Zutaten
- 500 g heißgeräucherte Lachsfilets, enthäutet und zerkleinert
- 100 g ungesalzene Butter, bei Zimmertemperatur
- 3 EL Crème fraîche
- jeweils 1 EL frisch gehackter Dill und Schnittlauch
- ca. 1 EL Limettensaft
- 150 g Räucherlachs, gewürfelt
Für den gebeizten Fenchel
- 150 g Räucherlachs, gewürfelt
- 350 g junge Fenchelknollen, geputzt
- 250 ml Weißweinessig
- 50 g weißer Zucker
- 2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
- 1 EL Senfsaat
- 2 Lorbeerblätter
- 3 TL Meersalz
- 1 TL rosa Pfefferkörner
- 6 kleine Dillzweige als Garnitur
- In Scheiben geschnittenes und getoastetes Baguette, zum Anrichten
Zubereitung
Serves FÜR 6 PERSONEN
Zuerst den gebeizten Fenchel zubereiten: Dazu die Knollen in leicht kochendem, leicht gesalzenem Wasser 1 Minute lang blanchieren, unter kaltem Wasser abschrecken und gut auf Küchenpaper trocknen. In eine Schüssel geben.
Alle restlichen Zutaten in einem Topf vermischen und mit 250 ml kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen, 2 Minuten lang köcheln lassen, vom Herd nehmen und über den Fenchel gießen, dann kaltstellen. Die erkaltete Fenchelmischung auf zwei saubere Schraubgläser verteilen, schließen und einige Tage an einem kühlen Ort beizen lassen.
Für die Räucherlachsrillette: das heißgeräucherte Lachsfilet, die halbe Butter, Crème fraîche, Dill, Schnittlauch und Limettensaft in eine Schüssel geben. Würzen und gut vermischen. Räucherlachs zugeben, hineinmischen und nochmals abschmecken. Die Rillette auf sechs 150 ml Gläser verteilen und bei jedem einen Dillzweig oben aufdrücken.
Die restliche Butter in einem kleinen Topf auf sehr niedriger Hitze ohne Rühren schmelzen. Dann vorsichtig durch ein mit Seihtuch ausgelegtes Sieb über die sechs Gläser seihen. Zum Festwerden kaltstellen.
Rillettes mit getoasteten Baguettescheiben und dem gebeizten Fenchel servieren.
Recipe credit: REZEPTE UND STYLING: LOUISE PICKFORD. FOTOS: IAN WALLACE