist mit kleinen Pfifferlingen aus dem benachbarten Wald garniert. Der heimische Apfelmost erfrischt nach der Moorwanderung
ebenso wie ein Getränk aus Wildfrüchten und Mädesüß.

Zu Vorarlbergs Tradition gehören die alten prächtigen Holzhäuser. Vor 25 Jahren wurden die ersten modernen, ökologischen Familienhäuser gebaut, ebenfalls aus Holz. In Krumbach gibt es noch etwas ganz Besonderes: Internationale Architekten von Belgien bis Japan entwarfen Bushaltestellen, die typisch für die Landschaft und für die Handwerkstradition ist.

In ihrer nahegelegenen Kochschule lässt sich Karin Kaufmann vom Geschmack der Vergangenheit inspirieren. „Jeder kennt das Gericht“, sagt sie und meint gebackene Erbsen. „Aber keiner weiß, wie’s geht.“ Kein Wunder, denn was hier als Erbsen bezeichnet wird, sind kleine gebackene Teigtröpfchen. Um Backerbsen herzustellen, braucht man eine besondere Reibe. Durch sie lässt man den Teig in heißes Sonnenblumenöl tropfen. Das ist nicht ungefährlich, weil das Fett leicht spritzt. Karin Kaufmann ließ deshalb neue Modelle mit längeren Griffen anfertigen – nach altem Vorbild.

Diese Art, auf neue Weise alte Traditionen zu beleben, kann man hier überall beobachten. Beim Milchbetrieb der Familie Metzler in Egg zum Beispiel sorgt ein innovatives System dafür, dass aus der Hitze des gelagerten Heus Heizwärme und warmes Wasser entsteht. Später dient dieses Heu dann als Futter für Kühe und Ziegen. In Höchst, weiter im Westen, hat Harald Schobel sein Ingenieurswissen in eine Maschine investiert, die die Früchte der umliegenden Obstgärten in Scheiben schneidet und trocknet. Je nach Saison verwandeln sich frische Conference-Birnen, Elstar- Äpfel, duftende Erdbeeren, Pflaumen und Aprikosen in wohlschmeckende Trockenfrüchte. „Früchte zu trocknen ist eine alte Familientradition“, erklärt Harald, „aber früher hatten wir nur die Heizung, das war für den Trockenprozess noch etwas ungenau. Jetzt habe ich spezielle Boxen gebaut, die ich langsam heizen kann, sodass Nähr- und Geschmacksstoffe erhalten bleiben.“

Ungewöhnlich für Österreich: Die Vorarlberger bauen wenig Wein an. Dafür darf aber jeder Erwachsene bis zu hundert Liter Schnaps im Jahr brennen. Wie so viele Voralberger, hat auch Haralds Vater Schnaps aus seinen Saubirnen hergestellt. Harald erweiterte die Obstgärten und ist nun einer der wenigen kommerziellen Brenner, die diese traditionelle Sorte noch haben. Auch Riebel, eine Süßspeise aus geröstetem Mais, gehört zu den Geschmäckern der Vergangenheit, die heute wieder neu entdeckt werden. „Mich interessieren Dinge, die verloren gehen“, erzählt Richard Dietrich, als wir seine getrockneten Maiskolben in Lauterbach betrachten. „Mein Vater hielt zwei Kühe und ein paar Schweine, hatte Heu und einen Obstgarten für Frucht und Most – das war damals ganz typisch. Schwarzer Torf war Brennmaterial, roter Torf war Dünger, und wie alle anderen auch baute er Mais an.“ Mais kam im 17. Jahrhundert nach Vorarlberg.

Mit der Zeit konzentrierten sich die Bauern auf Mais, der gut zum Klima passte und auch in der Küche verwendet wird: „Wenn wir die ganzen Kerne vor dem Mahlen rösten, fein oder grob, ergibt das einen viel knusprigeren Brei als Polenta“, sagt Dietrich. „Und kalium- und magnesiumhaltige Riebel waren schon immer ein bevorzugtes Bauernfrühstück. In schweren Zeiten war es manchmal sogar die einzige Mahlzeit des Tages. Jetzt essen wir Riebel gerne mit Holunderkompott oder Waldbeeren, oder im Kuchen mit Birnen.”

Ein bisschen weiter östlich von Lauterach arbeitet der Bodenseefischer Franz Blum. „Ich war 15, als ich das Familienfischereigeschäft von meinem Vater übernommen habe“, erzählt er, während er Fische für den Markt ausnimmt. Sein Tag ist lang und schwer. Vor Sonnenaufgang rudert Franz sein viereinhalb Meter langes Boot durch das Schilf des Rheindeltas in österreichisches Wasser, zieht die Netze der Nacht heraus und legt sie wieder aus. Dann geht es weiter hinaus auf den See. Ungeschützt vom Schilf, in dem es von Teichhühnern, Schwänen und Reihern wimmelt, kann es hier auch im Sommer rau und windig sein. Franz braucht Kraft und Können, um sein motorloses Boot zu navigieren. „Aber jeden Tag sehe ich, wie die Sonne über den schneebedeckten Alpen aufgeht und wie sie abends im See wieder versinkt“, sagt er, und er sieht dabei richtig glücklich aus. Vielleicht aber auch, weil er heute „einen außerordentlichen Fang” gemacht hatte. Später dürfen wir den Fisch zum Mittagessen genießen – auf der Holzterrasse von Fränzle’s Bistro an einem Seeausläufer. Leicht gebratene Felchenfilets, Kartoffeln und grüner Salat folgen einer Vorspeise von geräucherter Forelle. „Die lasse ich zwei Tage in Salzlauge und räuchere sie dann auf Buchenholz für zweieinhalb Stunden bei 60 bis 80 Grad“, sagt Franz. Die Forellen werden mit hausgemachtem Sahnemeerrettich serviert. Während wir das Essen genießen, kommen ein paar Schweizer Motorboote vorbei. Ihre Besitzer wissen wohl auch, wo es den besten Fisch am Bodensee gibt.

Rosemary Barron und Gary Latham reisten mit freundlicher Unterstützung des Tourismusverbandes Vorarlberg. Weitere Infos bei http://vorarlberg.travel und bei http://austria.info

This article was published on 13th January 2016 so certain details may not be up to date.

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