Zutaten
- 12 Rote Rüben
- 1 Weiße Rübe
- 2 Gelbe Rüben
- 2 Chioggia Rüben
Für die Vinaigrette
- 1 EL Sherryessig
- 3 EL Olivenöl
Für das Kaffeesalz
- 5 Arabica Kaffeebohnen, z.B. Blue Mountain
- 50 g Maldon Meersalzflocken
Zum Anrichten
- 1 Chioggia-Bete
- 1 Gelbe Bete
Zubereitung
Serves FÜR 4 PORTIONEN
Alle Rüben unter fließendem Wasser putzen, dann der Größe nach gruppieren.
Erste Gruppe in den Korb eines Dampfdrucktopfs geben, den Boden mit Wasser füllen und etwas grobes Salz zugeben, dann unter Druck bringen. Kleine Rüben bis 2 cm Durchmesser brauchen 5-6 Minuten; mittlere Rüben von 4-6 cm Durchmesser brauchen 7-8 Minuten, große Rüben mit 8-12 cm Durchmesser brauchen 9-15 Minuten. Am Ende jeder Kochzeit den Dampfdrucktopf von der Flamme nehmen, Druck entweichen lassen, Rüben herausnehmen. Die kleinen schälen, vierteln und beiseite stellen.
Für die Vinaigrette das Salz im Essig auflösen und dann das Olivenöl zugeben. Kaffebohnen in einer Kaffeemühle mahlen, dann in einem Mörser noch feiner zermahlen, mit dem Salz vermischen und beiseite stellen.
Die noch rohen Rüben zum Anrichten putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden. 10 Minuten lang in Eiswasser geben, damit sie knackig werden, dann abtropfen.
Die gekochten Rüben mit der Vinaigrette anmachen und auf Tellern anrichten, dann mit den rohen Rüben garnieren. Mit Kaffeesalz bestreuen und servieren.
Recipe credit: Rezepte und Fotos aus dieser Strecke stammen SCOOK: THE COMPLETE COOKERY COURSE von ANNE-SOPHIE PIC. Fotos: MICHAEL ROULIER (JACQUI SMALL, € 56)