Zutaten
- 250 g weiche, gesalzene Butter
- 1/4 TL Paprikapulver
- 4 TL Tomatenketchup
- 1 TL Dijonsenf
- 1 TL Kapern, abgespült und gehackt
- 1 kleine Schalotte, fein gehackt
- 4 Sardellenfilets, Öl abgetropft und zu einer Paste zerdrückt
- 1 EL Schnittlauch, fein gehackt
- 1 TL Madeirawein
- 20 kleine Frühkartoffeln
- 4 EL Olivenöl (nativ extra)
- 5 EL Weißwein
- 1 RL Koriandersamen, fein gemahlen
- 1 Zitrone, 1/2 entsaftet; die andere 1/2 in Spalten geschnitten
- Meersalzflocken
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 16 glatte Petersilienblätter
- 2 TL Sonnenblumenöl
- 4 x 250 g Steinbuttfilets
Zubereitung
Serves FÜR 4 PERSONEN
Zuerst die Café-de-Paris-Butter zubereiten. Dafür die weiche Butter in eine Schüssel geben und mit Paprikapulver würzen. Den Rest der Zutaten hinzufügen und für etwa 10 Minuten kaltstellen. Ein Blatt Backpapier auf die Arbeitsplatte legen, die Butter darauf verstreichen. Das Papier danach wurstförmig aufrollen und die beiden Enden verknoten, sodass die Form an ein etwa 20 cm langes Knallbonbon erinnert. Für einige Stunden oder über Nacht kaltstellen, damit die Butter fest wird.
Die Kartoffeln mit einem Nudelholz oder hölzernen Klopfer aufbrechen. 2 EL des Olivenöls in eine Auflaufform oder große Pfanne geben und die Kartoffeln auf allen Seiten für 8 Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind. Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben und die Pfanne auswischen.
Die Kartoffeln zurück in die Pfanne legen und den Wein, die Koriandersamen und den Zitronensaft hinzufügen. Danach mit Meersalzflocken und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Gut umrühren, abdecken und für etwa 4 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Kurz überprüfen, ob noch etwas Flüssigkeit vorhanden ist; falls dies nicht der Fall sein sollte, einfach einen Schuss Wasser dazugeben, wieder abdecken und die Kartoffeln weiterkochen, bis sie gar sind und fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Warmhalten, bis der Fisch serviert werden kann.
Den Ofen auf 200 C / Umluft 180 C / Gas Stufe 6 vorheizen. Die Petersilienblätter mit dem Sonnenblumenöl benetzen und für einige Minuten in den Ofen stellen, bis sie knusprig sind, aber ihre grüne Farbe noch behalten. Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben.
Die Steinbuttfilets mit einigen Meersalzflocken und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Den Rest des Olivenöls in einer großen Pfanne erhitzen. Den Fisch zuerst für einige Minuten mit der Fleischseite nach unten leicht anbraten, bis er ein wenig braun ist. Umdrehen und für einige weitere Minuten braten, bis das Fleisch leicht flockig ist. Hinweis: Die Filets garen in der Restwärme weiter.
Mit den Kartoffeln, der knusprigen Petersilie und den Zitronenspalten servieren. Zum Abschluss runde Buttertaler auf die Filets legen, sodass sie schmelzen.
Recipe credit: REZEPTE UND FOODSTYLING: LINDA TUBBY. FOTOS UND REQUISITENSTYLING: ANGELA DUKES