Zutaten
- 1 Silberbrasse (ca. 1 kg), ausgenommen, mit Kopf, Schwanz, Flossen und Schuppen
- 1 Zitrone, in Scheiben geschnitten
- 3 Büschel Dill
- 800 g rosa Himalaya-Salz
- 3 Eiweiß
Für den Salat
- 400 g Rote Bete, geputzt
- 2 TL rosa Himalaya-Salz
- 1 rote Zwiebel, fein gehackt
- 6 Büschel Dill, gehackt
- 1 EL weißer Balsamicoessig
- 2 TL kalt gepresstes Olivenöl
- 1/2 TL Zucker
Für die Salsa Salmoriglio
- 200 ml Olivenöl
- 1 TL rosa Himalaya-Salz
- 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Knoblauchzehen, fein gerieben
- Saft von 2 Zitronen
- 1 Bund Blattpetersilie, grob gehackt
- 5 g Oreganoblätter, grob gehackt
Zubereitung
Serves FÜR 2 PERSONEN
Die Rote Bete für den Rote-Bete-Dill-Salat in Salzwasser (1/2 TL rosa Himalaya-Salz zugeben), garen und abtropfen lassen. Die Haut abziehen, Zwiebel, Dill, Essig, Öl, Zucker und dem restlichen Salz vermischen. Bis zum Servieren beiseitestellen.
Für die Salsa Salmoriglio das Öl mit dem Salz, Pfeffer, Knoblauch und Zitronensaft in einer Schüssel verquirlen. Petersilie und Oregano zufügen und alles nochmals verrühren. Die Sauce kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Den Ofen auf 180 C / Umluft 160 C / Gas Stufe 4 vorheizen. Die Bauchhöhle des Fisches gut spülen und trocken tupfen. Zitronenscheiben hineinlegen und die Dillbüschel beigeben.
Das Himalaya-Salz mahlen, bis es eine sandige Textur hat. Die Hälfte des Salzes in eine Schüssel geben. Die Eiweiße hineinrühren. In einer ofenfesten Form gleichmäßig verteilen. Den Fisch darauflegen und mit dem restlichen Salz komplett bedecken.
25 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten - nicht länger - ruhen lassen.
Vorsichtig die Salzkruste abschaben, sodass die Haut mit entfernt wird. Flossen und Grätenskelett abnehmen, und das zarte Fischfleisch anrichten.
Mit Rote-Bete-Salat und Salsa Salmoriglio servieren.
ANMERKUNG
Bleiben die Schuppen heil, wird ein Versalzen des Fleisches durch zu starkes Einziehen des Salzes vermieden.