Zutaten
- 800–1000 g Schweinebauch ohne Knochen, Haut eingeritzt
- 4 TL Fenchelsaat, geröstet
- Abrieb von 1 Zitrone
- 250 ml Birnen-Cidre
- 3–4 reife Birnen, entkernt und jeweils in 8 Spalten geschnitten
- 2 orangefleischige Baby-Kürbisse, je in 10 Spalten geschnitten
Für die Marinade
- 1 l kaltes Wasser
- 100 g grobkörniges Meersalz
- 100 g Muscovadozucker
- 1 kleines Stück Muskatblüte
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig frischer Thymian
- 1⁄2 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 Nelken
Zubereitung
Serves FÜR 4–6 PERSONEN
Alle Zutaten für die Marinade in einem Topf langsam zum Kochen bringen. In eine große, gekühlte Schüssel gießen und auf ein kaltes Wasserbad setzen, um den Abkühlungsprozess zu beschleunigen. Die Marinade muss komplett abgekühlt sein. Den Schweinebauch mit der Fleischseite nach oben in eine flache Auflaufform legen und mit der Marinade begießen. 3 Stunden darin ziehen lassen, wenden, erneut 3 Stunden ziehen lassen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen und mit der Hautseite nach oben auf einen Teller geben. Über Nacht in den Kühlschrank legen.
Das Fleisch etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank holen. Den Ofen auf 190 C vorheizen. Fleisch trocken tupfen, mit der Hautseite nach oben auf ein niedriges Backblech setzen und etwa 20 Minuten braten. Die Hitze auf 160 C herunterschalten und das Fleisch eine weitere Stunde braten. Die geröstete Fenchelsaat grob mörsern. Mit dem Zitronenabrieb, 1 TL Fleur de Sel und einer Prise Zucker in eine Schüssel geben und alles gut miteinander vermischen.
Das Fleisch mit dem Cidre begießen und weitere 15 Minuten braten. Birnen- und Kürbisspalten zum Fleisch geben, alles mit der Fenchel-Mischung bestreuen und weitere 35 Minuten braten, bis Birnen und Kürbis weich sind und die Schweinehaut schön knusprig ist.
Für einen noch knusprigeren Schweinebauch das Fleisch auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech setzen und unter dem Backofengrill auf der obersten Schiene backen, bis die Haut Blasen wirft. Dabei aufpassen, dass die Kruste nicht verbrennt.
Recipe credit: REZEPTE UND FOODSTYLING: LINDA TUBBY. FOTOS UND REQUISITENSTYLING: ANGELA DUKES