Szechuan-Ente mit gebratenen Jakobsmuscheln, geräucherter Aubergine, Spargel und Rucola Rezepte

Zubereitung

Die Szechuan-Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen und zu einem feinen Pulver mörsern.

Die Ente von Flügeln, Hals und Schwanz befreien (oder lassen Sie Ihren Metzger die Ente nach Wunsch parieren). Innen und außen mit Küchenkrepp trocken tupfen. Szechuanpfeffer, Fünf-Gewürze-Pulver und 1 TL Salz mischen und die Ente von innen und außen gut damit einreiben. Auf ein mit einem sauberen Küchentuch ausgelegtes Blech legen und mit einem zweiten Küchentuch abdecken. Etwa 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Vor dem Braten die Ente mit der Brustseite nach unten in eine große Schüssel legen. Ingwer und zwei der Frühlingszwiebeln, grob gehackt, hinzufügen. Sollte die Größe des Dämpfkorbes nicht ausreichend für die ganze Ente sein, empfiehlt es sich, diese bereits jetzt in Stücke zu teilen. Die restlichen Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden, beiseitestellen.

Die Ente mit Backpapier abdecken und die Schüssel gut mit Folie verschließen. Etwa 1½ Stunden im Dämpfkorb dämpfen, dabei alle 30 Minuten wenden, damit sie von allen Seiten gleichmäßig garen kann. Stäbchenprobe machen: Einen Spieß in die dickste Stelle einstechen. Wenn der austretende Bratensaft klar bis zartrosa ist, ist die Ente fertig.

Die Ente aus der Schüssel nehmen, Frühlingszwiebeln und Ingwer entfernen. Ausgetretenen Bratensaft durch ein Sieb in ein hohes Gefäß gießen und im Kühlschrank erkalten lassen.

Wenn Sie mit der Zubereitung des Salats beginnen, den dann gelierten Bratensaft in einem Topf wieder erhitzen. Sherryessig und Öl unterrühren und würzen.

Die Spargelstücke diagonal in Stücke schneiden. In kochendem Wasser bissfest blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Auberginen im Ofen grillen oder backen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Schälen und in Streifen schneiden.

Das Pflanzenöl in einer großen Pfanne oder einem Wok auf 180 C erhitzen und die Ente darin in 5 Minuten von allen Seiten knusprig braten. Dabei mit einer Fleischzange andrücken, damit die Haut kross wird. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Brustfleisch und Schlegel auslösen und die Karkassen entfernen.

Dieselbe Pfanne nochmals stark erhitzen. Die Jakobsmuscheln mit Olivenöl bepinseln und von beiden Seiten kurz scharf anbraten, bis die Oberfläche leicht gebräunt, das Fleisch aber noch glasig ist.

Das noch warme Entenfleisch mit den Jakobsmuscheln in eine Schüssel geben, Aubergine, restliche, in Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln, Zwiebel, Petersilie und Rucola unterheben, dann das Dressing untermischen. Auf Tellern arrangieren und servieren.

Recipe credit: FOODSTYLING UND REZEPTE: LINDA TUBBY. FOTOS UND REQUISITENSTYLING: ANGELA DUKES.